Способ приготовления мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия слоеное бездрожжевое тесто раскатывают с получением одинаковых по размеру коржей. Зажимают коржи между двумя жаропрочными листами и выпекают в конвектомате при температуре 200°С в течение 12 минут. Горячие коржи посыпают сахарной пудрой и выпекают в конвектомате при температуре 225°С в режиме вентиляции и пара до появления карамельной корочки. Приготавливают сырный крем из пастеризованного желтка, сахара и мягкого сыра «Маскарпоне». Послойно укладывают готовые коржи и крем. Формируют и оформляют готовое изделие. Готовое изделие посыпают нетающей сахарной пудрой. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими качествами и увеличенным сроком хранения.

 

Область техники, к которой относится изобретение. Предлагаемое изобретение относится к области обрабатывающей промышленности, в частности к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов, в частности к отрасли кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов и пирожных.

Уровень техники. Известны способы приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

В качестве аналога можно выделить формулу изобретения «Способ приготовления слоеного торта и состав для его приготовления» (Заявка: 2006129814/13, 2006.08.17. https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002325060&TypeFile=html):

1. Способ приготовления слоеного торта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление слоеного теста, его разделку на заготовки в виде нескольких одинаковых или разных по форме фигурок, которые в невыпеченном состоянии не превышают 2 см, их выпечку, послойную укладку готовых заготовок с промазыванием каждого слоя кремом и отделку верхней части сформованного торта.

2. Способ приготовления слоеного торта по п.1, отличающийся тем, что в качестве отделки используют указанные фигурки, присыпанные сахарной пудрой и уложенные со всех сторон торта.

3. Способ приготовления слоеного торта по п.1, отличающийся тем, что фигурки заготовок для торта выполняют в виде квадратиков, и/или треугольников, и/или кружочков и/или любой другой формы.

4. Состав для приготовления слоеного торта, изготовленный по любому из пп.1-3, содержащий смесь для приготовления слоеного теста, включающую муку, маргарин, воду, водку, уксус 9%-ной концентрации и соль, и смесь для приготовления крема при следующем количестве компонентов в тесте, г на 1 кг:

Мука - 400-500

Маргарин - 450-500

Водка - 5-40

Уксус 9%-ной концентрации - 8-35

Соль - 5-10

Вода - 15-32

5. Состав для приготовления слоеного торта по п.4, отличающийся тем, что смесь для приготовления крема выполняют на масляной основе, либо на заварной основе, либо на белковой основе с использованием ягод, фруктов, орехов или шоколада, или используют готовые смеси для приготовления кремов.

Недостатком данного изобретения является использование маргарина в составе изделия, поскольку данный продукт можно считать более дешевой заменой сливочного масла, при этом использование маргарина является достаточно вредным для здоровья, а также продуктом, запрещенным к потреблению в некоторых странах мира. Кроме того, для приготовления теста не использованы яйца, вследствие чего вкус теста получается менее насыщенным и более пресным. Кроме того, использование готовой смеси для приготовления крема ухудшает потребительские и вкусовые свойства и качества изделия.

В качестве аналога можно выделить формулу изобретения «Способ производства слоеного торта «НАПОЛЕОН-ПЕТИ»» (Заявка  97114569/13, 22.08.1997, https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002114533&TypeFile=html):

1. Способ производства слоеного торта, включающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для отделки, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко и жженку, в качестве жирового компонента используют растительное масло, в качестве яичного продукта - яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - углеаммонийную соль, выпечку заготовок теста ведут при 140 - 150^oC, причем компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

Масло растительное - 9,62 - 10,12

Молоко сухое обезжиренное - 4,0 - 4,25

Яичный порошок - 2,87 - 3,01

Крахмал пшеничный - 2,8 - 3,01

Соль - 0,6 - 0,62

Углеаммонийная соль - 0,58 - 0,6

Жженка - 6,62 - 6,95

Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75

Мука пшеничная - 229,64 - 240,9

Компонент для отделки - 30,36 - 101,3

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют кокосовую стружку в количестве 30,36 кг на 1 т готовой продукции.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь в количестве 101,3 кг на 1 т готовой продукции.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на один из листов заготовки перед выпечкой наносят рельефный рисунок, а после выпечки и прослойки полученных листов полуфабриката лист с рельефным рисунком укладывают сверху торта.

