Состав для производства мясного фарша
Владельцы патента RU 2759518:
Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» (RU)
Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности. Способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75% белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мясного продукта путем создания нового ассортимента высокобелковых добавок в мясные продукты с пониженным содержанием холестерина. 3 ил., 2 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет и паштетов.
Известно производство мясных фаршей включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, внесение белковых добавок включающих казеин, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови, или гранулированные соли кальция (Патент RU № 2345605).
К недостаткам состава относится его многокомпонентность, часть из которых быстро портится (подсырная сыворотка, и плазма крови), что значительно усложняет технологический процесс.
Известен состав, для производства мясных продуктов включающий в качестве белковой добавки препарат чечевицы, плазму крови КРС (Патент RU № 94026867).
Недостатком предложенной добавки является то, что белки бобовых, в том числе чечевицы является невысокая степень усвоения, сложность приготовления белковой добавки с использованием ферментной обработки протосубтилином Г10Х в течение 10-12 час, при t 40-50°С, гидромодуле белок:вода 1:4.
Известен состав для производства мясного фарша содержащий говяжий фарш и биологически активные добавки включающие дистилляты плодов яблоки, клубники или вишни (Патент RU № 2474159).
Недостатком состава является невысокая пищевая и биологическая ценность дистиллятов плодов, отсутствие в составе белка и липидов.
Известно производство колбасных изделий функционального назначения включающий подготовку и измельчение, и посол мясного сырья приготовление фарша с введением в качестве биологической активной
добавки муку из пивной дробины (Патент RU № 2239336). К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, введение в фарш дополнительно белкового продукта полученного биотехнологической обработкой включающей очистку, промывку, измельчение говяжьего рубца, замачивание в белковом продукте содержащем ассоциацию кефирных грибков, выдержку при t 0-4°С в течение 1.5 час, введение карбоната натрия, отжим и повторное измельчение (Патент RU № 2377931).
К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки, усложняющий и удорожающий технический процесс, низкое содержание белка в белковом продукте -3%.
Известен состав фарша для колбасных изделий, содержащий белковые компоненты, жировые компоненты, мясное сырье, казеинат натрия, в качестве основного белкового компонента используют культивируемые грибы (Патент RU № 2317720 - прототип).
Недостатком состава является незначительное содержание белка в культивируемых грибах - 2-5 %, присутствие хитина, который плохо усваивается и переваривается, и не рекомендуется людям с болезнями пищеварительного тракта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, создание нового ассортимента высокобелковых мясных изделий с пониженным содержанием холестерина, снижение затрат на производство мясопродуктов.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении фарша для мясных изделий с максимально улучшенной пищевой и биологической ценностью в результате замены части мяса в составе мясных изделий на белково-липидную смесь, снижении стоимости мясных изделий за счет невысокой цены белково-липидной смеси, производство которой дешевле мяса и высвобождения дорогого мясного сырья.
Для решения технической задачи изобретения предлагается способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3 % растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75 % белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.
Традиционно для производства фаршей используют мясное сырье и различные растительные добавки. Добавление белково-липидной смеси, полученной на основе биомассы куколок тутового шелкопряда, позволяет сформировать поликомпонентный состав фарша с максимально повышенной пищевой и биологической ценностью.
Белок белково-липидной смеси полученной из куколок Bombyx mori содержит 18 аминокислот, среди которых 48.3 % составляют незаменимые аминокислоты. В составе незаменимых аминокислот доминируют валин, лейцин, тирозин, лизин (табл. 1, рис. 1).
Таблица 1
Аминокислотный состав белка куколок тутового шелкопряда Bombyx mori
| Аминокислоты | г/100 г белка |
| Белок Bombyx mori | |
| Asp | 13,3 |
| Thr | 4,5 |
| Ser | 4,3 |
| Glu | 12,3 |
| Pro | 3,6 |
| Gly | 4,0 |
| Ala | 5,1 |
| Cys | 0,3 |
| Val | 6,7 |
| Met | 2,7 |
| Ile | 5,1 |
| Leu | 8,4 |
| Tyr | 7,1 |
| Phe | 5,6 |
| Orn | 0,1 |
| Lys | 8,2 |
| His | 2,3 |
| Arg | 6,4 |
По сумме незаменимых аминокислот белок БЛС полученный из КТШ превосходит шкалу ФАО/ВОЗ (рис. 2).
