Ферментированные молочные композиции и способы их получения
Изобретение относится к молочной промышленности. Отражена Ферментированная молочная композиция, в частности йогурт, содержащая L. acidophilus CNCM I-2273 и вплоть до 0,02% мас./мас. D-лактата. Изобретение позволяет получить продукт, содержащий большое количество пробиотических бактерий с низким количеством D-лактата. 3 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 3 пр.
Область техники настоящего изобретения
Настоящее изобретение относится к композициям, содержащим L. acidophilus, и способам получения ферментированных молочных композиций, содержащих L. acidophilus и низкие концентрации D-лактата.
Уровень техники
L-лактат и D-лактат являются оптическими изомерами 2-гидроксипропановой кислоты. L-лактатная форма является продуктом метаболизма пировиноградной кислоты, которая обычно метаболизируется до пирувата в печени и почках. D-лактат является побочным продуктом бактериального метаболизма, который не метаболизируется людьми. Повышенные уровни d-лактата связаны с метаболическим ацидозом, редким состоянием у людей, но чаще встречающимся у жвачных животных.
L. acidophilus представляет собой грамположительные виды бактерий, которые представляют собой общую составляющую микробиоты человека. Штаммы данного вида являются одними из наиболее часто применяемых «пробиотиков» с устоявшейся историей безопасного применения. Тем не менее, L. acidophilus также является продуцентом D-лактата, и бактериальные причины были связаны с крайне редкими случаями d-лактоацидоза. Хотя коммерчески применяемые штаммы L. acidophilus в целом признаны безопасными, в некоторых случаях может быть полезно иметь возможность применять штаммы, продуцирующие L-лактат (см., например, Международный пищевой стандарт 72-1981 Всемирной организации здравоохранения, например, в детской смеси.
L. acidophilus CNCM I-2273 вкратце упомянут в патентной заявке WO2001045722. Кроме того, в заявке описан препарат кисломолочного молока, содержащий штаммы, чувствительные к действию мутанолизина, однако штамм не идентифицирован как чувствительный к указанному ферменту. Данный штамм дополнительно описан в патентной заявке WO 2010/058294, где было указано, что «штамм I-2273 представляет собой штамм, который обладает in vitro активностью, снижающей уровень холестерина в крови, но который нельзя легко применять для получения кисломолочных продуктов, поскольку он очень плохо растет на молоке». Таким образом, хотя штамм известен в данной области техники, специалист в данной области не будет применять его при приготовлении кисломолочных продуктов.
Сущность различных вариантов осуществления
Описаны молочные композиции, инокуляты и способы, включающие L. acidophilus. В частности, изобретатели неожиданно обнаружили, что L. acidophilus CNCM I-2273, при применении для получения ферментированных молочных композиций, обеспечивает композицию, содержащую неожиданно низкие концентрации D-лактата.
В первом аспекте, настоящее изобретение относится к ферментированным молочным композициям, содержащим L. acidophilus. В первом варианте осуществления, ферментированная молочная композиция содержит L. acidophilus и дополнительно содержит D-лактат в количествах вплоть до 0,02% масс/масс. Во втором варианте осуществления, ферментированная молочная композиция содержит L. acidophilus CNCM I-2273 и дополнительно содержит S. thermophilus.
Во втором аспекте, настоящее изобретение относится к инокуляту, содержащему L. acidophilus CNCM I-2273, который является пригодным для получения ферментированных молочных композиций.
В третьем аспекте, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированной молочной композиции. В первом варианте осуществления, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированной молочной композиции, включающему ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. Acidophilus, получая ферментированную молочную композицию, содержащую D-лактат в количествах вплоть до 200 ppm d-лактата. Во втором варианте осуществления, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированной молочной композиции, включающему ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus CNCM I-2273 и S. thermophilus, получая ферментированную молочную композицию.
Подробное описание различных вариантов осуществления
Как применяют в настоящем изобретении, термин “ppm” должен приниматься в значении “частей на миллион”. Один грамм в 1 литре представляет собой 1000 ppm, и одна тысячная грамма (0,001 г) в 1 литре представляет собой один ppm.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “x% (масс/масс)” “x% масс/масс” является эквивалентным “x г на 100 г”. Таким образом, 200 ppm является эквивалентным 0,02% масс/масс. Если не указано иначе, все % величины следует брать для указания x% масс/масс.
Как применяют в настоящем изобретении, термины “молочная композиция”, “композиция на основе молока” или “молочный продукт” должны приниматься в значении продукта или композиции, содержащей, содержащей по существу или состоящей из молока или молочных компонентов и необязательно дополнительных ингредиентов.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “ферментированный молочный продукт” должен приниматься в значении продукта или композиции, которая представляет собой продукт подкисляющей ферментации композиции на основе молока заквасочной культурой ферментирующих микроорганизмов, в частности бактерий, предпочтительно молочнокислых бактерий. Как применяют в настоящем изобретении, термин «ферментированное молоко» должен принимать в значении продукта или композиции, полученной из молока подкисляющим действием, по меньшей мере, одной молочнокислой бактерии. Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, ферментированная молочная композиция или продукт может быть ферментированным молоком, таким как йогурт (например, термостатный йогурт, йогурт с нарушенным сгустком или питьевой йогурт), или свежим сыром, таким как белый сыр или «petit-Suisse». Она также может представлять собой сгущенное молоко, такое как сгущенный йогурт (например, концентрированный йогурт или йогурт по-гречески).
Термин "йогурт", как применяют в настоящем изобретении, должен приниматься в значении ферментированного молока, полученного подкисляющей молочной ферментацией специфическими термофильными молочнокислыми бактериями, таких как Lactobacillus delbrueckii подвиды bulgaricus и Streptococcus thermophilus (также называемый Streptococcus salivarius подвид thermophilus), которые должны быть жизнеспособными в готовом продукте при минимальном КОЕ. В некоторых странах нормативные акты разрешают добавление в йогурт дополнительных молочнокислых бактерий, таких как, без ограничения, штаммы Bifidobacterium и/ или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei. Данные дополнительные штаммы молочнокислых бактерий предназначены для придания конечному продукту различных свойств, таких как обеспечение органолептических свойств, поддержание равновесия кишечной флоры или модулирование иммунной системы.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “отфильтрованная ферментированная молочная композиция” должен приниматься в значении ферментированной молочной композиции, которую подвергли способу отделения кислой сыворотки после ферментации.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “употребляемый ложкой” должен приниматься в значении твердый или полутвердый, который можно употреблять с помощью ложки или другой посуды.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “ферментация” должен приниматься в значении метаболизма вещества микроорганизмами, например бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами
Как применяют в настоящем изобретении, термин “КОЕ” должен приниматься в качестве сокращения термина “колониеобразующая единица”.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “CNCM I-“ с последующим 4-значным номером применяют для обозначения штамма, депонированного в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) 25 rue du Docteur Roux, Париж, Франция в соответствии с Будапештским договором, с номером доступа, соответствующим указанному 4-значному номеру, например CNCM I-2273. CNCM I-2273 был депонирован в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) (Institut Pasteur, 25 Rue du Docteur Roux, Париж, Франция) в соответствии с Будапештским договором от 3 августа 1999 года. Депозит был сделан в соответствии с Будапештский договор о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры, как предусмотрено в нем, заявитель просит предоставить образец депонированных микроорганизмов только независимому эксперту до даты, на которую может быть предоставлен патент.
