Способ получения ферментативного соуса из бобов сои

 

Мо 97489

Класс 53k,2„з

СССР

4 "- с

ОПИСАНИЕ ИЗОЬРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

К. Л. Курчин и Ы. Д. Цейтли

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО СО

Заявлено 10 января 1952 г. за № ЛП-3 447121 в Министерство легкой и пищевой промышленности СССР с присоединением заявки № .1П-4

Опубликовано в „Бюллетене изобретений" № 3 за 1954 г.

Изобретение относится к способу получения ферментативного соуса из бобов сои с применением

Aspergillus oryzal, сухой ферментации и аэрации обрабатываемой массы.

Для получения ферментативного соуса по известным способам требуется 48 — 50 дней.

Предлагаемый способ позволяет сократить процесс получения ферментативного соуса до четырех суток и отличается GT известных тем, что полученный после сухой ферментации продукт подвергают самосогреванию до температуры

50 — 58 в течение нескольких часов, после чего производят экстракцию соляным раствором и далее извлекают соус известным образом.

Согласно предлагаемому способу ферментатиэный соус мозкет быть получен и без содержания в его составе поваренной соли, для чего полученную после окончания процесса самосогревания массу непосредственно заливают горячей водой без применения экстрации солью и обраоатывают известным образом.

Способ осуществляется следующим образом.

Бобы сои после их варки в автоклаве подвергают сухой ферментации, заключающейся в обсеменении бобов чистой культурой плесени Aspergillus огуга1, смешанной с пше1ичной мукой, и выдержнвании в термостатной камере, где плесень развивается до спороношения, причем в ней создаются диастатические и протеалптпческие ферменты.

Полученный после сухой ферментации продукт измельчают и помещают в термоизолированные резервуары.

Здесь продукт в течение 30 — 45 час. подвергают самосогреванию до температуры 50 — 58, поддерживая аэрацию среды.

После снижения температуры до температуры окружающеп среды продукт при энергичном перемешивании экстрагируют соляным раствором и по отжатии получают янтарный соус с обычными оргаполептическими показателями.

Для получения соуса, не содержащего поваренной соли, получен№ 97489

Предмет изобретения

Отв. редактор И. Д Тихомиров

Стандартгиз. Поди. в печ. 23iX-1956 г. Объем 0,125 п. л. Тираж 400. Бена 25 кол.

Министерство культуры СССР. Главное управление полиграфической промышленности

Ярославский полиграфкомбинат, г. Ярославль, уч. Свободы, 97. Бак. 569. ную после окончания процесса самосогревания массу не экстрагируют солью, а заливают горячей (температура 50- 90 ) кипяченой водой и при перемешивании в течение 40 час. аэрируют очень малыми дозами кислорода.

Затем массу отжимают и получают готовый продукт — ферментативный соус, не содержащий в своем составе поваренной соли.

Для сохранения соуса он может быть упакован в стеклянную консервную тару и трижды простерилизован в течение 30 мин. при температуре 70 — 75 с интервалами в

24 часа.

Результаты анализа без солевого ферментативного соуса, полученного по предлагаемому способу:

Сухие вещества . 21,75;, Поваренная соль 0,0;, Экстрактивные вещества . 21,75;, Удельный вес . 1,1

Кислотность . ° . ° .. 1,577

Лзот общий ° ° . 1,86;, Лзот аминокислот и полипептидов -... ° 1,27,, и ри норме 0,8%

Балловая оценка при дегустации . .. . . . 4,0

1. Способ получения ферментативното соуса из бобов сои с применением Азрег@1!пз oryzal, сухой ферментации и аэрации обрабатываемой массы, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, полученный после сухой ферментации продукт подвергают самосогреванию до температуры

50-- 58 в течение нескольких часов после чего производят экстракцию соля ным раствором и извлечение соуса известным образом.

2. Видоизменение способа по п.1, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью получения соуса без содержания в его составе поваренной соли, полученная после окончания процесса самосогревания масса непосредственно заливается горячей водой без применения экстракцни солью и далее обрабатывается известным образом.