Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами
Владельцы патента RU 2774081:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мороженого с пробиотическими свойствами. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, сухого коровьего молока, продукта из облепихи, стабилизатора, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. При составление смеси используют молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%, молоко цельное сгущенное с сахаром массовой долей жира 8,5%, масло коровье несоленое массовой долей жира 82,5%. В качестве продукта из облепихи используют облепиху, перетертую с сахаром, дополнительно вносят айву, измельченную до пюреобразного состояния. В качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании, затем раствор нагревают до температуры 45⁰С до полного растворения и вливают в молочную смесь через фильтр в виде сложенной вдвое марли. При этом закваска дополнительно содержит микроорганизмы: Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, взятые в концентрации 2х109 КОЕ и в равных долях. Сквашивают 1-1,5 часа при температуре 40⁰С до кислотности 95-120⁰Т. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на получение продукта с пробиотическими свойствами и уменьшение времени производства. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления мороженого с пробиотическими свойствами.
Известен способ производства мороженое функционального назначения, в состав рецептуры которого входит молоко коровье цельное 3,2%, масло коровье сливочное несоленое 82,5%, молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5%, молоко коровье сухое 25,0%, сахар-песок, цветочная пыльца, эмульгатор Кремодан, закваска, ванилин (патент RU №2598636, A23G 9/42, опубл. 27.09.2016).
Недостатком готового продукта является использование цветочной пыльцы, которая может привести к аллергической реакции людей, страдающих данным заболеванием. Так же к недостаткам относится длительность производства и маленькое количество внесения лиофилизированного концентрата.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения мороженого, включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание. При этом после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°C, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum. Сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°C до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18...-20°C в течение 3 месяцев (патент RU №2654791, A23G 9/42, опубл. 22.05.2018).
Однако в предложенном способе недостатком является длительность созревания смеси и слабовыраженные пробиотические свойства.
Технический результат заключается в получении продукта с пробиотическими свойствами и уменьшении времени производства.
Технический результата достигается тем, что в способе получения мороженого с пробиотическими свойствами, предусматривающем приготовление смеси из молока коровье цельное, сухого коровьего молока, продукта их облепихи, стабилизатора, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, согласно изобретению при составление смеси используют молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%, молоко цельное сгущенное с сахаром массовой долей жира 8,5%, масло коровье несоленое массовой долей жира 82,5%, в качестве продукта из облепихи используют облепиху, перетертую с сахаром, дополнительно вносят айву, измельченную до пюреобразного состояния, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании, затем раствор нагревают до температуры 45°С до полного растворения и вливают в молочную смесь через фильтр в виде сложенной вдвое марли, при этом закваска дополнительно содержит микроорганизмы: Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, взятые в концентрации 2х109 КОЕ и в равных долях, затем сквашивают 1-1,5 часа при температуре 40°С до кислотности 95-120°Т, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Молоко коровье цельное | |
| массовой долей жира 3,4% | 45,5-50 |
| Масло коровье сливочное несоленое | |
| массовой долей жира 82,5% | 10,7-11 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |
| массовой долей жира 8,5% | 9,8-10 |
| Молоко коровье сухое массовой долей жира | 25,0% 3,5-4 |
| Сахар-песок | 4,7-5 |
| Облепиха, перетертая с сахаром | 7,5-8 |
| Пюре из айвы | 5,5-6 |
| Стабилизатор - желатин | 0,3-0,4 |
| Закваска | 5,0-6,0 |
| Вода питьевая | остальное |
Новизна заявленного предложения, заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления пищевой добавки, облепихи, перетертой с сахаром и пюре из айвы, в следствии чего, мороженое приобретает повышенную пищевую ценность. Кроме того, использование закваски ускоряет процесс сквашивания смеси, а подобранный комплекс штампов микроорганизмов создает защитную функцию.
Микроорганизмы закваски представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а также продуценты витаминов: B1, B2, B6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, магния и др. Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот, которые закисляют содержимое кишечника и тем самым подавляют рост гнилостных и условно патогенных микробов, снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов, энтеротоксинов и других веществ микробного происхождения, что благотворно влияет на повышение общей резистентности человека. В одном флаконе Закваски Эвиталия содержится (2×109+2×109) КОЕ (колониеобра-зующих единиц), более 4-х миллиардов живых микроорганизмов.
Плоды айвы обладают ценным биохимическим составом, содержат витамины (А, С, В1, В2, В4, В5, В6, В9) и минеральный комплекс (калий, магний, железо, медь и т.д.). В ее составе содержится большое количество углеводов, особенно преобладает фруктоза. В айве содержится клетчатка, пектиновые вещества и фруктовые кислоты (яблочная и лимонная кислота).
Благодаря своему составу айва обладает лечебными свойствами и оказывает сильное противовоспалительное и антисептическое действие. За счет большого содержания яблочной кислоты, которая играет важную роль в обменных процессах человека, айву используют для профилактики железодефицитной анемии.