Как применяют в настоящем изобретении, ссылка на бактериальный штамм или вид должна включать функционально эквивалентные бактерии, полученные из них, такие как, но не ограничиваясь, мутанты, варианты или генетически трансформированные бактерии. Данные мутанты или генетически трансформированные штаммы могут быть штаммами, в которых один или более эндогенных генов родительского штамма были мутированы, например, для модификации некоторых из их метаболических свойств (например, их способности ферментировать сахара, их устойчивости к кислоте, их выживаемости при транспорте в желудочно-кишечном тракте, их свойств после подкисления или продукция метаболитов). Они также могут быть штаммами, полученными в результате генетической трансформации родительского штамма, добавляя один или более представляющих интерес генов, например, для того, чтобы придать указанным генетически трансформированным штаммам дополнительные физиологические признаки или позволить им экспрессировать белки, представляющие терапевтический или профилактический интерес, которые необходимо вводить через указанные штаммы. Данные мутанты или генетически трансформированные штаммы могут быть получены из родительского штамма с помощью общепринятых способов случайного или сайт-направленного мутагенеза и генетической трансформации бактерий, или с помощью способа, известного как «перетасовка генома». В настоящем тексте будут рассматриваться штаммы, мутанты и варианты, полученные из родительского вида или штамма, с помощью ссылок на указанные родительские виды или штамм, например, фразы «Streptococcus thermophilus» и «CNCM I-2273» следует брать для включения штаммов, мутантов и вариантов, полученных из них. Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, ссылки на бактериальный штамм, указанный номером доступа или депозита, следует рассматривать как включающий его варианты, имеющие, по меньшей мере, 95% идентичность (см. Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacteriol. 44: 846-849). В особенно предпочтительном варианте осуществления указанный вариант имеет, по меньшей мере, 97% идентичность с последовательностью 16S рРНК указанного штамма, более предпочтительно, по меньшей мере, 98% идентичность, более предпочтительно, по меньшей мере, 99% или более идентичность.
Как применяют в настоящем изобретении, термин “по существу чистый” при применении в отношении бактериального штамма относится к проценту указанного бактериального штамма относительно суммарному содержанию микроорганизмов. По существу чистый может представлять собой, по меньшей мере, приблизительно 99,99%, по меньшей мере, приблизительно 99,90%, по меньшей мере, приблизительно 99,50%, по меньшей мере, приблизительно 99,00%, по меньшей мере, приблизительно 95,00%, по меньшей мере, приблизительно 90,00%, по меньшей мере, приблизительно 85,00% или, по меньшей мере, приблизительно 75,00%.
Как применяют в настоящем изобретении, «молочнокислая бактерия» представляет собой грамположительную, кислотоустойчивую, обычно неспорообразующую и анаэробную, палочковидную или кокковидную бактерию, способную ферментировать сахара в молочную кислоту.
Настоящее изобретение относится к молочным композициям, инокулятам и способам, включающим L. acidophilus.
Молочные композиции.
В первом аспекте, настоящее изобретение относится к ферментированным молочным композициям, содержащим L. acidophilus.
В первом варианте осуществления, настоящее изобретение относится к ферментированной молочной композиции, содержащей L. acidophilus и дополнительно содержащей D-лактат в количествах вплоть до 0,02% масс/масс. Предпочтительно, чтобы указанный D-лактат присутствовал в количествах, по меньшей мере, 1 ppm (частей на миллион), по меньшей мере, 10 ppm, по меньшей мере, 20 ppm или, по меньшей мере, 50 ppm. Соответственно, в предпочтительных вариантах осуществления настоящее изобретение относится к ферментированной молочной композиции, содержащей L. acidophilus и дополнительно содержащей D-лактат в количестве 1 ppm-200 ppm, таком как 10 ppm-200 ppm, 20 ppm-200 ppm или 50 ppm-200 ppm. Особенно предпочтительно, чтобы указанный L. acidophilus представлял собой L. acidophilus CNCM I-2273.
Во втором варианте осуществления, настоящее изобретение относится к ферментированной молочной композиции, содержащей L. acidophilus, предпочтительно CNCM I-2273, и дополнительно содержащей S. thermophilus. Ферментированная молочная композиция согласно различным вариантам осуществления настоящего изобретения является пригодной для введения младенцам или детям младшего возраста, предпочтительно начиная с возраста 4 месяца. Ферментированные молочные композиции согласно вариантам осуществления настоящего изобретения предпочтительно содержат, по меньшей мере, 106,107 , 108 или 109 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно, по меньшей мере, 106,107 , 108 или 109 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
В предпочтительном варианте осуществления ферментированные молочные композиции настоящего изобретения содержат меньше чем или равно 1x 108 КОЕ/г, более предпочтительно 2,5, 5 или 7,5×107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
В предпочтительном варианте осуществления ферментированные молочные композиции настоящего изобретения содержат более чем или равно 8×106 КОЕ/г, более предпочтительно 8,1, 8,3, 8,5 или 8,7×106 1×107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
В вариантах осуществления ферментированные молочные композиции настоящего изобретения содержат от 8×106 до 1×108 КОЕ/г или от 8,7×106 до 2,5×108 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Ферментированные молочные композиции согласно вариантам осуществления настоящего изобретения предпочтительно дополнительно содержат один или более, выбранные из группы, состоящей из S. thermophilus и L. bulgaricus.
Молочная композиция настоящего изобретения содержит молоко, предпочтительно ферментированное молоко. Предпочтительно, композиция содержит, по меньшей мере, приблизительно 30% (масс/масс) молока, более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 50% (масс/масс) молока и даже более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 70% (масс/масс) молока. В вариантах осуществления, композиция содержит 30%-100% (масс/масс) молока. В других вариантах осуществления, композиция содержит 50%-100% (масс/масс) молока. В других вариантах осуществления, композиция содержит 70%-100% (масс/масс) молока. Предпочтительно, молоко представляет собой растительное и/или животное молоко, более предпочтительно соевое, миндальное, овсяное, конопляное, пшеничное, кокосовое, рисовое, козье, овечье, верблюжье, кобылье или коровье молоко и, самое предпочтительное, коровье молоко. Предпочтительно молоко подвергают термической обработке, как правило, пастеризуют для обеспечения стерильности. Предпочтительно, термообработку проводят перед получением ферментированной молочной композиции.
Предпочтительно, молоко включает один или более из обезжиренного, частично обезжиренного или необезжиренного молока. Предпочтительно, молоко или смесь различных видов молока может представлять собой жидкую, порошкообразную и/или концентрированную форму. В одном варианте осуществления, молоко также содержит компоненты молока, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из сливок, казеина, казеината (например, казеината кальция или натрия), белков молочной сыворотки, в частности, в форме концентрата (WPC), белков молока в форме концентрата (MPC), гидролизатов молочного белка и их смесей. Кроме того, смесь содержит растительные и/или фруктовые соки. В одном варианте осуществления молоко или смесь различных видов молока может быть обогащено или витаминизировано дополнительными компонентами молока или другими питательными веществами, такими как, но не ограничиваясь, витамины, минералы, микроэлементы или другие питательные микроэлементы.
Предпочтительно, молочная композиция содержит более приблизительно 0,3 г на 100 г по массе свободной молочной кислоты, более предпочтительно более приблизительно 0,7 г или 0,6 г на 100 г по массе свободной молочной кислоты. В вариантах осуществления, композиция содержит 0,3 г-0,7 грамм на 100 г по массе свободной молочной кислоты.
Предпочтительно, молочная композиция содержит содержание белка, по меньшей мере, эквивалентное содержанию белка молока или смеси различных видов молока, из которых она получена, предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 2,5%, более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 3% или 3,5% (масс/масс). Предпочтительно, композиция имеет pH, равный или меньший, чем 5, предпочтительно от приблизительно 3 до приблизительно 4,5, и более предпочтительно от приблизительно 3,5 до приблизительно 4,5, альтернативно от приблизительно 3 до приблизительно 4,7.
Предпочтительно, молочная композиция имеет вязкость, меньшую, чем 200 мПа•с, более предпочтительно меньшую, чем 100 мПа•с и самое предпочтительное меньшую, чем 60 мПа•с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1. В других вариантах осуществления, композиция имеет вязкость в диапазоне 1-200 мПа•с, 1-100 мПа•с или 1-60 мПа•с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1. В других вариантах осуществления, композиция имеет вязкость в диапазоне 10-200 мПа•с, 10-100 мПа•с или 10-60 мПа•с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1. В других вариантах осуществления, композиция имеет вязкость в диапазоне 30-200 мПа•с, 30-100 мПа•с или 30-60 мПа•с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1.
Ферментированная молочная композиция согласно вариантам осуществления настоящего изобретения предпочтительно представляет собой продукт, выбранный из группы, состоящей из йогурта, термостатного йогурта, взбалтываемого йогурта, питьевого йогурта, йогуртового напитка, замороженного йогурта, кефира, сколотины, творога, сметаны, свежего сыра и сыра. В одном варианте осуществления, композиция представляет собой питьевую композицию, более предпочтительно ферментированный молочный напиток, такой как, но не ограничиваясь, йогуртовый напиток, кефир и т.д. В альтернативном варианте осуществления, композиция представляет собой композицию, которую можно употреблять ложкой, такую как термостатный или взбалтываемый йогурт или их эквивалент.
В одном варианте осуществления, ферментированная молочная композиция представляет собой отфильтрованную ферментированную молочную композицию. Отфильтрованная ферментированная молочная композиция предпочтительно имеет следующее содержание (% по массе):
- от 8,5% до 11,0% молочного белка
- от 0,0% до 8,0% жира, например, от 0,0% до 3,5% или от 3,5% до 8,0%
- от 0,00% до 4,20% лактозы, например, от 2,80% до 4,20%
pH отфильтрованной ферментированной молочной композиции может, например, составлять 3,80-4,65.
Предпочтительно, композицию согласно вариантам осуществления настоящего изобретения можно хранить, транспортировать и/или распространять при температуре 1°C-10°C в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней после упаковки, и она остается пригодной для употребления.
В других вариантах осуществления, молочные композиции содержать дополнительные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckeii, in particular L. delbrueckii подвид bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis подвид lactis или Lactococcus lactis подвид cremoris). Как правило, может применять смесь или ассоциаты множества видов молочнокислых бактерий, такую как смесь или ассоциат Lactobacillus и Streptococcus. Для получения йогурта это обычно включает Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii подвид Bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как пробиотические виды или другие виды, которые могут обеспечивать желательные органолептические или другие качества, например, Lactococcus lactis.
Соответственно, в одном варианте осуществления, композиция дополнительно содержит, по меньшей мере, один штамм Lactobacillus bulgaricus и/или Streptococcus thermophilus.
В других вариантах осуществления, молочные композиции настоящего изобретения содержат, по меньшей мере, 105 КОЕ/г, более предпочтительно, по меньшей мере, 106 КОЕ/г, такое как, по меньшей мере, 107 КОЕ/г, например, по меньшей мере, 108 КОЕ/г, такое как, по меньшей мере, 109 КОЕ/г, например, по меньшей мере, 1010 КОЕ/г, такое как, по меньшей мере, 1011 КОЕ/г каждого бактериального штамма на грамм молочной композиции. В других вариантах осуществления, молочные композиции настоящего изобретения содержат 105-1012 или 106-1010 колониеобразующих единиц (КОЕ) L. acidophilus CNCM I-2273 на грамм композиции. В самом предпочтительном варианте осуществления молочные композиции содержат 1×106-2x 107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит, по меньшей мере, 106, более предпочтительно, по меньшей мере, 107 и самое предпочтительное, по меньшей мере, 108 колониеобразующих единиц (КОЕ) L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273 на грамм (г) композиции после хранения, транспортировки и/или распространения при температуре 1°C-10°C в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней после упаковки.
В других вариантах осуществления, композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит 105-1012 или 106-1010 колониеобразующих единиц (КОЕ) L. acidophilus CNCM I-2273 на грамм (г) композиции после хранения, транспортировки и/или распространения при температуре 1°C-10°C в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней после упаковки.
