Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания

Авторы патента:

Чернопольская Наталья Леонидовна (RU)

Владельцы патента RU 2787716:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания включает молоко коровье, закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, фитокомпоненты: экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской, биологически активную добавку - хлореллу, заквасочные культуры вносятся в продукт иммобилизованными в гель биополимеров системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Композиция обладает высокими органолептическими показателями, высокими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью. 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов для геродиетического питания.

Известен функциональный продукт для геродиетического питания, характеризующийся тем, что он содержит молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар	7,4
Модифицированный крахмал	0,6
Сывороточный белковый изолят	3,2
Сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности	7,8
Желатин	0,4
Молоко с содержанием жира 0,09-0,12%	52,2
Молоко с содержанием жира 3,2-3,6%	28,0
Краситель	0,1
Ароматизатор	0,3

[Патент №2599169].

Недостатками данного функционального продукта для геродиетического питания являются низкие пробиотические и органолептические показатели.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению является композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания, включающая молоко коровье, растительный жир, стабилизатор, закваску, отличающаяся те.', что она дополнительно содержит фитокомпоненты, биологически активную добавку «Океанол» или «Омега-нол», пищевые волокна Fibregum, в качестве растительного жира используют растительное масло, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Ста-бисол JTL, в качестве закваски - закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:

Растительное масло	30-90
Стабилизатор Стабисол JTL	10-15
Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis	20-100
Фитокомпоненты	30-90
БАД «Океанол» или «Омеганол»	50-100
Пищевые волокна Fibregum	5-15
Молоко коровье	остальное

[Патент №2417615]

Недостатками данного кисломолочного продукта для геродиетического питания являются низкие органолептические показатели, низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность. Используемые в составе продукта биологически активные добавки способны вызывать риск развития аллергических реакций неспецифического характера.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении функциональных свойств и повышении пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания, включает молоко коровье, закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, фитокомпоненты, биологически активную добавку, заквасочные культуры вносятся в продукт иммобилизованными в гель биополимеров системе желатин: крахмал: каррагинан как 1: 1: 2, в качестве фитокомпонен-тов используют экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской, в качестве биологически активной добавки - хлореллу, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и В. bifidum, и/или В. longum, и/или
В. adolescentis в иммобилизованном виде	20-40
Фитокомпоненты	30-90
БАД «Хлорелла»	50-70
Молоко коровье м.д.ж. 2,5%	остальное

Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания заквасочных культур (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis) иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:12, обеспечивает их более высокую концентрацию, активность и стабильность при технологической обработке на протяжении всего процесса производства продукта, что способствует его обогащению пробиотической микрофлорой, повышению пробиотических свойств. Гель биополимеров желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2, обладает пребиотическими свойствами, что способствует накоплению клеточной биомассы молочнокислых культур. Что повышает функциональные свойства продукта.

Кроме того гель биополимеров выступает в качестве стабилизатора, обеспечивая необходимую консистенцию, продукта, повышая тем самым органолептические свойства продукта.

Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания экстракта из листа грецкого ореха способствует повышению его функциональных свойств, за счет высокого содержания в нем аминокислот - цистина, метионина, цистеина, водорастворимых и жирорастворимых витаминов: Р, В₁, В₂, В₆, С, А, высокого содержания микроэлементов, таких как йод, фосфор. Кроме того, богатый витамино-минеральный состав экстракта способствует повышению пищевой ценности продукта.

Использование в составе композиции кисломолочного продукта для геродиетического питания экстракта софоры японской, способствует его обогащению макро - и микроэлементами: алкалоидами, гликозидами, витамином С, марганцем, молибденом, медью, цинком, никелем, калием, кальцием, селеном, магнием и железом, а так же рутином, оказывающим укрепляющий эффект на стенки сосудов, что повышает функциональные свойства продукта и его пищевую ценность.

Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания биологически активной добавки - хлореллы приводит к повышению его органолептических и функциональных свойств, так как хлорелла - ценнейший источник витаминов (А, В₁, В₂, В₆, С, K, РР, Е, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина), а также микро- и макроэлементов: кальция, фосфора, магния, калия, меди, железа, серы, цинка, кобальта и др. Кроме того, клетки хлореллы содержат много йода. Также они богаты хлорофиллом - «зеленым золотом». За счет наличия в ее составе белка - более 55% от сухой массы, содержащего 23 аминокислот, в том числе незаменимые, более 80% жирных кислот, относящихся к полиненасыщенным, обладающих высочайшей биологической активностью, продукт будет обладать повышенной пищевой ценностью.

Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовится следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпоненты -экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу», предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 приведены примеры рецептур композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания

Пример 1. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 900 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпонент - экстракт из листа грецкого ореха - 30 кг. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 50 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску - 20 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 2. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 850 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фи-токомпонент - экстракт из плодов софоры японской - 60 кг.В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 60 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску - 30 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные,формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 3. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 800 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпоненты - экстракт из листа грецкого ореха - 45 кг, экстракт из плодов софоры японской - 45 кг. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 70 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С.Затем вносят закваску - 40 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан:ок 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания

Анализ органолептических показателей показывает, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания.

Анализ физико-химических показателей показывает что, композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания.

Анализ микробиологических показателей показывает, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими пробиотическими свойствами, что повышает ее функциональные свойства.

Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями за счет использования заквасочных культур в иммобилизованном виде в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1: 2. Гель биополимеров обладает стабилизирующими свойствами, за счет которых улучшаются органолептические свойства продукта - образуется высококачественная стабильная консистенция, обладающая устойчивостью к различным неблагоприятным воздействиям в процессе хранения. Кроме того, используемые заквасочные культуры усиливают молочную вкусовую ноту, позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта. За счет высокого содержания хлорофилла в биологически активной добавке - хлореллы продукт будет иметь светло-зеленый цвет, обладающий успокаивающим эффектом и благоприятно воспринимающийся глазами человека.

Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими функциональными свойствами за счет использования заквасочных культур в иммобилизованном виде в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2., гель биополимеров которого желатин - каррагинан, способствует обогащению продукта пищевыми волокнами, обладающими сорбирующими свойствами и способностью выведения из организма вредных веществ, в том числе холестерина. Кроме того, они замедляют усвоение сахара, снижая риск развития диабета. Являются пребиотиками. Такая питательная среда способствует активному размножению молочнокислой пробиотической микрофлоры и синтезу соединений, необходимых для бесперебойной работы пищеварительной системы. За счет высокого содержания аминокислот - водорастворимых и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов в экстрактах листа грецкого ореха и софоры японской, биологически активной добавки - хлореллы продукт будет оказывать укрепляющий эффект на стенки сосудов, обладать иммуномодулирующими свойствами, положительно влиять на микрофлору кишечника, обмен веществ и способствовать профилактике многих заболеваний.

Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в его составе фитоэкстрактов и биологически активной добавки - хлореллы, которые содержат большое количество аминокислот - цистина, метионина, цистеина, водорастворимых и жирорастворимых витаминов: Р, В1, В₂, В₆, С, А, K, РР, Е, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина, микро- и макроэлементов: Са, Р, Mg, K, Cu, Fe, S, Zn, Со, J.

Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания рекомендуется для массового питания населения, а так же композицию рекомендуется употреблять пожилым людям, страдающим дисбактериозом, сахарным диабетом, так как наличие в его составе аминокислот, таких как цистеин, метионин, цистин, широкого спектра витаминов, макро- и микроэлементов, способствуют улучшению работы иммунной и пищеварительной систем пожилого организма.

Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания была изготовлена, апробирована и прошла расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержит молоко коровье, закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, фитокомпоненты, биологически активную добавку, отличающаяся тем, что заквасочные культуры вносятся в продукт иммобилизованными в гель биополимеров системе желатин : крахмал : каррагинан как 1:1:2, в качестве фитокомпонентов используют экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской, в качестве биологически активной добавки - хлореллу, при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг:

Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и В. bifidum, и/или В. longum, и/или
В. adolescentis в иммобилизованном виде	20-40
Фитокомпоненты	30-90
Б АД «Хлорелла»	50-70
Молоко коровье м.д.ж. 2,5%	остальное

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 93-95°С, охлаждение до 39±1°С, внесение закваски в количестве 0,05%, сквашивание при температуре 38-40°С в течение 6-8 ч, охлаждение, при этом в молоко вносят соевый белковый компонент в количестве 5% от массы напитка, полученный путем проращивания соевого зерна в термостате при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 85%, в течение 24 ч, с последующей мойкой, разделением на семядоли, бланшированием паром в течение 15 мин, конвективной сушкой при температуре 50°С до влажности продукта 9-10%, охлаждением и измельчением в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм.

Сливочный десерт // 2782868

Изобретение относится к молочной промышленности. Сливочный десерт включает сливки 20% жирности в количестве 70,5%, подсластитель в виде сиропа топинамбура с черникой в количестве 12,6%, в качестве структурообразователя используют желатин в виде 1% водного раствора в количестве 0,5%, закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophiles в количестве 5%, растительный наполнитель в виде сублимированных ягод морошки в количестве 2,5% и воду в количестве 8,9%.

Сливочный десерт // 2782868

Термически ингибированный восковой маниоковый крахмал // 2781575

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения съедобной композиции включает смешивание от 0,1 до 35% по массе композиции термически ингибированного воскового маниокового крахмала, имеющего пиковую вязкость от 100 до 500 BU, со съедобной водной жидкостью для формирования смеси, приготовление смеси и подвергание смеси гомогенизации при 5170–18960 кПа (750–2750 фунтов/кв.

Способ получения йогурта с гипогликемическим действием, обогащенного комплексом дигидрокверцетина и арабиногалактана // 2778996

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает в себя следующие операции: приемку и сортировку сырья, восстановление сухого обезжиренного молока и внесение пищевой добавки «Лавитол-В» и сахарозаменителя - цикламата натрия, гомогенизацию и охлаждение, тепловую обработку, охлаждение и заквашивание, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив.

Способ производства творожной массы из козьего молока // 2775397

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0.

Ферментированные молочные композиции и способы их получения // 2774771

Изобретение относится к молочной промышленности. Отражена Ферментированная молочная композиция, в частности йогурт, содержащая L.

Способ производства творожной пасты // 2771053

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной пасты включает пастеризацию молока жирностью 2,5%, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительной добавки и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве растительной добавки используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - измельченные плоды манго кусочками размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко – 85,5, закваска – 5, семена льна – 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром – 7,0.

Способ получения творожной массы из козьего молока // 2769726

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожной массы из козьего молока включает получение творожного сгустка из козьего молока с использованием закваски и смешивание его с предварительно приготовленными растительными компонентами, а именно предварительно проваренными семенами киноа и вкусовым растительным наполнителем, в качестве которого используют измельченные на кусочки манго размером не более 5 мм х 8 мм и хурму до пюреобразной консистенции, которые смешивают с сахаром, взятые соответственно в соотношении 1:1:0,5, при следующем содержании исходных компонентов мас.

Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ // 2768856

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта предусматривает следующие этапы: подогрев молока до 40-41°С, заквашивание, внесение наполнителя, сквашивание в течение 6 часов и перемешивание спустя 3 часа после начала заквашивания и за 1 час до окончания процесса сквашивания, охлаждение до температуры 6°С и розлив.