Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ КЛНЙМЕi ilid )j/U штт-пшш 1и ВЙвЛНОТЕ А НИЯ МЯСНЫХ ТУШ. включающий мойку свеклы, ее иэмельчек14е. отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, о т я и ч а ю щи и с я тем. что, с целью повыщения стойкости красителя, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65%. в качестве стабилизатора используют 2%-ный водный раствор хлорида теТраметилтионина в количестве 2-5% от веса сока и вводят его в концентрированный СОК. а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18420% этилового спирта от веса сока.

(19) . (1() СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОКИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (й)з С 09 В 61/00

ГОсудАРственнОе пАтентнОе

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ CCCP) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

° \

Оа

Ю юю

М

Ов

° ° Ф

К. ДВТОРСКОМ / СЬИДЯТЯЛЬСТЮ

1 (21) 2991603/13 (22) 23.10.80: (46) 15..10.93. Бюл. М 37-38 (71).Институт технической теплофизики. АН

УССР (72) 0.А.Кремнев, В.P.Áo îàñêèé, В.B,floriaтин, В.В.Демченко, В..Н.Самойчук, И,Л.Фиргер, В.И.Пермяков, А.И.Головань, А,А.Кислый и П.Н;Майструк

Щ) Авторское свидетельство СССР

% 405923, кл, С 09 В 61/20; 1,974, (Ц4)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЙ ПИЩЕВОГО

КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ КЛЕЙМЕ4

НИЯ МЯСНЫХ ТУШ, включающий мойку свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости красителя, концентрирование сока ведут до содержания сухих ее(цеств 40-65 ; в качестве стабилизатора используют 2 -ный водный раствор хлорида тетраметилтионина в количестве 2-5$ от веса сока и вводят его в концентрированный сок, а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18Ф20 этилового спирта от веса сока.

869305

Изобретение относится к технологии получения .пищевого красителя из растительного сырья и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях для клеймения туш. 5

Известен способ получения пищевого красителя из свеклы, включающий мойку свеклы, ее иэмельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора.

Полученный таким образом краситель 10 позволяет достигать четкого оттиска при нанесении клейма на тушу, однако при длительном хранении мяса в условиях замораживания пигмент. быстро разлагается и оттиск исчезает. 15

Целью изобретения является повышение стойкости красителя, Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе получения пищевого красителя из свеклы, включающем мойку 20 свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65$, в качестве стабилизатора используют 2 -ный водный 25 раствор хлорида тетраметилтионина в коли åðåå 2-57; от веса сока и вводят его в концентрированный сок, а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18-20% этилового спирта от веса сока. 30

Такой способ позволяет получить пищевой краситель, хорошо проникающий в ткани мяса и не разрушающийся в процессе длительного хранения мяса в заморожен1:„ ном состоянии. Концентрирование свекло- 35 вичного сока до содержания сухих веществ

40 — 65 обеспечивает необходимую концентрацию красящих веществ и способствует лучшему связыванию красящего пигмента свеклы — бетанидина -" с белками 4О мяса, а стабилизация сока хлоридом тетраметилтионина (метиленовым синим) предотвращает разрушение пигмента в условиях . низких температур, Введение этилового спирта обеспечивает лучшее проникнове- 45 ние в ткани мяса, более быструю фиксацию красителя вследствие интенсивного испарения. Кроме того, являясь консервантом красителя, спирт препятствует его разложению из-за деятельности микроорганизмов, 50

Содержание сухих веществ в свекловичном соке влияет на повышение стойкости краси-. теля следующим образом: при содержании сухих веществ менее 40 нет четкости и контрастности оттиска, а при содержании 55 сухих веществ более 65ф краситель плохо проникает в ткани мяса из-за его вязкости.

Для стабилизации пищевого красителя необходимо не менее 5$ 2 ф-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина, так как уменьшение его содержания приводит к побледнению клейма при длительном хранении до его полного исчезновения. Как меньшее, так и большее содержание этилового спирта. отрицательно сказывается на качестве красителя: при меньшем его содержании краситель получается такой густоты, что четкость оттиска нарушается, а при содержании этилового спирта более 20 оттиск начинает расплываться.

П р им е р 1. Свежую столовую свеклу интенсивного красного цвета моют, измельчают, отжимают сок и концентрируют путем выпаривания до содержания в соке 40 сухих веществ. В концентрат свекловичного сока в количестве 75 г (75 ) вводят не менее

5 r (5о ) 2 -ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 20 г (20 ). этилового . спирта. Смесь тщательно перемешивают до получения однородного по цвету и консистенции состава. Полученным красящим составом пропи ывают поролонбвую подушку, прижимают к ней клеймо для нанесения на него красйтеля, накладывают клеймо на полутушу и получают оттиск.

Пример 2. К 73 г (73%) концентрированного свекловичного сока с содержанием сухих веществ 50, полученного указанным в примере 1 способом, добавляют 7 г(7,(,)

2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 20 г (20 ) этилового спирта.

Смесь тщательно перемешивают до получения однородного состава, которым пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

Пример 3. 72 r (72 ) концентрата свекловичного сока с содержанием сухих веществ 65%, полученного по способу, описанному в примере 1, смешивают с 10 г (10 ) 2 -ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 18 г (18 ) этилового спирта. После тщательного перемешивания составом пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

Во всех трех примерах был получен хорошо различимый оттиск клейма интенсивного темно-бордового цвета, который не разрушался ни под воздействием низких температур хранения и замораживания мяса, ни от перепада температур, ни от повышенной влажности воздуха в течение длительного срока.

Использование п редлагаемого способа позволяет получить абсолютно безвредный для человека пищевой краситель на основе столовой свеклы; который обеспечивает образование четкого несмываемого оттиска. клейма, полностью исчезающего при переработке мяса в колбасные изделия.

869305 (56) Авторское свидетельство СССР

f4 405923, кл. С 09 В 61./20, 1974.

Корректор M. Такач

Заказ 3180

Тираж . Подписное

НПО "Поиск" Роспатента .113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород; ул.Гагарина, 101

Внедрение этого способа позволит полностью заменить химический краситель. применяемый в настоящее время на всех мясоперерабатываю- щих предприятиях для клеймения мя- 5 са, оттиск которого приходится срезать из-за вредности для человеческого организма его компонентов, что приводит к

Редактор М. Кузнецова Техред М.Моргентал г потерям мяса, составляющим 0,2 ®.

Кроме того, полностью исключаются . трудозатраты на срезание оттисков клейме за счет ликвидации этой технологической операции.