Способ подготовки шампанских виноматериалов к непрерывной шампанизации

 

O П И С А Н И Е 284952

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Кл. 6с 1

Заявлено 27.ill.1969 (№ 1316938/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете хйикистрсв

СССР

Приоритет—

Опубликовано 29.Х.1970. Бюллетень № 33

Дата опубликования описания 11 VI.1971

ЧП К С 12g 1/06

УДК 663.223.1 (088.8) Б =ЗООЗНАЯ

С. А. Брусиловский, Л. Г. Журавлева, Л. В. Кисляков -1:.т 1";1. !". .йч и 3. Н. Кишковский г ° г - ° »л

Авторы изобретения

Заявители Московский ордена Трудового Красного Знамени завод шампанских вин и Московский технологический институт пищевой промышленности

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

К НЕПРЕРЫВНОЙ ШАМПАНИЗАЦИИ

Изобретение относится к области производства шампанских вин.

Известен способ подготовки шампанских ви номатериалов к непрерывной шампанизации путем купажирования их, оклейки и введения желтой кровяной соли, выдержки оклеенного купажа, фильтрации, контрольной выдержки его, биологической дезаэрации, приготовления бродильной смеси и термической обработки его.

Однако при таком способе невозможно обеспечить непрерывность процесса при сезонном поступлении виноматериалов. Сам процесс идет недостаточно эффективно, долго, а качество готовых виноматериалов не вполне высокое.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить непрерывность процесса при сезонном поступлении виноматериалов, повысить эффективность процесса, сократить длительность технологического цикла и улучшить качество готовых виноматериалов. Для этого поток дезаэрированного купажа разделяют на два параллельных потока, один из которых направляют на шампанизацию, а другой — на выдержку в потоке с последующей шампанизацией его между очередными поставками виноматериалов, при этом купаж составляют путем непрерывной подачи каждого из компонентов с необходимым расходом в насос-смеситель, а оклеивающие вещества вводят непрерывным потоком в полученный купаж.

Кроме того, выдержку обработанного оклеиваю щими веществами и желтой кровяной солью купажа желательно осуществлять при непрерывном прохождении потока через систему резервуаров, а фильтрацию проводить в две стадии: первую — после выдержки оклеенного купажа, а вторую — после контрольной вы10 держки, причем на первой стадии вначале осуществлять грубую фильтрацию, а затем — тонKylO.

Для эффективности процесса обогащения вина продуктами автолиза дрожжей и улучше15 ния его качества целесообразно купаж после биологической дезаэрации подвергать выдержке в непрерывном потоке при 40 — 45 С с одновременным введением протеолитических ферментных препаратов.

20 На чертеже изображена схема технологического процесса.

Устройство для реализации описываемого способа содержит насосы 1, сульфодозатор 2, пастеризаторы 3, цистерны 4, объединенные, 25 например, в четыре батареи, резервуары 5 для дозирования танина, резервуары б для дозирования рыбьего клея, цистерны 7, объединенные в две батареи, сепаратор 8, фильтры 9, резер вуары 11 для лимонной кислоты, резер30 вуары 12 для ликера, ферментеры 13для д рож284952 а

10

15 жевой разводки, группу цистерн 14 с перемешивающими устроиствами, монжюсы 15, группу цистерн 1б для выдержки купажа в потоке и термос-резервуар 17.

Процесс осуществляют следующим образом.

Поступающие виноматериалы;насосом 1 через сульфадозатор 2 и, в случае необходимости, через пастеризатор 3 принимают по сортам в цистерны 4 с перемешивающими устройствами соответствующих батарей. На схеме показаны четыре батареи для приемки, например, таких сортов виноматериалав, как Рислннг, Сильванер, Ллиготе и гру ппа Пино.

В каждую цистерну вводят необходимое количество желтой кровяной соли, перемешивают и вод ключают очередную цистерну каждой батареи к общей линии с определенным расх одом виноматериалов для составления купажа. В объединенный поток непрерывно дози руют танин из поочередно работающих резервуаров 5.

Далее в купаж после насоса 1, где он перемешивается, непрерывно дозируют рыбий клей из резервуаров 6, при необходимости утяжелители (например бентонит или полиакриламид) и направляют в о дну из батарей группы цистерн 7 при непрерывно включенном перемешнвающем устройстве в первой IlHcTcplHB.

Приня тая K0HlcTpукция нз двух батарей позволяет попеременно производить очистку и мойку цистерн оез остановки потока.

П о выходе из,последней, цистерны этой группы купаж направляют для грубой очистки На сепаратор 8, а затем на фильтр 9.

Далее вино поступает в одну из батарей группы цистерн 10 для контрольной .выдержки в потоке с целью выявления случаев повторного выпадения осадков берлвнской лазури.

При наличии таких осадков вино фильтруют

»а пластинчатых фильтрах 9, затем в него непрерывно вводят лимонную кислоту из резервуар ов 11, резервуарный ликер из резервуаров

12, дрожжевую разводку из ферментерав И и на правляют на биологическую дезаэрацию в группу цистерн 14, которые оборудованы,перемешивающими устройствами.

Во избежание аэрации обескислороженяого ку пажа дальнейшее перемещение его осуществляют с помощью монжюсов 15.

Поскольку в связи с сезонностью поступления количество обрабатываемых шампанских виноматериалов превосходит потребность в виноматериалах, идущих на шампа низа цию

1 поток обескислороженного купажа по выходе из батарей биологической дезаэра ции разделяют на два параллельных потока: один из

Зо

IHHx с расходом, опвечаюш им часовой производительности установки - ша(мпанизации вина, направляют на термическую обработку и шампанизацию, второй — в груцпу цистерн 1б для выдержки купажа в потоке.

Термос-резервуар 17, в котором нагретый до

40 — 45 С купаж с дрожжами и введенным протеолптичесиим фермантным препаратом выдерживают при температуре нагрева, может быть для повышения концентрации дрожжей частично или полностью заполнен, например, кольцами Рашига.

Предмет изобретения

1. Спосоо подготовки,шампанских виноматериалов к не|прерывной шампанизации путем купажирования их, оклейки и введения желтой кровяной соли, выдержки оклеенного купажа, фильтрации, кантрольной выдержки его, биологической дезаэрации,.пр иготовления бродильной смеси и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения непрерывности процесса lIIpH сезанном поступлении виноматериал ов, повышения эффективности процесса, сокращения длнгельности технологического цикла и улучшения ка чесгва готовых виноматериалов, погок,дезаэрированного ну пажа разделяют на два параллельных потока, один из которых направляют на шампанизацию, а другой — на выдержку в потоке с последующей шампа низацией его между очередными поставками виноматериалов, при этом купаж составляют путем непрерывной подачи каждого и з компонентов с необходимым расходом в насос-смеситель, а оклеивающие вещества непрерывным потоком вводят в получен ный иупаж.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку обработанного аклеивающими веществами и желтой кровяной солью купажа осуществляют .при непрерывном прохождении потока через систему резервуаров, а фильтрацию проводят в две стади1и: первую — после выдержки оклеенного купажа, а вторую— после контрольной выдержки, причем на первой стадии вначале осуществляют грубую фильтрацию, а э атем тонкую.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью .повышения эффективносги процесса обогащения вина проду1ктами автолиза дрожжей и улучшения его качества, купаж после биологической дезаэрации подвергают выдержке в непрерывном;потоке при температуре 40 — 45 С с одновременным введением протеолитических ферментных препаратов. 284952

Г!

1 i

//7

Составитель В. Дунье

Техред Т. П. Курнлко

Редактор А. Бер

Корректор О. Б. Тюрина

Заказ 8115 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета.по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 3(-35, Раушсквя .наб., д. 4/5

/1uuouumepuал

:" —,л".Ё / — — "— 7они

- —.— ° — > иос:; еееи — — —," eeu — — — Лра к

Областная типография Костромского управления по печати