Способ производства выдержанных красных столовых вин

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мозги, в нее вносят 0,01-0,05 % от ее веса жидкого экстракта дуба и подвергают брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oС и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³. Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют, добавляют в виноматериал 0,01-0,05 % от объема виноматериала жидкого экстракта дуба и выдерживают в металлических резервуарах при контактировании с компонентами дуба в течение 6-8 месяцев. В мезгу вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, а в виноматериал добавляют жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм³.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства красных столовых вин, предусматривающий получение виноматериала, пропускание его через иммобилизованные дрожжи в две стадии (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса и невысокие органолептические свойства готового продукта.

Прототипом предназначенного способа является способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, подбраживание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление с введением бентонита, желатина и желтой кровяной соли, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку бентонитом и желатином, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев (2).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента выдержанных красных столовых вин, получение их за более короткий срок по упрощенной технологии.

Это достигается тем, что в способе производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие виноматериала с мезги, отекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, декантацию с дрожжевых осадков, контактирование виноматериала с компонентами дуба и выдержку в металлических резервуарах, предусмотрено перед брожением в мезгу вносить 0,01-0,05 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, а перед выдержкой в виноматериал добавлять жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматичеких компонентов 10-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05 от съема виноматериала, при этом контактирование виноматериала с компонентами дуба проводить в процессе выдержки в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят 0,01-0,05% от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ и подвергают ее брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oС и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³.

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют, добавляют в виноматериал 0,01-0,05 от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм³ и выдерживают его при контактировании с компонентами дуба в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят 0,01 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³ и подвергают ее брожению с плавающей шапкой в открытых резервуарах при температуре не выше 30^oС (при повышении температуры мезгу охлаждают), при перемешивании 3 раза в сутки до достижения интенсивнокрасной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³.

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование, получая самотек и прессовую фракцию первого давления, фракции смешивают, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³, декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют, добавляют в виноматериал 0,01 от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³. Виноматериалы выдерживают в металлических резервуарах в течение 6 месяцев.

Пример 2. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и вносят 0,05 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³ Мезгу сбраживают с погруженной в сусло шапкой в закрытых резервуарах при температуре 25-28^oC при перемешивании 4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³. Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование, получая самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³, декантируют с дрожжевых осадков и эгализируют. В виноматериал добавляют 0,05 от его объема жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и выдерживают его в металлических резервуарах в течение 8 месяцев.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выдержанных красных столовых вин, получить их за более короткий срок по упрощенной технологии.

Часть танинов дуба, в основном негидролизуемых, контактируют с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериала после брожения, а при брожении танины ингибируют ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении большему накоплению глицерина, меньшему испарению ароматообразующих компонентов виноматериала и достижению более интенсивной его окраски. С дрожжевыми осадками удаляются негидролизуемые танины дубового экстракта.

В процессе выдержки гидролизуемые танины легко окисляются, что придает готовому вину мягкость и полноту во вкусе, взаимодействие танинов дуба и антоцианов винограда стабилизирует цвет вина, а взаимодействие ароматических компонентов дуба и ароматообразующих веществ вина в процессе созревания образует комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны красным столовым винам, выдержанным в дубовой таре.

Формула изобретения

Способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, стекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и дображивание, декантацию с дрожжевых осадков, контактирование виноматериалов с компонентами дуба и последующую выдержку в металлических резервуарах, отличающийся тем, что перед брожением в мезгу вносят 0,01-0,05% от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, а перед выдержкой в виноматериал добавляют жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05% от объема виноматериала, при этом контактирование виноматериала с компонентами дуба проводят в процессе выдержки в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев.