Способ производства коржиков



Владельцы патента RU 2766596:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства коржиков, в котором размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивается тесто в течение 1-2 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2; мука рисовая 140,1-201,9; мука кунжутная 95,0-126,0; молоко питьевое 96,3-108,2; меланж 25,0-31,0; сахар 158,2-205,8; масло сливочное 67,0-79,0; масло рыжиковое 52,0-62,0; семена кунжута 52,5-59,6; сода питьевая 2,2-3,7. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, сбалансированным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания, а также дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известны различные способы приготовления коржиков.

Так, например, известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259).

Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая ценность и несбалансированный жирнокислотный состав.

Также известен способ приготовления крекера, заключающийся в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37)-(42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение (Патент РФ №2289254, С1, МПК A21D 13/08. ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". Опубл. 20.12.2006. Бюл. №35).

Недостатком этого способа является применение пищевых добавок (модифицированного крахмала и пиросульфита) и низкая биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82% и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70% до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью (20±1)% в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 9-10 мин (Патент РФ №2600693, С2, МПК A21D 13/08. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 27.10.2016. Бюл. №30).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус, придаваемый нутовой мукой, а также использование маргарина.

В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает производство коржиков с использованием муки рисовой и кунжутной и масла рыжикового улучшенного жирнокислотного состава и органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Рисовая мука - изготавливается из измельченного рисового зерна. В ее составе преобладают углеводы. Из жирорастворимых витаминов в рисовой муке присутствует только витамин Е (0,1 мг). Из водорастворимых - витамины B1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6 и В9 (от 0,1 мг до 5,8 мг). Мука также богата марганцем, фосфором, селеном.

Мука кунжутная изготовляется из жмыхов и шротов кунжута путем измельчения их на молотковых дробилках и вальновых станках. Мука отличается высоким содержанием белка (25,8 г). В значительных количествах содержатся витамины группы В, витамин Е, витамин РР, магний (358-365 мг), фосфор (800-934 мг), медь (1520 мг).

Масло рыжиковое - растительное масло, получаемое из семян масличной культуры рыжика посевного (Camelina sativa), травянистого растения из рода Рыжик, семейства Капустные. Отличается высоким содержанием каротиноидов (0,5-2,0 мг %), витамина Е (40-120 мг %), витамина D (50-80 мкг %), магния (530-560 мг %).

Добавление семян кунжута улучшит внешний вид и органолептические показатели коржиков

Предполагается, что введение в рецептуру молочного коржика нетрадиционного растительного сырья, направленного на повышение содержания ω-3 и ω-6 жирных кислот, будет способствовать обогащению рациона питания лиц, которые испытывают дефицит в них ввиду несбалансированного питания.

Заявляемый способ производства коржиков заключается в следующем.

Размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, перемешивают в течение 1 минуты до получения однородной массы, затем вносят смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивают тесто в течение 1-2 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают остатками меланжа, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2
мука рисовая 140,1-201,9
мука кунжутная 95,0-126,0
молоко питьевое 96,3-108,2
меланж 25,0-31,0
сахар 158,2-205,8
масло сливочное 67,0-79,0
масло рыжиковое 52,0-62,0
семена кунжута 52,5-59,6
сода питьевая 2,2-3,7

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, улучшенным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления мучной композитной смеси берут 124 г муки из цельносмолотого нута, 95 г муки кукурузной и 95 г муки рисовой, перемешивают 1 мин.

В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина с массовой долей жира 82% и 322 г инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70%, сбивают до получения однородной массы, добавляют 28 г меланжа и 5,0 г карбоната аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1 мин и добавляют 230 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, предварительно перемешенную с 2,5 г гидрокарбоната натрия, замешивают тесто влажностью 20% в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 5 с-1.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215°С в течение 10 мин. Готовые изделия анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

72,27 кг размягченного масла сливочного смешивают с 56,89 кг масла рыжикового и взбивают с 199,08 кг сахара песка до растворения крупиц сахара, далее добавляется 19,91 кг меланжа, 101,24 кг молока питьевого, 2,94 кг соды питьевой, затем вносят смесь из 284,41 кг муки пшеничной высшего сорта, 170,64 кг муки рисовой и 113,77 кг муки кунжутной, и замешивают тесто в течение 2-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают 8,53 кг меланжа, обсыпают 56,56 кг семян кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, коржики, приготовленные по предложенному способу, не уступают прототипу, но отличаются большим содержанием белка, калия, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В и Е.