В других вариантах осуществления, молочная композиция дополнительно содержит промежуточный препарат. Его обычно применяют для изменения вкуса, ощущения во рту и/или текстуры молочной композиции, например, ферментированной молочной композиции. Его также можно применять для введения некоторых добавок, таких как питательные вещества. Они обычно включают подсластители, ароматизаторы, модификаторы цвета, злаки и/или фрукты. Промежуточные фруктовые препараты представляют собой, например, суспензии или фруктовые препараты. Ароматизаторы включают, например, фруктовые ароматизаторы, ванильные ароматизаторы, карамельные ароматизаторы, кофейные ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы.
Фруктовые препараты обычно содержат фрукты. Как применяют в настоящем изобретении, термин “фрукт” относится к любой форме фруктов, включая, например, целые фрукты, кусочки, пюре, концентраты, соки и т.д.
Промежуточный препарат или суспензия обычно содержит стабилизующий агент, имеющий, по меньшей мере, один стабилизатор. Стабилизирующий агент может содержать, по меньшей мере, два стабилизатора. Данные стабилизаторы известны специалисту в данной области. Как правило, они помогают избежать фазового разделения твердых веществ, например фруктов или экстрактов фруктов и/или избежать синерезиса. Они обычно обеспечивают некоторую вязкость для композиции, например, вязкость (вязкость по Боствику при 20 ° С) от 1 до 20 см/мин, предпочтительно от 4 до 12 см/мин.
Стабилизирующая система или стабилизатор может, например, представлять собой крахмал, пектин, гуар, ксантан, каррагинан, камедь рожкового дерева или их смесь. Количество стабилизирующей системы обычно составляет от 0,5 до 5% по массе.
Промежуточный препарат обычно может содержать органолептические модификаторы. Такие ингредиенты известны специалисту в данной области.
Органолептические модификаторы могут представлять собой, например, подсластители, отличные от сахара, красители, злаки и/или экстракты злаков.
Примерами подсластителей являются ингредиенты, называемые подсластителями высокой интенсивности, такие как сукралоза, ацесульфам К, аспартам, сахарин.
Примеры фруктов включают, например, клубнику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, ежевику, маракуйю, вишню и их смеси или ассоциаты, такие как персик-маракуйя.
Фрукты можно, например, обеспечивать в виде:
- замороженных фруктовых кубиков, например, 10 мм фруктовых кубиков, например, индивидуально быстрозамороженных фруктовых кубиков, например, фруктовых кубиков клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смеси,
- фруктовых кубиков асептического типа, например, фруктовых кубиков 10 мм, например, фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши или их смеси,
- фруктовых пюре, например, фруктовых пюре, концентрированных в 2-5 раз, например, в 3 раза, например, асептических фруктовых пюре, например, фруктовых пюре из клубники, персика, абрикоса, манго, малины, черники или яблок или их смеси,
- асептических фруктовых пюре из одного фрукта, например, клубничное, малиновое, персиковое, абрикосовое, черничное или яблочное пюре из одного асептического фрукта или их смесь,
- замороженных цельных фруктов, например, отдельных быстрозамороженных цельных фруктов, например, замороженных цельных фруктов черники, малины или ежевики или их смеси,
- их смесей.
Ингредиенты и/или компоненты промежуточного препарата и их количества обычно могут быть такими, что композиция имеет степень Брикса от 1 до 65 бриксов, например, от 1 до 10 бриксов, или от 10 до 15 бриксов, или от 15 до 20 бриксов, или от 20 до 25 бриксов, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 бриксов, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 бриксов, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 бриксов , или от 55 до 60 бриксов, или от 55 до 60 бриксов, или от 60 до 65 бриксов.
Например, фруктовый препарат может содержать фрукты в количестве от 30% до 80% по массе, например, от 50 до 70% по массе.
Промежуточный препарат может содержать воду. Упоминается, что часть воды может поступать из ингредиентов, применяемых для приготовления фруктового препарата, например, из фруктов или фруктовых экстрактов или из раствора фосфорной кислоты.
Фруктовый препарат может содержать модификаторы рН, такие как лимонная кислота. Фруктовый препарат может иметь рН от 2,5 до 5, предпочтительно от 2,8 до 4,2.
Обычно фруктовый препарат можно добавлять в количестве 5-35% по массе относительно суммарного количества композиции. В вариантах осуществления композиция настоящего изобретения содержит вплоть до приблизительно 30% (масс/масс) указанного промежуточного препарата, например, вплоть до приблизительно 10%, 15%, 20%, 25% (масс/масс). В одном варианте осуществления, композиция согласно вариантам осуществления настоящего изобретения содержит 1%-30% (масс/масс) указанного промежуточного препарата. В альтернативных вариантах осуществления, композиция содержит 1%-25% (масс/масс) указанного промежуточного препарата. В следующих альтернативных вариантах осуществления, композиция содержит 1%-20% (масс/масс) указанного промежуточного препарата. В дополнительных вариантах осуществления, композиция содержит 1%-15% (масс/масс) указанного промежуточного препарата. В еще дополнительных вариантах осуществления, композиция содержит 1%-10% (масс/масс) указанного промежуточного препарата.
Предпочтительно, композицию согласно вариантам осуществления настоящего изобретения обеспечивают в герметичном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно 50 г, 60 г, 70 г, 75 г, 80 г, 85 г, 90 г, 95 г, 100 г, 105 г, 110 г, 115 г, 120 г, 125 г, 130 г, 135 г, 140 г, 145 г, 150 г, 200 г, 300 г, 320 г или 500 г или приблизительно 1 oz, 2 унций, 3 унций, 4 унций, 5 унций, 6 унций или 12 унций продукта по массе.
В других вариантах осуществления, композицию согласно вариантам осуществления настоящего изобретения обеспечивают в герметичном или герметизируемом контейнере, содержащем 50 г-500 г, 60 г-500 г, 70 г-500 г, 75 г-500 г, 80 г-500 г, 85 г-500 г, 90 г-500 г, 95 г-500 г, 100 г-500 г, 105 г-500 г, 110 г-500 г, 115 г-500 г, 120 г-500 г, 125 г-500 г, 130 г-500 г, 135 г-500 г, 140 г-500 г, 145 г-500 г, 150 г-500 г, 200 г-500 г, 300 г-500 г, 320 г-500 г или 500 г продукта по массе. В других вариантах осуществления, композицию согласно вариантам осуществления настоящего изобретения обеспечивают в герметичном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно 1 унцию-12 унций, 2 унции-12 унций, 3 унции-12 унций, 4 унции-12 унций, 5 унций-12 унций, 6 унций-12 унций или 12 унций продукта по массе.