К недостаткам данного изобретения следует отнести использование ненатуральных компонентов, искусственных наполнителей в составе, которые ухудшают потребительские и вкусовые качества и свойства изделия.

Отличие аналогов от предлагаемого изобретения. Способ приготовления мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема отличается от первого и второго аналогов тем, что в процессе приготовления используются различные ингредиенты для приготовления теста и крема, а также самой технологией выпекания коржей и приготовления крема, что приводит к повышению вкусовых и потребительских качеств готового изделия, в частности либо повышению мягкости и пропитки слоев изделия (первый вариант изделия), либо сохранению коржей хрустящими (второй вариант изделия), а также увеличивает срок его хранения.

Раскрытие сущности изобретения.

Поставленная техническая задача по производству мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема, отличающегося высокими потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения, решается за счет уникального способа производства изделия, включающего уникальную технологическую цепочку, использование уникального рецепта крема, карамелизацию коржей при выпекании и использование нетающей сахарной пудры.

Cпособ производства мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема, отличающийся тем, что включает в себя следующую последовательность операций и следующие ингредиенты (из расчета 1,028 кг (первый вариант) и 1, 000 кг (второй вариант) готового изделия на выходе).

1. Приготовление основы для изделия – коржей.

Подготовка основы для выпекания. Приготовление основы для изделия - коржей из полуфабриката хлебобулочного – замороженного слоеного теста (бездрожжевого) (состав: мука пшеничная в/с, маргарин, вода в определенных пропорциях). Например, «Слоеное тесто», производитель «Frosta», Германия; либо «Тесто слоеное бездрожжевое», производитель «Черемушки», РФ.

Помещение замороженных листов полуфабриката на силиконовую подложку на 30 минут при «комнатной» температуре (21-25 °C). Разделка готового теста на заготовки путем нарезки каждого листа ножом-пилой до квадратного размера по металлическому трафарету размером 18 см. на 18 см. Каждая из заготовок образует один слой торта. Всего необходимо 3 коржа (слоя).

Раскатка каждого листа теста с помощью скалки однородно по всей поверхности до высоты 2 мм.

Выпекание и карамелизация коржей. В прогретый до 200 °C конвектомат (духовой шкаф) помещается полуфабрикат раскатанного теста, зажатый между двумя противнями (жарочными листами) на 12 минут. Зажатие между противнями обеспечивает отсутствие вздутия и понятия теста, а также принятие готовыми коржами впоследствии ровной формы плоских пластин.

Извлечение коржей из конвектомата по прошествии 12 минут. Равномерное посыпание каждого горячего листа теста сахарной пудрой ГОСТ 33222-2015. Посыпание пудрой необходимо для карамелизации коржей, что обеспечивает улучшение потребительских свойств и качеств готового изделия, в частности более постепенной и равномерной пропитке коржей кремом, более нежной консистенции готового изделия, а также сохранению готовым изделием потребительской формы.

Далее помещение коржей в конвектомат, разогретый до 225 C°, с включенной функцией «Вентиляции» на режим «2», включенной функцией пара на режим «2» или «3» на 7-8 минут до появления золотистого колера и тончайшей карамельной корочки.

2. Приготовление крема возможно в двух вариантах, различных по соотношению ингредиентов: желтков, сахарного песка и сыра «Маскарпоне». Большее количество желтков и сыра «Маскарпоне» (первый вариант) позволяет крему лучше пропитывать коржи и делать их более мягкими и нежными, позволяет делать слои тоньше, а самих слоев большее количество (четыре). Большее количество сахара в соотношении с меньшим количеством желтков и сыра «Маскарпоне» (второй вариант) позволяет крему сохранять более густую консистенцию, чтобы не пропитывать коржи, а коржам оставаться хрустящими.