Предложенный способ производства коржиков позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, улучшенным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков, характеризующийся тем, что размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивается тесто в течение 1-2 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2
мука рисовая 140,1-201,9
мука кунжутная 95,0-126,0
молоко питьевое 96,3-108,2
меланж 25,0-31,0
сахар 158,2-205,8
масло сливочное 67,0-79,0
масло рыжиковое 52,0-62,0
семена кунжута 52,5-59,6
сода питьевая 2,2-3,7



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт с шоколадной композицией содержит наружную оболочку, содержащую муку бобовых культур и гидрофильное связующее вещество, и внутреннюю часть, содержащую шоколадную композицию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Предложен способ приготовления пирога из батата с начинкой, который включает замес дрожжевого теста на основе дрожжевой опары из кефира, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных, ванилина, пшеничной муки, бататного пюре, 2-х яиц, растопленного сливочного масла, подсолнечного масла, муки из якона, после замеса тесто оставляют на 1 ч при температуре 35-40°С, затем раскатывают в пласт и вырезают круг, кладут начинку из джема брусничного с фруктозой в центр круга и закручивают в шар, далее придают форму тыквы и дают отстояться 15-20 мин, смазывают яйцом дважды и выпекают в духом шкафу при температуре 200°С до образования румяной корочки 15 мин, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: кефир - 200 г; бататное пюре – 300 г; мука пшеничная - 350 г; мука из якона – 350 г; соль – 10 г; сахар – 120-150 г; ванилин – 5 г; дрожжи хлебопекарные – 25 г; яйцо – 3 шт.; сливочное масло – 150 г; подсолнечное масло – 30 г; джем брусничный с фруктозой – 300 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, замес теста, охлаждение полученного теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом не осуществляют приготовление смеси сыпучих компонентов, а для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем последовательно вносят рисовую муку, нутовую муку, муку из семян киноа в количестве 70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, с последующим добавлением кукурузного крахмала, рябинового порошка, разрыхлителя, яичных белков и оставшегося количества муки, продолжая сбивание до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто охлаждают при температуре 10°С, подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, причем муку из семян киноа получают путем предварительного замачивания семян киноа на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 17,45; маргарин или масло коровье 15,91; крахмал кукурузный 10,61; яичный белок 10,22; яичный желток 4,38; мука нутовая 15,54; мука из семян киноа (квиноа) 3,9; мука рисовая 19,43; порошок из плодов рябины 1,61; разрыхлитель 0,95.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, который предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г: сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки 30; сахар-песок 30; сливочное масло 72,5% 30; меланж 14; разрыхлитель 0,5; ванилин 0,4; соль 0,1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3%-ном растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты и смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка, с жиром в соотношении 5,0:0,5-1,0:0,1 в течение 5-10 мин до однородной консистенции, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 34,0 - 37,0; яйца 25,0 - 27,0; мука 17,0 - 19,0; белково-липидная смесь 5,0 - 10,0; сода 0,06 - 0,1; вода остальное.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает многокомпонентную сухую смесь для производства печенья и способ производства печенья с использованием многокомпонентной сухой смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия слоеное бездрожжевое тесто раскатывают с получением одинаковых по размеру коржей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления лепешек с начинкой или без включает приготовление теста из пшеничной муки или смеси пшеничной муки и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40), или смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (75-98):(1-10):(1-15), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (85-99):(1-15).
Изобретение относится к кондитерской промышленности, к продуктам, изготовленным с учетом рекомендации по снижению использования в пищу высокоуглеводных продуктов и добавленного сахара. Предложено диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, которое состоит из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %: мука из корневого сельдерея 6-8; мука из апельсина 1-2; мука из черного тмина 2-4; мука из черемухи 14-18; мука льняная 6-8; мука миндальная 12-14; сироп цикория 6-8; растворимые пищевые волокна из корней цикория 5-7; пищевые волокна из оболочки гороха 11-14; обезжиренный мягкий творог 17-21; сливочное масло 1-3; яйца 6-8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучных восточных сладостей типа пахлавы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста из масла сливочного, меланжа, дрожжей, воды, смеси муки пшеничной первого сорта, ячменной и соевой, брожение теста около 2 часов, приготовление начинки из измельченных семян тыквы, сахарозаменителя стевия, кардамона, корицы и яичного белка, формование тестовых заготовок, их выстаивание в течение 20 минут, смазывание поверхности заготовок яичным желтком, надрезание на куски в форме ромбиков, отделку семенами тыквы, выпечку в течение 30-35 минут при 180-200°С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, замес теста, охлаждение полученного теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом не осуществляют приготовление смеси сыпучих компонентов, а для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем последовательно вносят рисовую муку, нутовую муку, муку из семян киноа в количестве 70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, с последующим добавлением кукурузного крахмала, рябинового порошка, разрыхлителя, яичных белков и оставшегося количества муки, продолжая сбивание до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто охлаждают при температуре 10°С, подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, причем муку из семян киноа получают путем предварительного замачивания семян киноа на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 17,45; маргарин или масло коровье 15,91; крахмал кукурузный 10,61; яичный белок 10,22; яичный желток 4,38; мука нутовая 15,54; мука из семян киноа (квиноа) 3,9; мука рисовая 19,43; порошок из плодов рябины 1,61; разрыхлитель 0,95.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2021-07-20 2022-09-02T16:43:21
Наверх