Способ производства плавленого сыра

 

О П И С А H И Е Зб4300

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ЛЪ—

Заявлено 30.111.1971 (№ 1640833/28-13) М. Кл. А 23с 19/14 с присоединением заявки М—

Приоритет

Комитет по делам изобретений и открытит при Совете Министров

СССР

Опубликовано 28.XII 1972. Бюллетень ¹ 5 за 1973

Дата опубликования описания 20.III.1973

УДК 637.333.94(088.8) Авторы нзборетення М. М. Кудряшова, М. Ф. Кулешова, Е. Т. Рева, А. М. Бузенкова, К. С. Зотова, Е. В. Паниди и Л. М. Соловьева

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Оно может быть использовано при производстве плавленого сыра.

Известен способ производства ттлавленых сыров, предусматривающий подготовку и ооработку сырья, дробление, составление сырной смеси, внесение соли-плавителя в смесь, выдерживание (созревание) смеси с солью плавителем, плавленне, расфасовку и охлаждение.

При осуществлении такого способа в качестве соли-плавителя применяют натрий фосфорно кисл ый двуза мещенный.

Полученный по известному способу сыр ооладает рядом недостатков, а именно вкус его щелочной (мыльный), консистеEETIHH недостаточно связанная и имеются нерасплавленные частицы белка.

Кроме того, срок хранения сыра ограниче:E.

Сама же технология несовершенна, так как процесс выдержки сырной массы с солью плавителем длится 3 — 5 час, на что требуются дополнительные площади, оборудование, затраты ручного труда.

Согласно предлагаемому способу в качестве соли-плавителя используют смесь тринатрийпирофосфата и трнполифосфата натрия, плавление сырной массы осуществляют непосредствен Ео после внесения в нее солиплавителя.

При этом трпнатрнйпирофосфат и триполифосфат натрия расходуют в отнон,енин 5—

50%: 50 — 95%. Продолжите lbHOcTb плав.чения составляет не более 15 — 18 мин. Соли5 плавители вносятся в количестве 3% к весу исходного сырья.

Сущность способа заключается в следующем.

Сначала подготавливают сырье (моют, за10 щищают), затем дробят его н в смесь вносят тринатрийпнрофосфат и трнполнфосфат натрия в соотношении 5 — 50%: 50 — 95% и в количестве не более 3% от веса сырья. Используют эти соли в виде водных растворов нли

15 сухих солей. При этом можно использовать как безводные соли, так и крпсталлогпдраты.

После нанесения солей в сырную массу ее плавят в течение не более 18 мин, после че .о расфасовывают и охлаждают.

Пример 1. Получение пастооораз1ого сыра 55% жирности.

На 102 кг смеси расходуют 20 кг сыра советского, 25 кг сыра костромского, 5 кг смета25 ны, 5 кг сливок сухих, 9,5 кг сыра нежнрно.-о, 0,7 кг соли-плавителя трннатрийпнрофосфат девятиводный, 1,2 кг триполифосфата натрия и 22 в питьевой воды. (Если пар увлажнен, то количество воды дается с учетом конденса30 та) .

364300

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред 3. Тзраненко

Корректоры: А. Николаева

Л. Корогод

Редактор Г. Кузьмина

Заказ 497/3 Йзд. № 151 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 70 С, затем вносят сливочное масло в количестве 13,7 кг. Процесс плавления продолжается до 85 — 90 С, время плавления 18 мин.

Пример 2. Получение сыра 30% жирности.

На 102 кг смеси расходуют 20,4 кг сыра костромского, 39,1 кг сыра нежирного, 5,1 кг брынзы жирной, 5,1 кг творога обезжиренного, 4 кг молока сухого обезжиренного, 8,2 кг масла сливочного, 0,5 кг смеси солей- плавителей (триполифосфата натрия 1,5 кг и тринатрийпирофосфата девятиводного), 181 л питьевой воды.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 75 — 80 С в течение 15 мин.

iH р и м е р 3. Получение колбасного копченого сыра 40% жирности.

На 102 кг смеси берут 10,2 кг сыра пошехонского, 35,2 кг сыра нежирного, 10 кг сыра — брынзы жирной, 11 кг творога жирного, 6 кг молока сухого обезжиренного, 16 кг масла коровьего и смесь солей-плавителей в виде раствора. В 11 л питьевой воды с температурой 35 — 40 С растворяют 2 кг триполифосфата натрия и 0,6 кг тринатрийпиро фосфата одноводного. Раствор перемешивают до полного растворения и вносят в сырную массу, которая сразу подвергается плавлению при

70 — 80 С.

Расплавленную массу расфасовывают с помощью колбасных шприцов в оболочку; колбасу обвязывают шпагатом, коптят, охлаждают, парафинируют и упаковывают.

10 1. Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление сырной смеси, внесение соли-плавителя в смесь и ее плавление, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, удлинения

15 срока хранения и ускорения процесса производства сыра в качестве соли-плавителя используют смесь тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия, при этом плавление сырпой смеси осуществляют непосредственно пос20 ле внесения в нее соли-плавителя.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тринатрийпирофосфат и триполифосфат натрия используют в соотношении 5 — 50% . 50—

95%

25 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плавление сырной смеси осуществляют в течение не более 15 — 18 мин.

4. Способ по пп. 1 — 2, отличающийся тем, что соли-плавители вносятся в количестве

30 не более 3% к весу исходного сырья,