Первый вариант крема. Помещение в дежу продукта «Желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий» ГОСТ 30363-2013 (например, производитель ЗАО «РусАгроГрупп») 0,116 кг, сахар белый свекловичный кристаллический, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник») 0,090 кг и равномерное взбитие миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «5» 5-10 минут до приобретения массой густоты и белого цвета.

Добавление к получившейся массе сыра «Маскарпоне» (состав: пастеризованные сливки, пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, регулятор кислотности: лимонная кислота. Например, производитель под товарным знаком «Galbani») 0,454 кг и равномерное перемешивание силиконовой лопаткой в течение 30 секунд до приобретения массой однородности.

Помещение полученной массы в холодильный шкаф с температурой 3-6 °C на 10 минут без покрытия дежи крышкой. Затем взбитие массы миксером миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «5» 1,5-2 минут до приобретения массой густоты.

Второй вариант крема. Помещение в дежу продукта «Желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий» ГОСТ 30363-2013 (например, производитель ЗАО «РусАгроГрупп») 0,033 кг, сахар белый свекловичный кристаллический, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник») 0,121 кг и равномерное взбитие миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «5» 5-10 минут до приобретения массой густоты и белого цвета.

Добавление к получившейся массе сыра «Маскарпоне» (состав: пастеризованные сливки, пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, регулятор кислотности: лимонная кислота. Например, производитель под товарным знаком «Galbani») 0,346 кг и равномерное перемешивание силиконовой лопаткой в течение 30 секунд до приобретения массой однородности.

Помещение полученной массы в холодильный шкаф с температурой 3-6 °C на 10 минут без покрытия дежи крышкой. Затем взбитие массы миксером миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «5» 1,5-2 минут до приобретения массой густоты.

3. Формирование и оформление кондитерского изделия различается в зависимости от способа приготовления крема (первого или второго).

Первый вариант. На металлизированную подложку размером 22 см на 22 см. устанавливается металлическая квадратная форма размером 18 см*18 см высотой примерно 4 см. Послойная укладка готовых коржей и равномерное промазывание каждого слоя кремом. После извлекается металлическая форма. Нанесение на верхнюю и боковые часть сформованного торта обильно обсыпки из мелко помолотых коржей. Украшение свежими промытыми и просушенными ягодами: 2 клубники, 1 ветка красной смородины, 5 ягод голубики, 2 крупные ягоды малины, 2 крупные ягоды ежевики. Посыпание кондитерским полуфабрикатом «Сахарная пудра нетающая» (состав: глюкоза, крахмал кукурузный, масло растительное гидрогенизированное (пальмовое), ароматизатор ванилин в соответствующих пропорциях). Посыпание нетающей сахарной пудрой служит повышению потребительских качеств изделия, поскольку такая пудра не впитывает избыточную влагу из окружающей атмосферы и позволяет изделию дольше сохранять потребительские и вкусовые качества и внешний вид, а также увеличивает срок хранения изделия.

Второй вариант. В кондитерский мешок размера S с металлической насадку, 6 мм, формы “звезда закрытая” силиконовой лопаткой накладывается готовый крем, до заполнения мешка.

На металлизированную подложку размера 22см. на 22 см. выдавливается примерно 2 г крема для склеивания нижнего коржа и подложки.

Далее на каждый слой (изделие содержит 3 слоя) выкладывается крем: сначала по периметру коржа вращающимися круговыми движениями выдавливается крем в один слой узором «звезда закрытая» таким образом, что узор остается заметным снаружи изделия. Остальная поверхность коржа заполняется простым отсаживанием крема линейно без узоров таким образом, чтобы крем полностью покрыл корж. По краям, на углы добавляем примерно по 0,002 кг крема.

