Соево-грибной продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке новых видов продуктов на основе растительных белков диетического и профилактического назначения, а именно соево-грибных продуктов. Последние включают смесь вкусового наполнителя на основе грибов и соуса на основе соевой эмульсии с добавлением растительного масла, сахара, соли, загустителя, стабилизатора и вкусоароматических добавок. В качестве вкусового наполнителя используют грибы, измельченные до размера кусочков 3-50 мм, в количестве 20-35% от общей массы. Смесь термообрабатывают. Возможная температура термообработки 75-90°С в течение 5-15 минут при непрерывном перемешивании. В качестве вкусового наполнителя может дополнительно использоваться овощной продукт в количестве до 10% от общей массы. В качестве грибов могут быть использованы маринованные, или стерилизованные, или отварные или жареные шампиньоны или вешенки. Изобретение позволяет расширить технологические возможности по изменению консистенции продукта, получить новый специфический продукт с гармоничным сочетанием ингредиентов, сбалансированных по биологической ценности, вкусу и консистенции. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке новых видов продуктов на основе растительных белков диетического и профилактического назначения.

Известен грибной продукт, включающий обжаренные грибы в виде шампиньонов, сыр, вкусоароматические добавки и молочный соус, приготовленный с добавлением муки, масла растительного стабилизатора консистенции (RU 2004113781).

Известный продукт является хорошо известным блюдом из грибов, включающим ингредиенты из растительного и животного происхождения, что позволяет повысить его калорийность, но при этом снизить биологическую ценность.

Известен состав майонеза «Новинка», вырабатываемого на соевой основе с добавлением рафинированного растительного масла, соевого изолированного белка, уксуса, пищевкусовых и ароматических добавок (ТУ 10-02-02-789-10-96. Майонез «Новинка». Технические условия.).

В состав известного продукта, наряду с натуральными сырьевыми компонентами, входят синтетические ароматизаторы импортного производства, что снижает пищевую и биологическую ценность продукта.

Известны соевые продукты, приготовленные на основе соевой эмульсии с добавлением вкусоароматических компонентов, и, в частности, продукт в виде соуса на основе соевой эмульсии, приготовленного с добавлением соли, сахара, ароматических добавок и вкусового наполнителя в виде сушеного чеснока в количестве 46-49% от общей массы (описание к патенту RU 2167545, А23L 1/238, 2000.03.06).

Выбор состава известного продукта снижает возможности разнообразия продукта по консистенции, так как позволяет получать только различные варианты соусов.

Известен соево-грибной продукт, который включает смесь соуса, приготовленного на основе соевой эмульсии с добавлением растительного масла, соли, сахара, загустителя и стабилизатора в виде ксантановой камеди, и вкусового наполнителя на основе сушеных грибов и вкусоароматических добавок (описания к патенту RU 2213490 С1, 10.10.2003).

Биологическая ценность известного продукта повышается за счет замены стабилизатора, полученного химическим путем, на стабилизатор, полученный биологическим путем (соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди), и дополнительным введением в состав бета-каротина. При этом известный майонез содержит и вещества, полученные химическим путем, - уксусная кислота 70%-ная и сода питьевая. Это явно снижает биологическую и профилактическую ценность продукта.

В известном решении, поскольку термообработке подвергается не смесь соуса с вкусовым наполнителем, а смесь ингредиентов самого соуса в процессе его приготовления, грибы могут быть использованы только в сухом виде. Возможность использования грибов с размером не более 5 мкм ограничивает ассортимент получаемых продуктов по консистенции и позволяет получать продукты только одного вида - майонез.

Кроме того, в известном решении сухие грибы в количестве 0,1-0,3 мас.% являются только вкусовой и ароматической добавкой, не повышая при этом биологическую и физиологическую ценность продукта в целом.

Задача изобретения - расширение ассортимента продуктов диетического и профилактического назначения на основе растительных белков.

Технический результат - расширение технологических возможностей по изменению консистенции продукта, получение нового специфического продукта с гармоничным сочетанием ингредиентов, сбалансированных по биологической ценности, вкусу и консистенции.

Технический результат достигается тем, что в соево-грибном продукте, включающем смесь вкусового наполнителя на основе грибов и соуса на основе соевой эмульсии с добавлением растительного масла, сахара, соли, загустителя, стабилизатора и вкусоароматических добавок, согласно изобретению в качестве вкусового наполнителя используют грибы, измельченные до размера кусочков (3-50) мм, в количестве (20-35)% от общей массы, и смесь термообрабатывают.

Смесь может быть термообработана при температуре 75-90°С в течение 5-15 минут при непрерывном перемешивании.

В качестве вкусового наполнителя может быть дополнительно использован овощной продукт в количестве до 10% от общей массы.

В качестве грибов могут быть использованы шампиньоны, или вешенки маринованные, или жареные, или стерилизованные, или отварные.

Выбор размера кусочков измельчения грибов позволяют целенаправленно изменять консистенцию смеси в зависимости от целевого продукта.

Грибы в количестве 20-35% от общей массы продукта являются компонентом, составляющим его основу, так же как и соевая эмульсия, дополняя ее растительным сырьем, превосходящим по биологической и физиологической ценности многие другие растительные продукты. Известно, что грибы являются продуктом максимально обогащенным минеральными веществами, витаминами, незаменимыми аминокислотами (33% суммы аминокислот), экстрактивными веществами, способствующими выделению желудочного сока и др. Готовому продукту за счет введения грибов придаются дополнительные диетические и профилактические свойства, обуславливающие его биологическую ценность.

