Способ получения молочного концентрата с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного концентрата реализуют следующим образом. Обеспечивают композицию ингредиентов, содержащую мицеллярные казеины и сывороточные белки при соотношении 90/10–60/40, концентрация белков 3–25 мас.% и pH 6,1–7,1. Добавляют 3–25 мМ двухвалентных катионов кальция для обеспечения концентрации свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ в композиции ингредиентов. Гомогенизируют композицию ингредиентов. Пастеризуют и перемешивают композицию ингредиентов при температуре 80–105°C в течение периода времени 0,5–3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков. Агломераты имеют размер 3–50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3). Композиция ингредиентов представляет собой концентрат, содержащий 6–55 мас.% сухих веществ молока. Изобретение обеспечивает получение молочного концентрата с улучшенной текстурой и вкусовыми ощущениями. 9 з.п. ф-лы, 19 ил., 2 табл., 4 пр.
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к способу получения молочного концентрата, в частности к способу образования агломерированных белков в композиции ингредиентов. Изобретение также относится к молочному концентрату, содержащему агрегированные белки, включающие в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка.
Предпосылки создания изобретения
Известно, что агрегация белка обеспечивает текстуру и вкусовые ощущения пищевого продукта и напитка, а потому по-прежнему существует потребность в пищевых продуктах и напитках со сбалансированным сочетанием питательных макроэлементов, одновременно обеспечивающих хороший вкус и текстуру.
Вкусовые ощущения и кремообразная консистенция, а также пониженное содержание жиров являются ключевыми свойствами, вызывающими расположение потребителей к молочным продуктам, таким как сливки и продукты, полученные из сливок. На сегодняшний день существует проблема улучшения вкусовых ощущений / кремообразной консистенции в предлагаемых продуктах из сливок, в частности, для достижения такого улучшения вкусовых ощущений / кремообразной консистенции с использованием полностью натуральных рецептур или, в идеальном случае, воздействия на матрицу самого продукта вместо добавления ингредиентов к продукту. Это в особенности справедливо для продуктов с низким содержанием жира и обезжиренных продуктов.
В CN104489097A описан способ получения защитных композиций для молочнокислых бактерий или пробиотиков с помощью сушки в условиях тепловой конвекции, состоящий в термообработке обогащенных кальцием молочных продуктов при 60 °C, чтобы вызвать агрегацию белков, с последующей подачей композиции на обработку механической гомогенизацией. Эта заявка на патент не относится к молочным концентратам.
В WO07040113A описано получение ингредиента с высоким содержанием сложных липидов из молока. Его получают осаждением белковых фракций из плазмы масла при pH 4,0–5,0 в присутствии кальция и фильтрованием надосадочной жидкости в целях концентрирования сложных липидов.
В WO 06065135 A2 описано получение жидкого пищевого продукта, обогащенного свободными двухвалентными катионами, в котором 20% содержащихся в белках остатков лизина гликозилировано, чтобы повысить их устойчивость к агрегации в присутствии кальция. Таким образом, WO 06065135 A2 относится к предотвращению агрегации белка в присутствии двухвалентных катионов, в том числе кальция.
В US20130011515 A1 описан способ получения концентрата молочного белка, обогащенного сывороточными белками. Обезжиренное молоко нагревают в диапазоне pH 6,5–7,0, чтобы способствовать агрегации сывороточных белков вместе с казеинами. После этого нагретый продукт фильтруют, чтобы сконцентрировать агрегаты белка и удалить лактозу.
В работе D. L. Van Hekken et al. [Rheology and Microstructure of Chemically Superphosphorylated Whole Casein, 1997, J. Dairy Sci. 80 2740–2750.] описано влияние добавления свободного кальция на вязкость суперфосфорилированных казеинов. Было показано, что вязкость 4 мас.% раствора суперфосфорилированных казеинов (190% фосфорилирования) увеличивается при добавлении 30 мМ кальция при рН 8,4. Это исследование не относится к молочным концентратам. Кроме того, суперфосфорилированные казеины нежелательны для использования в молочных концентратах, поскольку представляют собой химически модифицированный и дорогостоящий ингредиент.
В работе C. Holt [An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition of salts in milk, 2004, Eur. J. Phys., 33, 421–434] сообщали, что количество свободных ионов кальция в коровьем молоке при рН 6,70 составляло 10,2 мМ, и что эта величина снижалось до 8 мМ при снижении рН молока до 6,0.
В работе I.R. McKinnon et al. [Diffusing-wave spectroscopy investigation of heated reconstituted skim milks containing calcium chloride, 2009, Food Hydrocolloids, 1127–1133] было исследовано влияние добавления хлорида кальция к обезжиренному молоку, восстановленному при 10 мас.% в диапазоне рН 6,0–7,2, и последующее влияние на вязкость при нагревании молока в течение 10 минут при 60, 75 и 90°C. Авторы сообщают, что критическая нестабильность молока была отмечена при рН 5,9 при нагревании при 90 °C в случае содержания хлорида кальция до 10 мМ.
В работе L. Ramasubramanian et al. [The rheological properties of calcium-induced milk gels, 2014, J. Food Engineering, 45–51] определено воздействие добавления хлорида кальция в цельное молоко (3,5% жира) при нагревании при 70°C. Сообщают, что добавление хлорида кальция менее 12,5 мМ приводило к образованию вязкой дисперсии, тогда как более высокие концентрации хлорида кальция вызывали образование более плотных гелей. Интересно, что предварительная обработка молока при 90°C в течение 10 минут до добавления хлорида кальция и последующее нагревание при 70°C приводили к образованию наиболее плотных гелей. Образование геля нежелательно для многих полужидких пищевых продуктов и напитков.
В работе T. Phan-Xuan et al. [Tuning the structure of protein particles and gels with calcium or sodium ions. 2013, Biomacromolecules, 14, 6, 1980–1989.] сообщали, что при обработке 100% сывороточного белка (бета-лактоглобулина) добавлением хлорида кальция при рН 7,0 происходило образование микрогелей или геля при нагревании при 68 или 85 °C, если содержание кальция составляло 5–6 мМ при концентрации белка 4 мас.%. Опять-таки, образование геля нежелательно для многих полужидких пищевых продуктов и напитков.
Основные идеи предшествующего уровня техники свидетельствуют, что, хотя получение вязкости за счет образования геля при добавлении кальция является хорошо известным эффектом, он может быть нежелательным в производстве пищевых продуктов. Кроме того, pH продукта может изменяться и влиять на процесс и может приводить к нестабильности продукта. На предшествующем уровне техники не показано, каким образом можно получить пищевые продукты и напитки с желательным вкусом и текстурой.
Поэтому существует потребность в пищевых продуктах и напитках со сбалансированным сочетанием питательных макроэлементов, которые одновременно обеспечивают хороший вкус, текстуру и стабильность в течение срока хранения.
Цель изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является разработка молочного концентрата, обеспечивающего улучшенную текстуру и вкусовые ощущения, и способа его получения.
Изложение сущности изобретения
В настоящем изобретении предложено такое усовершенствование за счет использования агрегатов на основе молочного белка, получаемых специальной тепловой обработкой в присутствии определенной концентрации добавленных двухвалентных катионов. Неожиданно было обнаружено, что существует критический диапазон добавления двухвалентных катионов, обеспечивающий оптимальную агрегацию белка без осаждения или образования геля образовавшимися агрегатами при нагревании.
