Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия
Изобретение относится к кондитерской промышленности, к продуктам, изготовленным с учетом рекомендации по снижению использования в пищу высокоуглеводных продуктов и добавленного сахара. Предложено диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, которое состоит из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %: мука из корневого сельдерея 6-8; мука из апельсина 1-2; мука из черного тмина 2-4; мука из черемухи 14-18; мука льняная 6-8; мука миндальная 12-14; сироп цикория 6-8; растворимые пищевые волокна из корней цикория 5-7; пищевые волокна из оболочки гороха 11-14; обезжиренный мягкий творог 17-21; сливочное масло 1-3; яйца 6-8. При этом диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия дополнительно содержит специи. Также предложен способ приготовления кондитерского изделия с использованием указанного теста, в котором смешивают муку из корневого сельдерея, черемухи, апельсина, черного тмина, льняную и миндальную муку, добавляют к смеси предварительно замороженное сливочное масло, нарезанное до размеров 10×10 мм, и вымешивают до состояния мелкой, однородной крошки, затем добавляют обезжиренный мягкий творог, сироп цикория, растворимые пищевые волокна из корней цикория, пищевые волокна из оболочки гороха и яйца и продолжают замешивать до состояния пластичной гладкой массы, затем раскатывают в пласт примерно 2 см, формуют тарталетку и замораживают при температуре минус 12-15°С в течение 9-11 мин, и затем выпекают при температуре 150-160°С в течение 12-15 мин. При этом для приготовления кондитерского изделия дополнительно добавляют специи. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие низкой калорийности, с низким гликемическим индексом, без использования сахара и типичной муки, при сохранении вкусовых свойств и обычной текстуры, с сохранением баланса белков, жиров, углеводов, а также органолептических свойств. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Предлагаемая группа изобретений относится к кондитерской промышленности, к продуктам, изготовленным с учетом рекомендации ВОЗ по снижению использования в пищу высокоуглеводных продуктов и добавленного сахара. Продукты с низким гликемическим индексом (GI) оказывают благоприятное воздействие при таких заболеваниях как: диабет 1 и 2-го типа, ишемическая болезнь сердца, помогают значительно снизить уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, являются наилучшей стратегией для долгосрочного контроля веса тела. Также актуально для спортсменов, так как приводит к лучшему поддержанию концентрации глюкозы в крови, повышая выносливость.
Сахар-песок, сахарная пудра, патока – это основное сырье для кондитерской промышленности. Массовая доля сахара — обычный показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских изделий служит отличительным признаком по сравнению с другими группами пищевых продуктов. Изделия обладают высокой калорийностью. Высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающихся техногенных условий.
Существуют трудности в использовании низкоуглеводной муки из-за ее технологических характеристик. Происходит потеря вкуса, текстуры или внешнего вида готового продукта по сравнению с таковыми у пищевых продуктов, содержащих традиционную (пшеничную) муку. Несмотря на многочисленные ингредиенты, используемые в качестве заменителей муки или крахмала, продолжает существовать необходимость в продукте, который позволяет получить изделия, с низкой гликемической нагрузкой, в большей степени, напоминающие по текстуре традиционные, содержащие пшеничную муку.
Предлагаемая группа изобретений относится к низкоуглеводной и инновационной композиции состава смеси для теста. Раскрыт способ получения теста, который предусматривает: раскрытие комбинации различной нетипичной муки и других ингредиентов в составе теста для получения продукта с низкими показателями по содержанию углеводов, калорийности, но с отличными по внешнему виду, вкусе, влаге и текстуре. В ходе многочисленных экспериментов установлена процентная составляющая, позволяющая получить качество текстуры и нужные вкусовые свойства готового изделия, хорошо сбалансированный конечный продукт из 1/3 растворимых – 2/3 нерастворимых волокон.
Подходящие для применения в настоящем изобретении мука и крахмалы получены из растительного материала (клубневых, фруктов и ягод) путем сублимации и сухого помола; и обеспечивают рациональное сочетание питательных веществ с низкой гликемической нагрузкой.
