Способ получения структурообразователя из свиной шкуры

Авторы патента:

A23L13/20 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23J3/04 - животные белки

A23J1/10 - из волос, перьев, рога, шкур, кож, костей и т.п.

Владельцы патента RU 2780838:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения структурообразователя. Способ получения структурообразователя из свиной шкуры включает первичную подготовку свиной шкуры, предварительное измельчение, варку, внесение растительных компонентов, повторное измельчение, охлаждение. Предварительно измельченную свиную шкуру подвергают набуханию в растворе янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 22-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 ч с периодическим перемешиванием. Варку осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°C и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 ч с периодическим перемешиванием. За 30 мин до окончания варки вводят измельченный корень имбиря в количестве 1,3-1,6% на 100 кг массы свиной шкуры. По окончании варки полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-40°С в течение 2-3 ч. Предлагаемый способ получения структурообразователя имеет упрощенную технологию, при этом получаемый структурообразователь имеет высокие качественные и органолептические характеристики, повышает качество формованных изделий из низкосортного мяса. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения структурообразователя, и может быть использовано для расширения ассортимента формованных кулинарных изделий из низкосортного мяса.

Известен способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов и структурообразователь, полученный по этому способу, включающего замачивание свиной шкуры рассолом, содержащем кислые фосфаты, пищевую соль и воду, измельчение свиной шкуры с добавлением воды до сметанообразного состояния, введение мяса говядины и белка сои, гомогенизация полученной смеси (патент РФ №2184465, 2002 г).

Недостатком данного способа является многооперационность процесса, использование пищевых фосфатов, что может вызывать нарушение механизма усвоения кальция в организме человека, способствовать его вымыванию из костной системы, а также негативно влиять на функционирование пищеварительной системы.

Наиболее близким по технической сути является способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, включающий подготовку сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, внесение растительных компонентов, охлаждение (патент РФ №2209556, 2003 г.).

Недостатком данного способа является значительная длительность и многостадийность технологического процесса.

Технический результат - упрощение процесса получения и повышение качественных характеристик продукта путем использования минорных биологически активных веществ корня имбиря.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку, измельчение, смешивание с бульоном от варки, внесение растительных компонентов, повторное измельчение, охлаждение, в качестве сырья используют свиную шкуру, набухание сырья осуществляют в растворе янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 22-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 часов с периодическим перемешиванием, варку осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 часов с периодическим перемешиванием, за 30 минут до окончания варки сырья вводят измельченный корень имбиря, полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.

В результате получают продукт, по внешнему виду представляющий собой желеобразную массу белого цвета со слабым запахом имбиря. Допускается наличие мелких вкраплений тонко измельченных кусочков корня имбиря.

Продукт, получаемый по предлагаемому способу, является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств продуктов гидролиза коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия из низкосортного мяса.

Соотношение измельченной свиной шкуры и раствора янтарной кислоты менее 1:(2-3) приводит к снижению степени набухания и ухудшению качества целевого продукта. При соотношении измельченной свиной шкуры и раствора янтарной кислоты больше указанного 1:(2-3), возрастает расход реагентов и энергозатрат без существенного улучшения качества продукта.

Использование янтарной кислоты снижает скорость окисления гомогената свиной шкуры, провоцируемое находящимся в ней липохромом, под действием факторов не ферментативного характера (кислород, свет, ионы металлов). В малых дозах (<1%) она оказывает на организм человека стимулирующее влияние, без ксенобиотических эффектов по сравнению с синтетическими препаратами.

Корень имбиря является источником минорных биологически активных веществ - флавоноидов различной природы:кемпферол, рутин, нарингенин, катехин, сапонины и алкалоиды, соли магния, кальция и фосфора, комплекс витаминов. Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами (от 05 до 3%), жгучий вкус обусловлен фенольными соединениями типа гингерола (см. Быков И.П., Компанцев Д.В., Привалов И.М. Экстрагирование биологически активных веществ из ZIGIBER OFFICINALE ROSCOE в технологии фитопрепаратов (обзор)//Вестник Смоленской государственной медицинской академии №2, Т. 16, 2017).

Способ осуществляют следующим образом

Свиную шкуру, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают и проводят грубое измельчение на волчке до частиц размером 50-70 мм.

Набухание измельченной свиной шкуры осуществляют в варочном котле раствором янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 часов с периодическим перемешиванием.

Варку свиной шкуры осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 часов с периодическим перемешиванием, за 30 минут до окончания варки сырья вводят измельченный корень имбиря в количестве 1,3-1,6% на 100 кг массы сырья, полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.

Пример 1 осуществления способа.

Набухание осуществляют в варочном котле в течении 8 часов с периодическим перемешиванием, загружают свиную шкурку в количестве 32 кг и заливают раствором янтарной кислоты в количестве 64 л из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С.

Смесь доводят до кипения, варку ведут при температуре 95-100°С в течение 2-3 часов с периодическим перемешиванием до полного размягчения шкурки. За 30 минут до окончания варки сырья вводят 500 г измельченного корня имбиря. Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии вместе с раствором янтарной кислоты гомогенизируют с помощью эмульсикатора, раскладывают в емкости и охлаждают при температуре при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.

Пример 2 осуществления способа.

Набухание осуществляют в варочном котле в течении 8 часов с периодическим перемешиванием, загружают свиную шкурку в количестве 32 кг и заливают раствором янтарной кислоты в количестве 96 л из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С.

Смесь доводят до кипения, варку ведут при температуре 95-100°С в течение 4-6 часов с периодическим перемешиванием до полного размягчения шкурки. За 30 минут до окончания варки сырья вводят 400 г измельченного корня имбиря. Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии вместе с раствором янтарной кислоты гомогенизируют с помощью эмульсикатора, раскладывают в емкости и охлаждают при температуре при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.

В таблице 1 согласно ГОСТ 31986-2012 представлены органолептические характеристики показателей качества структурообразователя из свиной шкуры.

Структурообразователь использовали для получения фарша модификацией рецептуры колбасного хлеба «Заказной (ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия).

Полученный по примерам 1 и 2 структуробразователь подают на стадии смешивания с рецептурными компонентами в соответствии с традиционной технологической схемой производства колбасного хлеба, используя для приготовления фарша следующие виды сырья в количествах, кг:

говядина жилованная односортная	30,0
свинина жилованная полужирная	32,0
шпик хребтовый	26,0
структурообразователь	11,0
меланж	1,0

Готовый фарш укладывают в формы, выдерживают и подвергают термической обработке. Термическую обработку и охлаждение ведут в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству колбасного хлеба.

Физико-химические показатели качества колбасного хлеба представлены в таблице 2.

Результаты оценки органолептических характеристик показателей качества колбасного хлеба ГОСТ 23670-2019 разработанной рецептуры представлены в таблице 3.

Предлагаемый способ получения структурообразователя из свиной шкуры позволяет упростить процесс получения, расширить ассортимент кулинарных изделий из мяса, улучшить органолептические характеристики показателей качества.

Источники информации, принятые во внимание:

1. Патент РФ №2184465, 2002 г.

2. Патент РФ №2209556, 2003 г. (прототип).

Способ получения структурообразователя из свиной шкуры, характеризующийся тем, что осуществляют первичную подготовку свиной шкуры, предварительное измельчение, варку, внесение растительных компонентов, повторное измельчение, охлаждение, при этом предварительно измельченную свиную шкуру подвергают набуханию в растворе янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 22-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 ч с периодическим перемешиванием, варку осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°C и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 ч с периодическим перемешиванием, за 30 минут до окончания варки вводят измельченный корень имбиря в количестве 1,3-1,6% на 100 кг массы свиной шкуры, по окончании варки полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-40°С в течение 2-3 ч.

Группа изобретений относится к области иммунологии, в частности к композициям для применения в индукции оральной иммунной толерантности и/или для применения в профилактике и/или снижения риска развития оральной иммунной непереносимости и/или улучшения или усиления оральной толерантности к белку коровьего молока.