В первом аспекте изобретение относится к способу получения молочного концентрата, включающему стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 3–25 мас.%, и причем отношение казеина к сывороточному белку в такой композиции ингредиентов составляет 90/10 – 60/40,
добавления 3–25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 80 ° – 105 °C в течение периода времени 0,5–3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 3–50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3).
В настоящем изобретении агрегаты на основе молочного белка, которые образуются при термической обработке в присутствии добавленных свободных двухвалентных катионов, используют для достижения оптимальных органолептических свойств, одновременно позволяя уменьшить общее содержание жиров в продукте. Кроме того, описанное изобретение позволяет составить рецептуру концентрированных текстурированных молочных продуктов без использования дополнительных стабилизаторов или гидроколлоидов.
Во втором аспекте изобретение относится к молочному концентрату, содержащему агрегированные белки, включающие в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка, причем
продукт имеет рН 6,0–7,1, концентрацию сухих веществ молока 6–55 мас.%, отношение казеина к сывороточному белку 90/10 – 60/40 и концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ, и при этом агломераты имеют размер 3–50 мкм среднего диаметра D(4,3) по результатам измерений лазерной дифракцией.
В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения молочного концентрата, включающему стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 3–25 мас.%, и причем отношение казеина к сывороточному белку в такой композиции ингредиентов составляет 90/10 – 60/40,
добавления 3–25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 120 ° – 150 °C в течение периода времени 3–30 секунд с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 3–50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3).
Такой способ обеспечивает стерилизацию смеси ингредиентов при сверхвысокой температуре (UHT). Такой способ подходит, например, для сгущенного молока или кулинарных забеливателей. Приведенное ниже описание способа изобретения также применимо к данному способу.
В еще одном аспекте изобретение относится к использованию молочного концентрата, как описано в настоящей заявке, для применения в производстве сухих молочных смесей для детей от 1 до 3 лет, кулинарных соусов, кофейных смесей, забеливателя для чая, мороженого или какао-солодовых напитков.
Краткое описание графических материалов
На Фиг. 1 показаны стеклянные пробирки после термической обработки 3,5 мас.% молока при 90 °C в течение 15 минут после добавления хлорида кальция. Маркировка на пробирках соответствует количеству свободного кальция в мМ, добавленного в образец. Критическая концентрация свободного кальция, чтобы вызвать образование агрегатов белка, приводящее к увеличению вязкости, составляла 3,7 мМ, что соответствовало добавлению 4 мМ CaCl2.
На Фиг. 2 показано распределение частиц по размерам в эмульсиях, стабилизированных 3 мас.% изолята мицеллярного казеина при pH 7,0, или после добавления 5 мМ CaCl2 и нагревания при 95 °C в течение 15 минут, как описано в примере 2. (A) масляная эмульсия 2,5 мас.%, (B) эмульсия 5 мас.%, (C) эмульсия 10 мас.%.
На Фиг. 3 показаны фотографии, полученные с помощью сканирующего конфокального лазерного микроскопа, 3 мас.% концентрата молочного белка, стабилизированного эмульсией подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, после термической обработки и воздействия сдвигающих усилий при 95 °C в течение 15 мин при pH 7,0. (A) масло 2,5 мас.%, (B) масло 5 мас.%, (C) масло 10 мас.%. Длина масштабной полоски соответствует 10 мкм.
На Фиг. 4 показаны фотографии, полученные с помощью сканирующего конфокального лазерного микроскопа, 3 мас.% концентрата молочного белка, стабилизированного эмульсией подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, после термической обработки и воздействия сдвигающих усилий при 95 °C в течение 15 мин в присутствии 5 мМ CaCl2. (A) масло 2,5 мас.%, (B) масло 5 мас.%, (C) масло 10 мас.%. Капли масла и белковая фаза указаны стрелками. Длина масштабной полоски соответствует 10 мкм.
На Фиг. 5 показана кривая текучести при 20 °C для 3 мас.% концентрата молочного белка, стабилизированного эмульсией 5 мас.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты после термической обработки и воздействия сдвигающих усилий при 95 °C в течение 15 мин при рН 7,0 или в присутствии 5 мМ CaCl2.
На Фиг. 6 показана вязкость при скорости сдвига 10 с-1 для 3 мас.% концентрата молочного белка, стабилизированного эмульсиями подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты после термической обработки и воздействия сдвигающих усилий при 95°C в течение 15 мин при рН 7,0 или в присутствии 5 мМ CaCl2.
На Фиг. 7 показано распределение частиц по размерам молока удвоенной концентрации, нагретого в присутствии 5 мМ хлорида кальция после восстановления порошка до 13%-го общего содержания сухих веществ.
На Фиг. 8 показаны полученные с помощью сканирующего конфокального лазерного микроскопа фотографии молока удвоенной концентрации, нагретого в присутствии 5 мМ хлорида кальция после восстановления порошка до 13%-го общего содержания сухих веществ. Длины масштабных полосок на (A) и (B) соответственно соответствуют 20 и 10 мкм.
На Фиг. 9 показана кривая текучести при 25 °C для восстановленного сухого молока настоящего изобретения с общим содержанием сухих веществ (СВ) 50% с добавлением 5 мМ хлорида кальция. Незаштрихованные кружки: реологическая кривая при возрастающей скорости сдвига (восходящее направление). Заштрихованные кружки: реологическая кривая при возрастающей скорости сдвига (нисходящее направление).
На Фиг. 10 показано распределение частиц по размерам контрольного образца молока, высушенного до 50% ТВ (A), и образца настоящего изобретения (B), высушенного до 37% ТВ, в присутствии 6,5 мМ CaCl2 после восстановления до 13% ТВ.
На Фиг. 11 показана кривая текучести при 20°C контрольного образца молока, высушенного до 50% ТВ (A), и образца настоящего изобретения, высушенного до 37% ТВ, в присутствии 6,5 мМ CaCl2 после восстановления до 50% ТВ.
Подробное описание изобретения
При проведении экспериментов по влиянию добавления к цельному молоку двухвалентных катионов, в частности кальция, на агрегацию белка и увеличение вязкости неожиданно было обнаружено, что существует критический диапазон добавления двухвалентных катионов, приводящий к оптимальной агрегации белка без осаждения или образования геля агрегатами, образующимися при нагревании. При превышении такой оптимальной концентрации кальция в системе наблюдалась чрезмерная агрегация с осаждением или уменьшение размеров агрегатов.
Безотносительно каких-либо ограничений, накладываемых теорией, добавление хлорида кальция к белкам, вероятно, приводит к обмену между протонами, адсорбированными на поверхности белков, и ионами кальция, которые обладают более высоким сродством. Данное явление приводило к снижению рН дисперсии и, таким образом, к уменьшению электростатического отталкивания между белками. В этих условиях последующая термическая обработка молочных или приготовленных на основе молока дисперсий и эмульсий приводит к контролируемой агрегации белков, которая, как было показано, положительно влияет на текстурные и органолептические свойства готовых продуктов.
Основное преимущество настоящего изобретения заключается в том, что оно позволяет текстурировать концентраты на основе молочного белка с пониженным содержанием жира и обеспечивает снижение или отказ от использования дополнительных гидроколлоидов и/или эмульгаторов.
