Способ производства пастилы с функциональными свойствами

Авторы патента:

Першакова Татьяна Викторовна (RU)

Яковлева Татьяна Викторовна (RU)

Горлов Сергей Михайлович (RU)

Семиряжко Елизавета Сергеевна (RU)

Тягущева Анна Анатольевна (RU)

Карпенко Екатерина Николаевна (RU)

A23L21/12 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2775316:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, при этом запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Также предложена пастила с функциональными свойствами, полученная указанным способом, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 30,2-32,0; сахарная пудра 3,0-3,2; пюре яблочное 42,0-44,0; агар 0,2-0,4; белок яичный 1,6-1,8; патока 7,2-7,4; кислота молочная 0,2-0,3; виноградный порошок 2,5-3,5; инулин 3,5-4,0; препарат «Ветом 1.1» 5,0-8,0. Изобретение обеспечивает получение пастилы с функциональными свойствами, потребление которой нормализует пищевой статус по пищевым функциональным ингредиентам. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами.

Известен способ производства пастилы, включающий сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре от 50 до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, охлаждение полученных пластов, обмазывание пастильной массой, формование в пироги или рулеты, подсушку, охлаждение, обсыпку сахарной пудрой и упаковку для последующей реализации или хранения (патент RU №2222203, опубл. 27.01.2004).

Недостатком известного способа является получение фруктовой пастилы, не содержащей функциональных ингредиентов, что не позволяет позиционировать данный продукт как функциональный.

Задачей изобретения является создание способа производства пастилы с функциональными свойствами.

Техническим результатом является производство пастилы с функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастилы с функциональными свойствами, включающем первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые белки, полученную пастельную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Технический результат достигается еще и тем, что пастилу с функциональными свойствами получают по данному способу при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: сахар - 30,2-32,0; сахарная пудра - 3,0-3,2; пюре яблочное - 42,0-44,0; агар - 0,2-0,4; белок яичный - 1,6-1,8; патока - 7,2-7,4; кислота молочная - 0,2-0,3; виноградный порошок - 2,5-3,5; инулин - 3,5-4,0; «Ветом 1.1» - 5,0-8,0.

Заявляемый способ производства пастилы с функциональными свойствами поясняется следующими примерами.

Пример 1. Яблоки, прошедшие первичную обработку, запекают целиком при температуре 150°С в течение 30 мин, протирают через сита с целью извлечения грубых примесей и насыщения массы кислородом воздуха. Таким образом, получают пюре с содержанием 16% сухих веществ. Пюре охлаждают до температуры 10°С для улучшения процесса сбивания, сбивают в сбивальной машине со скоростью 200 об/мин в течение 5 мин. Сбивают до изменения цвета пюре от светло-коричневого до легкого бежевого и увеличения в объеме примерно в два раза, при этом температура смеси повышается до 35-40°С. Яичный белок сбивают отдельно, предварительно его охладив, до увеличения в объеме примерно в 7 раз и получения стабильной пышной массы. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,4 кг агара растворяют в воде (гидромодуль 1:30) температурой 45°С, дают набухнуть в течение 35 мин, промывают, дозируют оставшуюся воду и растворяют при кипячении в течение 3 мин, дозируют 15,9 кг сахара, 7,4 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, фильтруют через сито, уваривают до содержания сухих веществ 78% при температуре 110°С в течение 2 мин, охлаждают до температуры 85°С. Далее готовят пастильную массу с содержанием 68% сухих веществ, плотностью 600 кг/м³. Для этого дозируют 42 кг готового пюре яблочного, оставшиеся 14,3 кг сахара, сбивают в течение 15 мин, дозируют 15 кг функциональной добавки (3,5 кг виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7%, охлаждения до температуры 18°С и измельчения, 8 кг препарата «Ветом 1.1», 3,5 кг инулина), агаро-сахаро-паточный сироп, 0,2 кг кислоты молочной, сбивают в течение 15 мин со скоростью 100 об/мин, дозируют 1,6 кг отдельно сбитых белков, сбивают в течение 2 мин. Общее время сбивания не должно превышать 20 мин. Пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают для уплотнения массы, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5°С в течение 20 минут, затем сушат при температуре 18°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной около 7 см, обсыпают сахарной пудрой. Далее формованную пастилу подвергают сушке при температуре 70°С примерно 6 часов до образования корочки на поверхности. После приготовления пастилу обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Пример 2. Яблоки, прошедшие первичную обработку, запекают целиком при температуре 180°С в течение 20 мин, протирают через сита с целью извлечения грубых примесей и насыщения массы кислородом воздуха. Таким образом, получают пюре с содержанием 16% сухих веществ. Пюре охлаждают до температуры 10°С для улучшения процесса сбивания, сбивают в сбивальной машине со скоростью 200 об/мин в течение 5 мин. Сбивают до изменения цвета пюре от светло-коричневого до легкого бежевого и увеличения в объеме примерно в два раза, при этом температура смеси повышается до 35-40°С. Яичный белок сбивают отдельно, предварительно его охладив, до увеличения в объеме примерно в 7 раз и получения стабильной пышной массы. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,2 кг агара растворяют в воде (гидромодуль 1:30) температурой 45°С, дают набухнуть в течение 35 мин, промывают, дозируют оставшуюся воду и растворяют при кипячении в течение 3 мин, дозируют 16,8 кг сахара, 7,2 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, фильтруют через сито, уваривают до содержания сухих веществ 78% при температуре 110°С в течение 2 мин, охлаждают до температуры 85°С. Далее готовят пастильную массу с содержанием 68%) сухих веществ, плотностью 600 кг/м³. Для этого дозируют 44 кг готового пюре яблочного, оставшиеся 15,2 кг сахара, сбивают в течение 15 мин, дозируют 11,5 кг функциональной добавки (2,5 кг виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7%, охлаждения до температуры 18°С и измельчения, 5 кг препарата «Ветом 1.1», 4 кг инулина), агаро-сахаро-паточный сироп, 0,3 кг кислоты молочной, сбивают в течение 15 мин со скоростью 100 об/мин, дозируют 1,8 кг отдельно сбитых яичных белков, сбивают в течение 2 мин. Общее время сбивания не должно превышать 20 мин. Пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают для уплотнения массы, предварительно посыпав сахарной пудрой: охлаждают при температуре 7°С в течение 30 минут, затем сушат при температуре 20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной около 7 см, обсыпают сахарной пудрой. Далее формованную пастилу подвергают сушке при температуре 90°С примерно 4 часа до образования корочки на поверхности. После приготовления пастилу обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Параллельно получали пастилу по известному способу.

Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства пастилы с функциональными свойствами, наряду с основными показателями качества пастилы, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении пастилы в количестве 50 г. Данные приведены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что пастила, полученная по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с пастилой, полученной по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при ее потреблении уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.

Таким образом, реализация заявленного способа позволит получить пастилу с функциональными свойствами, потребление которой обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.

1. Способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, отличающийся тем, что запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

2. Пастила с функциональными свойствами, полученная способом по п. 1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сахар	30,2-32,0
сахарная пудра	3,0-3,2
пюре яблочное	42,0-44,0
агар	0,2-0,4
белок яичный	1,6-1,8
патока	7,2-7,4
кислота молочная	0,2-0,3
виноградный порошок	2,5-3,5
инулин	3,5-4,0
препарат «Ветом 1.1»	5,0-8,0

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, глюкозу, сахар-песок, глутамат натрия, порошок лука, морковь кусочками, ароматизатор «Грибы», лимонную кислоту, порошок чеснока, укроп сушеный, пастернак кусочками, карамельный колер, риботиды, порошок шампиньонов, масло пальмовое, листья петрушки, куркуму молотую, олеорезин черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; глюкоза 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; ароматизатор «Грибы» 0,32-3,32; лимонная кислота 0,1-1; порошок чеснока 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; карамельный колер 0,1-1; риботиды 0,1-1; порошок шампиньонов 0,1-1; масло пальмовое 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; олеорезин черного перца 0,01-0,1.

Пищевой концентрат быстрого приготовления овощной // 2775256

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, порошок моркови, порошок лука, морковь кубиками, гранулы чеснока, паприку красную кусочками, порошок чеснока, молотый корень петрушки, лук репчатый сушеный кусочками, сушеный корень петрушки кусочками, паприку зеленую сушеную кубиками, пастернак кусочками, томат кусочками, листья петрушки, укроп сушеный, перец черный дробленый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 5,87-20,87; глутамат натрия 1,55-9,55; порошок моркови 0,51-4,51; порошок лука 0,51-4,51; морковь кубиками 0,51-4,51; гранулы чеснока 0,51-4,51; паприка красная кусочками 0,51-4,51; порошок чеснока 0,51-4,51; молотый корень петрушки 0,51-4,51; лук репчатый сушеный кусочками 0,51-4,51; сушеный корень петрушки кусочками 0,51-4,51; паприка зеленая сушеная кубиками 0,51-4,51; пастернак кусочками 0,51-4,51; томат кусочками 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; перец черный дробленый 0,1-1.

