Штамп дрожжей в-41 для хересования виноматериалов

 

° . E ..o . > я

ПАТЕ . . -.".м Ч ГО Гбиблиотека Щ Д

Союз Соввтсиын

Соцналнстммескин

Республик " 6631

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6 I ) Д оп ол н н тел ь мое к а вт. с вид- ву (22) Заявлено 23,12.77 (2! ) 2574674/28-13 с присоеднненнене заявки РЙ (23) Приоритет

Опубликовано 25.05.79. Бюллетень М 19

Дата опубликования описания 28 05 79 (5! )М. Кл.

С 12 К 1/02

С 12 Я 1/02

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений н открытий (53) УД К 663.252 (088.8) (72) Авторы изобретения

3. H. Кишковский, Т. А. Сахарова и Л, Ф. Паламарчук

Мэсковский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (7I) Заявитель (54) ШТАММ ЛРОЖЖЕЙ Ьс ссЬа отпчсев ovi for tll19

var c5eres3ensis В 4I !1ля ХЕРЕСОВАНИЯ

В И НОМА ТЕРИАЛОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к штаммам дрожжей, используемых для .хересэвания виноматериалэв.

Известен штамм дрожжей 1.сзссЪс1го5 птзсев ov 1огтп ь var сИегеЫеьв1ь E1).

Недостатком этого штамма является то, что он обладает недостаточной интенсивной динамикой накопления альдегидов и ацеталей, что замедляет накопление типичных свойств, .характерных для хереса.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий повышенной спиртоустойчивостью и биохимической активностью и обеспечивающий получение высококачественного хереса. Это достигается тем, что предлагаемый штамм обладает следующими морфэлогическими и физиологическими признаками.

Морфологические признаки, Клетки округлой и овальной формы, размер 5,6-8,9 х 4,2-5,8 мкм. На среде Городкэвой и на гипсовых блоках спор не образует. На суслэ-arapa дает интенсивный рост, образуется молочнобелая колония, блестящая с бугристой поверхностью и неровными краями.

Виноградное сусло — желатина.

Гигантская колония неправильной формы, светло-коричневая, блестящая, в центре слегка выпуклая, по краю складчатая, край мелко-фестончатый, колония имеет боковые лучистые выросты, даюшие тре.шины в arapa, Рост на 1/3 по уколу с сильным газообразованием. Разжижения нет.

Физиологические признаки.

Сбраживание сахаров.

Сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, не сбраживает лактозу, галактозу, ксилэзу, рамнозу, Отношение к спиртам и органическим кисл от ам.

Усваивает этиловый спирт, уксусную и молочную кислоты, слабо усваивает яблочную и янтарную, не ассимилирует винную и лимонную кислэты, маннит.

»»»жааа»».»»ы» "«» хересования виноматериалов. Хранится в коллекции Московского Ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности на кафедре "технология виноделия".

Морфологические признаки.

Клетки округлой и овальной формы, размер 5,6-8,9х4,2-5,8 мкм. На среде

Городковой и на гипсовых блоках спор не образует.

На.сусло-агаре дает интенсивный рост, образуется молочно-белая колония, блестягдая, с бугристой поверхностью и неровными краями.

Виноградное сусло — желатина.

Гигантская колония неправильной формы, светло-коричневая, блестящая, в ценз ре слегка выпуклая, по краю складчатая, край мелко — фестончатый, колония имеет боковые лучистые выросты, дающие трещины в агаре. Рост на 1/3 по уколу с сильным гаэообразованием. Разжижения нет, Физиологические признаки.

Сбраживание сахаров.

Сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мапьтозу, рафинозу. Не сбраживает лактозу, галактозу, ксилозу, рамнозу.

Отношение к спиртам и органическим кислотам.

Усваивает этиловый спирт, уксусную и молочную кислоты, слабо усваивает яблочную и янтарную. Не ассимилирует винную и лимонную кислоты, маннит.

Отношение к источникам азота.

Ассимилирует пептон, мочевину, сернокислый аммоний, аспар:гин и гликокол, слабее — азотнокислый кальций и калий.

На хересном виноматериале крепос гью

18,5 об.% при температуре 18-20 С в течение 6-8 суток образует пленку. и я 1. Инструкция по приготовлению вин оч1- типа хереса." Утверждена Главвино, 15 для апреля 1976.

Составитель А. Панинина

Техред М. Петко Корректор М. Вигупа

Редактор Д. Пинчук

Заказ 2923/22 . Тираж 525 Подписное

UHHHHH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открьггий

113035, Москва, Ж-35, аушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

663722

Отношение к источникам азота.

АсЮйййлируег пептон, мочевину, сернокислый аммоний, аспарагин и гликокол, слабее - азотнокислый кальций и калий.

На хересном виноматериале крепостью

18,5 об.% при температуре 18-20 С в

О течение 6-8 суток образует пленку.

Предлагаемый штамм дрожжей получен путем направленного воспитания на виноматериалах с постепенно повышающейся

10 концентрацией спирта и последующем выделением из одной клетки. Штамм отнесен к виду Laccharomzces ow form s чс2г сЬЕгоуЕп8Ю на основании проведенной паспортизации по Кудрявцеву и к

13 виду LuccborQltt3cQs o÷ 1îãò s по определителю Лоддера.

Полученный штамм дрожжей LQCctlOгоьпсеs obligor mis аког сЬегеМепью

В-41 для хересования виноматериапов

26 используют следуюшим образом.

После образования сплошной пленки в пробирках через 6-8 дней на виноматериале крепостью 18,5 об.% .микробиоло- . гической петлей переносят пленку на по2$ верхность такого же виноматериепа B колбы емкостью 0,25 л. Потом пленку вносят на поверхность виноматериала, заполняющего баллон на 7/8 объема.

Через 12-14 дней образуется сплошная

36 пленка, Через шесть месяцев выдержки под пленкой получается высококачественный виноматериал с специфическими и ярко выраженными тонами хереса, обусловленные накоплением оптимальных соотношений количеств альдегидов, ацеталей, а также летучих эфиров. По органо-пептическим показателям виноматериал получается более мягкйй, гармоничйый, с сильйым медовым тоном и орешком во вкусе, с более низкой кислотностью, что дает возможность использовать кислотные виноматериалы при хересовании.

Предлагаемый штамм обладает повышенной спнртоустойчивостью и био.химической активностью и обеспечивает получение высококачественного .хереса.

Формула .изобретен

Штамм дрожжей LaccttarQwi3OGS огщ18 чсй сЬОг681&lls