В настоящем контексте агломераты, создаваемые способу в соответствии с изобретением и присутствующие в продукте изобретения, имеют размер 3–50 мкм, предпочтительно 5–50 мкм, более предпочтительно 5–10 мкм по результатам измерений среднего диаметра D(4,3). Распределение частиц агрегатов по размерам (PSD; particle size distribution) определяют с помощью лазерного гранулометра, такого как Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, Великобритания). Для измерений образец можно, например, диспергировать в измерительной кювете Hydro SM до тех пор, пока степень затенения не достигнет 9–10%, а затем проводить анализ образца с помощью Mastersizer.
Кроме того, в настоящем контексте концентрация свободных двухвалентных катионов может быть определена количественно с помощью селективного электрода. Например, концентрацию свободного (ионного) кальция определяют с помощью кальций-селективного электрода Mettler Toledo perfection™ серии DX с миниатюрным байонетным соединителем, № по каталогу 51344703, подключенного к рН/ионометру 692 (Metrohm, Швейцария).
Дополнительно в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % массы в расчете на массу композиции, т. е. мас./мас.%.
Кроме того, «молочный концентрат» может представлять собой молочное кулинарное изделие, суп или суповую основу, десерт, сливки для взбивания, забеливатель или усилитель вкуса для чая или кофе, молочный компонент в кофейных смесях и молочный компонент для применения в системе для приготовления напитков, например, в системе автоматов по продаже напитков.
Кроме того, в настоящем контексте «перемешивание» означает перемещение композиции ингредиентов. Перемешивание может приводить к сдвигающим усилиям в композиции ингредиентов. В этом случае предпочтительно проведение такой процедуры без разрушения агрегатов.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения размер агрегатов составляет 5–30 мкм, предпочтительно 5–10 мкм. За счет этого обеспечиваются желательные вкусовые ощущения продукта без зернистости, обеспечиваемой агрегатами.
В соответствии с настоящим изобретением предпочтительно, чтобы двухвалентные катионы были выбраны из группы, состоящей из катионов Ca и Mg или их комбинации. Эти двухвалентные катионы пригодны для применения в пищевой промышленности и не способствуют активизации окисления жиров.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения двухвалентные катионы представляют собой катионы кальция.
Двухвалентные катионы преимущественно добавляют до тех пор, пока концентрация свободных двухвалентных катионов не составит 3,5–6,5 мМ двухвалентных катионов. Было обнаружено, что количества, которые необходимо добавлять в молочный концентрат, составляют 3–25 мМ.
Более того, предпочтительно добавлять двухвалентные катионы в форме минеральной соли. Минеральной солью предпочтительно является соль кальция, выбранная из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, глюконата кальция или фосфата кальция. В конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения солью кальция является хлорид кальция.
В полностью натуральном варианте осуществления изобретения кальций получают из концентрированных минеральных веществ молока после отделения белка, жира и лактозы путем, например, мембранного фракционирования.
В соответствии с настоящим изобретением pH композиции ингредиентов до добавления катионов кальция предпочтительно составляет 6,2–7,1.
Содержание растворимого белка в композиции ингредиентов предпочтительно ниже или равно 30% относительно общего содержания белка, что указывает на то, что большая часть белков находится в форме агрегатов.
В одном варианте осуществления изобретения композиция ингредиентов содержит 0–50 мас.% жиров, предпочтительно 1,0–20 мас.%, более предпочтительно 3,0–15 мас.%, наиболее предпочтительно 5–10 мас.% жиров. Было обнаружено, что даже при низком содержании жиров текстура продукта по-прежнему воспринимается как кремовая благодаря агломерации, создаваемой внутри продукта.
Казеины и сывороточный белок в композиции ингредиентов предпочтительно представлены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературного сгущения и распылительной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, тогда как дополнительные белки молочной сыворотки представлены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов белка молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.
Было обнаружено, что способ в соответствии с изобретением наиболее полезен при изготовлении молочных концентратов. В данном варианте осуществления изобретения композиция ингредиентов представляет собой концентрат, включающий в себя 6–55, предпочтительно 25–50 мас.% сухих веществ молока.
Изобретение также относится к молочному концентрату, полученному описанным выше способом.
В конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения концентрат сушат до порошка с помощью сублимационной сушки, распылительной сушки или вальцовой сушки.
Неожиданно было обнаружено, что при добавлении двухвалентных катионов и использовании условий процесса настоящего изобретения образуются агломераты с мицеллами казеина, что приводит к увеличению размера коллоидных частиц, связывания воды и вязкости в целом. Неожиданно было обнаружено, что после сушки композиции сохраняется ее структура и функции. Было отмечено, что современные условия распылительной сушки под высоким давлением для стандартного производства сухого молока приводят к высокому сдвиговому эффекту, который разрушает контролируемую агрегацию белков и, таким образом, их функциональность во время процесса распылительной сушки.
Для распылительной сушки известно несколько типов распыления, например с помощью центробежного колеса, гидравлической форсунки под (высоким) давлением, пневматического распыления (двухфазного сопла) и распыления ультразвуком. Термин «система сушки под низким давлением» относится к центробежным колесным или пневматическим системам распыления, которые защищают структуру агрегатов казеина — сывороточного белка. Было замечено, что распылители высокого давления, такие как гидравлическая распылительная форсунка под (высоким) давлением, приводят к эффекту сдвига, таким образом разрушая агрегаты казеина — сывороточного белка и, таким образом, его уникальную функциональность. Такие форсунки высокого давления пригодны для приготовления обычного сухого молока; однако такая система высокого давления не подходит для получения образцов настоящего изобретения. Однако было обнаружено, что распылительная сушка с использованием системы сушки низкого давления сохраняет функциональные характеристики продукта. Насадки низкого давления могут работать под давлением ниже 100 бар, более предпочтительно ниже 50 бар, предпочтительно ниже 20 бар.
В другом обсуждаемом выше аспекте изобретения данное изобретение относится к молочному концентрату, содержащему агрегированные белки, включающие в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка, причем
продукт имеет рН 6,01–7,1, концентрацию сухих веществ молока 6–55 мас.%, отношение казеина к сывороточному белку 90/10 – 60/40 и концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ, и при этом агломераты имеют размер 5 3–50 мкм среднего диаметра D(4,3) по результатам измерений лазерной дифракцией.
Предпочтительная концентрация продукта составляет 25–50 мас.% в смеси ингредиентов. Агломераты предпочтительно имеют размер 5–10 мкм по среднему диаметру D(4,3), измеренному лазерной дифракцией.
Для данного продукта предпочтительно, чтобы концентрация свободных двухвалентных катионов в продукте составляла 3,5–6,5 мМ. Двухвалентные катионы предпочтительно выбраны из двухвалентного катиона Ca и Mg или их комбинации.
В продукте в соответствии с изобретением предпочтительно, чтобы содержание растворимого белка в продукте было ниже или равно 30% относительно общего содержания белка.
Кроме того, предпочтительно, чтобы продукт включал в себя 0–20 мас.% жира, предпочтительно 2,0–15 мас.%, наиболее предпочтительно 2,5–10 мас.% жира. Было обнаружено, что даже при 0 или низком содержании жиров могут быть получены продукты, дающие желательные вкусовые ощущения. Продукт в соответствии с изобретением может исходно содержать капли жира (присутствующего перед термической обработкой), имеющие размеры 0,5–2,0 мкм, образуют хлопья в агрегатах белка размерами 5–50 мкм.