Мука из корней сельдерея не является на сегодняшний день применяемой в области кулинарии продуктом. Однако доказана полезность корня сельдерея для диабетического и диетического питания. При ее изготовлении корнеплод сельдерея не проходит термическую обработку, все биологически ценные вещества сохраняются в нем и не теряют свою активность. Гликемический индекс сельдерея – 15, калорийность ста граммов продукта – 16 калорий В корневом сельдерее белка 1.3, жира 0.3, углеводов 6.5г Сушеный корень сельдерея сохраняет в себе практически все полезные вещества и частично эфирные масла.
Сельдерейная мука представляет собой светло-бежевый порошок , в 100 гр.: 186 ккал. Белки- 7.8 гр. Жиры- 2.0 гр. Углеводы- 36.6 гр.В сравнении мука пшеничная в 100гр.: 336ккал.Белки -10.8 г., Жиры – 1.3 г., Углеводы- 69.9 г.
Изделия, полученные способом согласно настоящему изобретению, представляют собой продукт с пониженным содержанием жира или обезжиренный. Разработана частичная замена жиров (масла сливочного) на растворимые пищевые волокна из цикория (инулин), обладающие жироимитационными свойствами. Помимо снижения гликемического индекса пищевых продуктов, инулин обладает клинически доказанными пробиотическими свойствами, способностью стимулировать развитие и активность полезных бифидобактерий в кишечнике. Источником сладости, кроме естественной природной сладости растений, является сироп цикория. Замена сахара на сироп цикория Fibrulose LCF ,(содержит всего 9,5 г углеводов на 100 г.) представляет серьезные преимущества, как с точки зрения пищевой ценности, так и с точки зрения пользы для здоровья. В итоговой таблице приведены сравнительные характеристики сиропа цикория и сахара
| Характеристики | сахар | Сироп цикория |
| Происхождение сырья | клубни свеклы | корнеплоды цикория |
| Основное вещество | фруктоза ,глюкоза | фруктоолигосахариды |
| Способ получения | Сахарозу извлекают из клеток диффузией, после чего применяют химические и теплофизические воздействия для отделения сахара от несахаров и превращение его в чистый кристаллический продукт | частичный гидролиз с помощью ферментов |
| Содержание сахаров, г/100 г | 99.8 | менее 9,5 |
| Содержание пищевых волокон, г/100 г | отсутствуют | более 65,9 |
| Калорийность, ккал/100 г | 399кКал | не более 169 |
| Наличие ГМФ (гидроксиметилфурфурол) | отсутствует | |
| Пробиотический эффект | отсутствует | имеется |
В предлагаемой рецептуре полностью отсутствует пшеничная мука, сахар, химические сахарозаменители, но путем добавления натуральных ингредиентов, которые не относятся к классу пищевых добавок, но выполняют те же технологические функции и способные понижать гликемический индекс конечного продукта; получаем кондитерское изделие низкой калорийности, низкоуглеводное, по вкусу и внешнему виду не уступающее традиционным кондитерским изделиям с сахаром, пригодным для лечебного , профилактического и детского питания. Предлагаемая группа изобретений может быть использована на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.
.Известно тесто и способ производства изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании, разделке, формовании, расстойке и выпечке, согласно которым в тесто дополнительно вводят суспендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола, а предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°С, при следующем соотношении компонентов, масс. ч:
| мука пшеничная | 40 |
| мука гороховая | 10 |
| суспендированная свежая зелень | 37,5 |
| масло подсолнечное | 2,5 |
| вода | 22,0 |
| сахар | 1,0 |
| дрожжи | 0,6 |
| соль | 0,4 |
(Патент РФ № 2643252, Мкл. A21D 13/00 , публ. 31.01.2018)
Недостатком этого технического решения является получение высокоуглеводного, не кондитерского изделия.