По периметру каждого слоя поверх крема выкладываются свежие ягоды: на первый слой клубники (по 3 ягоды на каждую сторону) и голубики (по 2 ягоды на каждую сторону), на второй слой – малины и ежевики. Ягоды клубники на все слои кроме верхнего режутся вдоль на 4 части. Части клубники кладутся на крем таким образом, чтобы острая сторона кусочка ягоды смотрела наружу. При этом половина кусочка клубники должна выходить за периметр коржа.

Поверх ягод на первом и втором слое изделия выкладывается крем следующим образом: вращающими круговыми движениями распределяется сначала по периметру, а затем по всей поверхности ягод таким образом, чтобы не закрывать полностью ягоды. Всего на каждый слой используется 0,196-0,200 кг крема.

Каждый последующий корж укладывается на крем без надавливания.

Для оформления верхнего слоя берутся следующие свежие вымытые под проточной водой и просушенные ягоды (всего 0,100 кг): примерно 0,18кг крупной красной смородины на ветке, 0,012 кг крупной спелой ежевики; 0,050 кг клубники с зелеными черенками и листочками; 0,010 кг малины без черенков и листочков; 0,010 кг голубики.

На каждый из краев коржа помещается по одной ягоде клубники, при этом на корж выдавливается по 0,005 кг. крема для склейки каждой ягоды с коржом. Одну крупная ягода клубники разрезается на две части. Разрезанные ягоды покрываются нейтральным гелем для сохранения потребительских свойств разрезанных ягод. Остальные ягоды помещаются на один из краев вместе на крем для склейки с коржом.

Посыпание кондитерским полуфабрикатом «Сахарная пудра нетающая» (состав: глюкоза, крахмал кукурузный, масло растительное гидрогенизированное (пальмовое), ароматизатор ванилин в соответствующих пропорциях) – 0,002 кг. Посыпание нетающей сахарной пудрой служит улучшению потребительских качеств изделия, поскольку такая пудра не впитывает избыточную влагу из окружающей атмосферы и позволяет изделию дольше сохранять потребительские и вкусовые качества и внешний вид, а также увеличивает срок хранения изделия.

Готовое изделие помещается в картонную для хранения в холодильнике. Срок хранения изделия 48 часов.

Существенное отличие формирования первого и второго вариантов заключается в том, что при формировании слоев второго варианта изделия используется большое количество свежих ягод, за счет чего балансируются вкусовые качества и нивелируется большее количество сахара (0,121 кг) в креме по сравнению с количеством сахара в креме для первого варианта.

В зависимости от соотношения желтков и сахара, а также присутствия или отсутствия свежих ягод в слоях изделия (по первому иди второму варианту приготовления), оно может менять свои потребительские и вкусовые качества и сохранять коржи хрустящими либо способствовать повышению мягкости и пропитки слоев изделия.

Осуществление изобретения.

Изобретение было конкретно раскрыто и проиллюстрировано выше, включая два варианта его осуществления, таким образом, что специалисты в данной области кондитерской промышленности поймут, что, следуя последовательности действий, в рамках представленных допущений, будут достигнуты результаты в виде заявленного мучного кондитерского изделия (первый или второй вариант) изделия с заданными потребительскими свойствами и качествами.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что слоеное бездрожжевое тесто раскатывают с получением одинаковых по размеру коржей, затем зажимают коржи между двумя жаропрочными листами и выпекают в конвектомате при температуре 200°С в течение 12 минут, далее горячие коржи посыпают сахарной пудрой и выпекают в конвектомате при температуре 225°С в режиме вентиляции и пара до появления карамельной корочки, приготавливают сырный крем из пастеризованного желтка, сахара и мягкого сыра «Маскарпоне», послойно укладывают готовые коржи и крем, формируют и оформляют готовое изделие, готовое изделие посыпают нетающей сахарной пудрой.