Продукт в соответствии с изобретением может иметь по меньшей мере частично агрегированную белковую систему, которую получают, подвергая композицию термической обработке при 80° – 105°C в течение периода 0,5–3 минуты.
Мицеллярный казеин может быть получен из группы, состоящей из молока, концентрата и изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации.
Продукты в соответствии с изобретением могут представлять собой молочные продукты, например мороженое или замороженное кондитерское изделие, молочные концентраты или десерты, соусы и т. п. Формат продуктов включает замороженные продукты, используемые при комнатной температуре продукты, жидкость и порошок.
ПРИМЕРЫ
Для примера, но не для ограничения в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего изобретения.
Пример 1
Агрегаты на основе молочного белка, полученные при добавлении хлорида кальция в нагретое цельное молоко
Материалы и методы
Охлажденное пастеризованное и профильтрованное через микрофильтр цельное молоко (3,5 мас.% жира) было предоставлено компанией Cremo S.A. (г. Ле Мон-сюр-Лозанна, Швейцария). Его исходный рН составлял 6,77 при измерении при 25 °C. Для добавления кальция готовили раствор CaCl2, 2(H20) (Merck, г. Дармштадт, Германия) в концентрации 200 мМ в воде MilliQ. Для каждого добавления раствора хлорида кальция молоко в объеме 50 мл помещали во флакон из стекла Pyrex емкостью 50 мл (тип Schott Duran, Германия), чтобы охватить диапазон добавляемого количества свободного кальция 1–16 мМ. Перемешивание на магнитной мешалке проводили при 300 об/мин и при комнатной температуре 20–23°C.
После добавления хлорида кальция в герметичную стеклянную пробирку емкостью 22 мл, содержащую магнитный брусок, добавляли 20 мл молока. Закрытые пробирки частично (на 2/3) погружали на 15 мин в водяную баню с отрегулированной температурой 92,5°C для достижения температуры продукта 90°C в течение 3 минут. Инкубацию проводили при перемешивании на магнитной мешалке (500 об/мин), чтобы обеспечить воздействие на образцы сдвигающих усилий. После инкубации пробирки переносили в ледяную воду для охлаждения.
Капиллярную вязкость определяли с помощью Rheotest LK 2.2 (Medingen GmbH, г. Дрезден, Германия), а распределение частиц по размерам (PSD) определяли с использованием Mastersizer 2000 (Malvern Intruments, Великобритания).
Для определения первого значения концентрации свободного хлорида кальция, при котором образовались агрегаты белка, проводили непосредственный визуальный осмотр пробирок. Концентрацию ионного (свободного) кальция после нагревания определяли с помощью кальций-селективного электрода Mettler Toledo perfection™ серии DX с миниатюрным байонетным соединителем, № по каталогу 51344703, подключенного к рН/ионометру 692 (Metrohm, Швейцария).
Результаты
Таблица 1. Начальное значение pH, средний диаметр частиц и вязкость цельного молока до и после нагревания при 90°C в течение 15 мин
Из таблицы 1 видно, что исходное молоко уже содержало 2 мМ свободного ионного кальция в форме растворимого коллоидного кальция. Добавление CaCl2 в молоко привело к увеличению свободного ионного кальция, но также к снижению pH после нагревания. Вплоть до добавленной концентрации хлорида кальция 4 мМ (что соответствует 3,8 мМ измеренного свободного кальция) размер частиц в нагретом молоке сохранялся на уровне около 600 нм для D43 и 300 нм для D32, что соответствует размеру капель покрытого белком молочного жира и размерам мицелл казеина. При превышении этого критического значения для CaCl2 образуются более крупные частицы, размер которых достигает нескольких сотен мкм для D43 и D32. Эти агрегаты видны на поверхности стеклянных пробирок, показанных на Фиг. 1. Неожиданно было обнаружено, что размер белковых агрегатов достигает максимума при концентрации CaCl2 около 6 мМ, а затем устойчиво снижается по мере добавления в систему дополнительного количества кальция. Вязкость системы увеличивается с увеличением содержания хлорида кальция. Системы не образуют гель, что доказывает, что взаимодействие между белковыми агрегатами можно контролировать путем приложения к пробиркам сдвиговых усилий во время нагревания.
Пример 2
Добавление кальция к стабилизированным эмульсиям концентрата молочного белка
Материалы и методы
Готовили исходный раствор дисперсии мицеллярных казеинов с концентрацией белка 10 мас.%. Концентрат мицеллярных казеинов Promilk852B (№ партии 13610656) был приобретен у компании Ingredia (г. Аррас, Франция). Композиция порошка была следующей (г/100 г влажного порошка): белок (N x 6,38) 82,3, Ca 2,6, Mg 0,1, Na 0,07, K 0,29, Cl 0,05, P 1,56. Массу порошка, необходимую для получения дисперсии, рассчитывали в зависимости от содержания белка в порошке.
Порошок мицеллярного казеина гидратировали в воде MilliQ в течение 3 часов при перемешивании при комнатной температуре. Через 3 часа дисперсию белка гомогенизировали с помощью одноступенчатого гомогенизатора высокого давления EmulsiFlex C-5 (Avestin®, Канада). Такая обработка снижала средний размер частиц мицеллярных казеинов, и количество неосаждаемых казеинов (κ, αs1 и αs2) в сыворотке увеличивается, что позволяет стабилизировать раствор и избежать осаждения MCI.
Средний размер частиц, определенный после гомогенизации с помощью Nanosizer ZS (Malvern Instruments®, Великобритания), был монодисперсным и составлял приблизительно 250 нм.
Получение эмульсии
Эмульсии «масло в воде» получали добавлением подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (Oleificio Sabo, г. Манно, Швейцария) к дисперсиям белков так, чтобы общее содержание масла в образце составляло 2,5, 5 и 10 мас.% при постоянном содержании белка 3 мас.%. Впоследствии смеси предварительно гомогенизировали с использованием Ultra-Turrax T25 basic (IKA®, Швейцария) при 11 000 об/мин в течение 1 минуты для объема 500 мл. После предварительной гомогенизации проводили дальнейшую гомогенизацию эмульсий под высоким давлением с помощью гомогенизатора PandaPLUS HomoGenius 2000 (GEA®, Германия) с установкой давления 50 бар для первого клапана и 250 бар для второго клапана, чтобы достичь суммарного давления 300 бар.
Таким способом эмульсии гомогенизировали два раза. После гомогенизации корректировали рН и концентрацию CaCl2 до заданных целевых значений. Образцы для различных концентраций CaCl2 с различными значениями pH выдерживали при 95 °C в течение 15 мин в бане с горячей водой сразу и через 1 час после приготовления. После этого эмульсии охлаждали в ледяной воде в течение 20 минут и выдерживали при 4 °C в течение 1 часа.
Затем образцы подвергали воздействию сдвигающих усилий при 16 000 об/мин в течение 2 минут с использованием Ultra-Turrax T25 basic (IKA®, Швейцария) в химическом стакане емкостью 60 мл, при этом проводили тридцать циклов, чтобы обеспечить одинаковое воздействие сдвигающих усилий на весь объем. После этого эмульсии хранили при 4 °C до проведения анализов.