Ягоды облепихи называют «витаминной сокровищницей» из-за большого содержание витаминно-минерального комплекса. Содержание витамина С в ней составляет 200 мг, что обеспечивает ее профилактические действие при простуде. Значительное количество аскорбиновой кислоты активизирует свертываемость крови, укрепляет стенки сосудов. Витамины группы В, участвуют в обменных процессах и весьма благотворно влияют на состояние нервной системы. Синергический эффект в профилактике атеросклероза происходит за счет содержания витаминов Р и С. Наличие органических кислот в 100 г облепихи удовлетворяют суточную потребность человека.
Для обеспечения нежной структуры и препятствию образования крупных кристаллов льда при производстве мороженого используют стабилизаторы. В качестве стабилизатора было решено использовать желатин, за счет того, что он обладает свойствами гидрофильных коллоидов и высокой способностью к набуханию, связывает свободную воду, обволакивает жировые клетки тонкой пленкой и одновременно образуя каркас, охватывает тонкодиспергированные газовые пузыри и повышает вязкость смеси, а при созревании смеси улучшает распределение жира в ней.
Технологических процесс производства мороженого с пробиотическими свойствами с облепихой и айвой включает в себя следующие операции:
- приемка и оценка качества сырья;
- составление смеси;
- гомогенизация смеси;
- пастеризация;
- охлаждение;
- внесение фруктового сырья;
- внесение закваски;
- сквашивание;
- перемешивание и охлаждение;
- созревание;
- фризерование;
- закаливание;
- упаковка и хранение.
Приемка сырья заключается в определении его количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Молоко, предназначенное для производства мороженого, должно иметь чистый вкус и запах, свойственный молоку, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция представляют собой однородную жидкость без осадков и хлопьев от белого до светло-кремового цвета. Плотность молока составляет 1027,0 кг/м3, кислотность - от 16,0-21,0°С.
Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами осуществляется следующим образом
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь вносят жидкие компоненты - молоко коровье цельное и воду. Смесь подогревают до 35 - 45°С. Затем вносят молоко коровье сухое цельное и полученную смесь фильтруют. Перед пастеризацией добавляют сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло и желатин. Желатин предварительно выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 45°С до полного растворения и вливают в молочную смесь через фильтр, в виде сложенной вдвое марли. Количество желатина 0,3% от всей массы смеси обусловлено тем обеспечивается требуемая консистенция смеси.
Смесь пастеризуют при 87±2°С с выдержкой 5-10 минут. Чтобы уменьшить жировые шарики нормализованную молочную смесь подвергают гомогенизации. Этот процесс осуществляют при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 80-85°С. Пастеризованное гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37±2°С.
Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения специально подобранными культурами микроорганизмов, а именно Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, количество вносимой закваски составляет 3-5% заквашиваемой смеси, после внесения закваски смесь тщательно перемешивают. Внесение закваски с пятью штаммами микроорганизмов, которые устойчивы к агрессивной среде желудка, позволило ускорению процесса сквашивания.
Далее происходит сквашивание в течение одного часа 10-15 мин, окончание сквашивания определяют по достижению кислотностью 120°Т.
Перед сквашиванием, при температуре 378°С и тщательного перемешивании смеси, вносят облепиху, перетертую с сахаром и измельченную до пюреобразного состояния айву.
После достижения нужной кислотности смесь отправляют на созревание в течение 8-24 ч при температуре (4±2)°С. В процессе созревания происходит гидратация белков молока и дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков из-за чего повышается взбиваемость смеси и улучшение консистенции готового мороженого. Фильтрование смеси при температуре 0-6°С.
При фризеровании температура поступающей смеси 0-6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5°С. После фризерование мороженое отправляют на закаливание до температуры в середине продукта -15…-18°С, а затем на фасование.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье цельное с массовой долей жира | 3,4% - 45,5% |
| Масло коровье сливочное несоленое | |
| массовой долей жира | 82,5% - 10,7% |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |
| массовой долей жира | 8,5%, - 9,8% |
| Молоко коровье сухое массовой долей жира | 25,0% - 3,5% |
| Сахар-песок | 4,7% |
| Облепиха, перетертая с сахаром | 7,5% |
| Пюре из айвы | 5,5% |
| Стабилизатор - желатин | 0,3% |
| Закваска | 5,0% |
| Вода | остальное |
Приготовление смеси осуществляется из качественного сырья. Приготовленную смесь подвергают пастеризации температура (87±2)°С с выдержкой 10-15 минут и гомогенизациит при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 85°С. Далее происходит охлаждения смеси до температуры заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску в количестве 5% и тщательно перемешивают. Перед сквашиванием вносят 7,5% облепихи, перетертой с сахаром и 5,5% пюре из айвы. Смесь сквашивают при температуре 40°С до достижения кислотности 120°Т. После сквашивания отправляют на созревание в течении 6-24 часов при температуре (4±2)°С. Смесь во фризер должна поступать охлажденной температура при выходе из фризера составляет (-3,5)°С. Мягкое мороженое отправляют на закаливание и хранение в течении 6 месяцев при температуре (-15±3)°С.