Известна диетическая мука для выпечки, содержащая весовое соотношение сырья: 100 г. муки, 10 г. сливочного масла, 5 г. сахара, 10 г. яиц, 5 г. сухого молока, 10 г. молока, 2 г. дрожжевого порошка и 10 г. свежего сельдерея, и способ приготовления хлеба, по которому ингредиенты измельчают, просеивают, выпекают. (Патент CN102524326, Мкл. A21D13/06; A21D2/36, публ. 2012-07-04)
Известен пищевой продукт (сьедобная композиция), содержащий смесь эфиров фитостерина и/или фитостанола (PS-E) с 1,3-диглицеридами (DAG), диспергированную или растворенную в пищевом масле или жире, в котором содержание PS-E превышает содержание DAG. Изобретение позволяет получить продукт, контролирующий глюкозный обмен и секрецию инсулина, в связи с чем, продукт пригоден для профилактики и/или лечения обусловленных диабетом состояний у лиц, больных диабетом или у лиц, предрасположенных к диабету (Патент РФ № 2 380 983, Мкл. A23L 1/29, A61K 36/00,A61P 7/00,A61P 3/10, A23C 9/133, A21D 2/32, A21D 2/16, A23G 1/32, A23L 2/60, публ.. 10.02.2010)
Эти изобретения относятся к медицине, а именно к диетологии и терапии, и могут быть использованы для уменьшения неблагоприятных эффектов при терапии фитостеринами, однако не являются кондитерскими продуктами.
| Альгинат натрия | 0,51-4,09 |
| Карбоксиметилцеллюлоза | 0,26-2,03 |
| Пектин | 0,30-2,45 |
| Изолят соевого белка | 19,43-28,17 |
| Вода для БПС | 476,59-488,74 |
| Вкусовые добавки | 3,20-3,22 |
Жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. (Патент РФ № 2 653 544, Мкл. A23G 3/3,A23G 3/52, публ. 11.05.2018)
Недостатками этих технических решений является использование в рецептуре высокоуглеводных ингредиентов( сахарная пудра -99гр.углеводов на 100гр, изомальт-98, сорбит-94, патока-98, дробленый вафельный лист).Получение кондитерского изделия не подходящего для диабетического и лечебного питания.
Технической задачей, решаемой предлагаемой группой изобретений, является получение продукта (кондитерского изделия) низкой калорийности, с низким гликемическим индексом, без использования сахара и типичной муки, но с сохранением вкусовых свойств и обычной текстуры кондитерского изделия, сохранение баланса белков, жиров, углеводов, органолептических свойств.
Для решения этой технической задачи предлагается:
Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, состоящее из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %:
| мука из корневого сельдерея | 6-8 |
| мука из апельсина | 1-2 |
| мука из черного тмина | 2-4 |
| мука из черемухи | 14-18 |
| мука льняная | 6-8 |
| мука миндальная | 12-14 |
| сироп цикория | 6-8 |
| растворимые пищевые волокна из корней цикория | 5-7 |
| пищевые волокна из оболочки гороха | 11-14 |
| обезжиренный мягкий творог | 17-21 |
| сливочное масло | 1-3 |
| яйца | 6-8 |
Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия может дополнительно содержать специи
Способ приготовления кондитерского изделия с использованием этого теста по которому смешивают: муку из корневого сельдерея, черемухи, апельсина, черного тмина, льняную и миндальную муку, добавляют к смеси предварительно замороженное сливочное масло, нарезанное до размеров 10х10. мм, и вымешивают до состояния мелкой, однородной крошки, затем добавляют обезжиренный мягкий творог, сироп цикория, растворимые пищевые волокна из корней цикория, пищевые волокна из оболочки гороха и яйца и продолжают замешивать до состояния пластичной гладкой массы, затем раскатывают в пласт примерно 2 см, формуют тарталетку и замораживают при температуре минус 12-15°С в течение 9-11 минут, и затем выпекают при температуре 150-160°С в течение 12-15 минут. В кондитерское изделие могут быть дополнительно добавлены специи.