Распределение частиц по размерам
Для оценки распределения частиц по размерам после воздействия сдвигающих усилий дисперсии и эмульсии анализировали методом динамического светорассеяния с использованием MasterSizer 3000 (Malvern Instruments Ltd®, Великобритания). Образец эмульсии диспергировали в измерительной кювете Hydro SM до тех пор, пока степень затенения не достигала 9–10%. Анализировали не нагретые и нагретые образцы. Измерения проводили трижды и приводили среднее значение трех повторных измерений.
Микроструктура агрегатов белка
Замороженные срезы образцов
Для анализа образцов с использованием КЛСМ готовили замороженные срезы. Для этого к образцам в целях их консервации добавляли сахарозу и формальдегид (PRICE and JEROME, 2011). Процентное содержание от общего объема составляет 30 мас.% для сахарозы и 3,7 мас.% для формальдегида. Перед началом анализов образцы гомогенизировали на вихревой мешалке и выдерживали в течение ночи при 4 °C.
После этого проводили фиксацию образцов. Данная стадия состояла в добавлении 0,5 г образца к 1 г соединения для оптимальной температуры резания (OCT; Optimum Cutting Temperature) Tissue-Tek® для приготовления замороженных срезов. Композицию гомогенизировали и добавляли 0,1 г в держатель образцов криостата, в котором уже находилось соединение OCT Tissue-Tek® для приготовления замороженных срезов.
Держатель образцов криостата погружали в полимерный флакон, содержащий 80 мл 2-метилбутана (99%, поставляемый компанией Sigma Aldrich®, США), который, в свою очередь, погружали в контейнер Sagex с жидким азотом. Раствор 2-метилбутана обеспечивает равномерное замораживание образца и препятствует его высыханию.
Затем образцы помещали в камеру криостата CM 3050 (Leica®, Швейцария). После этого готовили микротомные срезы толщиной 7 мкм при -21°C. Предметные стекла выдерживали в морозильной камере при -20 °C до проведения анализов.
Предметные стекла предварительно обрабатывали HistoGrip (50× концентрат, поставляемый ThermoFisher Scientific®, США) для адгезии ткани к предметным стеклам и во избежание отделения ткани при неосторожном обращении.
Конфокальная сканирующая лазерная микроскопия
Чтобы отличать белки и жировые глобулы друг от друга, отдельные образцы 100/0 (MCI/SPI) и 0/100 (MCI/SPI) окрашивали красителями.
Для окраски белков использовали малахитовый зеленый, а для жировых глобул — нильский красный. Согласно работе FOWLER et al., 1985, нильский красный является идеальным красителем для выявления межклеточных липидных капелек с помощью флуоресцентной микроскопии, он отличается высокой гидрофобностью и интенсивностью флуоресценции. 25 мг нильского красного солюбилизировали в 100 мл этанола. Длина волны возбуждения 488 нм была достигнута с помощью излучения полупроводникового лазера, и данные для испускаемого света регистрировали в диапазоне от 488 нм до 630 нм.
Малахитовый зеленый представляет собой органический краситель с характерным электростатическим притяжением к заряженным группам белков (MERRIL and WASHART, 1998). Он может нековалентно связываться с представляющим интерес биополимером за счет электростатических взаимодействий (AUTY, 2013). Длина волны возбуждения 633 нм была установлена с помощью излучения полупроводникового лазера, и данные для испускаемого света регистрировали в диапазоне от 633 нм до 740 нм. При использовании малахитового зеленого его концентрация в воде составляла 1 мас.%.
Образцы окрашивали смесью нильского красного (100 мкл) и малахитового зеленого (3 мл). Смесь помещали на предметные стекла на 10 мин и промывали. Микропрепараты закрепляли фиксирующей заливочной средой Vectashield Hard Set (Vector Laboratories®, США).
Затем микропрепараты анализировали с помощью конфокального сканирующего микроскопа Zeiss® LSM 710 (Zeiss®, Германия). КЛСМ оборудован лазерами, обеспечивающими возбуждение нескольких флуоресцентных зондов одновременно; такая возможность позволяет получать несколько изображений образца, выбирая корректную длину волны возбуждения и фильтры для регистрации испускаемого света от конкретного красителя. Для всех изображений использовали A 10 × /0,45 ∞/ 0,17/PL APO и 63 × /1,4 масло/DIC 420782-9900 / PL APO.
Реологические характеристики
Через день после воздействия сдвиговых усилий проводили эксперименты по определению реологических характеристик с использованием реометра с контролируемым напряжением сдвига Physica MCR501 (Anton Paar®, Австрия) с кюветой с концентрическими цилиндрами CC27-SS/S (диаметр = 27 мм, зазор = 1,14 мм, Anton Paar®, Австрия).
Измерения реологических характеристик в стационарном режиме проводили при постоянной температуре 25 °C; к образцам прилагали напряжение сдвига 100 1/с в течение 5 минут с последующим применением четырех скоростей сдвига, в одном случае 0,1–500 1/с, а во втором случае 500–0,1 1/с, и такую процедуру повторяли дважды; выполняли 15 измерений каждые 30 с. Регистрировали кажущуюся вязкость в зависимости от скорости сдвига.
Для каждого измерения в чашку реометра помещали аликвоту (19 мл) образца эмульсии. Измерения проводили трижды и приводили среднее значение трех повторных измерений.
Содержание растворимого белка
Для характеристики содержания растворимых белков в продуктах в соответствии с изобретением эмульсии через день после приготовления центрифугировали при 16 000 g при комнатной температуре в течение 20 мин с использованием центрифуги Eppendorf® 5418 (Vaudaux-Eppendorf AG®, Швейцария). Надосадочную жидкость осторожно отделяли и хранили при 4 °C для анализа методом обращенно-фазовой сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ СВЭЖХ).
Система СВЭЖХ (Waters Corp Milford Ma, США) состояла из бинарного насоса, термостатированного автоматического пробоотборника (система обработки образцов UPSMPM6R) и детектора с фотодиодной матрицей (UPPDA-E). Управление оборудованием осуществлялось с помощью программного обеспечения Empower® 3, версия Pro.
Разделение проводили на обращенно-фазовой аналитической колонке Acquity UPLC® BEH300 C4 1,7 мкм 2,1x150 мм (Waters Corp, г. Милфорд, штат Массачусетс, США) и с использованием предколонки VANGUARDTM BEH300 C4 1,7 мкм 2,1 x 5 мм (Waters Corp, г. Милфорд, штат Массачусетс, США). Хроматографические виалы для СВЭЖХ в автоматическом пробоотборнике находились при постоянной температуре 8°C ± 2°C, и ввод образцов осуществляли с помощью системы обработки образцов. Использовали инжекционный шприц объемом 500 мкл и петлю инжектора объемом 250 мкл.
Стандартные растворы казеинов готовили в концентрациях 0,1, 0,3, 1, 3 и 5 мас.% путем разбавления водой milliQ раствора стандартного образца 10 мас.%. В микропробирку Eppendorf® емкостью 1,5 мл добавляли 200 мкл образца и 800 мкл буферного раствора {гуанидин-HCl 7,5 М; тринатрийцитрат 6,25 мМ; дитиотрейтол (ДТТ) 23 мМ}. Готовили точные навески образца и буферного раствора. Затем композицию гомогенизировали с помощью вихревой мешалки и инкубировали в малогабаритном термомиксере Eppendorf® Thermomixer Compact (Vaudaux-Eppendorf AG®, Швейцария) при 60 °C и 650 об/мин в течение 10 мин.
