Способ получения мороженого с кедровым наполнителем

Авторы патента:

A23G9/32 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2778846:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси из воды, сахара, сливок и жмыха кедрового ореха диспергированием с одновременной пастеризацией при температуре 65-75°С в роторно-пульсационном аппарате с выдержкой после достижения данных температур в течение 1-30 мин. Затем проводят охлаждение диспергированной пастеризованной смеси в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18-25°С. После охлаждают смесь в холодильной камере до температуры 2-6°С и проводят созревание смеси при температуре 2-6°С в течение 3-24 часов, фризерование смеси при температуре смеси на выходе (-4) – (-6)°С. Далее направляют на фасовку, закаливание при температуре -18°С и хранят при температуре не выше -18°С в течение 3 месяцев. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг смеси: вода 12-18; сахар 14; сливки 56-66; жмых кедрового ореха 8-12. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным количеством незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве мороженого. Композиция для приготовления мороженого содержит сливки, сахар, воду и жмых кедрового ореха.

Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [1-3].

Жмых, полученный при извлечении масла из кедровых орехов, относится к вторичным сырьевым ресурсам, однако имеет большое значение как дополнительный источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. В состав кедрового жмыха входит, г/100 г сухих веществ: белка - 35,2; липидов - 24,5; углеводов - 35,0. Витаминный состав жмыха, мг/100 г: витамин Е - 11,2; витамин В₃-3,25; витамин В₂ - 1,83; витамин B₁ - 0,6 [4].

Основным направлением использования кедрового жмыха является производство функциональных продуктов питания (халва, мороженое, конфеты и пирожные, джемы, творожные продукты).

Общая технология производства мороженого включает такие операции как составление рецептурной смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, фасовка и закаливание мороженого [5].

Приготовление смеси для мороженого с использованием роторно-пульсационных аппаратов позволяет объединить такие операции как пастеризация и гомогенизация, упрощая технологическую схему производства мороженого.

Известен способ производства мороженого, заключающийся в том, что готовят смесь исходных компонентов, пастеризуют, вносят водные настои и//или отвары лекарственных растений, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают и фризеруют, отличающийся тем, что дополнительно после фильтрования в смесь компонентов вносят семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и/или фруктов. В качестве орехов используют грецкий орех, и/или кедровый орех, и/или миндальный орех. Дополнительно семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и фруктов обжаривают и размалывают [6].

К недостаткам способа можно отнести сложность технологического процесса и отсутствие режимов термической обработки сырья, что не позволяет судить о микробиологической безопасности готового продукта.

В основу изобретения положена задача создать способ и композицию для мороженого с использованием вторичного растительного сырья, с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента.

Решение задачи достигается в результате составления нормализованной смеси из сливок, воды, сахара, жмыха кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, и обработки в роторно-пульсационном аппарате с целью диспергирования и пастеризации. Далее полученная гомогенная смесь проходит стандартные технологические операции - охлаждение, созревание, фризерование, фасовка, закаливание и хранение.

Органолептические показатели мороженого представлены в таблице.

Технология производства мороженого включает следующие операции: получение нормализованной смеси из сливок с массовой долей жира 10-15%, жмыха кедрового ореха, сахара и воды; диспергирование нормализованной смеси в роторно-пульсационном аппарате, сопровождающееся нагреванием до 65…75°С, выдержкой после достижения данных температур и отключения диспергирующего устройства в течение 1…30 мин; охлаждение диспергированной пастеризованной смеси (далее смесь) в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18…25°С; охлаждение смеси в холодильной камере до температуры 2…6°С; созревание смеси при температуре 2…6°С в течение 3…24 часов; фризерование смеси (температура смеси на выходе -минус 4…минус 6°С; фасовка; закаливание при температуре минус 18°С и хранение при температуре не выше минус 18°С в течение 3 месяцев.

Рецептурная смесь для мороженого состоит из следующих компонентов, кг на 100 кг нормализованной смеси: сливок с массовой долей жира 10-15% - 56 - 66, жмыха кедрового ореха - 8-12, сахара - 14 и воды - 12-18. Стабилизатор как отдельный компонент не применяется, так как состав жмыха кедрового ореха уже включает необходимое количество стабилизирующих структуру мороженого веществ.

Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в мороженом.

По микробиологическим показателям продукт в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1

Жмых кедрового ореха массой 4 кг, сливки с массовой долей жира 15% массой 33 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 6 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (65±2)°С и выдержали при данной температуре 30 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.

В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 40,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 63,9%; белки - 4,5%; жиры - 11,8%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 6,1%, полиненасыщенные жирные кислоты - 1,8%; углеводы - 18,4%; пищевые волокна 0,5%; зола 0,8%.

Пример 2

Жмых кедрового ореха массой 6 кг, сливки с массовой долей жира 10% массой 28 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 9 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (73±2)°С и выдержали при данной температуре 1 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.