Таблица 2
Компонентный состав липидов белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда Bombyx mori (рис. 3)
| Наименование соединения | % к сумме |
| Насыщенные жирные кислоты | |
| Додекановая кислота | 0,06% |
| Тетрадекановая кислота | 0,16 |
| Гексадекановая кислота | 21,59 |
| Октадекановая кислота | 7,99 |
| Эйкозановая кислота | 0,78 |
| Генэйкозановая кислота | 0,02 |
| Докозановая кислота | 0,40 |
| Гептадекановая | 0,14 |
| Нонадекановая кислота | 0,14 |
| Пентадекановая кислота | 0,02 |
| Тетракозановая кислота | 0,14 |
| Трикозановая кислота | 0,03 |
| Сумма | 31,47 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | |
| 9-октадеценовая кислота | 37,73 |
| Цис-9-гексадеценовая кислота | 1,16 |
| 7-гексадеценовая кислота | 0,18 |
| 11-пентадеценовая кислота | 0,06 |
| Сумма | 39,13 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |
| Октадекадиеновая кислота ( линолевая) | 8,71 |
| Октадекатриеновая кислота (линоленовая) | 20,68 |
| Сумма | 29,39 |
В составе липидных фракций БЛС количественно преобладают особо ценные для организма ненасыщенные жирные кислоты (ННЖК) доля которых в 2.2 раза выше по сравнению с НАЖК и составляет 68.52 % от общего числа липидов (табл. 2).
ННЖК включали 4 мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
Особую ценность МНЖК БЛС придает высокое количество олеиновой жирной кислоты -9-октадеценовая кислота (37,73 %), наиболее значимой для нормального метаболизма клеток млекопитающих жирной кислоты. Также присутствует контролирующая белковый, липидный и углеводный обмен клеток млекопитающих Цис-9-гексадеценовая кислота (1,16 %).
В составе ПНЖК преобладает незаменимая для нормального функционирования организма и поступающая только с продуктами питания октадекатриеновая кислота (омега-6) - 20,68 %.
В составе липидной фракции белково-липидной смеси на долю НАЖК приходится 31.47 % ННЖК 68.52 %, из которых 39.13 % составляют МНЖК, 29.39 % ПНЖК (рис. 3). Соотношения ПНЖК и ПНЖК позволяет считать жирно кислотный состав КТШ хорошо сбалансированным.
Пример 1. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.1 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 60 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5.5:1.5 в течение 5 мин в количестве 10 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Пример 2. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.2 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 65 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 2.5:1.0 в течение 8 мин. в количестве 25 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Пример 3. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.3 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 75 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 0.5:0.5 в течение 10 мин. в количестве 50 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Включение в состав фарша для производства различных мясных изделий белково-липидной смеси, полученной из КТШ, благодаря богатому аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов предельно повышает пищевую и биологическую ценность, уменьшает содержание холестерина, придает готовым изделиям лечебно-профилактические качества, снижает стоимость готовых изделий, позволяет экономить высококачественное мясное сырье.
Промышленная применимость. Заявляемый состав, предназначен для производства мясных фаршей и может быть реализован на любых видах технологического оборудования мясной промышленности, при получении фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет, паштетов и др., так как технология изготовления фаршей с предлагаемым составом не отличается от традиционных технологий.
Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата.
Источники информации
1. Базарнова Ю.Г., Эсаулов С.В., Зиненко Н.С. Способ производства мясных фаршей. Патент RU № 2345605. БИ 10.02.2009.
2. Антипова Л.В., Асланов С.И. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Патент RU № 94026867.
3. Шалимова О.А., Стромская И.Я., Баранчикова О.Н. Состав для производства мясного фарша. Патент RU № 2474159. 10.02.2013. БИ № 4.
4. Лузан В.Н., Гарифулина Е.С., Сячинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. Способ производства рубленых полуфабрикатов. Патент RU № 2377931. 2010.
5. Вялая Е.В., Вялый В.И., Дулов М.И. Фарш для колбасных изделий. Патент RU № 2317720. 2008 г.
Способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75% белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.