После инкубации образцы гомогенизировали и центрифугировали при 16 000 g в течение 10 мин при комнатной температуре с использованием центрифуги Eppendorf® 5418 (Vaudaux-Eppendorf AG®, Швейцария). Затем осторожно отделяли надосадочную жидкость и переносили ее в хроматографическую виалу для СВЭЖХ, обращая внимание на слой жира, а также стараясь на взмучивать слой осадка при его наличии. Объем вводимой пробы менялся в пределах от 30 мкл до 150 мкл в зависимости от содержания белка в образце (определяемого методом Кьельдаля, N x 6,38), чтобы обеспечить достаточную интенсивность сигнала. Для учета разброса измерений также вводили стандартные растворы со скорректированными объемами.
Градиентное элюирование проводили с двумя растворителями, которые смешивали в процессе элюирования. Растворитель A состоял из 0,1%-го раствора трифторуксусной кислоты (ТФУ) в воде, а растворитель B представлял собой 0,1%-й раствор ТФУ в смеси ацетонитрил/вода (90/10) (об. : об.). Разделение проводили с линейным градиентом 15–35% B за 4 мин (5% B.мин-1), 35–47% B за 24 мин (0,5% B.мин-1) и от 47% В до 80% В за 4 мин (8,25% B.мин-1). Затем проводили изократическое элюирование при 80% B в течение 1 мин. Затем в течение 2 минут исходные условия возвращали линейным образом с последующим повторным уравновешиванием колонки в течение 5 мин.
Расход составлял 0,6 мл/мин-1, и температуру колонки поддерживали постоянной при 40 ± 1 °C. Регистрацию проводили при λ = 214 нм (разрешение 2,4 нм - 20 точек/сек — автоматическое время экспозиции).
Интегрирование каждой хроматограммы выполняли вручную. Для калибровочных кривых строили зависимость суммарной площади пика от количества введенных белков. Содержание растворимого белка рассчитывали из соотношения количества белка, присутствующего в надосадочной жидкости после центрифугирования, и общего количества белка, присутствующего в эмульсии без центрифугирования, и выражали результат в процентах.
Результаты
Распределение частиц по размерам
На Фиг. 2 показано, что после термической обработки и воздействия сдвиговых усилий пик распределения по размерам в эмульсиях при рН 7,0 для 3 исследованных концентраций подсолнечного масла выявлен в области 400–600 нм. Напротив, при термической обработке, осуществляемой в присутствии 5 мМ добавленного свободного кальция, образуются более крупные частицы. Таким образом, наблюдали четкий сдвиг распределения по размеру до приблизительно 15–25 мкм, что указывает на то, что первоначальные капли масла агрегировали с образованием более крупных частиц на основе белка.
Микроструктура
Микроструктура агрегатов на основе белка хорошо видна на Фиг. 3. Значительно больше агрегатов образуется при увеличении содержания масла в эмульсии (Фиг. 3А–3С). Интересно, что при большем увеличении видно, что частицы состоят из капель масла, плотно включенных внутри окружающей белковой матрицы (Фиг. 4). Чем выше содержание подсолнечного масла в эмульсии, тем более компактной и сферической была форма частиц (Фиг. 4C). Напротив, при самой низкой концентрации масла получались более разветвленные и удлиненные частицы (Фиг. A). Было обнаружено, что содержание растворимого белка в эмульсии при концентрации 5 мас.% масла и pH 7,0 составляло 76%, в то время как при термической обработке в присутствии 5 мМ хлорида кальция его содержание составляло приблизительно 3% по результатам анализа методом СВЭЖХ.
Реологические характеристики
Реологические характеристики эмульсии, полученной при 5 мас.% масла, сравнивали после термической обработки и воздействии сдвиговых усилий при рН 7,0 и после добавления 5 мМ CaCl2. Реологические характеристики представлены на Фиг. 5.
Эмульсия, полученная при рН 7,0, проявляла свойства ньютоновской жидкости с отсутствием зависимости вязкости от скорости сдвига. Это объясняется тем, что вязкость главным образом определяется объемной долей масла, и что масляные капли не взаимодействуют друг с другом. В образце настоящего изобретения, содержащем 5 мМ кальция, динамика жидкости характеризуется снижением вязкости при сдвиге, что указывает на формирование чувствительных к сдвиговой деформации частиц, влияющих на общее поведение жидкости. Вязкость образца сравнивали для 3 исследованных концентраций подсолнечного масла при скорости сдвига 10 с-1, что соответствует условиям внутри полости рта (см. Фиг. 6). Видно, что при pH 7,0 вязкость незначительно увеличивается по мере увеличения содержания масла. Для образцов настоящего изобретения, приготовленных в присутствии кальция, вязкость была приблизительно в 10–100 раз больше, чем в соответствующем образце при pH 7,0. Это со всей очевидностью показывает, что частицы настоящего изобретения отвечают за формирование вязкости при гораздо более низком содержании масла, что позволяет снижать концентрацию жира в пищевых продуктах, см. Фиг. 5.
Пример 3
Добавление кальция в молоко удвоенной концентрации, термическая обработка и распылительная сушка
Материалы и методы
Набор из 2 образцов получали в соответствии со следующей процедурой, включающей: концентрирование имеющегося в продаже цельного молока с общим содержанием сухих веществ (СВ) до 35%, добавление переменного количества CaCl2 (5 и 10 мМ) в молочный концентрат, стандартизованную термическую обработку, включая стадию прямого впрыска пара, и распылительную сушку с получением функционализированного сухого молока.
Имеющееся в продаже пастеризованное и профильтрованное через микрофильтр гомогенизированное цельное молоко (содержание жира 3,5%, Cremo, г. Ле Мон-сюр-Лозанна, Швейцария) концентрировали до общего содержания сухих веществ, как указано в таблице 2, с помощью тонкопленочного испарителя с вращающимся конусом Centritherm® CT1-09 (Flavourtech Inc., Австралия).
Процесс концентрирования проводят в порционном режиме с рециркуляцией, начиная с молока при 4°C. Молоко подают эксцентриковым винтовым насосом из буферного бака через пластинчатый теплообменник с заданной на выходе температурой 40°C и в испаритель Centritherm® CT1-09, а затем возвращают в буферную емкость. Таким образом происходит постепенное увеличение концентрации сухих веществ и температуры молока в буферной емкости. При достижении критического порогового значения концентрации молоко доводят до желаемого общего содержания сухих веществ на конечной стадии прохождения через испаритель без повторного смешивания и собирают в отдельном накопительном баке.
Используют следующие параметры процесса: расход 100 л/ч, температура на впуске испарителя 40°C, вакуум в испарителе 40–100 мбар, температура пара в испарителе 90°C. В результате температура концентрата на выходе составляет приблизительно 35°C, а расходы в испарителе постепенно уменьшаются от 50 л/ч до 30 л/ч по мере увеличения концентрации молока. Высокие расходы продукта около 100 л/ч и стабильная температура на впуске продукта 40°C важны для того, чтобы избежать загрязнений поверхности теплообменника в устройстве Centritherm® молочным концентратом.
Молочный концентрат охлаждали до 10°C, и при перемешивании в молоко добавляли необходимое количество порошка CaCl2, 2H2O (Merck, г. Дармштадт, Германия). Характерный временной интервал добавления порошка кальция к партии массой 40 кг составляет около 15 минут.
