Способ производства белковых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3. Далее осуществляют замес теста в течение 5-7 мин, брожение теста до 30 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок в течение 60-65 мин при температуре 35-40°С при относительной влажности воздуха 75-85%. Выпечку хлеба проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. При этом используют компоненты при следующем соотношении, кг: глютен - 70-80; мука из семян гороха сорта «San Cipriano» или сорта «Вега» - 20-30; дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,0; соль пищевая - 1,5; масло растительное - 6,0; вода - расчетное количество до влажности теста 52-53%. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью и с высокими показателями качества. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является способ производства хлеба белково-пшеничного, предусматривающий смешивание глютена и пшеничной муки высшего сорта по 50%, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [сост. П.С. Ершов]. - СПб.: Профи-Информ, 2004 (ГУП Тип. Наука). - 190 с.).

Недостатком способа является невысокая пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий, а также длительный процесс брожения теста (150 минут).

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления теста и повышении качества и пищевой ценности белковых хлебобулочных изделий.

Выполнение поставленной задачи достигается введением в рецептуру белковых хлебобулочных изделий взамен всего количества пшеничной муки высшего сорта (50% от рецептурного количества) 30%-20% глютена и 20%-30% муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или из семян гороха сорта «Вега», которая отличается более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. При этом семена гороха являются богатым источником биологически ценного растительного белка от 17 до 33% белка, пищевых волокон до 20,6%, представленных клетчаткой 11,2%, гемицеллюлозой 5,6%, пектинами до 3,8% и витаминов группы В, А, С. Гороховый белок удовлетворяет почти всем требованиям аминокислотного состава идеального белка.

Полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин, но при этом горох богат лизином, который является лимитирующей аминокислотой для пшеничной муки (Шелепина, Н.В. Потенциал использования современных сортов и форм гороха для промышленной переработки / Н.В. Шелепина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2016. - №2(36). - С. 145-151.).

Техническая задача достигается тем, что способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3 и остального количества воды до влажности теста 52-53%, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин, при этом брожение теста составляет до 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

глютен - 70,0-80,0

мука из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 20,0-30,0

дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,0

соль пищевая - 1,5

масло растительное - 6,0

вода - расчетное количество до влажности теста 52-53% Технический результат заключается в обогащении хлеба полноценными белками и сокращении продолжительности технологического процесса за счет того, что в рецептуре известного хлеба 100% пшеничной муки заменяют мукой из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега» и сокращают в 3 раза или исключают процесс брожения теста, а также повышении качества готовых изделий, расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических хлебобулочных изделий, получении белковых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.

Это достигается тем, что в состав белковых хлебобулочных изделий вводят муку из семян гороха сортов «SanCipriano» или «Вега», отличающихся технологическими характеристиками и более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Сравнительная характеристика пшеничной муки высшего сорта и муки из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» представлена в табл. 1

Использование муки из семян гороха обеспечивает хорошее качество и повышение биологической ценности белковых хлебобулочных изделий, так как повышает содержание белка, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав. С технологической точки зрения использование муки из семян гороха позволяет сократить процесс тестоприготовления при улучшении качества выпеченных изделий.

При дозировке гороховой муки более 30% от общей массы мучного сырья ухудшаются органолептические показатели качества, снижается удельный объем хлеба.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Семена гороха измельчают до размера частиц 45 мкм и просеивают через сито №4. Глютен и муку из семян гороха смешивают и просеивают, дрожжи прессованные хлебопекарные разводят водой 1:3-1:4 с температурой воды 35-40°С, эмульсию масла растительного готовят в соотношении с водой 1:3, раствор соли пищевой в соотношении 1:3.

В тестомесильную машину дозируют просеянную смесь 20 кг муки из семян гороха и 80 кг глютена, суспензию из 3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей и воды, раствор 1,5 кг соли пищевой в воде, добавляют остальное количество воды до влажности теста 52-53%, в конце замеса вносят эмульсию из 6 кг масла растительного и воды. Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста составляет 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Пример 2.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка глютена составляет 70 кг, муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 30 кг, а после замеса тесто пор-ционируют, формуют и подвергают расстойке в течение 60- 65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Отсутствие процесса брожения обусловлено высокой кислотностью муки из семян гороха (в 2,6-3,5 раз выше пшеничной муки высшего сорта). Выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества белковых хлебобулочных изделий представлены в табл. 2.

Продолжительность накопления кислотности теста с дозировкой муки из семян гороха 20% (способ по примеру 1) составила 30 мин, что сократило процесс брожения на 120 минут по сравнению с прототипом. Кислотность теста с дозировкой муки из семян гороха 30% (способ по примеру 2) сразу после замеса соответствовала выброженному тесту, что позволило исключить процесс брожения по сравнению с прототипом.

По физико-химическим и органолептическим показателям белковые хлебобулочные изделия с мукой из семян гороха превосходят образцы белково-пшеничного хлеба (прототип). Отмечается увеличение пористости на 8,3 и 4,79% и удельного объема на 4 - 8% по сравнению с прототипом.

Расчет содержания пищевых веществ в 100 г белковых хлебобулочных изделий показывает, что содержание белка в белковых хлебобулочных изделиях с мукой из семян гороха выше, чем у прототипа на 44,3-49,4%, а крахмала - ниже в 2,64-3,67 раз. Расчетная пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий приведена в табл. 3.

Предложенный способ производства белковых хлебобулочных изделий позволяет сократить или исключить процесс брожения теста, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент диетических хлебобулочных изделий за счет замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» и получить белковые хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий, включающий дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3, замес теста в течение 5-7 мин, брожение теста до 30 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок в течение 60-65 мин при температуре 35-40°С, при относительной влажности воздуха 75-85% и выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

глютен 70-80
мука из семян гороха сорта «San Cipriano»
или сорта «Вега» 20-30
дрожжи прессованные хлебопекарные 3,0
соль пищевая 1,5
масло растительное 6,0
вода расчетное количество до влажности теста 52-53%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического профилактического питания. Способ производства хлеба заключается в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к производству хлебобулочных изделий и использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья, просеивание и пропускание муки через магниты, приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, выпечку хлеба при t 240-280°С и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к устройству для заквашивания теста. Заквашивающее устройство (1) для заквашивания порций (6) теста содержит камеру (3) для заквашивания и модуль (4) управления климатом в камере (3).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Способ производства пшеничного хлеба на закваске включает замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания, с повышенной биологической активностью непосредственно из зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% - промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм.
Наверх