Способ производства паштета печеночного

Авторы патента:

Красуля Ольга Николаевна (RU)

Богуш Владимир Иванович (RU)

Казакова Екатерина Владимировна (RU)

A23L13/20 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2779060:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)

Изобретение относится к области мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Предложен способ производства паштета печеночного, предусматривающий приготовление фарша из печени, смешивание с рецептурными ингредиентами, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, причем в качестве основного сырья используют печень свиную, целые куски которой перед измельчением предварительно вымачивают в кавитационно обработанном рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли в течение 60-120 минут в зависимости от массы кусков, после чего их бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут, измельчают и смешивают с рецептурными ингредиентами. Изобретением обеспечивается улучшение органолептических характеристик, качества и биологической ценности готового продукта, а также расширение ассортимента паштетов на основе свиной печени с улучшенными потребительскими характеристиками. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов.

Мясные паштеты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют 10-12% всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья и субпродуктов различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывают, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Доминирующим компонентом паштетных изделий является печень-говяжья, свиная, куриная. Использование свиной печени в производстве паштетной продукции ограничено из-за наличия горького привкуса, присущего этому виду субпродукта. Для улучшения органолептических характеристик паштета необходимо снизить степень горечи свиной печени.

Известен способ подготовки свиной печени к тепловой обработке (патент SU №1326219), позволяющий уменьшить или полностью удалить горечь и повысить качество свиной печени, а также снизить потери питательных веществ путем уменьшения времени вымачивания, предусматривающий вымачивание печени в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной и молочной кислотой воду при рН от 3.0 до 4.0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении среды 1:(0.5-1) в течение 30-60 мин.

Известен также Способ производства паштета печеночного патент RU №2485823, взятый в качестве прототипа, предусматривающий приготовление фарша из печени, формование батонов, термическую обработку и охлаждение.

Из анализа известных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента субпродуктовых паштетов на основе свиной печени.

Техническим результатом изобретения является улучшение

органолептических характеристик, качества и биологической ценности паштета, полученного из свиной печени.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе производства паштета печеночного, предусматривающем приготовление фарша из печени, смешивание с рецептурными ингредиентами, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, в качестве основного сырья используют печень свиную, целые куски которой, перед измельчением предварительно вымачивают в кавитационно обработанном рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли в течение 60-120 минут в зависимости от массы кусков, после чего их бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут, измельчают и смешивают с рецептурными ингредиентами.

Процесс релаксации состояния воды с применением метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в ткани свиной печени при непосредственном акустическом высокочастотном ультразвуковом воздействии показали перспективность указанного направления. Комплексность такого воздействия, проявляющаяся в механическом, химическом, тепловом влиянии на структуру белков печени позволяет стабилизировать цвет (не происходит разрушение миоглобина), практически полностью извлечь желчные кислоты и, тем самым, удалить горький привкус в продукте.

Таким образом, предложенная совокупность признаков предлагаемого изобретения оптимальна и достаточна для обеспечения получения заявляемого технического результата.

Примеры конкретного выполнения способа. Для приготовления печеночного паштета использовали свиную печень в охлажденном состоянии, рецептурные ингредиенты - масло сливочное, лук репчатый и морковь, предварительно обжаренные, бульон.

Пример 1

Для приготовления 100 л посолочного рассола использовали соль поваренную в количестве 2,0 кг. Рассол активировали путем его обработки в высокочастотном (40КГц) реакторе кавитационном ультразвуковом погружного типа, в основу работы которого положен принцип электронного преобразования энергии электрической в механические ультразвуковые колебания с помощью пьезоэлектрического эффекта. Высокочастотная кавитационная обработка жидких пищевых сред влияет на растворяющую способность воды по отношению к хлориду натрия. Содержание хлорида натрия в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, который подвергался высокочастотной кавитационной обработке, на 23% выше по сравнению с нативным рассолом заданной концентрации без обработки. Куски свиной печени массой 100 г погружали в обработанный рассол, выдерживали в течение 60 мин затем бланшировали в кипящей воде в течение 7 мин, показатели химического состава печени до и после бланширования представлены в таблице таблице 1, составляли фарш, согласно рецептуре, приведенной в таблице 2, измельчали(растирали)на коллоидной мельнице, формовали в полистироловые лотки массой 250 г и охлаждали.

Пример 2

Аналогично в рассол 2% концентрации поваренной соли, подвергавшийся высокочастотной кавитационной обработке в течение 15 минут, погружали куски свиной печени массой 300 г выдерживали в течение 120 минут затем бланшировали в кипящей воде в течение 10 мин.

Для обеспечения заявленного результата куски меньше или больше указанной массы использовать нецелесообразно в связи с тем что, при уменьшении массы куска печени (менее 100 г) наблюдаются высокие потери массы при бланшировании, а при увеличении массы куска более 300 г потребуется значительно больше времени (более120 мин) для вымачивания с целью удаления привкуса горечи, что экономически и технологически нецелесообразно, т.к. при вымачивании вкус печени заметно ослабевает.

Из-за отсутствия определенного показателя, отвечающего за содержание горечи в свиной печени, в качестве интегрального показателя определяли количественное содержание свободных аминокислот. Установлена тенденция снижения в сырой печени после вымачивания в активированном рассоле аминокислот, участвующих в формировании горького вкуса свиной печени; так, содержание валина в образце сырой печени, вымоченной в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, обработанном с применением высокочастотной ультразвуковой кавитации в течение 15 мин меньше на 11.06 мг/100 г по сравнению с образцом без обработки, а содержание лейцина-меньше на 10.35 мг/100 г.

При этом установлено также повышение содержания пролина и метионина, участвующих в формировании мясного вкуса, а также глицина, аланина и серина, участвующих в формировании сладкого вкуса.

Показатели химического состава готового продукта по примеру №1 и № 2 представлены в таблице 4. Готовый продукт маркировали, упаковывали и отправляли на реализацию.

По сравнению с прототипом предложенный способ обеспечит расширение ассортимента паштетов на основе свиной печени с улучшенными потребительскими характеристиками.

Способ производства паштета печеночного, предусматривающий приготовление фарша из печени, смешивание с рецептурными ингредиентами, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют печень свиную, целые куски которой перед измельчением предварительно вымачивают в кавитационно обработанном рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли в течение 60-120 минут в зависимости от массы кусков, после чего их бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут, измельчают и смешивают с рецептурными ингредиентами.

Группа изобретений относится к биотехнологии, в частности к области кормовых добавок и кормовых композиции для животных. Предложено применение N-ацилированного производного аминокислоты, имеющего структуру , или его сольвата и приемлемой для кормов соли для приготовления кормовой добавки для животных.

Способ получения киселей питьевых с пищевыми волокнами // 2778845

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из ягод. Предложен способ получения питьевого киселя с пищевыми волокнами, который предусматривает использование ягод шиповника, или ягод клюквы, или ягод брусники и включает приемку, сортировку свежих ягод, или предварительное размораживание быстрозамороженных ягод, или гидратацию сушеных ягод, после чего ягоды загружают в механоакустический аппарат и в присутствии воды проводят гидроакустическое воздействие с интенсивностью 100-500 Вт/кг с получением полуфабриката из ягод с содержанием сухих веществ до 55%, далее вводят в полуфабрикат из ягод предварительно подготовленную в резервной емкости смесь из псиллиума, сахара, ксантановой камеди, воды и затем проводят стерилизацию при 95-97°С, горячий розлив, укупоривание и хранение продукта в охлажденном состоянии и без доступа воздуха в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 12 мес.

Способ производства сиропов на основе мёда // 2778844

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сиропам на основе меда. Предложен способ производства сиропа на основе меда, который предусматривает составление смеси из воды и измельченной травы душицы или смеси измельченных коры корицы и семян мускатного ореха, ее обработку в механоакустическом аппарате гидроакустическим воздействием с нагревом до температуры 60-70°С, затем проводят настаивание смеси в течение 10-15 мин, полученный настой охлаждают до температуры 38-42°С, добавляют к нему мед натуральный, проводят перемешивание без нагревания мешалкой при 100-200 об/мин, отстаивают в течение 2-3 ч при температуре 18-20°С, проводят фильтрование при размере сторон ячеек фильтра 0,3-1 мм и розлив полученного сиропа в упаковку, с последующим маркированием и хранением при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 24 месяцев в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: вода 39,0-46,3; измельченная трава душицы или смесь измельченных коры корицы и семян мускатного ореха 2,0-2,3; мед натуральный 51,5-58,7.

Способ и система приготовления блюд // 2778822

Изобретение относится к средствам для приготовления по меньшей мере одного блюда с помощью электроприбора для готовки. Техническим результатом является обеспечение приготовления блюда за счет адаптационной программы управления.

Новые молочнокислые бактерии и их применение // 2778773

Группа изобретений относится к штамму Lactobacillus mucosae и его применению. Предложен штамм Lactobacillus mucosae NK41 KCCM12091P, подавляющий экспрессию белка p16 как фактора старения.

Способ производства мясного хлеба // 2778563

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ производства мясного хлеба предусматривает подготовку мясного сырья – филе индейки белое, филе индейки красное, свинины жилованной нежирной, измельчение и посол с использованием соли нитритной и соли поваренной пищевой.

Способ получения биологически активной добавки // 2778561

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира, которые могут быть использованы в диетотерапии для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Способ получения БАД предусматривает смешение природного каротиноида с жиром, получаемым из рыбного сырья, с последующим формированием из смеси мягких желатиновых капсул.

