Способ производства кондитерских изделий
О Il И С А Н И Е 36006I
ИЗОБРЕТЕ Н Ия
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зави симое от авт. свидетельства ¹â€”
Сск3а Сснетскик
Соннапнстнческнк
Респувлнк
Заявлено 03Х11.1969 (№ 1345633/28-13) с присоединением заявки №вЂ”
Приоритет—
Опубликовано 28.Х1. 1972. Бюллетень № 36 УДК 664.143 (088.8)
Дата опубликования описания 6.II.1973
Комитет па венам изовретений и открытий ори Совета Министров
СССР
М. А. Ширай, А. В. Романовская, Н. М. Леваха, Е. М. Ящишина и Л. П. Татарченко
Авторы изобретения
Украинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности
Заявитель . ИЛ%* -": р «;,р,ф..3(»
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение от носится к кондитерской промышленностии.
Известен способ производства кондитерских изделий, например помадных конфет, путем приготовления массы из рецептурных
«oìïoIIoíTo«3, введения в нес при персмеши13ании фермснтного препарата Р-фруктофуранозидазы и последующеп отли в«11 корпусов.
Предлагаемый способ позволяет осуществлять производство кондитерских,издс.чий, например помадных конфет, в непрсры вном IloToке при высо «их температурах.
Достигается это тем, что ферментный препа1тат предварительно смешивают с одином из рецептурных компонентов, содержащих белок, на1 пример мела)нжсх1, .и пол1 чснную смесь Вводят в помадную массу перед отливкой корпуСЗ13.
Для предотвращения свертывания белка меланж пе ред смешива1шем с ферментным препаратом сби|вают до пенообразного состояния с добавлением сахарной пудры в соотношении 1:1.
С щно с 1ь способ «1 за «.1io 11!отc ÿ в слсду1ощем.
Кондитерские помадныс изделия в процессе пх изготовления подвергаются в течение 20—
30 лик воздсйсгвию температуры на уровне
82 — 85 С. (1-фру«тофуранозпдаза — — ннвсртпп в установленной дозе вводится при размешив а н.и и в п о м ад ную м а ссу, под гото вл енную для отливки ее в корпусе в виде смеси с такими вещесгвами, как сгущенное с сахаром цельное молоко, яичный меланж, сливочное масло, яичные белки. Эти вещества при дают инвертину устойчивость против губительных температур выше 59 — 75 С. Для защиты инвертина от губительного действия высоких температур перечисленные вещества вводят преимущественно в количестве до 1 1о к весу помадной массы, При применении яичного меланжа в качестве защитного вещества для предупреждения свертывания его под влиянием высоких температур он вводится в виде сбитой до пснообразного состояния массы с последующим добавлением сахарной пудры в соотношении 1:1, по !Ic Iclo смеп1111застся с пнвсрти ном. Получен|ная смесь вводится в продукт, например помадну1о массу, в количестgp 13c 0,2 — -1 (o «весу продукта в нсрссчстс на меланж.
Таким образом, внесение инвертпна в продукт без изменения его рецептуры с выделен нем частii рецептурных компонентов для предварительного приготовления смеси с инвертипом .и последующего внесения такой смсс;l на определенном этапе технологического процесса в продукт позволяет повысить устой IiII3ol;TI пнвертина против обычно губптсльзо ных для него температур 80 — 85 С и испольПредмет .из о бр с гсп и я
Гос(иии(тст(ь М. Лдриии! . «(. <(ор A. Ьер схр(д Т. Ус) о()((Ьоррс()оры Т. Медисдсии !! Е. Де()исиви
:Пио)и 7!99 1Ьд. ¹ 1831 Ти р(()к -106 Подписное !
I(il llIlIH Ко)и(тст((ио дсе(()(ииоорстеи:(й и от(ерыти((ири Советс )1ииистров CCCP )1ое)ев((, Ъ; 35, 1)ау)ис(еая и()б., д. 4/5
Оо (I:!. K() ;"()()О)(с((о(О ) . ч();!!! (ения II (,(((Гс, Ih,"òl!, ио ".:и )(((1ии(и !ill(()lx! Iol(т ()! о .),! (зовать его для произ(вод(ст(ва, например, noMадных ыан(фет, 1. Способ пр(оизводот)ва кондитерских изделий, нал(р(и(мер помадных конфет, путем приготовлен(ия массы из рецептурных компоненто(в, введе(нити в. нее п(р,и перемешивани(и фе(рменгвного препарата Р-фру(ктофура(нозидазы и последующей отливки корпусов, отлииаюцийся тем, что, с целью возмоиеност((осуществления его в неп(рерь((гл(ом потоке пр(1 высоких температурах, формснтпый препарат п(ред(вари(тельно смешивают с одним из рецептурных компонентов, содержащих белок, например мела(((>кем, и получе(нву(о смесь вводят в иомадную массу перед отливкой корпусов.
2. Cilo(ooo по и. 1, orëlÿàjoùèé cÿ тем, что, с целью предотвращения свсртыван(1(я белка, меланж перед смешиванием с ферментяым препаратом сбивают до пенообразного состоян11я с добавлением сахарной пуq)(в соотношении 1:1.
