Способ производства творожной массы из козьего молока

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.

Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2 569 191, кл. А23С 23/00 2015 г.) предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.

Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта являются недостаточно функциональные свойства продукта, а также использование коровьего молока.

Известна композиция для производства сырка творожного глазированного (патент РФ 2 687 832, кл. А23С 23/00 2019 г.), включающая творожную массу, содержащую творог и сахар-песок, наполнитель из смеси урбеча льняного и меда, взятых в массовом отношении 2,5:1, глазурь, ванилин и крахмал кукурузный.

Недостатком данной композиции является использование готового творога из коровьего молока, а также недостаточно функциональные свойства продукта.

Известен способ применения сока из манго для получения кисломолочного напитка из молочной сыворотки (патент РФ 2 603 073, кл. А23С 21/08 2016 г.).

Недостатком данного способа является применение сока из манго в виде наполнителя, а не измельченных плодов с сахаром.

Известен способ получения кисломолочного продукта (патент РФ 2 624 035, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2017 г.), включающий очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки в качестве муки из семян амаранта в количестве 1,5-3,0% от объема молока и водный экстракт некрахмальных полисахаридов из семян льна, полученный путем измельчения семян льна до размера частиц 0,4-0,8 мм, заливки водой с температурой 95-100°С, в соотношении 1:20, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.

Недостатком данного способа является применение в качестве основного сырья коровьего молока, а также недостаточно функциональные свойства продукта.

Известен способ получения творожного продукта на основе козьего молока (патент РФ 2 642 317, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2018 г.) предусматривающий пастеризацию козьего молока, введения 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента, закваски вида LAT РВ Т в количестве 3% от объема козьего молока, перемешивания, образования сгустка и его ультрафильтрации, добавлении вкусовой наполнителя и сироп лактулозы.

Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.

Известен способ получения пасты творожной (патент РФ 2 405 353, кл. А23С 23/00 2010 г.) включающий творог из козьего молока, козье молоко, сахар, вкусовой наполнитель, альгинат кальция, цитрат калия, витамин С, витамин D, гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин и воду.

Недостатком данного способа является использование уже готового творога из козьего молока, а также недостаточно функциональные свойства продукта.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения творожного продукта на основе козьего молока (патент РФ 2575080, кл. А23С 23/00 А23С 9/12 2016 г.), включающий пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.

Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.

Техническим результатом является получение продукта, обладающего функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что, в способе производства творожной массы, включающем пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, согласно изобретению используют козье молоко, после прессования в полученный сгусток вносят в качестве биологически активной добавки, предварительно замоченные на полчаса в воде семена льна, взятые в соотношении 1:4 и плоды манго, измельченные на частицы размером 8х5 мм, которые смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, затем охлаждают и добавляют в творожную массу, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко козье – 85,5,

Закваска – 5,0,

Семена льна – 2,5,

Измельченные плоды манго и смешанные с сахаром – 7,0.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.

Использование способа производства творожной массы из козьего молока в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав творожной массы:

Манго - источник полезных нутриентов, необходимых человеку, это группа витаминов В (В1, В2, В5, В6, В9), витамин А, С и D, минеральные вещества - цинк, марганец, железо и фосфор. Обладает защитными, укрепляющими свойствам, содержит в своем составе природные антиоксиданты. В составе манго насчитывается около 20 витаминов и минералов. Особенно велико содержание бета-каротина, который придает ему насыщенный оранжевый цвет. Также бета-каротин отвечает за нормальное зрение и функционирование слизистых оболочек. В манго содержатся вещества способствующие сохранению водного баланса, защищают кожный покров от ультрафиолетового излучения. Также содержит мангиферин, который регулирует сахар в крови. Поэтому фрукт рекомендуется при диабете второго типа. Калий и магний понижают давление, успокаивают нервную систему. Пектины выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов и так далее. Витамины группы В благоприятно воздействуют на нервную систему.

Семена льна содержат около 55% полезных жирных кислот, 28-30% высококачественного белка (содержит все незаменимые аминокислоты) и 35% клетчатки, и множество других полезных веществ. В 100 граммах семян содержится 25,41 мкг. селена, что составляет 30% от суточной нормы. Селен защищает нуклеиновые кислоты от разрушения, снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Слизь и гликозид линамарин в семенах оказывают равномерное обволакивающее действие на слизистые оболочки ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), уменьшают действие рефлюксов и всасывание токсинов. Снимают воспаление и обладают обезболивающим действием.

Творожную массу готовят по следующей технологии.

Молоко козье охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят предварительно подготовленные семена льна в количестве 2,5% и наполнитель из манго. Семена льна предварительно тщательно промывают и замачивают в воде в соотношении 1:4 на полчаса и вносят в творожную массу. Наполнитель из манго готовят следующим образом: тщательно промывают манго, очищают, измельчают, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают до готовности, варят в течение 20-30 мин, затем остужают и вводят в творожную массу. Наполнитель из манго распределяется по всей массе продукта небольшими кусочками размером не более 5 мм х 8 мм. Затем продукт направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65°С в течение 5 минут и постоянном перемешивании Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример 1. Молоко козье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем предварительно подготовленные семена льна в количестве 2,5% (2,5 кг) и наполнитель из манго в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную массу расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Пример 2. Молоко козье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 7% (7 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят предварительно подготовленные семена льна в количестве 1,5% (1,5 кг) и наполнитель из манго в количестве 6% (6 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную массу расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Творожная паста, произведенную по примеру 2 имеет крупинчатую консистенцию, что обусловлено большим введением закваски, чем в примере 1, также более низкое введение наполнителя как в примере 2 снижает органолептические показатели готового продукта, а пониженное введение семян льна как в примере 2 снижает качественные характеристики продукта. Добавление закваски в заявленном количестве 5,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1).

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа производства творожной массы из козьего молока дает следующие преимущества:

- использование семян льна в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;

- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- наполнитель из манго распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;

- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.

Способ производства творожной массы, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, отличающийся тем, что в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают на 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 8 мм x 5 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваренные в течение 20-30 минут с последующим охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7.