Способ консервирования фруктово-ягодного теста

 

НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

ОПИСАНИЕ способа консервирования фруктово-ягодного теста.

К авторскому свидетельству Ю. И. Лурье, заявленному

26 сентября 1934 года (спр. о перв. № 154547).

0 выдаче авторского свидетельства опубликовано 31 августа 1936 года.

Предлагаемый способ предназначается для устранения недостатков существующих способов консервирования, не дающих удовлетворительных результатов, Как известно, обычный принятый на наших заводах способ изготовления фруктово-ягодного теста заключается в том, что промытый и обработанный голым паром исходный продукт выливается на охлаждающие столы, с которых он по частям подается ведрами или ковшами в теро чные машины, откуда в виде жидкого теста стекает по жолобу также в отдельные сосуды, относимые в консервационное отделение, где стоят приготовленные без одного дна открытые бочки. В этих бочках залитое тесто окончательно охлаждается в течение 2—

3 дней, после чего производится обработка его сернистым ангидридом, дополнение осевшего при охлаждении теста и окончательная заделка бочек вынутым дном.

Как видно, такой способ обработки крайне нерационален, так как в течение

2 — 3 дней между моментом обработки паром и окончательным закупориванием бочек с плодово-ягодным тестом последнее непрерывно заражается микроорганизмами окружающего воздуха, чем и объясняются постоянные случаи обра/ зования плесени, закисания и прочих видов порчи продукта.

Для устранения этого общего для всех заводов недостатка предлагается способ, сущность которого заключается в том, что исходный материал после обработки паром поступает непосредственно на терочные машины, а образующееся в них жидкое тесто в горячем же состоянии загружается также непосредственно в тару для его хранения, причем при всех операциях тщательно избегается соприкосновение продукта, в особенности при его охлаждении, с наружным воздухом. Производится это следующим образом. Отсортированные фрукты и ягоды замачиваются йа 11/,— 2 часа в проточной воде, промываются и поступают в особые изолированные от потерь тепла чаны для пропарки действием прямого пара в 5 атм. давления до размягчения пропариваемого материала. Продолжительность пропарки, в зависимости от рода материала, неодинакова — от 7 — 8 мин. до 45 мин.

Образующаяся конденсационная вода, не содержащая в,начале примеси сока, отводится прочь; когда же к ней начинает примешиваться сок, то такой конденсат частично отводится в особый приемник и, после проварки и асептизаци и салициловыми солями, служит для пополнения уже загруженного в тары теста, как это указано ниже.

Пропаренный в чанах материал непосредственно поступает в терочные машины, откуда уже в виде жидкого теста через отводящие трубы поступает также непосредственно, без охлаждения, в подведенные под терочные машины цельные с двумя доньями бочки. Эти бочки, предварительно обеззараженные внутри действием сернистогб ангидрида, снабжены двумя отверстиями: одним большим, соответствующим по размерам спускной трубе терочных машин и служащим для наполнения жидким фруктово-ягодным тестом, и другим малым (около 3 мм в диаметре) для выпуска из бочки воздуха во время наполнения.

Для консервирования заливаемого в бочки пюре через означенное большое отверстие прежде всего заливается раствор сернистого ангидрида в количестве, по расчету 2 г ангидрида на 1 кг теста, и затем бочки наполняются жидким тестом и кипящим конденсатом до самых отверстий. После этого в отверстия вкладывается вата, пропитанная раствором салицилово-кислого натрия, отверстия прикрываются втулками и заполненные таким образом бочки, отвезенные к месту хранения, оставляются в полном покое на 3 — б суток, после чего вата вынимается, в образовавшееся вследствие охлажденйя свободное пространство доливается прокипяченый конденсат и отверстия окончательно заколачиваются стерилизованным сернистым ангидридом втулками. Обработанное указанным образом фруктово-ягодное пюре может храниться неопределенно долгое время без риска развития в нем нежелательных вредных брожений, портящих продукт.

Предмет изобретения.

1. Способ консервирования фруктовоягодного теста, отличающийся тем, что в стерильную бочку или тому подобную тару наливают раствор сернистого ангидрида, затем через отверстие бочки наливают горячее тесто, после чего слабо закрывают отверстие стерильной ватой и шпунтом, а окончательное забивание отверстия производят через несколько дней.

2. Видоизменение способа по п. 1, отличающееся тем, что горячее тесто вливают в пустую тару, после чего ее доливают консервированным конденсатом от прошпариваемых плодов или ягод,