Способ производства плодовоягодных вин и сидров

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (F116766 08

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 06.01.76 (21) 2311887/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.07.79. Бюллетень № 28 (45) Дата опубликования описания 30.07.79 (51) М. Кл. С 12G 1/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.3(088.8) (72) Авторы изобретения и (71) заявитель

3. Б. Макштялене, P И. Москаленко и Л. И. Манакина (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

И СИДРОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин и сидров.

Известен способ производства плодовоягодных вин и сидров, предусматривающий раздельное извлечение сока из плодов и ягод, введение в них добавок, сбраживание соков и купажирование сброженных виноматериалов (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса и недостаточное качество готового продукта.

Цель изобретения — интенсификация процесса и повышение качества натуральных вин.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве добавок используют плодово-ягодный или виноградный спиртсырец крепостью 25 — 70 об. % в количестве 10 — 20%

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Из плодов и ягод раздельно извлекают сок, вводят в сок плодов и ягод плодовоягодный или виноградный спирт-сырец крепостью 25 — 70 об. % в количестве 10 — 20% и дрожжи известным путем, после чего соки раздельно сбраживают по известной технологии. Сброженные виноматериалы купажируют, при этом ягодный виноматериал, имеющий повышенную кислотность, смешивают с плодовым виноматериалом, имеющим низкую кислотность, в соотношении

5 1: 10 — 1: 20, после этого купаж виноматериалов подвергают дальнейшей технологической обработке, предусмотренной известным методом.

Пример 1. Приготавливали плодово1Q ягодное столовое натуральное вино с кондициями: спирт 12 об. /о, сахар 0,2г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л.

Для приготовления вина использовали плодово-ягодное сырье — яблоки с конди15 циями сока: сахар 8,0 г/100 мл, титруемая кислотность 8 г/л, и крыжовник с кондициями сока: сахар 6,0 г/100 мл, титруемая кислотность 24 г/л.

Яблочный виноматериал приготавливали по следующей схеме, В отпрессованный сок в объеме 1000 дал вводился плодово-ягодный спирт-сырец крепостью 40 об. % в количестве 200 дал по расчету, приведенному в табл. 1.

После доспиртования сок закачивали в бродильную емкость на брожение и сбраживали спонтанно на культуральных дрожжах «насухо». В сок не добавляли чистую культуру дрожжей, сернистый ангидрид и

30 азотистое питание. В конце алкогольного

676608

Таблица 1

Декалитропроцентов

Сахар, г/100 мл

Титруемая кислотность, г/л

Спирт, OO. %

Объем, дал.

Наименование материалов титруемая кислотность спирт сахар

8000

8000

Яблочный сок

1000 83

200 17

8000

1200 100

6,7

8000

8000

8000

Итого

6,7

6,7

Таблица 2

Декалитропроцентов

Сахар, г/100

Титруемая кислотность, г/л

Объем, Спирт, об. о

Наименование материалов титруемая кислотность сахар спирт дал. мл

52 - 76

16 24

312

1248

640

68 100,0

9,4

1248

312

Итого

640

Таблица 3

Декалитропроцентов

Титруемая кислотность, г/л

Сахар, г/100 мл

Наименование материалов

Объем, Спирт, об. % сахар дал. спирт т, к.

Яблочный

Крыжовниковый

Всего

1200 94,6

68 5,4

1268 100

14400

5400

0,1

4,5

816

1360

0,1

6760

15216

5,0

Плодово-ягодный спирт— сырец брожения проходило яблочно-молочное брожение, которое завершалось полным переводом яблочной кислоты в молочную.

При остаточном сахаре в количестве

0,3 г/100 мл и снижении кислотности на

25% виноматсриал снимали с дрожжевого

Сок крыжовника

Спирт сырец плодо-ягодный

Отличие заключалось в том, что в виноматериале не проходило яблочно-молочного брожения, так как сок крыжовника содержал биологически устойчивую лимонную кислоту.

Яблочный и крыжовниковый виноматсрпалы купажировали по расчету, приведенному в табл. 3. г

Сидр приготавливали из плодов и ягод, указанных в примере 1.

Схема приготовления сидра аналогична схеме приготовления плодово-ягодных столовых вин. Отличие заключалось в том, что алкогольное брожение завершалось при остаточном сахаре в вином атериале

1,5 г/100 мл. Для остановки алкогольного брожения виноматериалы снимали с дрожжевого осадка при остаточном сахаре

1,5 г/100 мл, закачивали в окуренную емкость и хранили без доступа кислорода при

2 С до купажа. После самоосветления виноматериалы купажировали, обрабатывали осадка в закуренную смкость и хранили до купажа.

Сухой виноматериал из крыжовника приготавливали в основном по аналогичной

5 схеме по расчету, приведенному в табл. 2.

Купажпый випоматериал обрабатывали и разливали в бутылки по общепринятой технологии.

10 Пример 2. Приготавливали плодовоягодный сидр с кондициями: спирт 10 об. %, сахар 1,5 г/100 мл, титруемая кислотность

5 г/л. адсорбентами, фильтровали, насыщали углекислотой и разливали в бутылки при 2 С до купажа, Использование предлагаемого способа

20 приготовления плодово-ягодных столовых натуральных вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: улучшает качество продукции за счет со25 хранения питательной ценности и натурального биохимического состава; позволяет использовать плодово-ягодный спирт-сырец без рсктификации;

676608

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор М. Дмитриева Техред А. Камышникова Корректор Л. Брахнина

Заказ 1684/1 Изд. М 476 Тираж 549 Подписное

11ПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2 сокращает расход сахаров в плодовоягодном виноделии; позволяет заменить при брожении чистую культуру дрожжей на спонтанную селекцию чистой культуры за счет ингибирования в соке дикой микрофлоры спиртом свыше

4 об. %; интенсифицирует процесс приготовления вина за счет ускоренного режима брожения; снижает себестоимость готовой продукции за счет экономии сахаров и замены их более дешевым плодово-ягодным спиртомсырцом, который является концентрированным продуктом плодово-ягодных сахаров, полученным из отходов плодово-ягодного виноделия.

Способ производства плодово-ягодных вин и сидров, предусматривающий раздель5 ное извлечение сока из плодов и ягод, введение в них добавок, сбраживание соков и купажирование сброженных виноматериалов; отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения ка10 чества натуральных вин, в качестве добавок используют плодово-ягодный или виноградный спирт-сырец крепостью 25 — 70 об. в количестве 10 — 20 о/о.

Источники информации, 15 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Хв 210790, кл. С 12G 1/02, 1966,