Пищевой концентрат быстрого приготовления куриный // 2775255

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, порошок лука, морковь кусочками, куриный жир топленый, диоксид кремния, куркуму молотую, листья петрушки, пастернак кусочками, укроп сушеный, риботиды, куриный порошок сушеный, ароматизатор «Индейка», лимонную кислоту, ароматизатор «Курица вареная», ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Курица», ароматизатор «Картошка» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; глюкоза 1,55-9,55; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; куриный жир топленый 0,51-4,51; диоксид кремния 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; риботиды 0,1-1; куриный порошок сушеный 0,1-1; ароматизатор «Индейка» 0,1-1; лимонная кислота 0,1-1; ароматизатор «Курица вареная» 0,1-1; ароматизатор «Мясо» 0,04-0,14; ароматизатор «Курица» 0,04-0,14; ароматизатор «Картошка» 0,04-0,14.

Средство, улучшающее координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 2 степени // 2775179

Изобретение относится к восстановительной медицине, в частности к лечебной физкультуре и касается средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 2 степени. Применение биологически активной добавки (БАД) «Трекревит» в качестве средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека с ожирением 2 степени, в дозе 1 таблетка утром и вечером во время еды в течение 21 суток, тремя курсами, с перерывом между курсами 60 суток.

Средство, улучшающее координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 1 степени // 2775178

Изобретение относится к восстановительной медицине, в частности к лечебной физкультуре, и касается средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 1 степени. Предлагается применение биологически активной добавки (БАД) «Трекревит» в качестве средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека с ожирением 1 степени, в дозе по 1 таблетке 2 раза в день во время еды, по 0,2 мг 2 раза в сутки в течение 21 суток двумя курсами с перерывом между курсами 60 суток.

Способ получения продукта с содержанием с-фикоцианина из спирулины // 2775078

Изобретение относится к пищевой, косметической и фармацевтической промышленности и может быть использовано для получения профилактических продуктов и косметических средств на основе биомассы цианобактерий (Spirulina (Arthrospira) platensis). Способ получения продукта с содержанием С-фикоцианина из спирулины характеризуется тем, что сырую биомассу спирулины смешивают с 4% раствором альгината натрия в соотношении 1:1, сформировавшиеся гранулы обрабатывают 2% раствором хлористого кальция в течение 30 мин.

Способ обработки овулировавшей икры осетровых видов рыб для производства икры // 2774724

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства икры зернистой, зернистой пастеризованной, паюсной из овулировавшей икры осетровых видов рыб. Способ включает получение икры, закрепление оболочки, полученный полуфабрикат упаковывают в полимерную тару массой не более 1 кг под вакуумом, замораживают при температуре минус 40°С - минус 30°С, хранят замороженный полуфабрикат при температуре минус 18°С до 14 месяцев.

Подобный молодому сыру пищевой продукт, а также способ его получения // 2774717

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения предпочтительно веганского, подобного молодому сыру пищевого продукта, с твердостью, измеренной при 10°C на приборе для определения текстуры, у которого круглый штамп площадью 1,27 см2 проникает в образец, выдерживавшийся при 10°C в течение 12 ч, со скоростью 2 мм/с, причем твердость соответствует максимальному поглощению энергии датчиком силы, в диапазоне значений от 0,2 Н до 7,0 Н, предпочтительно от 0,5Н до 2,5Н, с весовой долей сухого вещества от 6% до 60% и обшей весовой долей жира от 0,92% до 30%, включает этапы: приготовление перекачиваемой массы на основе воды, а также орехов и/или ядер, предпочтительно миндаля; получение пищевого продукта из перекачиваемой массы.

Биологически активная пищевая или кормовая добавка // 2774429

Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) пищевого и кормового назначения, содержащим витамины, аминокислоты и микроэлементы, а также к области медицинской и ветеринарной фармакологии. БАД содержит витамины A, B1, B2, B5, D3 и E, цинк, марганец в форме их комплексов с этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА), селен.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный с пребиотическим действием // 2774419

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный с пребиотическим действием содержит мясо утки, мясо кур механической обвалки, морковь, капусту белокочанную, перец сладкий, крупу манную, яичный порошок, соевое масло, отруби пшеничные, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, воду питьевую.

Способ производства помадных конфет // 2773196

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, в котором сначала растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят растворимые пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки, растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку с добавлением или без добавления молока сгущенного с сахаром и растительного жира, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 мин при температуре 80°С с внесением или без внесения вкусовых и ароматических добавок в виде эмульгатора Е471, ароматизаторов, кислоты молочной и сорбитола при постоянном перемешивании, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочным, или темным, или горьким шоколадом или глазурью, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 25,0-50,0; молочный, или горький, или темный шоколад или глазурь 20,0-30,0; молоко сгущенное с сахаром 0,0-20,0; мука овсяная 1,0-12,0; патока крахмальная мальтозная 5,0-12,0; растительный жир 0,0-6,0; растворимые пищевые волокна 1,0-14,0; сорбитол 0,0-1,5; эмульгатор Е471 0,0-1,0; ароматизаторы 0,0-0,5; кислота молочная 0,0-0,5.