Композиции инокулята
Описанная в настоящем изобретении бактерия является пригодной в качестве закваски при приготовлении пищевых композиций, таких как ферментированные молочные продукты. Соответственно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к инокуляту, содержащему L. acidophilus CNCM I-2273, который является пригодным для получения ферментированных молочных композиций. Инокулят настоящего изобретения подходит для прямой инокуляции L. acidophilus CNCM I-2273 в композицию, содержащую молоко, для обеспечения ферментированных молочных композиций настоящего изобретения, обычно без необходимости стадии культивирования перед указанной прямой инокуляцией.
Обычно инокулят дополнительно содержит наполнители или носители, выбор которых находится в компетенции специалиста, но может включать буферы или питательные среды. Инокулят может необязательно содержать дополнительные компоненты, такие как криопротекторы, консерванты и/или добавки, включая питательные вещества, такие как дрожжевые экстракты, цистеин, сахара и витамины.
Обычно инокулят предназначен для применения в приготовлении ферментированных молочных продуктов, согласно одному варианту осуществления инокулят настоящего изобретения может быть введен в молочную композицию в количествах, вплоть до приблизительно 500 мг/л.
Обычно инокулят является свежим, замороженный, высушенным или лиофилизированным. Инокулят может быть в жидкой, сухой, распыляемой или твердой форме. Особенно предпочтительно, чтобы инокулят находился в жидкой форме. Инокулят может быть разморожен и/или диспергирован в жидкости (например, в воде) перед инокуляцией в композицию, содержащую молоко.
В других вариантах осуществления, инокулят содержит, по меньшей мере, 109 КОЕ, например, по меньшей мере, 1010 КОЕ, такое как, по меньшей мере, 1011 КОЕ L. acidophilus CNCM I-2273 на грамм состава инокулята. В других вариантах осуществления, инокулят содержит 109-1012 колониеобразующих единиц (КОЕ), или более предпочтительно 1010-1012 колониеобразующих единиц (КОЕ) L. acidophilus CNCM I-2273 на грамм инокулята.
Предпочтительно, инокулят, содержащий L. acidophilus CNCM I-2273, является по существу чистым.
В следующем варианте осуществления настоящее изобретение относится к смеси или набору частей инокулята настоящего изобретения, предпочтительно вместе с инокулятом дополнительных молочнокислых бактерий.
Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Streptococcus thermophilus, Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, in particular L. delbrueckii подвид bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis подвид lactis или Lactococcus lactis подвид cremoris). Предпочтительно, смесь инокулята дополнительно содержит Lactobacillus и/или Streptococcus. Для получения йогурта, смесь инокулята обычно содержит Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbruckeii подвид bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотические виды или другие виды, которые могут придавать композиции органолептические или другие качества, например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus.
В других вариантах осуществления инокулят молочнокислых бактерий содержит, по меньшей мере, 109 КОЕ, например, по меньшей мере, 1010 КОЕ, такой как, по меньшей мере, 1011 КОЕ указанных дополнительных молочнокислых бактерий на грамм композиции инокулята. В вариантах осуществления, инокулят содержит 109-1012 колониеобразующих единиц (КОЕ), или более предпочтительно 1010-1012 колониеобразующих единиц (КОЕ) L. acidophilus CNCM I-2273 на грамм инокулята.
Соответственно, в одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к смеси инокулята, содержащей инокулят L. acidophilus CNCM I-2273 настоящего изобретения и дополнительно содержащей, по меньшей мере, один инокулят Streptococcus thermophilus.
В следующем варианте осуществления, настоящее изобретение относится к смеси инокулята, содержащей инокулят L. acidophilus CNCM I-2273 настоящего изобретения и дополнительно содержащей, по меньшей мере, один инокулят Streptococcus thermophilus, один инокулят Lactobacillus bulgaricus и необязательно один или более дополнительных инокулятов Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus.
В следующем варианте осуществления, настоящее изобретение относится к смеси инокулята, содержащей инокулят L. acidophilus CNCM I-2273 настоящего изобретения и дополнительно содержащей, по меньшей мере, один инокулят Streptococcus thermophilus, один инокулят Lactobacillus bulgaricus и, по меньшей мере, один или более дополнительных инокулятов штамма Lactobacillus acidophilus.
Способы получения ферментированных молочных композиций
Представленные в настоящем изобретении бактерии являются пригодными для применения в приготовлении ферментированных молочных композиций. Соответственно, в третьем аспекте настоящее изобретение также относится к предполагаемому применению L. acidophilus, такого как штамм CNCM I-2273, для получения пищевой композиции. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления, настоящее изобретение относится к способам получения ферментированной молочной композиции, включающим инокуляцию композиции на основе молока L. acidophilus и ферментацию.
В первом варианте осуществления, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированной молочной композиции, включающему ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus, получая ферментированную молочную композицию, содержащую D-лактат в количествах вплоть до 200 ppm d-лактата. В альтернативном варианте осуществления, настоящее изобретение относится к применению L. acidophilus в получении ферментированной молочной композиции, содержащей D-лактат в количествах вплоть до 200 ppm D-лактата. Предпочтительно, чтобы указанный D-лактат присутствовал в количествах, по меньшей мере, 1 ppm (частей на миллион), по меньшей мере, 10 ppm, по меньшей мере, 20 ppm или, по меньшей мере, 50 ppm. Особенно предпочтительно, чтобы указанная L. acidophilus представлял собой L. acidophilus CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы указанный способ включал ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus, давая ферментированный молочный продукт, содержащий меньше чем или равно 1x 108 КОЕ/г, более предпочтительно 2,5, 5 или 7,5×107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы способ включал ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus, давая ферментированный молочный продукт, содержащий более чем или равно 8×106 КОЕ/г, более предпочтительно 8,1, 8,3, 8,5 или 8,7×106 или 1×107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы способ включал ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus, давая ферментированный молочный продукт, содержащий от 8×106 до 1x 108 КОЕ/г; от 8,7×106 до 2,5×108 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Во втором варианте осуществления, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированной молочной композиции, включающему ферментацию смеси, содержащей молочную композицию и L. acidophilus CNCM I-2273 и S. thermophilus , давая ферментированную молочную композицию. В альтернативном варианте осуществления, настоящее изобретение относится к применению L. acidophilus CNCM I-2273 и S. thermophilus в получении ферментированной молочной композиции. Особенно предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов или применений настоящего изобретения указанные бактериальные штаммы находились в форме инокулята или их смеси, как описано в соответствии с настоящим изобретением.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная ферментированная молочная композиция содержала, по меньшей мере, 106, 107, 108 или 109 КОЕ/г L. acidophilus. Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная смесь содержала, по меньшей мере, 107 КОЕ/г L. acidophilus.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная ферментированная молочная композиция содержала меньше чем или равно 1×108 КОЕ/г, более предпочтительно 2,5, 5 или 7,5×107 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная ферментированная молочная композиция содержала более чем или равно 8,1, 8,3, 8,5 или 8,7×106 или 1×107 КОЕ/г, более предпочтительно 8x 106 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная ферментированная молочная композиция содержала от 8×106 до 1×108 КОЕ/г; от 8,7×106 до 2,5×108 КОЕ/г L. acidophilus, предпочтительно штамм CNCM I-2273.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанная смесь дополнительно содержит один или более, выбранный из группы, состоящей из S. thermophilus и/или L. bulgaricus.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанную ферментацию проводили при температуре меньше чем приблизительно 45°C или 42°C, особенно предпочтительной является температура 35°C-41°C, более предпочтительно 39°C-41°C.
