Способ получения яичного порошка

 

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< >982637

Союз Советских

Социалистических .Респубт1ик

1 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 25.08.80 (21) 2977897/28-13 (51) М Кл з

А 23 В 5/00 с присоединением заявки №вЂ”

Гасударственный кемнтет (23) Приоритет—

СССР

Опубликовано 23.12.82. Бюллетень № 47

Дата опубликования описания 28.12.82 (53) УДК 637.433..3 (088.8) лo делам нзебретеннй н етнрмтнй

gag ЯДА@.д| y ( "Чтит ;9 тРЩ11Щ;1(ой ИБЛК0 (° (72) Авторы изобретения

Н. И. Булгаков, А. М. Бражников, 1О. В. Ко

А. А. Гусев, Н. И. Севостьянова и Н.

Московский технологический институт м и молочной промышленности (71) Заявитель (54) .СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Изобретение относится к пищевой промышленности,,в частности к способам, получения яичного порошка.

Известен способ получения яичного порошка, включающий предварительное удаление из исходного продукта влаги ультрафильтрацией до 42,3% и последующую сушку распылением получейного концентрата с температурой воздуха в начале сушки 200—

215 С и в конце 70 — 90 С (1).

Недостатком указанного способа является то, что на стадии предварительного конi,о центрирования невысокий процент удаления влаги, максимальный показатель которого по сухому веществу составляет 42,3%.

Способ также технологически сложен и дорог, поскольку используется несколько модулей с различными типами дорогостоящих мембран и к тому же имеет место увеличение производственных площадей.

Известен способ получения яичного порошка, предусматривающий упаривание яичной масса и последующую сушку распылением.

Однако ведение стадии упаривания с интенсивным перемешиванием приводит к снижению качества получаемого продукта вследствие возникновения процесса разделения яичной массы под действием центробежной силы. На стадии упаривания нельзя одновременно совместить процессы пастеризации и упаривания яичных масс вследствие того, что при данных режимах микрофлора термостабильна, а увеличение температуры или продолжительности процесса приводит к необратимым физико-химическим изменениям яичных масс — к их деяатурации.

Кроме того, способу присущи невысокая стабильность пены и биологическая ценность порошка.

Целью изобретения является повышение стабильности пены и биологической ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения яичного порошка, п) едусматривающему упаривание яичной массы и последующую сушку распылением, перед упариванием яичную массу нагревают до 45 — 62 С и выдержке при этой температуре 20 — 60 мин.

Сущность способа заключается в следую- щем.

Для совмещения процессов пастеризации и упаривания яичных масс, повышения стающего пара 76 С, давление 126 мм рт. ст., скорость механичесКого перемешивания

120 об/мин. Упаривание проводят в. течение

I0 с до соде 1жания сухих веществ в концентрате 45,8/о. Концентрат направляют на сушку распылением при температуре теплоносителя на входе 225 С и на выходе 80 С.

Полученный яичный порошок имеет в десять раз меньшую бактериальную обсемененность и выше титр бактерий группы кишечной палочки, на 15% больше биологическая цен1О ность, на 25% — стабильность пены, выход порошка в 2,7 раза выше по сравнению с известным техническим решением.

Пример 2. Яичную массу с рН = 7,82 в количестве 10 кг нагревают при 62 С в течение 20 мин, смещая рН яичной массы до

8,95. Далее яичную массу упаривают в вакуум-выпарном аппарате, где поддерживают температуру греющего пара 76 С,давление

126 мм рт. ст.,скорость механического перемешивания 20 об/мин. Упаривание проводят в течение 10 с до содержания сухих веществ в концентрате 46,5%. Концентрат направляют на сушку распылением при температуре теплоносителя на входе 200 С и на выходе

70 С. Полученный яичный порошок имеет в семь раз меньшую бактериальную обсемененность, выше титр бактерий группы кишеч25 ной палочки, больше на 20о/о биологическую ценность и на 25% — стабильность пены, выход порошка в 2,5 раза выше по сравнению с известным техническим решением.

Использование изобретения позволит совместить процессы пастеризации и упаривания яичных масс, повысить на 15 — 20% биологическую ценность и на 25 — 30о/о — стабильность пены яичного порошка.

Ожидаемый экономический эффект составит 30 руб. на 1 т яичного порошка.

Формула изобретения

Способ получения яичного порошка, пре40 дуСматривающий упаривание яичной массы и последующую сушку распылением, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности пены и пищевой ценности продукта, перед упариванием яичную массу подвергают нагреванию до 45 — 62 С и выдержке

45 при этой температуре в течение 20 — 60 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Англии № 1072038, кл. А 23 В 5/00, опублик. 1966.

982637 бильности пены и биологической ценности порошка рН яичных масс повышают до 7,9—

9,0, что способствует снижению термостабильности микроорганизмов и уменьшению концентрации водородных ионов в яичной массе. При этом рН яичной массы повышают разрушением углекислоты путем нагрева или нагрева и выдержки яичной массы при 45—

62 С в течение 20 — 60 мин. В свою очередь повышение стабильности пены позволяет применять при упаривании небольшие скорости механического перемешивания 20 — 120 об/ мин.

Как известно рН любого раствора определяется концентрацией водородных и гидроксильных ионов.

В состав яичной массы входит углекислота, обладающая термической нестабильностью.

В данном случае неустойчивая угольная кислота в системе диссоциирует и разлагается по следующим схемам: и H + НСОз ф Н + СО3 или

Н2СОз 2Н + СОа (1)

НаСОз Н20 + СО t (2)

Учитывая термическую нестабильность угольной кислоты, изменение рН раствора будет зависеть от протекания второй из вышеуказанных конкурирующих реакций. Очевидно, что чем выше концентрация угольной кислоты, чем выше концентрация H -ионов и, следовательно, тем ниже рН (рН = Ig (H )).

Установлено, что при 45 — 64 С в течение 6020 мин практически вся угольная кислота в яичной массе разлагается и сильно понижается концентрация Н -ионов,. т..е. реакция необратима. Поэтому рН яичной массы возрастает на 0,2 — 1,2 единицы.

Увеличение рН яичной массы способствует снижению термостабильности микроорганизмов. Так, летальная температура для сальмоне в яичной массе при рН = 8,5 составляет 58,6 С, а при рН = 9,2 — 55 С. Это позволяет осуществить процессы пастериза-. ции и упаривания одновременно без денатурации белков.

Кроме того, с повышением рН белкового раствора стабильность пены значительно возрастает, что позволяет применять механическое перемешивание при упаривании со скоростью 20 — 120 об/мин.

Пример 1. Яичную массу с рН = 7,31 в количестве 10 кг нагревают при 45 С в течение 60 мин, разлагая углекислоту и смещая рН яичной массы до 8,03.. Далее яичную массу упаривают в вакуум-выпарном аппарате, где поддерживают температуру греСоставитель И. Карасева

Редактор Т. Кугрышева Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 9763/5 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и о1крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д: 4/5

Филиал ППП <Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4