Способ производства фруктовой пастилы



Владельцы патента RU 2776208:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства фруктовой пастилы из яблок и персиков, в котором подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды персиков, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, сохранение биологически активных веществ, повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к пищевой промышленности (кондитерской, овощесушильной и консервной), а именно к способу производства фруктово-ягодных изделий.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является фруктовый лаваш [1], фруктовый пласт [2], который представляет собой смесь из сухих веществ и сахара, взятых в соотношении от 1:10 до 1:50. и способ [1], сущность которого заключается в том, что для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки.

Также источниками, по которым был проведен поиск являются слоенная фруктовая пастила [3], способ производства которой включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получения пюре, приготовление пастельной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации; фруктовая пастила [4], [5], способ производства которой заключается в том, что в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье - деалкоголизированные фруктовые выжимки, фруктовую массу нагревают до температуры 70°С, выдерживают ее при этой температуре в течение 10-20 минут, наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°С.

Основными недостатками этих способов являются:

- трудоемкий, процесс, большое количество операций, которые ведут к потере сухих веществ, увеличению себестоимости;

- ухудшение качества готового продукта за счет потери биологически ценных компонентов во время производства алкогольных продуктов из сырья, деалкоголизированные фруктовые выжимки, которое используется для производства пастилы теряют значительное количество биологически активных веществ, затем подвергается еще нагреву до 70°С;

- содержание сахара, что ограничивает сегмент потребителей (невозможность потребления для диетического и диабетического питания).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства пастилы фруктовой из абрикоса, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла, за счет сокращения времени предварительной обработки сырья и замене тепловой обработки СВЧ энергией, а также с использованием сушилки с ИК излучением.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды яблок в течение 3,0-3,5 мин помещают в СВЧ- камеру частотой 2400±50 МГц, затем плоды переносят в измельчитель, добавляют к плодам яблок свежие плоды персика, измельчают и перемешивают массу, подсушивают в сушильном шкафу при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением и расфасовкой в соответствующую тару.

Пример осуществления способа.

Подготовленные плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают в течение 3,0-3,5 мин СВЧ-обработке в СВЧ- камере частотой 2400±50 МГц. Далее плоды измельчают в специальном измельчителе (промышленном блендере), добавляют в эту массу свежие плоды персика, предварительно отсортированные, инспектированные вымытые, с удаленной косточкой. Соотношение ингредиентов - яблоки : персики - 2:1. Все тщательно измельчают до однородной массы, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм и направляют на сушку в сушильный аппарат с инфракрасными излучателями. Сушку проводят при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов. Высушивают до влажности 15-25%, затем высушенные плоды охлаждают, режут при необходимости и расфасовывают в соответствующую тару.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительная СВЧ-обработка подготовленных плодов, сушка при низких температурах с применением ИК излучения, отсутствие сахара.

Использование СВЧ-обработки плодов способствует разрушению клеточной структуры плодов, переходу нерастворимого протопектина в растворимый пектин и после обработки СВЧ энергией яблоки приобретают желирующую способность, тем самым существенно ускоряет процесс предварительной тепловой обработки яблок, как основного ингредиента при производстве пастилы. При традиционном способе приготовления пастилы яблоки варят или запекают в духовом шкафу в течение 4-5 часов при температуре 190-260°С.

Обработка СВЧ энергией обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 27% выше, чем в продукте изготовленном традиционным способом.

Основным преимуществом инфракрасного метода сушки продукции является большая скорость испарения влаги, которая намного выше сушки конвекционными или контактными нагревателями. Это объясняется тем, что инфракрасные лучи проникают глубже поверхности материала, примерно на 0,1-2 мм для капиллярно пористых продуктов питания. Отражаясь от капилляров, инфракрасные лучи меняют направление внутри продукта множество раз и тем самым практически полностью впитываются в продукт. При этом коэффициент теплообмена получается достаточно высоким, что означает передачу большого количества тепла на единицу поверхности сушащегося продукта.

Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, сохранение биологически активных веществ, повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с. 20-21.

2. Способ приготовления фруктового пласта. Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт хранения плодоовощной продукции (RU 1472048).

3. Желнаков В.В. Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила (RU 2490926 C1), 2012 г.

4. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ. Способ приготовления фруктовой пастилы (RU2016138255), 2016 г.

5. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М., Улчибекова Н.А., Ашурбеков И.М., Хамаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ (RU 2653009 C2), 2018 г.

