Сокосодержащий напиток для школьного питания

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве сокосодержащих напитков. Сокосодержащий напиток для школьного питания состоит из сока фруктового, пюре из топинамбура, полученного путем подготовки клубней топинамбура, их грубого измельчения, обработки измельченного сырья в электромагнитном поле сверхвысоких частот, последующего протирания обработанного сырья, фруктозы, эмульсии и воды питьевой. Эмульсию готовят путем смешивания в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 минут при 35-37°С масляной фазы, представляющей собой раствор витамина D концентрацией 0,25-0,30% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор витамина С концентрацией 0,10-0,15%, карбоната кальция концентрацией 3,8-4,0% и сульфата магния концентрацией 1,8-2,0%, при соотношении масляной и водной фаз 5:95 (по массе) и лецитина. При этом лецитин выбирают из соевого или подсолнечного лецитина, содержащего не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз. Причем компоненты для напитка используют при следующем соотношении, мас. %: сок фруктовый - 25-30, пюре из топинамбура - 10-15, эмульсия - 15-20, фруктоза - 7-9, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить сокосодержащий напиток для школьного питания с высоким качеством, максимальным сохранением содержащихся в его составе термолабильных микронутриентов: витаминов С и D. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве сокосодержащих напитков.

Известен способ производства диетического напитка, содержащего пюре из топинамбура, полученного путем подготовки клубней топинамбура, их грубого измельчения, обработки измельченного сырья в ЭМП СВЧ и протирания обработанного сырья, сок фруктовый, фруктозу и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, масс. %: пюре из топинамбура - 15-20, сок фруктовый - 20-25, фруктоза - 1-3, вода питьевая - остальное (пат. RU №2577459 С1, опубл. 20.03.2016).

Недостатком диетического напитка известного способа производства является низкое содержание в его составе микронутриентов: витамина С, макроэлементов - кальция и магния, а также отсутствие витамина D.

Технической проблемой решаемой заявляемым изобретением является создание сокосодержащего напитка для школьного питания, имеющего сбалансированный состав, высокую биодоступность и совместимость микронутриентов: витамина С, витамина D, макроэлементов - кальция и магния, а также максимальное сохранение в процессе стерилизации напитка содержания термолабильных микронутриентов: витамина С и витамина D.

Техническим результатом заявляемого изобретения является создание сокосодержащего напитка для школьного питания с высоким качеством, сбалансированностью и совместимостью микронутриентов: макроэлементов кальция и магния, витамина С и витамина D, а также с максимальным сохранением в его составе термолабильных микронутриентов: витамина С и витамина D.

Технический результат достигается тем, что сокосодержащий напиток для школьного питания, состоящий из сока фруктового, пюре из топинамбура, полученного путем подготовки клубней топинамбура, их грубого измельчения, обработки измельченного сырья в электромагнитном поле сверхвысоких частот, последующего протирания обработанного сырья, фруктозы и воды питьевой, дополнительно содержит эмульсию, полученную путем смешивания в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 минут при температуре 35-37°С масляной фазы, представляющей собой раствор витамина D концентрацией 0,25-0,30% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор витамина С концентрацией 0,10-0,15%, карбоната кальция концентрацией 3,8-4,0% и сульфата магния концентрацией 1,8-2,0%, при соотношении масляной и водной фаз 5:95 (по массе), и соевого или подсолнечного лецитина, содержащего не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз, при следующем соотношении компонентов, масс. %: сок фруктовый - 25-30; пюре из топинамбура - 10-15; эмульсия - 15-20; фруктоза - 7-9; вода питьевая - остальное.

Заявляемый сокосодержащий напиток для школьного питания поясняется следующими примерами.

Пример 1. Готовят пюре из топинамбура: для этого клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, затем грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, обрабатывают в ЭМП СВЧ в два этапа: на первом - при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 30 с, а на втором - при удельной мощности 360 Вт/дм³ в течение 60 с. Обработанное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм, полученное пюре гомогенизируют и деаэрируют.