Способ приготовления продуктов с использованием семян сои // 2780695

Изобретение относится к переработке сырья и, в частности, к способам получения заменителей целевого цельного молока и комбикормов. Предложен способ приготовления гранулированного продукта с использованием семян сои, в котором формируют двухкомпонентную композицию из сухих семян сои и хвои при соотношении сухие семена сои : хвоя 1:1,5, которую затем помещают в водную среду при гидромодуле 1:8 и выдерживают до насыщения водой, после чего полученную водно-сырьевую массу подают на измельчение, которое проводят в водной среде до модуля помола М=0,5-1,0 мм, затем из отделенного нерастворимого остатка отжимают влагу и на его основе формируют гранулы диаметром 1-2 мм, которые затем обезвоживают путем сушки до содержания сухих веществ 90-92%.

Композиция забеливателя // 2780588

Изобретение относится к композиции порошкообразного забеливателя, содержащей растительный белок с определенной медианной молекулярной массой, бикарбонат натрия и лимонную кислоту. Предложена композиция порошкообразного забеливателя для напитка, содержащая: 1–8 мас.% растительного белка, выбранного из соевого белка, рисового белка и горохового белка; 12–50 мас.% растительного масла; 25–80 мас.% карбогидрата; 0,5–5 мас.% бикарбоната натрия; 0,2–3 мас.% лимонной кислоты; и при этом растительный белок имеет медианную молекулярную массу в диапазоне от 800 до 20 000 дальтон.

Двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба // 2780585

Изобретение относится к многофазной эмульсии в форме двойной эмульсии вода в масле в воде (В/М/В), которая может быть использована для стабилизации натуральных красителей. Предложена двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба, которая представляет собой двойную эмульсию вода в масле в воде и имеет соотношение фазы к среде - внутренняя водная фаза:масляная среда от 10:90 до 50:50, масляная фаза:внешняя водная среда от 10:90 до 50:50, при этом эмульгирование внутренней водной фазы в масляной среде с последующим эмульгированием полученной масляной фазы, содержащей внутреннюю водную фазу, во внешней водной среде осуществляют в пять этапов: на первом этапе воду в количестве от 10% до 99% по массе от внутренней водной фазы нагревают до 90°С и добавляют щелочь KOH, или NaOH, или их смесь для создания рН от 10,6 до 11,5 внутренней водной фазы, добавляют карминлак в количестве до 12% по массе от внутренней водной фазы, после растворения карминлака вводят инертный наполнитель, такой как глицерин, пропиленгликоль, мальтодекстриновый сироп, их смесь, в количестве от 1% до 90% по массе от внутренней водной фазы и прекращают нагрев, после перемешивания внутреннюю водную фазу - полученный щелочной раствор карминлака - фильтруют; на втором этапе экстракт паприки в количестве до 94% по массе от масляной фазы и растительное масло в количестве до 90% по массе от масляной фазы подогревают и смешивают, затем добавляют эмульгатор полиглицерил полирицинолеат ПГПР в количестве от 2% до 40% по массе от масляной фазы и снова смешивают, также в полученную масляную фазу добавляют жирорастворимые антиоксиданты в количестве до 0,5% и жирорастворимые консерванты в количестве до 0,5% по массе от масляной фазы; на третьем этапе щелочной раствор карминлака вносят в масляную фазу-среду и интенсивно диспергируют высокоскоростным механическим устройством с приложением высокого сдвигового усилия, для получения капель эмульсии, содержащих щелочной раствор карминлака, соотношение внутренняя водная фаза:масляная фаза составляет от 10:90 до 50:50; на четвертом этапе в воду добавляют эмульгатор Твин-80 в количестве от 0,1% до 10% по массе от внешней водной среды и смешивают, в полученную внешнюю водную среду также добавляют водорастворимые антиоксиданты в количестве до 0,5%, водорастворимые консерванты в количестве до 0,5%, выравниватели осмотического давления в количестве до 2,0%, загустители в количестве до 1,0% и вещества, изменяющие рН внешней водной среды, в количестве до 1,0% по массе от внешней водной среды; после чего на пятом этапе масляную фазу, содержащую внутреннюю водную фазу щелочного раствора карминлака, вносят во внешнюю водную среду и диспергируют в устройстве с приложением низкого сдвигового усилия для получения размера капель двойной эмульсии, содержащих экстракт паприки, которые включают капли щелочного раствора карминлака, при этом соотношение масляная фаза:внешняя водная среда составляет от 10:90 до 50:50.