Охлажденный концентрат молока с добавленным кальцием подвергали термической обработке в полунепрерывном режиме на серийно выпускаемой экспериментальной производственной линии MVE HT320-20 DSI SSHE (OMVE Netherlands B.V., Нидерланды). Стадии обработки представляют собой: предварительный нагрев в трубчатом теплообменнике OMVE до 60°C, прямой впрыск пара до температуры на выходе 95°C, период горячего выдерживания 300 с при 95°C в двух скребковых теплообменниках линии OMVE, соединенных последовательно и эксплуатируемых при максимальных оборотах, и последующее охлаждение до температуры выхода продукта приблизительно 23°C на трубчатом теплообменнике OMVE, охлаждаемом ледяной водой. Расход устанавливают на 14 л/ч, чтобы суммарная продолжительность пребывания на обрабатываемых скребком поверхностях блоков теплообменника составляла приблизительно 300 с. Продолжительность пребывания в охладителе OMVE составляет приблизительно 2 минуты. Продолжительность пребывания представляет собой средние значения объемных расходов и мертвого объема линейных элементов (трубчатый теплообменник, теплообменник со скребковой поверхностью).
Засорение инжектора DSI является критическим нарушением, и линию следует тщательно контролировать на предмет такого нарушения. Мгновенное испарение не используют, и конденсирующийся пар полностью остается в продукте.
Молочный концентрат после термической обработки с добавлением 5 мМ кальция подвергали распылительной сушке в распылительной башне пилотного масштаба производства Niro SD 6.3 (GEA NIRO Process Engineering, Дания), оборудованной центробежным распылителем FS1. Рабочие параметры представляют собой: скорость подачи продукта 10–20 кг/ч, температура на впуске продукта в центробежный распылитель 25–30°C, скорость центробежного распылителя 25 000 об/мин, поток воздуха 350–400 кг/ч (контроль массопереноса), температура воздуха на входе 160°C, температура отводимого воздуха 80°C и относительная влажность отводимого воздуха 15%. Готовый порошок продукта сразу упаковывают в воздухонепроницаемые мешки, и его остаточная влажность составляет менее 4%.
Для характеристики распределения частиц по размерам в образце, микроструктуры и реологических характеристик использовали те же способы, что и в примере 2. Для проведения экспериментов с порошком, высушенным распылительной сушкой, содержащим 5 мМ CaCl2, образец перед измерением разбавляли до 13 или 50% ТВ. В химический стакан наливали дистиллированную воду и нагревали в водяной бане до 42°C – 44°C. Отмеряли объем 150 мл дистиллированной воды при 42°C – 44°C и переносили в стеклянный химический стакан при помощи мерного цилиндра. К 150 мл дистиллированной воды при 42°C добавляли сухое молоко в количестве 22,5 г и перемешивали ложкой в течение 30 с.
Результаты
Образцы жидкости
Таблица 2. Средние диаметры D43 и D32 и вязкость при скорости сдвига 13 с-1, измеренные при 25°C для молока удвоенной концентрации (25% ТВ) до и после термической обработки в присутствии CaCl2 при 95°C в течение 300 с
| Образец | pH | D(4,3) (мкм) | D(3,2) (мкм) | Сдвиговая вязкость 13 с-1 (мПа·с) |
| Молоко с 25% ТВ и 5 мМ CaCl2 без нагревания | 6,38 | 0,836 | 0,569 | 6,2 |
| Молоко с 25% ТВ и 5 мМ CaCl2 с нагреванием | 6,39 | 28,40 | 9,42 | 349 |
| Молоко с 25% ТВ и 10 мМ CaCl2 без нагревания | 6,23 | 0,816 | 0,542 | 4,23 |
| Молоко с 25% ТВ и 10 мМ CaCl2 с нагреванием | 6,24 | 66,80 | 11,20 | 150 |
Из таблицы 2 видно, что в образцах настоящего изобретения выявлено заметное увеличение размера частиц после термической обработки, приводящее к увеличению вязкости. Очевидно, что в присутствии добавленных 10 мМ хлорида кальция D(4,3) увеличивался до 66,8 мкм, что приводило к незначительной песчанистости образца. Для данной концентрации молока наилучшие условия и профиль агрегации были получены при добавлении 5 мМ CaCl2, что можно также заключить, исходя из достигнутой более высокой вязкости (349 мПа.с) по сравнению с добавлением 10 мМ CaCl2 (150 мПа.с). После распылительной сушки образцы анализировали после восстановления в воде MilliQ.
Распределение частиц по размерам
Распределение частиц после восстановления характеризуется пиком в области около 20 мкм (см. Фиг. 7), который очень близок к размеру частиц, полученных до распылительной сушки (D (4,3) = 28,4 мкм, таблица 2). Незначительное уменьшение размера частиц может быть связано с воздействием сдвига, возникающего во время распылительной сушки продукта. Неожиданно было обнаружено, что содержание растворимого белка после разведения порошка при 13% ТВ составляло 7% от общего содержания белка, что указывает на то, что большая часть молочных белков входит в структуру агрегатов.
Микроструктура
Микроструктура частиц представлена на Фиг. 8 A и В. Агрегаты были достаточно компактными и состояли из белков и капель жира без признаков наличия непрореагировавших белков, что подтверждает малое количество растворимых белков. При большем увеличении частиц на Фиг. 8B видны глубоко внедренные капли жира со средним размером 1–2 мкм, включенные в плотную белковую матрицу. Отмечаются незначительные признаки коалесценции капель жира, что указывает на формирование агрегатов по механизму образования хлопьев.
Реологические характеристики после разведения при 50% ТВ
Сухое молоко распылительной сушки в соответствии с настоящим изобретением восстанавливали до 50% ТВ, что, по существу, представляет собой уровень ТВ, при котором проводили распылительную сушку цельного молока. На Фиг. 9 видно, что реологические свойства характеризуются очевидным снижением сдвиговой вязкости с резким отрицательным наклоном и высокой вязкостью при низком сдвиге. Это указывает на то, что продукт после восстановления образовал определенную структуру, и что агрегаты белка были способны взаимодействовать друг с другом. Неожиданно было обнаружено, что такая структура может восстанавливаться после прекращения стрессового воздействия на образец, поскольку восходящие и нисходящие кривые почти совмещались.
Пример 4
Добавление кальция в молоко утроенной концентрации, термическая обработка и распылительная сушка
Материалы и методы
Стандартный образец молока
Имеющееся в продаже пастеризованное гомогенизированное цельное молоко (содержание жира 3,5%, Emmi, г. Люцерн, Швейцария) концентрировали на испарителе с падающей пленкой Scheffers 3 effects (Scheffers B.V.) до 50%-го общего содержания сухих веществ. Молочный концентрат охлаждали на пластинчатом теплообменнике до 4°C, и по результатам измерений pH гомогенизированного жидкого молочного концентрата составлял 6,5. Композицию снова нагревали до 60°C с использованием пластинчатого теплообменника и впоследствии нагревали до 85°C с использованием системы прямого впрыска пара (собственной конструкции Nestlé) со временем выдержки 15 секунд. После термической обработки молочный концентрат быстро охлаждают с использованием теплообменника 3VT460 CREPACO (от APV Invensys Worb) до температуры 40 °C. Молочный концентрат затем высушивают распылением на установке Nestlé (собственной конструкции) Egron, 3,5 м с использованием двухфазной форсунки (сопло диаметром 1,8 мм) до максимального влагосодержания 3% и упаковывают в герметичные пакеты. Условия распылительной сушки: поток продукта 413 кг/ч при 37°C, температура горячего воздуха на впуске 270°C, скорость потока воздуха 4664 кг/ч и температура воздуха на выходе 88°C.
