Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно кексов. Предложена сухая смесь для производства кекса, которая содержит исходные компоненты в следующем составе, г: мука пшеничная в/с 367,95; пудра сахарная 389,40; молоко сухое обезжиренное 110,38; творожный порошок 62,55; яичный порошок 62,22; цитрусовые пищевые волокна 5,52; соль углеаммонийная 1,30; сода пищевая 0,68. Предложена сухая смесь для производства кекса, которая содержит исходные компоненты в следующем составе, г: мука пшеничная в/с 372,58; пудра сахарная 394,30; молоко сухое обезжиренное 111,87; яичный желток 61,59; йогуртовый порошок 52,16; цитрусовые пищевые волокна 5,59; соль углеаммонийная 1,32; сода пищевая 0,69. Также предложен способ производства кексов с использованием указанных сухих смесей, согласно которому к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл жидкого рапсового рафинированного дезодорированного масла, затем полученную смесь перемешивают в течение 5-7 минут, далее добавляют к этой рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин, затем формуют изделие и выпекают при температуре 170-180°С. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности и обогащение кексов пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также упрощение технологического процесса и сокращение времени производства за счет использования готовых сухих смесей. 3 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно кексов с использованием сухих смесей.

Известен способ производства кексов профилактического назначения на основе сухой смеси, которая включает муку рисовую, меланж, виноградный сахар декстрозу, соль поваренную пищевую, разрыхлитель, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2. К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210ºС в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [Патент RU 2651285 С1, МПК А21D 13/80. Заявка: 2017127816, 03.08.2017. Опубликовано: 19.04.2018. Бюл. № 11].

Недостатком данного способа является использование сливочного масла (или маргарина), которые требуют специальных условий хранения и подготовки перед производством. Маргарин, кроме того, содержит значительные количества насыщенных и трансизомеров жирных кислот.

Известен способ производства кексов на основе безглютеновой смеси. Безглютеновая смесь содержит муку из нативной гречневой крупы, амарантовую муку, яблочный порошок и порошок, выбранный из группы, содержащей тыквенный, свекольный, клюквенный порошок. Безглютеновая смесь может дополнительно содержать сушеную клюкву или сушеную чернику. В способе производства безглютенового кекса с использованием безглютеновой смеси взбивают 45-80 г кристаллического белого сахара и два куриных яйца в течение 2-3 мин. Далее добавляют порцию 100 г безглютеновой смеси и снова взбивают в течение 3-5 мин, также, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 10-70 мл и продолжают процесс до полного равномерного распределения компонентов. Полученное тесто отливают в алюминиевую или силиконовую форму и выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С [Патент RU 2748276 С1, МПК А21D 13/066. Заявка: 2020125727, 27.07.2020. Опубликовано: 21.05.2021. Бюл. № 15].

Недостатком данного способа является использование куриных яиц, требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.

Известен способ приготовления кекса, который предусматривает смешивание компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 минут и охлаждают [Патент RU 2385563 С1, МПК А21D 13/08. Заявка: 2008137016/13, 15.09.2008. Опубликовано: 10.04.2010. Бюл. № 10].

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, использование яиц куриных и молочной сыворотки требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.

Известен способ производства кекса функционального назначения, который включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°С, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста, затем выпечку. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:100 [Патент RU 2494629 C1, МПК А21D 13/08, А23L 1/307. Заявка: 2012123274/13, 05.06.2012. Опубликовано: 10/10/2013. Бюл. № 25].

Известен способ производства кекса, который предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин. Затем в смесь вводят изомальтит с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла путем смешивания в течение 1 мин, затем объединяют полученную пенную массу со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 1-4 мин с получением сбитой массы. После чего в полученную сбитую массу вносят мучной компонент, предварительно перемешанный с углекислым аммонием и содой, а затем вносят банановую муку и перемешивают с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Причем мучной компонент выбирают из муки рисовой, смеси крахмала картофельного и кукурузного или смеси из муки рисовой, картофельного крахмала и кукурузного крахмала. Растительное масло выбирают из масла подсолнечного, грецкого ореха, кунжутного, рапсового, льняного и их смесей.

Недостатками данных способов является сложность технологического процесса, наличие нескольких сырьевых потоков.

[Патент RU 2732587 С1 МПК А21D 13/066. Заявка: 2019133757, 23.10.2019. Опубликовано: 21.09.2020. Бюл № 27].

Предлагается способ производства кексов с использованием рапсового рафинированного дезодорированного масла и многокомпонентные сухие смеси с использованием кисломолочных порошков и цитрусовых пищевых волокон.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности продукта за счет обогащения кекса пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Предлагается способ производства кексов, включающий использование многокомпонентных сухих смесей и приготовление на их основе теста. Отличием является то, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, затем перемешивают в течение 5-7 минут до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре 170-180ºС. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.

Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 1, которая содержит компоненты в следующем составе, г:

Мука пшеничная в/с	367,95
Пудра сахарная	389,40
Молоко сухое обезжиренное	110,38
Творожный порошок	62,55
Яичный порошок	62,22
Цитрусовые пищевые волокна	5,52
Соль углеаммонийная	1,30
Сода пищевая	0,68

Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 2, которая содержит компоненты в следующем составе, г:

Мука пшеничная в/с	372,58
Пудра сахарная	394,30
Молоко сухое обезжиренное	111,87
Яичный желток	61,59
Йогуртовый порошок	52,16
Цитрусовые пищевые волокна	5,59
Соль углеаммонийная	1,32
Сода пищевая	0,69

Первая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, творожный порошок, яичный порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 36,79%, сахарная пудра 38,94%, молоко сухое обезжиренное 11,04%, творожный порошок 6,26%, яичный порошок 6,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,55%, соль углеаммонийная 0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.

Вторая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, яичный желток, йогуртовый порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 37,26%, сахарная пудра 39,43%, молоко сухое обезжиренное 11,18%, яичный желток 6,16%, йогуртовый порошок 5,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,56%, соль углеаммонийная 0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.

Способ производства кексов состоит в том, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, перемешивают в течение 5-7 мин до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре170-180°С. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.

Одной из задач изобретения является упрощение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий за счет использования готовых полуфабрикатов — сухих смесей. Использование сухих смесей сокращает время технологического процесса за счет исключения операций подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также задачей изобретения является расширение ассортимента кексов с повышением их пищевой ценности. Использование цитрусовых пищевых волокон позволяет повысить жироудерживающие и жироэмульгирующие свойства теста, что обеспечивает стабильность пищевых систем. Кроме того, достигается увеличение содержания пищевых волокон в готовом изделии и снижение его энергетической ценности.

Замена твердых жиров, таких как маргарин, кондитерский жир, пальмовое масло в рецептурах кексов рапсовым рафинированным дезодорированным маслом способствует повышению их пищевой ценности. Рапсовое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 и токоферолов (витамина Е). ПНЖК относятся к одной из основных групп физиологически-функциональных ингредиентов. Физиологическое значение ПНЖК связано с их способностью обеспечивать синтез арахидоновой кислоты, предшественника простагландинов, простациклинов, тромбаксанов, участвующего в образовании структуры фосфолипидов клеточных мембран, а также влиянием ПНЖК на липидный состав крови, связанный с соотношением ПНЖК:НЖК. При соотношении ПНЖК:НЖК, равном 1,5:2,0, ускоряется метаболизм холестерина в печени, увеличивается его выделение из организма и уменьшается образование атерогенных фракций липопротеинов [Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева. - Кемерово, 2009. - 200 с.].

Однако при простой замене твердого масла рапсовым рафинированным дезодорированным маслом происходит снижение качества кексов и миграция масла в упаковочный материал при хранении. Жидкое растительное масло плохо удерживается компонентами теста, выделяется в процессе выпечки. Тесто плохо удерживает пузырьки газа, образующегося при разложении химических разрыхлителей, что приводит к снижению удельного объема кексов.

Предложенные сухие смеси обеспечивают связывание и удержание жидкого растительного масла тестом и готовыми изделиями за счет использования компонентов с высокой жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью, таких как цитрусовые волокна, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок и яичный желток, творожный и йогуртовый порошки [Рензяева Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова, А.В. Луговая, А.В. Казанцева // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - № 4. – С.43-49].

Кроме того, использование молока сухого обезжиренного и цитрусовых волокон приводит к лучшему удержанию газообразных продуктов разложения химических разрыхлителей тестом на стадии выпечки вследствие упрочнения каркаса выпекаемого изделия белками молока и пищевыми волокнами. Это подтверждается увеличением удельного объема кексов.

Использование рапсового рафинированного дезодорированного масла привело к снижению содержания в кексах насыщенных жирных кислот, значительному увеличению содержания ПНЖК, в том числе α-линоленовой ЖК семейства ω-3, витамина E (токоферола).

Предложенный способ позволяет упростить технологический процесс за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья, сократить время производства за счет использования готовой сухой смеси.

1. Сухая смесь для производства кекса, характеризующаяся тем, что содержит исходные компоненты в следующем составе, г:

Мука пшеничная в/с	367,95
Пудра сахарная	389,40
Молоко сухое обезжиренное	110,38
Творожный порошок	62,55
Яичный порошок	62,22
Цитрусовые пищевые волокна	5,52
Соль углеаммонийная	1,30
Сода пищевая	0,68

2. Сухая смесь для производства кекса, характеризующаяся тем, что содержит исходные компоненты в следующем составе, г:

Мука пшеничная в/с	372,58
Пудра сахарная	394,30
Молоко сухое обезжиренное	111,87
Яичный желток	61,59
Йогуртовый порошок	52,16
Цитрусовые пищевые волокна	5,59
Соль углеаммонийная	1,32
Сода пищевая	0,69

3. Способ производства кексов с использованием сухой смеси по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл жидкого рапсового рафинированного дезодорированного масла, затем полученную смесь перемешивают в течение 5-7 минут, далее добавляют к этой рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин, затем формуют изделие и выпекают при температуре 170-180ºС.