Способ приготовления запеченных бууз с сыром

Авторы патента:

Борхеева Светлана Батомункоевна (RU)

A21D13/30 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2769976:

Борхеева Светлана Батомункоевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выпечки изделий из теста с мясной начинкой, для применения их на предприятиях общественного питания, в том числе в виде полуфабрикатов. Предложен способ приготовления запеченных бууз с сыром, который предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых свойств готовых бууз, а также увеличение количества способов транспортировки, с возможностью дорожной перевозки в готовом виде.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выпечки изделий из теста с мясной начинкой, например, бууз, пельменей, мантов и им подобных, для применения их на предприятиях общественного питания, в том числе в виде полуфабрикатов [МПК A21D 8/06, A23L 5/10].

Из уровня техники известен способ приготовления бууз (классический рецепт) [https://povar.ru/recipes/buuzy_klassicheskii_recept-74860.html, опубл. 08.09.2019], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из жирной говядины, лука, соли, перца и специй с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в мантоварке в течение 20 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=hXgCVzQbVnM, опубл. 15.05.2020], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из говядины средней жирности, бараньего жира, лука, соли и перца, раскатывание теста до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша массой 50 г., смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в буузнице в течение 13-15 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=84jFlTgrbdg&t=177s, опубл. 29.01.2015], включающий приготовление теста из муки, яиц, воды и соли, приготовление фарша из говядины, свиного сала, лука, соли и перца с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста и формирование из теста пластины круглой формы, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в смазанной растительным маслом буузнице или пароварке в течение 25-30 минут.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=bxOnXz3xMdU, опубл. 06.02.2021], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из говядины, жирной свинины, лука, соли и перца с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста и формирование из теста пластины круглой формы, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша массой 50 г., смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в смазанной растительным маслом буузнице в течение 20-30 минут.

Общей технической проблемой аналогов и прототипа является небольшой срок сохранения готовыми буузами температуры, то есть быстрое остывание, невысокая жирность, а вследствие этого пониженная пищевая ценность буузы по причине испарения содержащегося в мясном фарше жира при термической обработке, а также небольшой срок сохранения готовыми буузами потребительского вида по причине быстрого остывания и высыхания мягкой оболочки приготовленных на пару бууз.

Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готовых бууз, увеличение количества способов транспортировки (возможность дорожной перевозки в готовом виде), повышение пищевой ценности готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ приготовления запеченных бууз с сыром, характеризующийся тем, что предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни.

Осуществление изобретения.

Для изготовления запеченных бууз используют дрожжевое тесто или слоеное дрожжевое тесто, фарш из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, говяжий бульон или кубики льда из говяжьего бульона, а также сыр сулугуни.

Кусочек дрожжевого теста массой 50 г.раскатывают в кружок, в середину кладут сырой фарш массой 40 г.и кубик льда из говяжьего бульона (если используют жидкий говяжий бульон, то его добавляют непосредственно в фарш), сверху кладут 10 г.сыра сулугуни, защипывают по кругу, оставляя небольшое отверстие для испарения жидкости, смазывают взбитым яйцом, выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 минут, вынимают из печи, посыпают верхнюю часть буузы сыром сулугуни массой 10 г., после чего запекают при той же температуре в течение еще 3 минут. Таким образом, общая масса буузы составляет около 110 г.

Предложенный способ за счет смазывания бууз взбитым яйцом и последующего их выпекания позволяет готовым буузам дольше сохранять потребительский вид, а также осуществлять их транспортировку ввиду получения твердой оболочки из теста после ее запекания и образования яичного уплотнения (корочки) на поверхности бууз. За счет добавления говяжьего бульона в фарш повышается сочность начинки, а также повышение пищевой ценности, в отличие от способов, при которых для увлажнения фарша добавляют воду. За счет добавления сыра внутрь бууз также повышается сочность готового продукта, а за счет образования корочки из растопленного сверху сыра увеличивается срок хранения в потребительском виде готового изделия, что обеспечивает возможность дорожной перевозки бууз в готовом виде.

Приготовление бууз в кафе-ресторане предложенным способом и пару в буузнице без добавления сыра с последующей оценкой пищевой ценности и срока сохранения потребительских свойств готового продукта подтвердило достижение заявленного технического результата.

В качестве дополнительного технического результата стоит отметить повышение органолептических показателей (вкусовых свойств) готовых печеных бууз, приготовленных предложенным способом, по сравнению с буузами, приготовленными на пару в буузнице без добавления сыра, за счет нахождения пропекания бууз при высокой температуре и наличия расплавленного сыра внутри бууз.

Оценка вкусовых свойств бууз, приготовленных предложенным способом, осуществлялась органолептическим методом путем дегустации членами фокус-группы из 130 посетителей кафе-ресторана в сравнении с буузами, приготовленными на пару в буузнице без добавления сыра. 95% членов фокус-группы отдали предпочтение буузам, приготовленным предложенным способом.