При проведении поиска по научно-технической литературе и патентной документации других технических решений с предлагаемой совокупностью существенных признаков заявителем не обнаружено. Поэтому заявитель считает, что предложение по данной заявке соответствует критериям охраноспособности изобретения «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленная применимость».
Неисключающие примеры реализации предложения:
Изготовляли тарталетки из низкоуглеводного теста для выпечки, содержащего сливочное масло, инулин, яйца, муку сельдерея, сироп цикория, растворимые волокна корней цикория, муку апельсина, муку черного тмина, муку черемухи, льняную муку, миндальную муку, пищевые волокна оболочки гороха, обезжиренный мягкий творог, композицию специй в весовом соотношении:
| мука корневого сельдерея | 6-8% |
| мука апельсина | 1-2% |
| мука черного тмина | 2-4% |
| мука черемухи | 4-18 % |
| мука льняная | 6-8% |
| мука миндальная | 12-14% |
| сироп цикория | 6-8% |
| растворимые пищевые волокна из корней цикория | 5-7% |
| пищевые волокна из оболочки гороха | 11-14% |
| обезжиренный мягкий творог | 17-21% |
| сливочное масло | 1-3% |
| яйца | 6-8% |
| композиция специй, |
ингредиенты муки сушили, измельчали, просеивали, смешивали муку из корневого сельдерея, черемухи, апельсина, черного тмина, льняную и миндальную, композицию специй, добавляли к смеси предварительно замороженное сливочное масло, нарезанное до размеров 10х10...мм, вымешивали до состояния мелкой, однородной крошки, затем добавляли мягкий творог, сироп цикория, растворимые пищевые волокна из корней цикория, пищевые волокна из оболочки гороха и яйца, вымешивали до состояния пластичной гладкой массы, затем раскатывали в пласт 2 см, формировали тарталетки и замораживали их при температуре минус 12-15°C в течение 9 - 11 минут, затем выпекали при температуре 150-160°С в течение 12-15 минут.
Для получения готового кондитерского изделия в выпеченные тарталетки из низкоуглеводного теста выкладывали трехслойную начинку из формы. Получали пирожное сниженной калорийности, с низким гликемическим индексом, практически не влияющее на уровень глюкозы в крови, но не уступающее по вкусу и текстуре традиционным кондитерским изделиям с сахаром и пшеничной мукой.
1. Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, характеризующееся тем, что состоит из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %:
| мука из корневого сельдерея | 6-8 |
| мука из апельсина | 1-2 |
| мука из черного тмина | 2-4 |
| мука из черемухи | 14-18 |
| мука льняная | 6-8 |
| мука миндальная | 12-14 |
| сироп цикория | 6-8 |
| растворимые пищевые волокна из корней цикория | 5-7 |
| пищевые волокна из оболочки гороха | 11-14 |
| обезжиренный мягкий творог | 17-21 |
| сливочное масло | 1-3 |
| яйца | 6-8 |
2. Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия по п. 1, дополнительно содержащее специи.
3. Способ приготовления кондитерского изделия с использованием теста по п. 1, характеризующийся тем, что смешивают муку из корневого сельдерея, черемухи, апельсина, черного тмина, льняную и миндальную муку, добавляют к смеси предварительно замороженное сливочное масло, нарезанное до размеров 10×10 мм, и вымешивают до состояния мелкой, однородной крошки, затем добавляют обезжиренный мягкий творог, сироп цикория, растворимые пищевые волокна из корней цикория, пищевые волокна из оболочки гороха и яйца и продолжают замешивать до состояния пластичной гладкой массы, затем раскатывают в пласт примерно 2 см, формуют тарталетку и замораживают при температуре минус 12-15°С в течение 9-11 мин, и затем выпекают при температуре 150-160°С в течение 12-15 мин.
4. Способ приготовления кондитерского изделия по п. 3, в котором дополнительно добавляют специи.
