Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения

Авторы патента:

Доценко Сергей Михайлович (RU)

Гужель Юлия Александровна (RU)

Ковалева Людмила Альбертовна (RU)

Зверков Денис Дмитриевич (RU)

A23L33/19 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

A23C13/14 - содержащие молочные продукты и(или) компоненты молока

Владельцы патента RU 2781286:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания. В качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя – черемшово-лимонниковое пюре. При этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении – сметана : пюре = 70% : 30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%. Изобретение позволяет получить продукт с заданным содержанием биологически активных веществ и адаптогенными свойствами. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.

Известен способ, согласно которому получают молочный компонент, который затем в определенном соотношении смешивают с плодово-ягодными наполнителями, а также пастами - растительной (томатной) и белковыми (типа «Океан» и т.д.) / Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во Пищевая промышленность. 1979. - 288 с. (стр. 193-196).

Недостатком данного способа является получение продуктов с относительно низкими антиоксидантными и адаптогенными свойствами, а также относительно высокими затратами труда и средств на их производство.

Известен также способ получения творожной пасты «Москворечье», включающий получение коагулята на основе заквашенного молочного продукта с последующим его сквашиванием с наполнителями / там же, стр.106-107, табл. 33. (прототип).

Недостатками данного способа являются относительно высокие затраты труда и средств, обусловленные необходимостью длительного перемешивания коагулята с наполнителями для получения однородной консистенции в густой и вязкой коагуляционной среде в виде творога, а также относительно низкие антиоксидантные и адаптогенные свойства готового продукта, что делает его неэффективным в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является получение продукта с антиоксидантными и адаптогенными свойствами при наименьших затратах труда и средств.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления творожной пасты специализированного назначения, включающем получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания, в качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя - черемшово-лимонниковое пюре. При этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении - сметана : пюре = 70%:30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%.

На фиг. 1 приведена принципиальная технологическая схема приготовления творожной пасты специализированного назначения.

Способ осуществляют следующим образом. На первом этапе (фиг. 1) сметану 1 с массовой долей жира 15%-30% смешивают с предварительно приготовленным черемшово-лимонниковым пюре 2 путем дезинтеграционного интенсивного перемешивания пюре в сметанной среде. При этом компоненты, сметану и пюре, берут при весовом соотношении 70% : 30%, что обеспечивает наличие значимых количеств физиологически ценных ингредиентов и биологически активных веществ (БАВ) - в составе готовой творожной пасты. В качестве черемшово-лимонникового пюре 2 используют композицию, полученную дезинтеграцией черемши и ягод лимонника при весовом соотношении черемши и ягод лимонника - 95%:5%.

На втором этапе доведенную до ультраоднородного состояния белково-липидно-витаминную композицию 3 подвергают нагреву, при котором осуществляется термокислотная коагуляция белковых веществ 4 за счет присутствующих в ней молочной и аскорбиновой кислот. Затем образовавшийся коагулят в процессе разделения 5 отделяют от сыворотки и доводят до заданной влажности, получая творожную пасту 6. На основе отделившейся сыворотки 7 можно приготовить напитки.

Пример 1. На основе предварительно смешанных путем термокислотной коагуляции молочного компонента, в качестве которого используют сметану 1 с массовой долей жира 20%, и наполнителя - в виде черемшово-лимонникового пюре 2, при весовом соотношении - сметана : пюре = 70% : 30% (например, 700 грамм : 300 грамм) путем дезинтеграционного интенсивного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде, готовят белково-липидно-витаминную композицию 3 (фиг. 1). При этом наполнитель в виде черемшово-лимонникового пюре 2 предварительно готовят при весовом соотношении - черемша : ягоды лимонника = 95%:5%, например, 285 грамм : 15 грамм, чем обеспечивается получение витаминного комплекса - витамин А + витамин К + β-каротин + аскорбиновая кислота + лигнаны (схизандрин+схизандрол).

После дезинтеграционного интенсивного перемешивания полученную белково-липидно-витаминную композицию 3 подвергают нагреву с целью осуществления процесса термокислотной коагуляции белков 4 за счет находящихся в составе композиции молочной и аскорбиновой кислот.

Образовавшийся коагулят в процессе разделения 5 отделяют от сыворотки и доводят до заданной влажности, например, до 71% (как у прототипа), получая творожную пасту 6. А на основе сыворотки 7 готовят, например, напитки. В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав творожных паст.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что предложенный способ позволяет получить творожную пасту, содержащую комплекс - витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С, обеспечивающий продукту антиоксидантные свойства при заданном составе. При этом обеспечивается присутствие в продукте тонизирующих веществ лимонника китайского в виде схизандрина+схизандрола, обуславливающих адаптогенные свойства готовому продукту.

Таблица 1 - Сравнительный биохимический состав творожных паст с наполнителями
№ п/п	Продукт	Содержание	Энергетическая ценность, ккал/100 г
№ п/п	Продукт	Основных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Витаминов, мг/100 г
влажность	жир	Повареннаясоль	А/*	К/*	β-каротин/*	С/*
1	Инновационная творожная паста (на основе сметаны с МДЖ=20%)	71,0	20,0	0,8	0,3/ 20,0	0,1/5,0	1,05/21,0	21,0/30,0	206,0
2	Творожная паста «Москворечье» с укропом	71,0	12,0	0,8	-	-	-	-	154,0

*- % от рекомендуемой суточной нормы потребления

Технический результат достигается за счет одновременного дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового наполнителя, содержащего биологически активные вещества естественной природы, в сметанной среде, что позволяет получить специализированный продукт - творожную пасту с содержанием биологически активных веществ и адаптогенными свойствами при меньших затратах труда и средств.

Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения, включающий получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя – черемшово-лимонниковое пюре, при этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении – сметана : пюре = 70% : 30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен специализированный пищевой продукт для диетического лечебного и диетического профилактического питания для детей старше 3 лет.

Специализированный пищевой продукт для диетического лечебного и диетического профилактического питания и способ его применения // 2781248

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен специализированный пищевой продукт для диетического лечебного и диетического профилактического питания, представляющий собой многокомпонентную сухую смесь эссенциальных нутриентов, содержащий фенольные соединения в количестве от 5 до 200% их нормы физиологической потребности для взрослых людей, пищевые волокна в количестве от 5 до 200% их нормы физиологической потребности для взрослых людей, L-карнитин, в количестве от 5 до 200% их нормы физиологической потребности для взрослых людей, коэнзим Q10 в количестве от 5 до 200% их нормы физиологической потребности для взрослых людей.

Композиция ингредиентов для безалкогольных напитков и пищевых продуктов // 2781113

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция ингредиентов для безалкогольных напитков и пищевых продуктов, которая содержит пантовый гидролизат, ягоду, измельченную до размера частиц 2-5 мм, сахар и дегидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов, мас.%: пантовый гидролизат 20-30; ягода 30-40; сахар 39,95; дигидрокверцетин 0,05.

Способ получения структурообразователя из свиной шкуры // 2780838

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения структурообразователя. Способ получения структурообразователя из свиной шкуры включает первичную подготовку свиной шкуры, предварительное измельчение, варку, внесение растительных компонентов, повторное измельчение, охлаждение.

Молочная смесь со специфическими пептидами бета-лактоглобулина // 2780747

Группа изобретений относится к области иммунологии, в частности к композициям для применения в индукции оральной иммунной толерантности и/или для применения в профилактике и/или снижения риска развития оральной иммунной непереносимости и/или улучшения или усиления оральной толерантности к белку коровьего молока.

Способ приготовления продуктов с использованием семян сои // 2780695

Изобретение относится к переработке сырья и, в частности, к способам получения заменителей целевого цельного молока и комбикормов. Предложен способ приготовления гранулированного продукта с использованием семян сои, в котором формируют двухкомпонентную композицию из сухих семян сои и хвои при соотношении сухие семена сои : хвоя 1:1,5, которую затем помещают в водную среду при гидромодуле 1:8 и выдерживают до насыщения водой, после чего полученную водно-сырьевую массу подают на измельчение, которое проводят в водной среде до модуля помола М=0,5-1,0 мм, затем из отделенного нерастворимого остатка отжимают влагу и на его основе формируют гранулы диаметром 1-2 мм, которые затем обезвоживают путем сушки до содержания сухих веществ 90-92%.

Композиция забеливателя // 2780588

Изобретение относится к композиции порошкообразного забеливателя, содержащей растительный белок с определенной медианной молекулярной массой, бикарбонат натрия и лимонную кислоту. Предложена композиция порошкообразного забеливателя для напитка, содержащая: 1–8 мас.% растительного белка, выбранного из соевого белка, рисового белка и горохового белка; 12–50 мас.% растительного масла; 25–80 мас.% карбогидрата; 0,5–5 мас.% бикарбоната натрия; 0,2–3 мас.% лимонной кислоты; и при этом растительный белок имеет медианную молекулярную массу в диапазоне от 800 до 20 000 дальтон.

Двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба // 2780585

Изобретение относится к многофазной эмульсии в форме двойной эмульсии вода в масле в воде (В/М/В), которая может быть использована для стабилизации натуральных красителей. Предложена двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба, которая представляет собой двойную эмульсию вода в масле в воде и имеет соотношение фазы к среде - внутренняя водная фаза:масляная среда от 10:90 до 50:50, масляная фаза:внешняя водная среда от 10:90 до 50:50, при этом эмульгирование внутренней водной фазы в масляной среде с последующим эмульгированием полученной масляной фазы, содержащей внутреннюю водную фазу, во внешней водной среде осуществляют в пять этапов: на первом этапе воду в количестве от 10% до 99% по массе от внутренней водной фазы нагревают до 90°С и добавляют щелочь KOH, или NaOH, или их смесь для создания рН от 10,6 до 11,5 внутренней водной фазы, добавляют карминлак в количестве до 12% по массе от внутренней водной фазы, после растворения карминлака вводят инертный наполнитель, такой как глицерин, пропиленгликоль, мальтодекстриновый сироп, их смесь, в количестве от 1% до 90% по массе от внутренней водной фазы и прекращают нагрев, после перемешивания внутреннюю водную фазу - полученный щелочной раствор карминлака - фильтруют; на втором этапе экстракт паприки в количестве до 94% по массе от масляной фазы и растительное масло в количестве до 90% по массе от масляной фазы подогревают и смешивают, затем добавляют эмульгатор полиглицерил полирицинолеат ПГПР в количестве от 2% до 40% по массе от масляной фазы и снова смешивают, также в полученную масляную фазу добавляют жирорастворимые антиоксиданты в количестве до 0,5% и жирорастворимые консерванты в количестве до 0,5% по массе от масляной фазы; на третьем этапе щелочной раствор карминлака вносят в масляную фазу-среду и интенсивно диспергируют высокоскоростным механическим устройством с приложением высокого сдвигового усилия, для получения капель эмульсии, содержащих щелочной раствор карминлака, соотношение внутренняя водная фаза:масляная фаза составляет от 10:90 до 50:50; на четвертом этапе в воду добавляют эмульгатор Твин-80 в количестве от 0,1% до 10% по массе от внешней водной среды и смешивают, в полученную внешнюю водную среду также добавляют водорастворимые антиоксиданты в количестве до 0,5%, водорастворимые консерванты в количестве до 0,5%, выравниватели осмотического давления в количестве до 2,0%, загустители в количестве до 1,0% и вещества, изменяющие рН внешней водной среды, в количестве до 1,0% по массе от внешней водной среды; после чего на пятом этапе масляную фазу, содержащую внутреннюю водную фазу щелочного раствора карминлака, вносят во внешнюю водную среду и диспергируют в устройстве с приложением низкого сдвигового усилия для получения размера капель двойной эмульсии, содержащих экстракт паприки, которые включают капли щелочного раствора карминлака, при этом соотношение масляная фаза:внешняя водная среда составляет от 10:90 до 50:50.

Композиция для облегчения усталости или повышения физической работоспособности, содержащая экстракт дудника гигантского (angelica gigas), экстракт жгун-корня аптечного (cnidium officinale) и экстракт пиона молочноцветкового (paeonia lactiflora) // 2780576

Изобретение относится к композиции для облегчения усталости или повышения физической работоспособности. Композиция для облегчения усталости или повышения физической работоспособности, содержащая в качестве активных ингредиентов: водный экстракт из корней дудника гигантского (Angelica gigas), корневищ жгун-корня аптечного (Cnidium officinale) и корней пиона молочноцветкового (Paeonia lactiflora) в массовом соотношении 1:1:1 и этанольную полисахаридную фракцию, полученную из водного экстракта из корней дудника гигантского (Angelica gigas), корневищ жгун-корня аптечного (Cnidium officinale) и корней пиона молочноцветкового (Paeonia lactiflora) в массовом соотношении 1:1:1, при соотношении водного экстракта и этанольной полисахаридной фракции 65-70:30-35.

Способ производства специализированного пищевого продукта // 2780466

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства специализированного пищевого продукта, включающий подготовку нута и/или фасоли, их дробление и увлажнение, перемешивание с последующей выдержкой и экструдирование.

Сухая смесь для молочного пудинга и способ его изготовления // 2780676

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга. Сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка при соотношении компонентов 1:2, а также пектин, сахарную пудру и наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г: сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок - 35-45, наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки - 25-35, сахарная пудра - 20-25, пектин - 5.