В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 47,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 64,5%; белки - 5,5%; жиры - 8,6%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 3,6%, полиненасыщенные жирные кислоты - 2,2%; углеводы - 19,5%; пищевые волокна 0,7%; зола 0,9%.

Использованная литература

1. Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. -№4. - С. 21-24.

2. Babich О.О., Ivanova S.A. et al. The potential of pine nut as a component of sport nutrition, Foods and Raw materials. - 2017. - T. 5. - №. 2. - C. 170-177. DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-170-177.

3. Xie K., Miles E.A. and Calder P.C. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid // Journal of Functional Foods. - 2016.- T. 23. - C. 464-473. DOI 10.1016/j.jff.2016.03.003.

4. Патент RU 2681442 Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха, заявл. 28.11.2017, опубл. 06.03.2019.

5. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - 178 с.

6. Заявка №96116434 Способ производства мороженого, опубл. 10.02.1999.

Способ получения мороженого с кедровым наполнителем, предусматривающий получение смеси из воды, сахара, сливок и жмыха кедрового ореха диспергированием с одновременной пастеризацией при температуре 65-75°С в роторно-пульсационном аппарате с выдержкой после достижения данных температур в течение 1-30 мин, охлаждение диспергированной пастеризованной смеси в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18-25°С, охлаждение смеси в холодильной камере до температуры 2-6°С, созревание смеси при температуре 2-6°С в течение 3-24 часов, фризерование смеси при температуре смеси на выходе (-4) – (-6)°С, фасовку, закаливание при температуре -18°С и хранение при температуре не выше -18°С в течение 3 месяцев при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг смеси:

вода	12-18
сахар	14
сливки	56-66
жмых кедрового ореха	8-12

Настоящее изобретение принадлежит к пищевой промышленности. Заменитель сливок, содержащий негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс.

Способ производства многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности // 2776199

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов, предусматривающий смешивание фруктово-ягодного компонента с охлажденным сахаро-пектиновым раствором, гомогенизацию полученной смеси, фризерование, порционную расфасовку и быстрое замораживание.

Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами // 2774081

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мороженого с пробиотическими свойствами. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, сухого коровьего молока, продукта из облепихи, стабилизатора, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд // 2774067

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладкого пищевого льда. Предложен способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, который предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана, или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см2, охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта: свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0% - 150,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 250,0; каррагинан - 2,5; антоциановый краситель - 1,0; вода питьевая - остальное, или замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих веществ 13,0% - 100,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 300,0; ксантановая камедь - 3,0; антоциановый краситель - 1,5; вода питьевая - остальное.

Композиция замороженного кондитерского соуса // 2773124

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.

Мороженое без сахарозы с низким содержанием жира // 2772732

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое с низким содержанием жира содержит жир, СОМО, инулин или полидекстрозу, фруктозу, трегалозу, ароматизатор, стабилизаторы и эмульгаторы, концентраты сывороточных белков или белков молока, какао-порошок или пюре из фруктов и прослойку из фруктов, а также воду, взятые в определенном массовом соотношении.

Способ получения рожков мороженого и получаемый с помощью него продукт // 2771109

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ получения рожка мороженого включает помещение вафельного стаканчика (2) конической формы в формочку (1), соотнесенную с формой вафельного стаканчика (2) конической формы, впрыскивание в вафельный стаканчик (2) конической формы через раздаточную насадку (4) от 8 до 20 г шоколадного крема (3) с вязкостью от 0,2 до 0,35 Па⋅с при температуре 40°С, в жидкой форме при температуре от 32 до 37°С.

Способ непрерывного нанесения покрытия на пищевые продукты, в частности на замороженные продукты, при контролируемом нагреве ротора(ов) // 2765083

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ нанесения покрытия на пищевые продукты с применением вещества покрытия включает: этап а) переохлаждения пищевых продуктов подводом снаружи фригорий при впрыскивании криогенной жидкости до температуры ниже их начальной температуры перед приведением в соприкосновение пищевых продуктов с веществом покрытия, затем этап b) приведения в соприкосновение переохлаждённых на этапе а) пищевых продуктов с веществом покрытия, причем на этапе b) приводят переохлаждённые пищевые продукты в соприкосновение с веществом покрытия в камере обработки, перемешивают пищевые продукты посредством механизированной системы с приводом, содержащей, по меньшей мере, одно устройство перемешивания c ротором, нагревают, по меньшей мере, одно указанное устройство перемешивания, при этом создаётся покрытие вокруг пищевых продуктов в результате замерзания вещества покрытия под действием переноса фригорий с пищевых продуктов на вещество покрытия.

Способ производства мороженого с гидролатом // 2763793

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с гидролатом предусматривает приемку сырья, подготовку необходимых компонентов для производства мороженого, смешивание ингредиентов смеси, ее фильтрование и пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, фасовку, закаливание, упаковку, маркировку.

Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами // 2761657

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кисломолочного мороженого включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание.