Способ производства замороженного десерта
Владельцы патента RU 2787197:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства замороженного десерта включает приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой. Причем при составлении композиции используют стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко. Чечевичное молоко получают предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением. При этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-20 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями и расширить ассортимент замороженных десертов. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к способам переработки растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве замороженного десерта.
Известен способ получения мягкого мороженого, предусматривающий приготовление смеси, содержащей коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%.
Недостатками данного способа являются получение мороженого с малым сроком хранения при температуре минус 18°С, а также наличие веществ белковой природы, вызывающих аллергические реакции и наличие лактозы, плохо или совсем не перевариваемую в организме взрослого человека, больным сахарным диабетом.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодного мороженого [Патент РФ 2676314, МПК A23G 9/34, заявл. 13.12.2017, опубл. 27.12.2018 Бюл. № 36], характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят.
Недостатком изобретения является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели готового продукта и малое содержание биологически активных веществ функционального назначения.
Технической задачей изобретения является получение замороженного десерта, обладающего функциональной направленностью, получение продукта с высокой биологической ценностью, органолептическими показателями, расширение ассортимента и потребительского спроса ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.
Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара - песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции, используется стабилизатор - кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, орошая раствором йодидом калия, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60 - 65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60 - 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко | 600,0 |
масло кокосовое | 100 |
сахар-песок | 150 |
стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
лимонная кислота | 0,6 |
ванилин | 0,5 |
вода питьевая | 138,9 |
Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия осуществляет переход неорганической формы йода в биодоступную органическую форму, что повышает его усвояемость организмом и предотвращения развития болезни при йодонедостаточности в диетах. В проращенных зернах чечевицы, увеличивается содержание витаминов В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, РР.
Способ производства замороженного десерта осуществляется следующим образом.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14-19°С в течение 10-11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4-10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:4 в течение 3-4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3-5 мин при температуре 80-85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 35-40°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко | 600,0 |
масло кокосовое | 100 |
сахар-песок | 150 |
стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
лимонная кислота | 0,6 |
ванилин | 0,5 |
вода питьевая | 138,9 |
Способ получения замороженного растительного продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Подготовка сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 4°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре -7°С в течение 45 минут, закаливают при -30°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное | 350 |
Сахар-песок | 285 |
Инулин | 15 |
Стабилизатор | 1,5 |
Лимонная кислота | 0,6 |
Вода питьевая | 347,9 |
Пример 2.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 19°С в течение 10 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 5°С в течение 7 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 36°C при гидромодуле 1:4 в течение 3,5 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 37°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 61°С, гомогенизируют при давлении 13 МПа, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко | 550,0 |
масло кокосовое | 100 |
сахар-песок | 170 |
стабилизатор кукурузный крахмал | 20 |
лимонная кислота | 0,6 |
ванилин | 0,5 |
вода питьевая | 158,9 |
Пример 3.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14°С в течение 11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4°С в течение 8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C при гидромодуле 1:3 в течение 4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3 мин при температуре 80°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 62°С, гомогенизируют при давлении 13,5 МПа, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко | 600,0 |
масло кокосовое | 100 |
сахар-песок | 150 |
стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
лимонная кислота | 0,6 |
ванилин | 0,5 |
вода питьевая | 138,9 |
Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1. | |||
Наименование показателя | Данные по примерам | ||
Пример 1 (прототип) | Пример 2 | Пример 3 | |
Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, ярко выраженный яблочный вкус и запах | Вкус чистый, излишне сладкий, имеется характерный вкус чечевицы | Вкус чистый, характерный для данного вида десерта, имеется слегка слабый вкус чечевицы |
Структура, консистенция | Плотная, однородная, незначительные ощущаемые частички стабилизатора и кристаллики льда | Однородная по всей массе, нежная, излишне плотная |
Однородная по всей массе, нежная, достаточно плотная |
Внешний вид, цвет | Кремовый, равномерный по всей массе | Слегка кремовый | Слегка кремовый |
Массовая доля жира, % | 3,0 | 4,0 | 4,2 |
Массовая доля белка, % | 2,7 | 3,5 | 4,0 |
Массовая доля углеводов, % | 23 | 8,8 | 8,9 |
Взбитость, % | 43 | 65 | 65 |
Содержание йода в мороженом, мкг/кг | 2,5 | 60 | 150 |
Витамин В1, мкг/кг | 0,12 | 0,41 | 0,45 |
Витамин В2, мкг/кг | 0,09 | 0,2 | 0,21 |
Витамин В5, мкг/кг | - | 1,13 | 1,19 |
Витамин В6, мкг/кг | 0,18 | 0,47 | 0,5 |
Витамин В9, мкг/кг | 2 | 74,9 | 75 |
Витамин С, мкг/кг | 10 | 1,21 | 1,2 |
Витамин Е, мкг/кг | 0,23 | 0,47 | 0,49 |
Витамин РР, мкг/кг | 0,4 | 1,78 | 1,8 |
Осуществление предлагаемого способа позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями; расширить ассортимент и потребительский спрос ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.
Способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции используется стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко | 600,0 |
масло кокосовое | 100 |
сахар-песок | 150 |
стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
лимонная кислота | 0,6 |
ванилин | 0,5 |
вода питьевая | 138,9 |