Глазурь для мороженого

 

ОП ИСАЙИ Е

ЙЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советскнх

Соцналнстнческнх

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (51) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 18,05.78 (21) 2620379/28-13 (53)M. Кл.

А 23 G 9/02 с присоединением заявки М— тааударатаеваьй каиатет

СССР аа делан азааретений я аткрктяй (23) Приормтет—

Опубликовано 15.03.80. Бюллетень И 10 (53) УДК

663.674 (088.8) Дата опубликования описания 17.03.80

Ю. А. Оленев, Н. А. Цирульникова, Н. Н. Шпякина, Н. Д. Зубов» и И, А. Лагуткина (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Изобретение относится к производству мороженого в глазури на жировой основе с наполнителем, может быть применено на предприятиях вырабатывающих мороженое, и предназначено для повышения питательной ценности и. улучшения качества мороженого в глазури.

Известен способ по производству мороженого, предусматривающий выпуск мороженого в глазури с наполнителем какао-порошком.

Эта глузурь вырабатывается на жировой

10 основе с использованием сахароэы, какао-масла, полуфабриката шоколадная глазурь при следующем соотношении компонентов, вес.% в пересчете на сухие вещества по отношению к массе глазури:

Сливочное масло 48,7 — 54,8

Сахароза 6,5 — 13,0

Полуфабрикат шоколадная глазурь 14,8 — 29,6

Какао-масло 3,3 — 5,0

Какао-порошок 2,8 — 5,6

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является глазурь, включающая сливочное масло в качестве жировой основы; сахарозу

2 и воду в качестве наполнителей используют вкусо-ароматические вещества: ароматическая эссенция и лимонная кислота при следующем соотношении компонентов, вес.% в пересчете на сухие вещества по отношению к массе глазури.

Сливочное масло 51,2 — 53,3

Кондитерский жир 9,6

Сахароза . 21,1

Желатин 2,3

Лимонная кислота 4,3

Эссенция ароматическая пищевая плотность 0,8 И вЂ” 0,859 0,6

Краситель пищевой 0,15

Вода Остальное 11).

Кондитерский жир, используемый в этой глазури в количестве 9,6%, представляет собой рафинированный дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла, Он применяется для улучшения адгеэии глазури к мороженому. Однако благодаря относительно высокой температуре плавления при употребле нии мороженого, кондитерский жир медлен3 . 72 но тает в полости рта, ч1о ухудшает вкусовые достоинства глазури. Кроме того, используемая в этих рецептурах ароматическая эссенция придает нежелательный привкус глазури, Желатин является дорогим и дефицитным стабилизатором.

Целью изобретения является повышение питательной ценности и улучшение качества мороженого в глазури.

Цель достигается тем, что глазурь для мороженого дополнительно содержит фруктовоовощной сок и крахмал картофельный желирующий при следующем соотношении компонентов, вес.% в пересчете на сухие вещества по отношению к массе глазури:

Сливочное масло 46,2 — 58,8

Сахароза 16,0 — 27,5

Фруктово-овощной сок 0,6 — 2,3.

Крахмал картофельный 0,4-1,2

Вода Остальное.

В предлагаемом составе глазури используются фруктово-овощные соки, которые содержат

58,8

46,2

27,5 .

16,0

20,0

Сахароза

Сок черной смородины

1,95

Сок сьекольный

0,85

1, 2

0,4

0,8

1,06

4 тельно перемешивают. Рабочая температура глазури 30-32 С.

По второму и третьему вариантам глазурь. готовят так же, как и по первому, Во втором варианте используют клюквенный сок, о а в третьем — свекольный.

После выработки мороженого в глазури предлагаемого состава, а также в процессе его хранейия проводилась органолептическая оценка образцов, Формула изобретения

Масло сливочное несоленое

Крахмал картофельный желирующий

Сок клюквенный

Вода По первому варианту глазурь готовят следующим образом сливочное масло осторожно расплавляют, наблюдая за тем, чтобы температура его в. расплавленном состоянии не превышала 30 — 35 С. Сахарную пудру вносят в черносмородиновый сок, подогревают при . постоянном перемешивании. При этом сахарная пудра полностью растворяется. При 80 — 85 С в черносмородиновый сок ввбдят "крахмаль-. ное молочко, крахмал, разведенный во всем количестве холодной воды, предусмотренной рецептурой при интенсивном перемешивании, доводят температуру полученной массы вновь до 80 — 85 С, охлаждают до 30 — 32 С и вводят в расплавленное масло. Затем всю массу тща

1065 4 большое количество витаминов, таких как витамины С, В1, В1 и РР,.

Таким образом предлагаемый состав глазури обладает повышенной питательной ценностью.

Вносимый в глазурь желирующий картофельный крахмал сообщает продукту дополнительную энергетическую ценность и предотвращает растрескиванне глазури при хранении мороженого. При этом в рецептуре глазури, вырабатываемой по предлагаемому составу, становится возможным уменьшить содержание сливочного масла и полностью исключить внесение кондитерского жира. При выработке мороженого . в глазури в количестве 1000 т может быть сэкономлено в среднем 35 т сливочного масла, 10 т сахарной пудры, а экономический эффект составит 190 тыс.руб.

Предлагаемое изобретение осуществлено в лаборатории технологии мороженого ВНИХИ на примере глазури с соком черной смородины, свеклы ч клюквы, Состав глазури по отношению к массе глазури приведен ниже.

Остальное Остальное Остальное

Глазурь для мороженого, включающая сливочное масло в качестве жировой основы, саха. розу и воду, v т л и ч а ю щ а я с я тем, 721065

Фруктово-овощной сок

Крахмал картофельный желирующий

Вода

0,6-2,3

0,4 — 1,2

Остальное

Составитель Н. Абрамова

Техред М.Кузьма Корректор М. Вигула

Редактор В. Трубченко

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб,, д; 4/5

Заказ 17/3

Филиал ППП *Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 что, с целью повышения питательной ценности и улучшения качества мороженого в глазури, она дополнительно содержит фруктово-овощной сок и крахмал картофельный желирующий при следующем соотношении компонентов, вес,% в пересчете на сухие вещества по отношению к массе глазури:

Сливочное масло 46,2 — 58,8

Сахароза 16,0 — 27,5

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. 0СТ 4973--74 "Мороженое" с. 13.