Способ получения спиртового экстракта из устрицы crassostrea gigas // 2778451

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Способ получения спиртового экстракта из устрицы С.gigas предусматривает заготовку сырья из морских гидробионтов и обработку сырья 96% этиловым спиртом, при этом в качестве сырья используют мясо некондиционной устрицы С.gigas.

Текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов // 2778371

Текстурированный аналог морепродукта включает воду, рыбную пасту, гороховый крахмал, картофельный крахмал и добавки, такие как масло, соль и сахар. По отношению к полной массе продукта содержание горохового крахмала от 0,5 до 10 мас.%, картофельного крахмала от 0,5 до 10 мас.% и яичного белка менее чем 1 мас.% при соотношении горохового и картофельного крахмалов от 2/1 до 1/6.

Биологически активная добавка как источник гинсенозидов и цитруллина // 2778344

Изобретение относится к биологически активной добавке (БАД) к пище, обладающей общеукрепляющим, адаптогенным и тонизирующим действием, способствующей повышению общей сопротивляемости организма и нормализации иммунной системы. Композиция БАД в форме капсулы включает в пересчете на капсулу: L-цитруллин – 90-110 мг, L-теанин – 49,5-51,5 мг, лактозу – 48-49 мг, экстракт женьшеня обыкновенного (Panax ginseng) – 8-10 мг, крахмал кукурузный – 15-18 мг, аэросил – 2-3 мг, магниевую соль стеариновой кислоты – 2-3 мг.

Способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями, и технологическая линия для его осуществления // 2779115

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительных экстрактов с высоким выходом экстрактивных веществ, которые могут использоваться для приготовления безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Предложен способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочно-кислыми бактериями, согласно которому получают смесь из предварительно измельченной до размера частиц 100 мкм травы зверобоя и подогретой до температуры 85-90°С воды в соотношении 1:20, осуществляют водную экстракцию биологически активных веществ из измельченной травы зверобоя при температуре 85-90°С в течение 24 часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 32-34°С и осуществляют процесс сбраживания экстракта посредством внесения раствора, полученного добавлением меда в количестве 14% к массе воды, подогретого до температуры 40°С, и сметаны 10% жирности в количестве 0,8% к массе экстракта при температуре 32-34°С, при этом процесс брожения ведут до достижения значений кислотности 24,0 град и массовой доли сухих веществ 9,7%, после чего полученный сброженный экстракт травы зверобоя фильтруют и отправляют на хранение или замес теста. Также предложена технологическая линия для осуществления способа приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями, которая включает дозатор измельченной травы зверобоя, заварочную машину для проведения водной экстракции с вращающимися винтовыми лопастями и рубашкой для подачи горячей воды с температурой 97-98°С из емкости для приготовления горячей воды, нагретой посредством перегретого пара температурой 100-105°С из парогенератора, оснащенные водяными рубашками емкость для охлаждения полученного экстракта до температуры 32-34°С и чан для брожения экстракта с мешалкой, в который из смесителя для получения водно-медового раствора подаются подогретый до температуры 40°С раствор меда и сметана, фильтр готового продукта, при этом для получения горячих и холодных потоков теплоносителей предусмотрен высокотемпературный тепловой насос, состоящий из компрессора, конденсатора, испарителя, терморегулирующего вентиля, работающих по замкнутому термодинамическому циклу, в котором в качестве рабочего тела используют озонобезопасный фреон R 600а, причем за счет компрессионного сжатия фреона доводят его до температуры конденсации 125°С, конденсируют в конденсаторе и посредством рекуперативного теплообмена нагревают термомасло до температуры 115°С, после дросселирования в терморегулирующем вентиле фреон доводят до давления испарения, при котором он кипит в испарителе при температуре -9°С и посредством теплопередачи через поверхность теплообмена испарителя охлаждает воду до температуры 10°С, одну часть которой направляют в емкость для охлаждения экстракта до температуры 32-34°С, а другую - смешивают с отработанной горячей водой после заварочной машины, причем полученную смесь делят на два потока, один из которых подают в смеситель для получения водно-медового раствора с температурой 40°С, а другой - в водяную рубашку чана для брожения, а нагретое в конденсаторе термомасло с помощью высокотемпературного термонасоса отводят в змеевик парогенератора для получения перегретого пара с температурой 100-105°С, отработанное термомасло после парогенератора подают в конденсатор с образованием замкнутого цикла, полученный перегретый пар из парогенератора подают в греющую рубашку емкости для приготовления горячей воды с температурой 85-90°С, причем при увеличении давления пара в парогенераторе выше предельно допустимого значения срабатывает предохранительный клапан. Изобретением обеспечивается повышение качества полученного экстракта и увеличение сроков его хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.