Мороженое обладает хорошо выраженным кисломолочным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.
Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье цельное | 3,4% - 43,5% |
| Масло коровье сливочное несоленое | 82,5% - 10,7% |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 8,5%, - 9,4% |
| Молоко коровье сухое | 25,0% - 3,5% |
| Облепиха, перетертая с сахаром | 4,5% |
| Айва | 3,6% |
| Стабилизатор - желатин | 0,3% |
| Закваска | 5,0% |
| Вода питьевая | остальное |
Аналогичен примеру 1, но внесения айвы и облепихи, перетертой с сахаром, было внесено в смесь непосредственно перед фризерованием, за счет чего нужная кислотность была достигнута за 1,5 часа. Различается процентным соотношением рецептурных компонентов.
Полученный продукт имеет слабо выраженный фруктовый вкус и запах, что не привлекает потребителя.
Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье цельное | 3,4% - 42,5% |
| Масло коровье сливочное несоленое | 82,5% - 10,7% |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 8,5%, - 9,4% |
| Молоко коровье сухое | 25,0% - 3,5% |
| Облепиха, перетертая с сахаром | 10,2% |
| Айва | 8,0% |
| Стабилизатор - желатин | 0,3% |
| Закваска | 5,0% |
| Вода питьевая | остальное |
Аналогичен примеру 1, но отличается соотношением рецептурных компонентов
Готовый продукт обладал сильно выраженным вкусом и запахом облепихи и айвы, имел ярко оранжевый окрас, не однородную консистенцию, за счет добавления айвы измельченной до размера 3-5 мл.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №1.
В полученном мороженом были исследованы следующие показатели: органолептические, физико-химические, была рассчитана пищевая ценность и калорийность продукта.
Определения пищевой ценности были определены с помощью теоретического расчета модельной рецептуры на 100 г готового продукта (таблица 2).
Согласно данным представленным в таблице 1 энергетическая ценность опытного образца составила 174,2 ккал. Из-за содержания в своей рецептурной облепихи и айвы, мороженое получилось с большим количеством витамина С и β-каротин, которые удовлетворяют суточную норму в 49,2% и 36%, соответственно.
Из физико-химических показателей была определена взбитость мороженого и кислотность. Взбитость полученного мороженого составила 78%, а кислотность 120°Т. Количество микроорганизмов в готовом мороженом с пробиотическими свойствами составляет не менее 1×106.
Приведенные примеры конкретного исполнения способа производства мороженого с пробиотическими свойствами позволяют определить оптимальное соотношение компонентов и получить пробиотическое мороженое, содержащие с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической и пищевой ценностью, обладающее не только пробиотическими свойствами, но и функциональной направленностью. Продолжительность технологического цикла у прототипа от 8 до 10 ч, у мороженого с пробиотическими свойствами 1 ч.
Предложенный способ производства мороженого с пробиотическими свойствами по сравнению с прототипом позволяет:
- получить продукт с низким содержанием жира;
- интенсифицировать процесс производства пробиотического мороженого;
- сократить технологический цикл производства;
- получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью;
- получить продукт лечебно-профилактической направленности.
Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами, предусматривающий приготовление смеси из молока коровьего цельного, сухого коровьего молока, продукта из облепихи, стабилизатора, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что при составлении смеси используют молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%, молоко цельное сгущенное с сахаром массовой долей жира 8,5%, масло коровье несоленое массовой долей жира 82,5%, в качестве продукта из облепихи используют облепиху, перетертую с сахаром, дополнительно вносят айву, измельченную до пюреобразного состояния, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании, затем раствор нагревают до температуры 45°С до полного растворения и вливают в молочную смесь через фильтр в виде сложенной вдвое марли, при этом закваска дополнительно содержит микроорганизмы: Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, взятые в концентрации 2х109 КОЕ и в равных долях, затем сквашивают 1-1,5 часа при температуре 40°С до кислотности 95-120°Т, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Молоко коровье цельное массовой долей жира | 3,4% 45,5-50 |
| Масло коровье сливочное несоленое | |
| массовой долей жира | 82,5% 10,7-11 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |
| массовой долей жира | 8,5% 9,8-10 |
| Молоко коровье сухое массовой долей жира | 25,0% 3,5-4 |
| Сахар-песок | 4,7-5 |
| Облепиха, перетертая с сахаром | 7,5-8 |
| Пюре из айвы | 5,5-6 |
| Стабилизатор-желатин | 0,3-0,4 |
| Закваска | 5,0-6,0 |
| Вода питьевая | остальное |