Варианты осуществления способов и применений настоящего изобретения можно осуществлять как способ, включающий следующие стадии:
i) обеспечение смеси, содержащей:
a) молоко
b) L. acidophilus
ii) ферментации указанной смеси, чтобы обеспечить ферментированную молочную композицию. Предпочтительно, ферментированные молочные композиции получают, применяя молоко, которое было подвергнуто термической обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации. Предпочтительно, термообработка проводится перед приготовлением композиции.
Обычно, молоко пастеризуют посредством следующих последовательных стадий:
1) стандартизация жирных веществ сырья с целью получения стандартизированного вещества,
2) обогащение высушенным веществом стандартизированного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения обогащенного вещества,
3) предварительный нагрев обогащенного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения исходного вещества,
4) пастеризация и выдержка исходного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного и выдержанного вещества,
5) необязательная стадия гомогенизации пастеризованного и выдержанного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного, выдержанного и необязательно гомогенизированного вещества,
6) первоначальное охлаждение пастеризованного, удерживаемого и необязательно гомогенизированного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного исходного вещества, которое было выдержано, необязательно гомогенизировано и охлаждено.
Как применяют в настоящем изобретении, «стандартизация жирных веществ» означает стадию доведения количества жиров, присутствующих в исходном веществе, до заранее определенного уровня. Обогащение сухим веществом включает в себя добавление белков и жиров, чтобы изменить твердость творога.
Как применяют в настоящем изобретении, «выдерживание» означает быстрое нагревание и поддержание температуры молока и позволяет уничтожить растительную микробную флору, включая патогенные формы. Ее типичная продолжительность составляет от 4 до 10 минут, в частности от 5 до 8 минут, и в частности приблизительно 6 минут.
Как применяют в настоящем изобретении «гомогенизация» означает диспергирование жирных веществ в веществе молочного типа до маленьких жировых шариков. Гомогенизацию проводят, например, при давлении от 100 до 280 бар, в частности от 100 до 250 бар, в частности от 100 до 200 бар, в частности приблизительно 200 бар. Данная стадия гомогенизации является чисто необязательной. В частности, она отсутствует в способе производства продуктов с 0% жирных веществ.
Обычно, ферментированную молочную композицию получают культивированием в молоке при подходящей температуре подходящих микроорганизмов для обеспечения снижения pH, предпочтительно до уровня pH, равного или ниже 5, предпочтительно от приблизительно 3 до 4,7; более предпочтительно от приблизительно 3,5 до 4,7. pН можно регулировать, контролируя ферментацию микроорганизмами и останавливая ее, когда это необходимо, например, путем охлаждения.
Согласно следующему варианту осуществления способа получения ферментированной молочной композиции, как определено выше, смесь, содержащая молоко и L. acidophilus (предпочтительно L. acidophilus CNCM I-2273), дополнительно содержит, по меньшей мере, один, два, три или больше штаммов молочнокислых бактерий.
Выбор подходящих штаммов молочнокислых бактерий находится в компетенции специалиста и обычно представляет собой термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckeii, in particular L. delbrueckii подвид bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis подвид lactis или Lactococcus lactis подвид cremoris). Обычно, можно применять смесь или ассоциат множества видов молочнокислых бактерий, обычно смесь или ассоциат Lactobacillus и Streptococcus. Для получения йогурта они обычно включают Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотические виды или другие виды, которые могут придавать композиции желательные органолептические или другие качества, например, Lactococcus lactis.
Соответственно, в одном варианте осуществления, смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, один штамм, выбранный из группы, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и/или их комбинаций и необязательно один или более штаммов Lactococcus lactis. В альтернативном варианте осуществления, смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, один штамм, выбранный из группы, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и/или их комбинаций и один или более дополнительных штаммов Lactobacillus acidophilus.
Подходящие температуры для ферментации молока обычно составляют от приблизительно 36°С до приблизительно 44°С, и температуру поддерживают в течение времени инкубации, достаточного для обеспечения желаемого снижения рН. Для получения ферментированной молочной композиции температура в начале ферментации обычно составляет от приблизительно 36°С до приблизительно 43°С, в частности от приблизительно 37°С до приблизительно 40°С, температура в конце ферментации обычно составляет от приблизительно 37°С до приблизительно 44°С, в частности от приблизительно 38°С до приблизительно 41°С. Время ферментации обычно составляет от приблизительно 6 до приблизительно 11 часов.
После ферментации ферментированное молоко охлаждают. Необязательно, стадию промежуточного охлаждения ферментированного молока можно выполнять для получения предварительно охлажденного ферментированного молока, имеющего температуру от приблизительно 22°С до приблизительно 4°С. Обычно промежуточное время охлаждения составляет от приблизительно 1 часа до приблизительно 4 часов, в частности, от приблизительно 1 часа 30 минут до приблизительно 2 часов. Предварительно охлажденное ферментированное молоко обычно хранится вплоть до 40 часов или менее.
Предпочтительно, стадию конечного охлаждения ферментированного молока выполняют таким образом, чтобы температура в начале конечного охлаждения составляла менее чем приблизительно 22°С, и температура в конце конечного охлаждения составляла от приблизительно 4°С до приблизительно 10°С. Затем, охлажденную композицию можно хранить, транспортировать и/или распространять при температуре от приблизительно 1°С до приблизительно 10°С в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, или, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней.
