Способ производства кефира

 

Союз Советских

Соцмалистмчесних

Реслублин

Q П И С А Н И Е Он 624 592

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к. авт. свид-ву— (22) Заявлено 13.02.76 (21) 23 25844/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет (43) Опубликовано25.09.78.Бюллетень № 35 (45) Дата опубликования описания 08.08.78

2 (51) М. Кл.

А 23 С 9/12

Гооудоротвеннмй комитет

6ооото Министров СССР оо делам изооретеннй н открытий (53) УДК 637.13 (088.8) В, Я. Бондарев и Н, И. Худолий (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Белгородское обьединение молочной промышленности (54) СПОСОБ 11POH3BOQCTBA КЕФИРА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кефира, предусматриваюший пастериэацию нормализованного молока, гомогенизацию, охлаждение его до температуры культивирования микроорганизмов, эаквашивание молока, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание (1).

При производстве кефира таким способом не исключена возможность получения кефира с недостаточно плотной консистенцией образования отстоя сыворотки> особенно в Весенне.-летний период.

Белью изобретения является улучшение 15 качества продукта и интенсификация процесса сквашивания.

Это достигается тем, что перед эаквашиванием в гомогенизированное охлажденное молоко при перемешивании вносят ра- щ створ хлористого кальция или молочнокислого кальция, а пастериэацию молока вео дут при 92-95 С с выдержкой 30 мин. о или при 110 С беэ выдержки (в потоке).

При этОм хлористый кальций ВнОсЯт В Ви- Q5 де 40%-ного водного раствора из расчета

0,02-0,04% сухого вешества от веса молока, а молочнокислый кальций вносят в виде 30%-ного раствора в обезжиренном молоке из расчета 0,001-О,004% сухого вещества от веса молока.

Предлагаемый способ заключается в следующем, Исходное молоко нормализуют по жиру, о пастеризуют при 92-95 С с выдержкой о

30 мин или при температуре 110 С в потоке (беэ выдержки), гомогенизируют, выдерживают до 30 мин, в закрытой емкосо ти, затем Охлаждают до 18-24 С, вносят соли кальция кпи водный 40%-ный раствор хлористого кальция или 30%-ный раствор молочнокислого кальция в обезжиренном молоке иэ расчета соответственно 0,020,04% или 0,001-0,004% сухого вешества от веса молока. При внесении указанных добавок молоко перемешивают.

Затем молоко заквашивают кефирными грибками и сквашивают с последующим перемешиванием, расфасовкой, созреванием.