Образец настоящего изобретения
Имеющееся в продаже пастеризованное гомогенизированное цельное молоко (содержание жира 3,5%, Emmi, г. Люцерн, Швейцария) концентрировали на испарителе с падающей пленкой Scheffers 3 effects (Scheffers B.V.) до 37%-го общего содержания сухих веществ. Молочный концентрат охлаждают с использованием пластинчатого теплообменника до 4°C и добавляют 6,5 мМ хлорида кальция. Концентрат молока со скорректированным содержанием кальция снова нагревали до 60°C с использованием пластинчатого теплообменника и впоследствии нагревали до 95°C с использованием системы прямого впрыска пара (собственной конструкции Nestlé) со временем выдержки приблизительно 300 секунд. После термической обработки молочный концентрат быстро охлаждают с использованием теплообменника 3VT460 CREPACO (от APV Invensys Worb) до температуры 40°C. Молочный концентрат затем высушивают распылением на распылительной сушилке NIRO SD6 3N с использованием системы распылительных насадок с вращающимся диском при 17 000 об/мин до максимального влагосодержания 3% и упаковывают в герметичные пакеты. Условия распылительной сушки: основной поток 20 л/ч при 40°C, температура горячего воздуха на впуске 160°C и скорость потока воздуха 360 м3/ч при температуре воздуха на выходе 80°C.
Измерения распределения по размерам
Сухое молоко настоящего изобретения сравнивали с описанными выше стандартными образцами и анализировали методом лазерной дифракции, чтобы определить распределение частиц по размерам (PSD = Particle Size Distribution)
Перед измерением порошковые образцы восстанавливали. В химический стакан наливали дистиллированную воду и нагревали в водяной бане до 42°C – 44°C. Отмеряли объем 150 мл дистиллированной воды при 42°C – 44°C и переносили в стеклянный химический стакан при помощи мерного цилиндра. К 150 мл дистиллированной воды при 42 °C добавляли сухое молоко в количестве 22,5 г и перемешивали ложкой в течение 30 с.
Дисперсия жидкого или восстановленного образца порошка в дистиллированной или деионизированной воде и измерения распределения частиц по размерам методом лазерной дифракции.
Использованные параметры измерений включают показатель преломления 1,46 для капель жира и 1,33 для воды при поглощении 0,01. Все образцы были измерены при степени затенения 2,0–2,5%.
Реологические характеристики
Образцы разводили до 50% ТВ, следуя описанной выше процедуре. Эксперименты по определению реологических характеристик проводили с использованием реометра с контролируемым напряжением сдвига Physica MCR501 (Anton Paar®, Австрия) с кюветой с концентрическими цилиндрами CC27-SS/S (диаметр = 27 мм, зазор = 1,14 мм, Anton Paar®, Австрия).
Измерения реологических характеристик в стационарном режиме проводили при постоянной температуре 25°C; к образцам прилагали напряжение сдвига 100 1/с в течение 5 минут с последующим применением четырех скоростей сдвига, в одном случае 0–100 1/с, а во втором случае 100–0 1/с, и такую процедуру повторяли дважды; выполняли 15 измерений каждые 30 с. Регистрировали кажущуюся вязкость в зависимости от скорости сдвига.
Для каждого измерения в чашку реометра помещали аликвоту (19 мл) образца эмульсии. Измерения проводили три раза.
Результаты
Распределение частиц по размерам
Распределение по размерам цельного молока после распылительной сушки при 50% ТВ определяли после разведения до 13% ТВ (Фиг. 10). На Фиг. 10A видно, что основной пик находился в области 0,5 мкм с последующим спадом до 6 мкм. Это указывает на то, что измерения капель молочного жира и мицеллярного казеина из молока происходит одновременно, и что в системе не происходило заметной агрегации. Для образца настоящего изобретения, который обрабатывали в присутствии 6,4 мМ добавленного хлорида кальция, распределение по размерам было сдвинуто в сторону больших по диаметру частиц. D(4,3) достигал 11 мкм, что определялось присутствием белковых агрегатов, тогда как незначительный остаточный пик в области около 0,5 мкм, по-видимому, относился к непрореагировавшим мицеллярным казеинам (Фиг. 10B). Концентрации растворимых белков в контрольном образце молока составляли 33,5%, тогда как в образце, полученном в присутствии добавленного кальция, концентрация составляла 15,5%. Это еще раз подтверждает, что настоящее изобретение способствует агрегации белка и захвату капель масла агрегатами белка.
Реологические характеристики
Два образца сухого молока восстанавливали до 50% ТВ и сравнивали их реологические характеристики. Контрольный образец цельного молока после распылительной сушки при 50% ТВ характеризовался снижением сдвиговой вязкости и низким плато сдвиговой вязкости около 100 Па.с (см. Фиг. 11). Молоко настоящего изобретения при восстановлении при 50% ТВ также характеризовалось снижением сдвиговой вязкости, но вязкость при низком сдвиге была в 100 раз больше, а область снижения сдвиговой вязкости имела гораздо более сильный наклон. Этот признак свидетельствует о высоком уровне структурированности образца, а также является доказательством взаимодействия между агрегатами белка. Это также показывает, что настоящее изобретение, очевидно, позволяет создавать более высокую вязкость при равном содержании жира и поэтому позволяет уменьшить содержание жира в пищевых продуктах.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.
1. Способ получения молочного концентрата, включающий стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 3–25 мас.%, и причём отношение казеина к сывороточному белку в такой композиции ингредиентов составляет 90/10–60/40,
добавления 3–25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 80–105°C в течение периода времени 0,5–3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 3–50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3), и причём композиция ингредиентов представляет собой концентрат, содержащий 6–55 мас.% сухих веществ молока, и при этом двухвалентные катионы представляют собой катионы кальция.
2. Способ по п. 1, в котором размер агрегатов составляет 5–30 мкм, предпочтительно 5–10 мкм.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют до тех пор, пока концентрация свободных двухвалентных катионов не составит 3,5–6,5 мМ двухвалентных катионов.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют в форме минеральной соли.
5. Способ по пп. 1-3, в котором катионы кальция добавляют в форме соли кальция, выбранной из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, глюконата кальция и фосфата кальция.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором pH композиции ингредиентов до добавления катионов кальция составляет 6,2–7,1.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание растворимого белка в композиции ингредиентов ниже или равно 30% по отношению к общему содержанию белка.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов содержит 0–50 мас.% жира, предпочтительно 1,0–20 мас.%, более предпочтительно 3,0–15 мас.%, наиболее предпочтительно 5–10 мас.% жира.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором казеины и сывороточные белки в композиции ингредиентов обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературного сгущения и распылительной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, тогда как дополнительные белки молочной сыворотки обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов белка молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором концентрат сушат до порошка с помощью сублимационной сушки, распылительной сушки или вальцовой сушки.