Способ приготовления запеченных бууз с сыром, характеризующийся тем, что предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса. Предложен состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи, причем он дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки: мука пшеничная высшего сорта – 1000,0; сахар-песок – 650,0; меланж – 300,0; разрыхлитель – 20,0; соль поваренная – 5,0; добавка из ягод облепихи – 300-450; молоко – 725,0.

Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) // 2769283

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет, и включает: по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука, по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K, и, по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo.

Биоразлагаемый материал для изготовления съедобной посуды и упаковки на основе отрубей зерновых культур и способы его получения // 2767348

Изобретение относится к материалу на основе полисахаридного сырья для получения съедобной биоразлагаемой одноразовой посуды и упаковки. Предложен материал на основе отрубей зерновых культур, зерновые культуры выбраны из ряда: пшеничные отруби, ржаные отруби, ячменные отруби, и других подобных продуктов переработки зерна или смеси отрубей зерновых культур и крахмала, полученного из разных источников, в том числе пшеничный, кукурузный, картофельный, рисовый и ячменный крахмалы.

Сухие макаронные изделия на основе бобовых и способ их производства // 2767345

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к сухим макаронным изделиям и способу их получения. Сухие макаронные изделия состоят из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых, причем количество муки из очищенных от оболочки бобовых составляет по меньшей мере 50% мас.

Способ производства коржиков // 2766596

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства коржиков, в котором размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивается тесто в течение 1-2 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2; мука рисовая 140,1-201,9; мука кунжутная 95,0-126,0; молоко питьевое 96,3-108,2; меланж 25,0-31,0; сахар 158,2-205,8; масло сливочное 67,0-79,0; масло рыжиковое 52,0-62,0; семена кунжута 52,5-59,6; сода питьевая 2,2-3,7.

Пищевые продукты с покрытием, содержащим муку бобовых культур // 2765161

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт с шоколадной композицией содержит наружную оболочку, содержащую муку бобовых культур и гидрофильное связующее вещество, и внутреннюю часть, содержащую шоколадную композицию.

Способ приготовления пирога из батата // 2764299

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Предложен способ приготовления пирога из батата с начинкой, который включает замес дрожжевого теста на основе дрожжевой опары из кефира, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных, ванилина, пшеничной муки, бататного пюре, 2-х яиц, растопленного сливочного масла, подсолнечного масла, муки из якона, после замеса тесто оставляют на 1 ч при температуре 35-40°С, затем раскатывают в пласт и вырезают круг, кладут начинку из джема брусничного с фруктозой в центр круга и закручивают в шар, далее придают форму тыквы и дают отстояться 15-20 мин, смазывают яйцом дважды и выпекают в духом шкафу при температуре 200°С до образования румяной корочки 15 мин, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: кефир - 200 г; бататное пюре – 300 г; мука пшеничная - 350 г; мука из якона – 350 г; соль – 10 г; сахар – 120-150 г; ванилин – 5 г; дрожжи хлебопекарные – 25 г; яйцо – 3 шт.; сливочное масло – 150 г; подсолнечное масло – 30 г; джем брусничный с фруктозой – 300 г.

Способ производства безглютенового сахарного печенья "рябинушка" // 2764221

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, замес теста, охлаждение полученного теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом не осуществляют приготовление смеси сыпучих компонентов, а для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем последовательно вносят рисовую муку, нутовую муку, муку из семян киноа в количестве 70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, с последующим добавлением кукурузного крахмала, рябинового порошка, разрыхлителя, яичных белков и оставшегося количества муки, продолжая сбивание до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто охлаждают при температуре 10°С, подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, причем муку из семян киноа получают путем предварительного замачивания семян киноа на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 17,45; маргарин или масло коровье 15,91; крахмал кукурузный 10,61; яичный белок 10,22; яичный желток 4,38; мука нутовая 15,54; мука из семян киноа (квиноа) 3,9; мука рисовая 19,43; порошок из плодов рябины 1,61; разрыхлитель 0,95.

Способ производства мучных кондитерских изделий // 2761883

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, который предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г: сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки 30; сахар-песок 30; сливочное масло 72,5% 30; меланж 14; разрыхлитель 0,5; ванилин 0,4; соль 0,1.

Состав теста для производства мучного кондитерского изделия // 2761650

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3%-ном растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты и смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка, с жиром в соотношении 5,0:0,5-1,0:0,1 в течение 5-10 мин до однородной консистенции, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 34,0 - 37,0; яйца 25,0 - 27,0; мука 17,0 - 19,0; белково-липидная смесь 5,0 - 10,0; сода 0,06 - 0,1; вода остальное.

Смесь для выпечки оладий // 2771671

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку ячменную и воду, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковная ботва 20-40; репчатый лук 17-20; соль поваренная пищевая 0,3- 0,8; сода пищевая 2-4; мука ячменная 20-30; вода 15-30. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности продукта, при сочетании в смеси морковной ботвы, репчатого лука и муки ячменной, с большим количеством витаминов и бета-глюкана. 2 табл., 1 пр.