Способ производства плавленого сыра

 

200413

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

i сдактор "-:. И. Ыибаева Техред Л. Я. Бриккер Корректоры: А. П. Татаринцева и И. Л. Кириллова

Заказ 2905/Б Тираж 535 Подписное

ЦПИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Иииистров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2

В расплавленную массу вводят жиросодержащие вещества, например сливки, масло.

Прекращают нагревание, и массу механически обрабатывают, предотвращая вытапливание жира.

Во второй стадии процессса плавления массу нагревают до 80 — 85 С, обеспечивая этим пастеризацию продукта.

Горячую сырную массу фильтруют и направляют на гомогенизацию, а затем — на расфасовку. Гомогенизацию осуществляют при давлении 80 — 160 атм.

П р и и е р. При получении 100 кг сливочного плавленого сыра «Янтарь» с 60 /о-ным содержанием жира в сухом веществе в качестве сырья используют сыр крупный сычужный

20 кг, сыр мелкий, например пошехонский, 20 кг, сыр костромской (свежий из-под пресса) 80 кг.

Эти сыры берут в раздробленном состоянии, добавляют для стандартизации сухого вещества 3 кг сухого молока .и вносят соль-плавитель в количестве 12,6 л. Полученную смесь нагреьают до 60 С. В расплавленную массу вносят 30 кг свежеприготовленных сливок

45 4-ной жирности и 3 кг масла, механически врабатывают в сырную массу и нагревают до 80 С. Готовую массу фильтруют, гомогенизируют под давлением 80 атм и расфасовывают.

В результате гомогенизации сырная масса уплотняется и приобретает нежную эластичную консистенцию после охлаждения.

1. Способ производства плавленого сыра, заключающийся в дроблении натурального сыра, внесении в сырную массу жиросодержащего вещества, например сливок, и соли-плавителя, состоящей из смеси натриевых и кальциевых солей лимонной и фософорной кислот, плавлении массы, гомогенизации и расфасов10 ки, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и качества готового продукта и более полного использования всех составных частей исходного сырья, плавление осуществляют в две стадии при разных тем15 пературах нагревания, а жиросодержащее вещество вносят в промежутке между этими стадиями при непрерывном перемешивании массы.

20 2. Способ по и. I, отличающийся тем, что первую стадию плавления осуществляют при температуре преимущественно 60 С, а вторую — при 80 С.

3. Способ по п, I, отличающийся тем, что

25 перед гомогенизацией расплавленную массу фильтруют.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 80—

160 атм.

ЗО

5. Способ по п. I, отличающийся тем, что кислотность раствора соли-плавителя равна

190 — 230 С.

ОПИСАНИЕ 2GG413

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союа Советскии

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельстга J¹

Заявлено 17. Vl. 1966 (№ 1084918/28-13) К.".. 53е, 6/01!

1 с присоединением заявки №

МПК А 23с

УДК 637.333.94

Приоритет

Опубликовано 29.V11.1967. Бюллетень № 16

Дата опубликования описания 11.IX.196

Комитет по делам язобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

М. Ф. Кулешова и А. М. Бузен

Московское объединение молочных предприятий «Молоко»

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Известен способ производства плавленого сыра из натурального зрелого сыра, который дробят, после чего в сырную массу вносят жиросодержащее вещество, например сливки, и соль-плавитель, включающую смесь натриевых и кальциевых солей лимонной и фосфорной кислот. Затем полученную массу плавят, гомогенизируют и расфасовывают.

При таком способе производства соль-плавитель воздействует не только на белок, но и на молочный жир. Это приводит к появлению щелочного привкуса, а в дальнейшем к образованию горечи.

Кислотность раствора соли-плавителя равна

380 †5 С, что способствует уплотнению консистенции готового сыра.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и консистенцию готового продукта, что достигается путем более полного использования всех составных частей исходного сырья.

Для этого процесс плавления ведут в две стадии при различных температурах нагревания, а жиросодержащее вещество вносят в промежутке между стадиями при непрерывном перемешивании массы.

Первую стадию плавления ведут при температуре 60 С, а вторую при 80 С.

Целесообразно перед гомогенизацией расплавленную массу фильтровать, процесс гомогенизации вести при давлении, равном 80—

160 атя, а раствор соли-плавителя братьскислотностью, равной 190 — 230 С.

Для приготовления 100 л раствора соли-плавителя берут 60 — 70 л воды, нагревают до кипения, растворяют в ней 15 кг бикарбоната натрия, затем постепенно добавляют 15,6 кг лимонной кислоты (при этом нагрев прекращают) .

Раствор доводят до кипения. К кипящему раствору добавляют 1,3 кг углекислого кальция и 1 кг поваренной соли. По окончании выделения углекислого газа добавляют 10—

15 л воды, вносят 2 кг двуосновного фосфорнокислого натрия и 0,7 кг пирофосфата натрия. Раствор доводят до кипения и кипятят в течение 20 — 25 чин. После кипячения объем раствора доводят водой до заданного количества, т. е, до 100 л и еще раз кипятят в тече20 ние 5 — 10 мин. Кислотность раствора доводят до 190 †2 С.

Сыры, предназначенные для выработки плавленого сыра, подвергают органолептической оценке, лабораторным анализам и подбирают смесь по вкусовому букету. Эти сыры моют, зачищают и дробят. Затем в сырную массу вводят соль-плавитель и проводят первую стадию процесса плавления путем нагре30 вания до 60 — 70 С (до расплавления белка).