Способ производства сдобной булочки для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобных хлебобулочных изделий. Способ производства булочки сдобной для школьного питания включает замес теста из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, воды, ванилина и эмульсии, содержащей лецитин, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Эмульсию готовят смешиванием масляной фазы, представляющей собой раствор бета-каротина концентрацией 0,25-0,30% и витамина Е концентрацией 0,8-1,0% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор сульфата железа концентрацией 0,15-0,20% и лецитина. Эмульсию готовят в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 мин при температуре 35-37°С. При этом соотношение масляной и водной фаз составляет 5:95 (по массе). Рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло вносят в количестве 5-7% к массе муки. В качестве лецитина берут соевый или подсолнечный лецитин, содержащий не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз. При этом эмульсию вносят в количестве 10-15% к массе муки. Изобретение позволяет получить готовый продукт с высоким качеством и максимальным сохранением термолабильных микронутриентов. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобных хлебобулочных изделий.

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формирование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является их низкая пищевая ценность, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие в качестве эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных, что не допускается при производстве хлебобулочных изделий для детского питания, в том числе для питания школьников.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток», включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, воды, ванилина и эмульсии, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов, при этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки (пат.RU №2345532 С1, опубл. 10.02.2009).

Недостатком сдобной булочки данного способа производства является отсутствие в ее составе микронутриентов: бета-каротина и микроэлемента - железа, дефицит которых отмечен более чем у 58% школьников, а также высокие потери витамина Е (токоферола) в процессе выпечки изделия.

Технической проблемой решаемой заявляемым изобретением является создание эффективного способа производства сдобной булочки для школьного питания, обеспечивающего высокое качество готового изделия, сбалансированный состав, высокую биодоступность и совместимость микронутриентов: микроэлемента железа, витамина Е и бета-каротина, а также максимальное сохранение в процессе выпечки тестовых заготовок содержания термолабильных микронутриентов: витамина Е и бета-каротина.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобной булочки для школьного питания с высоким качеством, сбалансированностью и совместимостью содержащихся в ее составе биологически активных микронутриентов - микроэлемента железа, витамина Е и бета-каротина, а также с максимальным сохранением в ее составе термолабильных микронутриентов: витамина Е и бета-каротина.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобной булочки для школьного питания, включающем замес теста из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, воды, ванилина и эмульсии, содержащей лецитин, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе в тесто дополнительно вносят рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 5-7% к массе муки, а эмульсию готовят смешиванием масляной фазы, представляющей собой раствор бета-каротина концентрацией 0,25-0,30% и витамина Е концентрацией 0,8-1,0% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор сульфата железа концентрацией 0,15-0,20%, и лецитина в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 минут при температуре 35-37°С, при этом соотношение масляной и водной фазы составляет 5:95 (по массе), а в качестве лецитина берут соевый или подсолнечный лецитин, содержащий не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз, при этом эмульсию вносят в количестве 10-15% к массе муки.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.

Пример 1. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,30 г бета-каротина и 1,0 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,20 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 4 г подсолнечного лецитина линолевого типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,5%, в том числе фосфатидилхолинов 76,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 360 Вт в течение 15 минут при температуре 37°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 7 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 10 г эмульсии и 39 мл воды.

Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расслаивают и выпекают.

Пример 2. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,27 г бета-каротина и 0,9 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,17 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 3 г подсолнечного лецитина олеинового типа с содержанием собственно фосфолипидов 97,3%, в том числе фосфатидилхолинов 75,8%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 380 Вт в течение 12 минут при температуре 35°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 6 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 12 г эмульсии и 38 мл воды.

Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Пример 3. Перед замесом теста готовят эмульсию. Для этого предварительно готовят масляную фазу путем растворения 0,25 г бета-каротина и 0,8 г витамина Е в 100 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла и водную фазу путем растворения 0,15 г сульфата железа в 100 г воды. Затем 5 г приготовленной масляной фазы, 95 г приготовленной водной фазы и 2 г соевого лецитина с содержанием собственно фосфолипидов 98,5%, в том числе фосфатидилхолинов 77,5%, смешивают в зоне ультразвукового воздействия при мощности 400 Вт в течение 10 минут при температуре 35°С. Приготовленная эмульсия представляет собой наноэмульсию с размерами частиц менее 200 нм, обеспечивающую инкапсуляцию биологически активных микронутриентов.

Тесто для сдобной булочки готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, 5 г дрожжей, 1 г соли пищевой, 10 г сахара, 5 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 0,20 г ванилина, 15 г эмульсии и 37 мл воды.

Приготовленное тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 3 часов (до достижения кислотности 3 град.), разделывают на тестовые заготовки, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Параллельно готовят сдобную булочку по известному способу.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобную булочку, приготовленную по заявляемому способу, и сдобную булочку, приготовленную по известному способу.

Анализ данных таблицы позволяет сделать вывод о том, что сдобная булочка для школьного питания, приготовленная по заявляемому способу, по органолептическим и физико-химическим показателям качества (пористость, удельный объем) превосходит сдобную булочку, приготовленную по известному способу.

Кроме этого, в отличие от сдобной булочки, приготовленной по известному способу, в составе сдобной булочки, приготовленной по заявляемому способу, содержатся в инкапсулированной форме биологически активные микронутриенты такие, как витамин Е, бета-каротин и микроэлемент - железо, что обеспечивает их высокую биодоступность при ее потреблении, а также достаточно высокий уровень удовлетворения суточной потребности организма школьников в указанных микронутриентах.

Способ производства булочки сдобной для школьного питания, включающий замес теста из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара, воды, ванилина и эмульсии, содержащей лецитин, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе в тесто дополнительно вносят рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 5-7% к массе муки, а эмульсию готовят смешиванием масляной фазы, представляющей собой раствор бета-каротина концентрацией 0,25-0,30% и витамина Е концентрацией 0,8-1,0% в рафинированном дезодорированном высокоолеиновом подсолнечном масле, водной фазы, представляющей собой водный раствор сульфата железа концентрацией 0,15-0,20%, и лецитина в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 360-400 Вт в течение 10-15 мин при температуре 35-37°С, при этом соотношение масляной и водной фаз составляет 5:95 (по массе), а в качестве лецитина берут соевый или подсолнечный лецитин, содержащий не менее 97% собственно фосфолипидов, в том числе не менее 75% фосфатидилхолинов, в количестве 2-4% к общей массе масляной и водной фаз, при этом эмульсию вносят в количестве 10-15% к массе муки.