Способ производства фруктовой пастилы из яблок и персиков, характеризующийся тем, что подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды персиков, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктовой пастилы из яблок, ягод земляники и банана характеризуется тем, что подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие ягоды земляники, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, а также очищенные бананы в соотношении 1:1:1 соответственно, полученную массу измельчают до получения однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 10-11 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных мясных продуктов. Предложен способ производства функциональных мясных консервов, согласно которому после убоя и потрошения созревшие тушки кроликов вымачивают в молочной сыворотке, разделывают на порционные кусочки и тушат в собственном соку, бобы фасоли замачивают в течение 5-6 часов, проваривают и готовят из них соус, подготовленную крольчатину и вкусовые ингредиенты укладывают в стеклянную тару из темного стекла, заливают бобовым соусом, эксгаустируют для удаления воздуха прогреванием содержимого банок при температуре 90-98°С в течение 10-15 мин, укупоренные стеклянные банки ополаскивают теплой водой при температуре 50-60°С и стерилизуют при температуре 107-110°С с противодавлением, создаваемым напором воды продолжительностью в зависимости от объема стеклянной тары 0,35 л - 20 мин, 0,50 л - 25 мин, 1,00 л - 30 мин, хранятся консервы в вентилируемых помещениях без доступа света при температуре от 0 до +6°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 1,5 года.

Настоящее изобретение относится к применению искусственной питательной композиции, содержащей смесь олигосахаридов, для снижения и/или избежания избыточного накопления массы жировой ткани у младенца или ребёнка младшего возраста и/или для профилактики расстройства здоровья в дальнейшей жизни, связанного с избыточным накоплением массы жировой ткани у младенца или ребёнка младшего возраста, выбранного из перечня, состоящего из резистентности к инсулину, нарушения толерантности к глюкозе, диабета 2 типа (сахарного диабета), гипертензии, дислипидемии, апноэ во время сна, артрита, гиперурикемии, заболевания желчного пузыря, сердечно-сосудистого заболевания и метаболического синдрома, посредством повышения выработки SCFA в толстой кишке и/или посредством повышения секреции GLP-1 у указанного младенца или ребёнка младшего возраста, причём указанная смесь олигосахаридов содержит по меньшей мере один N-ацетилированный олигосахарид, по меньшей мере один галактоолигосахарид и по меньшей мере один сиалилированный олигосахарид.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветчина содержит говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, белково-жировую эмульсию, нитритную соль, фосфаты пищевые, сахар-песок и ледяную воду, а в качестве специй содержит перец черный молотый или перец белый молотый, перец душистый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией, содержащая мясное сырье, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную и перец черный молотый.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Композиция рубленых полуфабрикатов в качестве мясного сырья содержит мясо цыплят-бройлеров, также содержит яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, крахмал картофельный, перец черный молотый, перец душистый молотый, белково-жировую эмульсию, ледяную воду и соль поваренную.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветчина содержит в качестве мясного сырья мясо уток и мясо цыплят-бройлеров, дополнительно содержит соль нитритную, фосфаты пищевые и ледяную воду, в качестве специй содержит чеснок сушеный, перец черный молотый, перец душистый молотый и паприку молотую, а в составе белково-жировой эмульсии в качестве яблочных выжимок используют пюре из сырых яблочных выжимок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветчина с белково-жировой эмульсией содержит свинину жилованную полужирную, говядину жилованную 1 сорта и нитритную соль, дополнительно содержит чеснок свежий очищенный измельченный, фосфаты пищевые, сахар-песок, перец черный молотый или перец белый молотый, перец душистый молотый и ледяную воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ изготовления супа Том ям консервированного включает подготовку ингредиентов, закладку сырых ингредиентов: воду; молоко кокосовое Aroy-D в железной банке, охлажденное; креветки, очищенные с хвостом свежемороженые, замороженные; кальмары, очищенные свежемороженые, замороженные; грибы вешенки свежие, охлажденные; мидии в панцире свежемороженые, замороженные; перец чили свежий неочищенный, охлажденный; лемонграс свежий; пасту Том Ям Aroy-D; соль Экстра Усольская; имбирь сушеный молотый, закатку, герметизацию автоклава.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, согласно которому: осуществляют ферментацию 0,2-0,5 мас.ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктовой пастилы из яблок, ягод земляники и банана характеризуется тем, что подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие ягоды земляники, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, а также очищенные бананы в соотношении 1:1:1 соответственно, полученную массу измельчают до получения однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 10-11 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.
Наверх