Параллельно готовят эмульсию: для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,30 кг витамина D в 100 кг рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,15 кг витамина С, 4,0 кг карбоната кальция и 2,0 кг сульфата магния в 100 л воды. Затем 5 кг приготовленной масляной фазы, 95 кг приготовленной водной фазы и 4 кг подсолнечного лецитина линолевого типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,5%, в том числе фосфатидилхолинов 76,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 360 Вт в течение 15 минут при температуре 37°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Затем смешивают 30 кг яблочного сока, 10 кг пюре из топинамбура, 15 кг приготовленной эмульсии, 9 кг фруктозы и 36 кг воды питьевой. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до температуры 85°С под вакуумом, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Пример 2. Готовят пюре из топинамбура: для этого клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, затем грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, обрабатывают в ЭМП СВЧ в два этапа: на первом - при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 40 с, а на втором - при удельной мощности 450 Вт/дм³ в течение 40 с. Обработанное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм, полученное пюре гомогенизируют и деаэрируют.

Параллельно готовят эмульсию: для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,27 кг витамина D в 100 кг рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,13 кг витамина С, 3,9 кг карбоната кальция и 1,9 кг сульфата магния в 100 л воды. Затем 5 кг приготовленной масляной фазы, 95 кг приготовленной водной фазы и 3 кг подсолнечного лецитина линолевого типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,3%, в том числе фосфатидилхолинов 75,8%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 380 Вт в течение 12 минут при температуре 36°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Затем смешивают 25 кг яблочного сока, 13 кг пюре из топинамбура, 17 кг приготовленной эмульсии, 8 кг фруктозы и 37 кг воды питьевой. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до температуры 85°С под вакуумом, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Пример 3. Готовят пюре из топинамбура: для этого клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, затем грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, обрабатывают в ЭМП СВЧ в два этапа: на первом - при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 30 с, а на втором - при удельной мощности 360 Вт/дм³ в течение 60 с. Обработанное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм, полученное пюре гомогенизируют и деаэрируют.

Параллельно готовят эмульсию: для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,25 кг витамина D в 100 кг рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,10 кг витамина С, 3,8 кг карбоната кальция и 1,8 кг сульфата магния в 100 л воды. Затем 5 кг приготовленной масляной фазы, 95 кг приготовленной водной фазы и 2 кг соевого лецитина с содержанием собственно фосфолипидов 98,5%, в том числе фосфатидилхолинов 77,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 400 Вт в течение 10 минут при температуре 35°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Затем смешивают 25 кг апельсинового сока, 15 кг пюре из топинамбура, 20 кг приготовленной эмульсии, 7 кг фруктозы и 33 кг воды питьевой. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до температуры 85°С под вакуумом, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Параллельно получали напиток известным способом.

В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый и известный напиток.

Анализ данных таблицы позволяет сделать вывод о том, что в заявляемом сокосодержащем напитке для школьного питания, в отличие от известного напитка, в инкапсулированной форме содержатся биологически активные микронутриенты: витамин С, витамин D, макроэлементы - кальций и магний, что обеспечивает их высокую биодоступность при потреблении напитка, а также достаточно высокий уровень удовлетворения суточной потребности организма школьников в указанных микронутриентах.

Сокосодержащий напиток для школьного питания, состоящий из сока фруктового, пюре из топинамбура, полученного путем подготовки клубней топинамбура, их грубого измельчения, обработки измельченного сырья в электромагнитном поле сверхвысоких частот, последующего протирания обработанного сырья, фруктозы и воды питьевой, отличающийся тем, что дополнительно содержит эмульсию, полученную путем смешивания в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 минут при температуре 35-37°С масляной фазы, представляющей собой раствор витамина D концентрацией 0,25-0,30% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор витамина С концентрацией 0,10-0,15%, карбоната кальция концентрацией 3,8-4,0% и сульфата магния концентрацией 1,8-2,0%, при соотношении масляной и водной фаз 5:95 (по массе) и соевого или подсолнечного лецитина, содержащего не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз при следующем соотношении компонентов, мас. %:

сок фруктовый	25-30
пюре из топинамбура	10-15
эмульсия	15-20
фруктоза	7-9
вода питьевая	остальное