Согласно следующему варианту осуществления, способ получения ферментированной молочной композиции, как описано выше, необязательно включает стадию перемешивания при давлении, по меньшей мере, 20 бар, или проведения динамического сглаживания, чтобы получить композицию, имеющую требуемую вязкость, обычно вязкость составляет вплоть до 20 мПа•с. Перемешивание или динамическое сглаживание обеспечивают некоторый сдвиг композиции, что обычно допускает падение вязкости. Данные операции известны специалисту в данной области техники, и их можно осуществлять обычным подходящим оборудованием. Данную стадию обычно проводят при низкой температуре, например, при температуре от 1°C до 20°C. Не имея намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что прикладывание некоторого сдвига при низкой температуре, обычно перемешиванием при высоком давлении или проведением динамического сглаживания, может привести к образованию жидкого геля внутри композиции, что обеспечивает улучшенную стабильность даже при низкой вязкости вплоть до 20 мПа•с.
Альтернативно, согласно следующему варианту осуществления, способ получения ферментированной молочной композиции, как определено выше, необязательно включает стадию удаления кислой сыворотки, давая “отфильтрованную ферментированную молочную композицию”. На данной стадии композицию кислой сыворотки отделяют от творога, являющегося результатом коагуляции белка из-за подкисления во время ферментации. Таким образом, получают:
- ферментированную молочную композицию, обычно содержащую белковые коагуляты, называемые отфильтрованной ферментированной молочной композицией, и
- побочный продукт, являющийся кислой сывороткой.
Данные стадии разделения известны специалисту в данной области техники, например, в способах получения «греческих йогуртов». Разделение можно осуществлять, например, обратным осмосом, ультрафильтрацией или центробежным разделением. Стадию разделения можно проводить, например, при температуре от 30°С до 45°С.
Согласно следующему варианту осуществления, способ получения ферментированной молочной композиции, как определено выше, необязательно включает стадию добавления промежуточного препарата, как описано выше, до или после ферментации, причем указанный промежуточный препарат обычно включает препарат из фруктов и/или злаков и/или добавки, такие как ароматизаторы и/или красители.
Предпочтительно, чтобы в вариантах осуществления способов и применений настоящего изобретения указанную ферментированную молочную композицию хранили при температуре от 1°C до 10°C, предпочтительно в условиях охлаждения, по меньшей мере, 24, 48 или 72 часа до упаковки перед потреблением.
Продукт настоящего изобретения можно обычно применять в виде пищевого продукта, более обычно как пищевой или функциональный продукт питания. Таким образом, продукт настоящего изобретения можно обычно применять пероральным введением субъекту. Предпочтительно указанный субъект представляет собой млекопитающего, предпочтительно человека. В вариантах осуществления настоящего изобретения указанный субъект представляет собой, по меньшей мере, Ферментацию проводили при 42 ° С и контролировали с помощью зонда рН CINAC. Полученное ферментированное молоко охлаждали и хранили при 10 ° C для определения жизнеспособности штамма и содержания D-лактата после 3 дней хранения. младшего возраста в возрасте 4 месяца, предпочтительно начиная с возраста 4 месяца, включая стадию перорального введения продукта субъекту. Соответственно, настоящее изобретение относится к применению ферментированных молочных композиций настоящего изобретения в качестве питательных композиций пероральном введением предпочтительно младенцам или детям младшего возраста, причем особенно важно, чтобы указанные младенцы или дети младшего возраста имели возраст, по меньшей мере, 4 месяца.
Настоящее изобретение будет далее проиллюстрировано следящими неограничивающими чертежами и примерами.
Описание фигур
Фигура 1 показывает кинетику закисления молока L. acidophilus CNCM I-2273 и контрольным штаммом (штамм X) вместе с S. thermophilus в молоке. Время (в минутах) указано по оси x, и pH показан по оси y.
Фигура 2 показывает кинетику закисления молока L. acidophilus, ссылки на штаммы № 28, 30, 32, 43 и CNCM I-2273 в молоке («lait»). Время (в минутах) указано по оси x, и pH показан по оси y.
Фигура 3 показывает кинетику закисления молока L. acidophilus, ссылки на штаммы № 28, 30, 32, 43 и CNCM I-2273 в молоке (“lait”), дополненном 20 г/л глюкозы. Время (в минутах) указано по оси x, и pH показан по оси y.
Фигура 4 показывает кинетику закисления молока L. acidophilus, ссылки на штаммы № 28, 30, 32, 43 и CNCM I-2273 в молоке (“lait”), дополненном 0,5 г/л N3 пептида (Vitalarmor 950). Время (в минутах) указано по оси x, и pH показан по оси y.
Фигура 5 показывает кинетику закисления молока L. acidophilus, ссылки на штаммы № 28, 30, 32, 43 и CNCM I-2273 в молоке (“lait”), дополненном 2 г/л экстрактом дрожжей (YE). Время (в минутах) указано по оси x, и pH показан по оси y.
Примеры
Пример 1: скрининг штаммов
Скрининг 5 штаммов L. acidophilus проводили для обнаружения штаммов, которые были пригодны для получения ферментированных молочных продуктов на основе их способности закислять молоко. Тестируемые штаммы для целей скрининга были предоставлены Danone: L. acidophilus, ссылки на штаммы № 28, 30, 32, 43 и CNCM I-2273. Тестируемые штаммы испытывали в молоке (Фиг. 2), молоке, дополненном 20 г/л глюкозы (Фиг. 3), молоке, дополненном 0,5 г/л N3 пептида (Vitalarmor 950) (Фиг. 4), и молоке, дополненном 2 г/л экстракта дрожжей (Фиг. 5).
Ферментированные молочные продукты для тестирования получали смешением цельного коровьего молока (содержание белка 3,2%; автоклавирование при 120°С в течение 15 минут для стерилизации) с инокулятом (чистые штаммы L. acidophilus) и ферментацией при 37°С. Инокулят L. acidophilus был в размороженной форме, полученной из замороженной формы, полученной из коллекции бактериальных штаммов Danone.
Как можно видеть из фигур 2-5, штамм CNCM I-2273 имел кинетику подкисления молока выше средней. Это было неожиданным ввиду настоящего изобретения в WO 2010/058294, обсуждаемого выше.
Пример 2: получение ферментированного молочного продукта
Ферментированные молочные продукты для тестирования получали смешением коровьего молока, содержащего 3% белка и 3,4% жира, с инокулятом и ферментацией.