Термообработка смеси способствует получению продукта с завершенным гармоничным вкусом и повышению его сроков хранения от 30 до 120 суток при температуре от 0°С до 10°С.

Введение дополнительно в качестве наполнителя овощного продукта в количестве до 10% от общей массы позволяет расширить вкусовую и цветовую гамму продукта, обогащая его при этом микро- и макроэлементами и клетчаткой. Введение большего количества овощного наполнителя перебивает основной грибной вкус продукта.

Для получения продукта консистенции негустого соуса с равномерно распределенными включениями в виде кусочков грибов последние добавляют измельченными до размера кусочков 3-5 мм в количестве 20% и дополнительно может быть добавлен в качестве вкусового наполнителя овощной продукт в виде томатною соуса.

Для получения продукта типа грибной икры с явными визуальными признаками грибов последние добавляют измельченными или целыми с размером кусочков 20-30 мм и дополнительно может быть добавлено овощное пюре, дополняющее специфическую вкусовую гамму.

Для получения продукта в виде грибной закуски как завершенного холодного блюда грибы добавляют кусочками размеров 40-50 мм. Выбранные размеры удобны для непосредственного употребления с помощью столовых приборов и позволяют передать основные визуальные признаки гриба, придавая продукту специфические органолептические свойства.

Приготовление грибного продукта включает подготовку соевого соуса, смешивание с ароматическими добавками и вкусовым наполнителем. Количество рецептурных компонентов выбирается в соответствии с видом целевого продукта.

В таблице приведены примерные рецептуры для приготовления соево-грибного продукта типа соус и холодная закуска.

Для получения соевого соуса составляется рецептурная смесь, включающая соевую эмульсию стерилизованную, соль поваренную, сахар-песок, масло растительное, загуститель, например, в виде крахмала кукурузного «Клеарам» и стабилизатор в виде камеди ксантановой. Компоненты смешиваются, и во избежание образования комков сыпучих ингредиентов смесь пропускается через эмульсор. Далее смесь при непрерывном перемешивании нагревается до температуры 65-70°С и выдерживается при этой температуре 4-5 минут, затем охлаждается до комнатной температуры и выдерживается 30 минут для набухания крахмала и камеди ксантановой.

В подготовленный соус в соответствии с рецептурой изготавливаемого продукта добавляют грибы в качестве основного вкусового наполнителя в количестве 20-35% от общей массы, специи, ароматизатор и при необходимости овощной продукт в количестве до 10%. Грибы используют в подготовленном к непосредственному употреблению в пище виде, например маринованные, отварные, жареные, соленые и т.д., шампиньоны, вешенки и другие грибы. Перед введением в смесь грибы измельчают до размеров в соответствии с выбранным продуктом. Для улучшения условий смешивания и термообработки в смесь может дополнительно вводиться соевая эмульсия в количестве 30-40% от общего расхода соевой эмульсии, предусмотренного рецептурой, и определяемом консистенцией целевого продукта.

При непрерывном перемешивании смесь нагревается до температуры 75-90°С выдержкой в течение 5-15 минут. Режимы термообработки для каждого продукта подбирается экспериментально.

Полученный продукт охлаждается до температуры 38-42°С и при этой температуре расфасовывается, упаковывается и выдерживается при комнатной температуре в течение 1,5-2 часов для завершения процесса образования необходимой структуры и затем направляется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 0-4^oС.

Таблица
Сырье	Расход сырья, кг
соус «Грибы с томатом»	холодная закуска «Суфле грибное».
Эмульсия соевая стерилизованная	663	560
Грибы: шампиньоны жареные, размер кусочков 40-50 мм		350
вешенки маринованные, размер кусочков 3-5 мм	200
Овощной продукт: томатный соус	89
Масло растительное рафинированное, дезодорированное	18,8	50
Крахмал кукурузный «Клеарам»	8	21,6
Сахар-песок	12	7,6
Соль поваренная пищевая	4	5,8
Камедь ксантановая	3,2	3,5
Ароматизатор	-	0,02
Специи	2	1,48

Соус «Грибы в томате» имеет однородную густую консистенцию с равномерно распределенными мелкими кусочками грибов и свободно вытекает из тары. Вкус продукта приятный, слегка солоноватый, с кислинкой томата. На фоне легкого томатного привкуса ощущается выраженный вкус грибов и аромат грибного маринада и добавленных специй. Цвет продукта - розоватый, обусловлен добавлением томатного соуса.

Холодная закуска «Суфле грибное» имеет однородную желеобразную консистенцию с включением крупных кусочков или целых грибов. Поверхность продукта в таре ровная, слегка глянцевая. Вкус продукта в меру сладковато-соленый с хорошо выраженным вкусом жареных грибов и сопутствующих специй и ароматизатора, выгодно оттеняющих грибной аромат. Цвет продукта обусловлен цветом соевого соуса - светло-кремовый и добавляемых специй.

1. Соево-грибной продукт, включающий смесь вкусового наполнителя на основе грибов и соуса на основе соевой эмульсии с добавлением растительного масла, сахара, соли, загустителя, стабилизатора и вкусоароматических добавок, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют грибы, измельченные до размера кусочков 3-50 мм в количестве 20-35% от общей массы, и смесь термообработана.

2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что смесь термообработана при температуре 75-90°С в течение 5-15 мин при непрерывном перемешивании.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя дополнительно используют овощной продукт в количестве до 10% от общей массы.

4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве грибов используют шампиньоны или вешенки маринованные, или жареные, или стерилизованные, или отварные.