Композиция для облегчения усталости или повышения физической работоспособности, содержащая экстракт дудника гигантского (angelica gigas), экстракт жгун-корня аптечного (cnidium officinale) и экстракт пиона молочноцветкового (paeonia lactiflora) // 2780576

Изобретение относится к композиции для облегчения усталости или повышения физической работоспособности. Композиция для облегчения усталости или повышения физической работоспособности, содержащая в качестве активных ингредиентов: водный экстракт из корней дудника гигантского (Angelica gigas), корневищ жгун-корня аптечного (Cnidium officinale) и корней пиона молочноцветкового (Paeonia lactiflora) в массовом соотношении 1:1:1 и этанольную полисахаридную фракцию, полученную из водного экстракта из корней дудника гигантского (Angelica gigas), корневищ жгун-корня аптечного (Cnidium officinale) и корней пиона молочноцветкового (Paeonia lactiflora) в массовом соотношении 1:1:1, при соотношении водного экстракта и этанольной полисахаридной фракции 65-70:30-35.

Способ производства специализированного пищевого продукта // 2780466

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства специализированного пищевого продукта, включающий подготовку нута и/или фасоли, их дробление и увлажнение, перемешивание с последующей выдержкой и экструдирование.

Пищевая добавка, ее применение, способ дополнительного питания и пероральный спрей // 2780384

Изобретение относится к пищевой добавке, в виде перорального спрея. Пищевая добавка, состоящая из водного раствора или эмульсии и представленная в виде спрея, содержит: a) по меньшей мере один минерал, выбранный из группы минералов, содержащих магний, цинк, селен, марганец, а также смеси и комбинации перечисленных веществ; и/или b) по меньшей мере один витамин и/или по меньшей мере один провитамин, выбранный из группы, состоящей из пантотеновой кислоты, декспантенола, витамина В1, витамина В2, витамина В6, витамина В12, витамина С, витамина Е, ниацина, фолиевой кислоты, биотина, а также смесей и комбинаций перечисленных веществ; c) по меньшей мере один компонент для увлажнения и поддержания влажности слизистой оболочки ротовой полости и/или фарингальной области (увлажняющий агент); d) по меньшей мере один компонент, который способствует ощущению свободного глубокого дыхания, выбранный из группы, состоящей из эфирных масел, ментолового ароматизатора, перечномятного ароматизатора, масла мяты перечной, ментолового масла, кристаллического ментола, кристаллов с запахом мяты перечной и экстракта мяты перечной, и e) кофеин.

Пищевые композиции, способствующие развитию нервной системы, их наборы, а также относящиеся к ним системы и способы // 2780333

Изобретение относится к пищевым композициям, сформированным для стимулирования развития нервной системы у развивающихся субъектов. Предложена пищевая композиция для стимулирования развития нервной системы младенца в возрасте от 3 до 18 месяцев, содержащая: i.

Композиции о-гликозилфлавоноидов // 2780183

Группа изобретений относится к области фармакологии и направлена на получение композиций гликозилфлавоноидов. Раскрыта растворимая в воде антиоксидантная композиция, содержащая L-аргинин и гликозильное соединение формулы (I), где R представляет собой часть, образованную из глюкозы или рутинозы; и композиция содержит гликозильное соединение и L-аргинин в молярном соотношении от 1:1,8 до 1:2,8.

Фармацевтическая композиция для лечения рака, содержащая ионное соединение, имеющее связь с ионом металла // 2780016

Группа изобретений относится к области фармацевтики и может быть использована при лечении рака. Фармацевтическая композиция для лечения рака содержит ионное соединение, в котором два соединения, выбранные из аскорбиновой кислоты, дихлоруксусной кислоты и лактата, скомбинированы с Ca2+ в качестве активного ингредиента.

Состав для производства мясного фарша // 2759518

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности. Способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75% белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.