Бактериальные штаммы обеспечивали в замороженном виде. Инокулят содержал инокулят S. thermophilus вместе с инокулятов одного из тестируемым штаммов L. acidophilus.
S. thermophilus, применяемый F-DVS ST-BODY-4, представляет собой имеющийся в продаже штамм от Chr. Hansen.
В качестве контроля применяли коммерчески доступный штамм L. acidophilus (контрольный штамм). Считается, что данный штамм имеет приемлемые уровни продукции D-лактата, что продемонстрировано длительным коммерческим применением без сопутствующих потребительских заболеваний или травм, а также статусом FDA GRAS и EFSA QPS. Инокулят контрольного штамма содержал 6х1010 КОЕ/г.
Штамм CNCM I-2273 испытывали в жидком замороженном (размороженном) формате: инокулят «инокулят 1» получали размножением на среде, содержащей компоненты, полученные из молока.
Инокулят “инокулят 2” получали размножением на среде, содержащей компоненты, полученные из молока. Инокуляты содержал 3,1×1010 КОЕ/г (инокулят 1) и 2,6×1010 КОЕ/г (инокулят 2) в замороженном формате.
Штаммы инокулировали в молоко в следующих объемах для обеспечения сопоставимых количеств штаммов L. Acidophilus:
S. thermophilus 0,03% об/об
L. acidophilus контрольный штамм 0,02% об/об
L. acidophilus CNCM I-2273 0,04% об/об
CNCM I-2273 также испытывали с добавлением 0,008% об/об экстракта дрожжей в молочную смесь.
Ферментацию проводили при 42°С и контролировали, применяя рН зонд CINAC. Полученное ферментированное молоко охлаждали и хранили при 10°C для определения жизнеспособности штамма и содержания D-лактата после 3 дней хранения.
Результаты
Во всех образцах, уровень D-лактат был детектируемым и ниже, чем целевые 200 ppm. Фигура 1 показывает кинетику закисления тестируемых продуктов.
Таблица 1: характеристики ферментированных молочных продуктов
| pH | Продолжительность ферментации [H] | Популяция для инокуляции L. acidophilus [КОЕ/г] |
S. thermophilus единиц 3 день [КОЕ/г] | L. acidophilus единиц 3 день [КОЕ/г] | |
| Контрольный штамм | 5,04 | 08:20 | 1,20E+07 | 3,51E+07 | 2,68E+06 |
| CNCM I-2273 замороженный инокулят 1 | 4,69 | 07:10 | 1,24E+07 | 1,45E+08 | 1,84E+07 |
| CNCM I-2273 замороженный инокулят 1+экстракт дрожжей | 4,69 | 05:58 | 1,24E+07 | 1,22E+08 | 1,78E+07 |
| CNCM I-2273 замороженный инокулят 2+ | 4,68 | 06:43 | 1,04E+07 | 1,28E+08 | 1,31E+07 |
| CNCM I-2273 замороженный инокулят 2+экстракт дрожжей | 4,68 | 06:08 | 1,04E+07 | 1,40E+09 | 1,65E+08 |
Как можно видеть из приведенных результатов: CNCM I-2273 производит приемлемые уровни D-лактата, так же как и контрольный штамм, но примерно на один log большую популяцию (КОЕ). CNCM I-2273, выращенный в молоке (количество КОЕ) был выше, чем коммерчески применяемый штамм, особенно при добавлении экстракта дрожжей. Это указывает на то, что продукция D-лактата на КОЕ ниже для CNCM I-2273, чем для контрольного штамма.
Популяция CNCM I-2273 была сопоставима между инокулятами 1 и 2, однако некоторое различие в уровнях D-лактата наблюдали между различными условиями размножения.
Тенденцию к симбиозу между CNCM I-2273 и S. thermophilus можно наблюдать, поскольку на рост ST-BODY-4 влияет большее количество CNCM I-2273 (+1log для ST-BODY-4 в последнем образце), и поэтому более короткое время ферментации требовалось для контрольного штамма.
Уровни D-лактата во всех ферментированных молочных продуктах были сопоставимы. Однако, принимая во внимание, что популяция CNCM I-2273 была значительно выше, можно сделать вывод, что более высокое содержание пробиотика можно достигать в ферментированных молочных продуктах с CNCM I-2273, при этом обеспечивая приемлемые уровни D-лактата, или что количество пробиотиков можно уменьшить с ожидаемым снижением уровня D-лактата.
Пример 3: подтверждение продуцирование КОЕ/D-лактат
Ферментированное молоко получали согласно примеру 2. Многократную ферментацию проводили, применяя тестовый (CNCM I-2273) и контрольный штаммы и в сочетании с ST-BODY-4, и в альтернативной культуре с альтернативным коммерчески доступным штаммом «ST-Body». Ферментацию проводили до тех пор, пока не было достигнуто количество бактерий в диапазоне 106-108 (при рН приблизительно 4,7) и измеряли продукцию D-лактата.
Подтверждали соотношение КОЕ/D-лактат, чем больше КОЕ, тем больше D-лактата. Также подтверждали, что производство D-лактата CNCM I-2273 было значительно ниже на КОЕ по сравнению с контрольным штаммом.
Ферментированное молоко можно получить с КОЕ вплоть до 1×108 КОЕ/г, более предпочтительно 2,5×107 КОЕ/г при применении CNCM I-2273, однако если применять контрольный штамм, максимальная достигаемая величина КОЕ составляла 8×106 КОЕ/г.
Таким образом, особенно интересный целевой диапазон для получения пробиотического продукта с высоким КОЕ/г с хорошими уровнями D-лактата будет в пределах, по меньшей мере, от 8×106 КОЕ/г до 1×108 КОЕ/г. Однако, чтобы обеспечить допустимый предел погрешности, верхний предел может быть установлен более консервативно (например, не более 2,5, 5 или 7,5×107 КОЕ/г L. acidophilus в качестве верхнего предела; по меньшей мере, 8,1, 8,3, 8,5 или 8,7×106 или 1×107 КОЕ/г в качестве нижнего предела.
1. Ферментированная молочная композиция, содержащая L. acidophilus CNCM I-2273 и вплоть до 0,02% мас./мас. D-лактата.
2. Ферментированная молочная композиция по п. 1, дополнительно содержащая S. thermophilus.
3. Ферментированная молочная композиция по любому из предшествующих пунктов, пригодная для введения младенцам или детям младшего возраста, предпочтительно начиная с 4 месяцев.
4. Ферментированная молочная композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая по меньшей мере 8х106 КОЕ/г L. acidophilus.
