Способ создания творожной пасты

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ создания творожной пасты осуществляют следующим образом. Молоко нормализуют до жирности 2,5% и используют в количестве 85,5%, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, приготовленную из лактококков, в количестве 5,0% и сквашивают смесь. Вносят растительные добавки, в качестве которых используют семена чиа в количестве 2,5%, которые предварительно замачивают в молоке в соотношении 1:4 до набухания на 30 мин и измельченные плоды инжира и хурмы до пюреобразной консистенции, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваренные в течение 20-30 мин в количестве 7%. Подготовленные растительные добавки вносят в творожную пасту охлажденными. Охлаждают и расфасовывают продукт. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента продукции, получение продукта, обладающего функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.

Известен способ производства пасты творожной (патент РФ 2390155, кл. А23С 23/00 2009 г.), предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение наполнителя черники.

Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, а также недостаточно функциональные свойства продукта.

Известен способ получения творожной пасты (патент РФ 2477052, кл. А23С 23/00 2011 г.), предусматривающий приготовление творожной массы, внесение в творожную массу приготовленной смеси, состоящей из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств продукта.

Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2569191, кл. А23С 23/00 2015 г.) предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.

Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта является недостаточно функциональные свойства продукта.

Известен способ получения сметанного продукта (патент РФ 2663113, кл. А23С 13/12 А23С 13/16 2018 г.), включающий восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, смешивание его со сливками молочными, внесение пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризацию и гомогенизацию внесение закваски в виде заквасочных микроорганизмов лактококков, в количестве 3-5%, охлаждение, фасовку и созревание.

Недостатком данного способа является использование сухих сливок и их последующее восстановление, а также недостаточно функциональные свойства полученного продукта.

Известен способ производства молочного продукта (заявка РФ №2018135871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас.%, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас.% и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас.%), охлаждение, расфасовку.

Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.

Известен способ получения пряного сливочного масла (патент РФ 2 727660 кл. А23С 15/12 2020 г), включающий приемку и сепарирование молока для получения сливок жирностью (32-37%), которые затем пастеризуют, затем высокожирные сливки проходят нормализацию (до 70°С) при равномерном перемешивании в течение 5-7 минут, вносят молотые зерна чиа и кумина, и затем смесь подвергается охлаждению (до 20°С) и механическому воздействию для получения готового пряного масла.

Недостаток данного способа заключается в недостаточно функциональных свойствах продукта.

Известен способ производства мороженого с наноструктурированными семенами чиа (патент РФ 2669292 кл. A23G 9/42 2018 г), включающий введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированных семян чиа в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в геллановой камеди, из расчета 4 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Недостаток данного способа заключается в недостаточно функциональных свойствах готового продукта.

Известны способы применения семян чиа в хлебобулочных изделиях (патент РФ 2700463 кл. A21D 8/02 2019 г), кондитерских изделиях (патент РФ 2682033 кл. A23L 21/10 A23G 3/48 2019 г.).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства молочного продукта (Заявка на изобретение РФ 2018135863, кл. А23С 23/00 2020 г), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора, перемешивание и внесение закваски, сквашивание, внесение, пюре хурмы с кусочками абрикоса в сиропе инвертного сахара в количестве 8-12 мас.%, термизирование, охлаждение, расфасовку.

Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.

Техническим результатом является получение продукта относящегося к молочной промышленности, обладающего функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем что, в способе создания творожной пасты, включающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки в виде измельченного фруктового наполнителя с сахаром, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению для приготовления творожной массы используют молоко жирностью 2,5%, а в качестве растительной добавки используют семена чиа, которые предварительно замачивают в молоке в соотношении 1:4 до набухания на 30 минут и измельченные плоды инжира и хурмы до пюреобразной консистенции, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваренные в течение 20-30 мин, подготовленные растительные добавки вносят в творожную пасту охлажденными, в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко коровье 2,5%	85,5
Закваска, приготовленная из лактококков	5,0
Растительная добавка в виде семян чиа	2,5
Растительная добавка из измельченных плодов инжира и хурмы с сахаром	7

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.

Использование способа создания творожной пасты в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав творожной пасты:

В инжире содержится огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие.

Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.

Семена чиа богаты витаминами A, B1, В2, С, K, РР, а также калием, кальцием, магнием, цинком, селеном, медью, марганцем, железом, фосфором и натрием. Благодаря такому составу продукт обладает следующими полезными свойствами: оказывают укрепляющее действие на иммунную систему, выводят шлаки, токсины, укрепляют сердечно-сосудистую систему, способствуют понижению артериального давления, снижению уровня глюкозы в крови.

Творожную пасту готовят по следующей технологии.

Молоко коровье 2,5% жирности охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5-7% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%). Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят растительную добавку, в качестве которой используют предварительно подготовленные семена чиа в количестве 1,5-2,5%) и растительную добавку из измельченных плодов инжира и хурмы с сахаром. Семена чиа предварительно тщательно промывают и замачивают в молоке в соотношении 1:4 до набухания на 30 минут и вносят в творожную массу. Растительную добавку из измельченных плодов хурмы и инжира готовят следующим образом: тщательно промывают хурму и инжир, очищают, измельчают до пюреобразной консистенции, добавляют сахар в соотношении 1:1:0,5 соответственно и уваривают в течение 20-30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Растительная добавка из измельченных плодов хурмы и инжира распределяется по всей массе продукта. Затем продукт направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65°С, в течение 5 минут и постоянном перемешивании Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример. Молоко-сырье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вводят растительные добавки: предварительно подготовленные семена чиа в количестве 2,5% (2,5 кг) и измельченные плоды хурмы и инжира в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа создания творожной пасты дает следующие преимущества:

- использование семян чиа в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;

- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- наполнитель из хурмы и инжира распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;

- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.

Способ создания творожной пасты, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки в виде измельченного фруктового наполнителя с сахаром, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что для приготовления творожной массы используют молоко жирностью 2,5%, а в качестве растительной добавки используют семена чиа, которые предварительно замачивают в молоке в соотношении 1:4 до набухания на 30 мин и измельченные плоды инжира и хурмы до пюреобразной консистенции, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваренные в течение 20-30 мин, подготовленные растительные добавки вносят в творожную пасту охлажденными, в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

молоко коровье 2,5%	85,5
закваска, приготовленная из лактококков	5,0
растительная добавка в виде семян чиа	2,5
растительная добавка из измельченных плодов инжира и хурмы с сахаром	7