Способ производства сыра

 

ОПИ-СИНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республин

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 05.VII.1971 (№ 1677797/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 23.V.1973. Бюллетень ¹ 23

М. Кл. А 23с 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изооретеннй и открытий

УДК 637.333(088.8) Дата опубликования описания 9.XI.1973

Авторы изобретения

М. И. Брызгин, А. М. Шалыгина, T. В. Попова, Е. А. Марко и Н. Ф. Яременко

Заявитель

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение касается технологии производства сыра.

Известны способы,п ро изводства сыра, например Ярославского унифицированной формы, за ключаюшиеся в пастеризации молока, охлаждения до температуры свертывания плюс 32 — 33 С, свертывании с использованием заиваски молочнокислых культур в количестве 0,3 — 0,5%, сычужного фермента и хлористого кальция, разрезке сгустка, постановке и обработке зерна с удалением сыворотки, внесении воды для раскисления, нагревании смеси зерна и сыворотки до 42—

44 С, вымвшивании зерна до готовности (размер готового зерна 4 — 5 м,и), формовании, посолке и созревании в д ве стадии (вначале

20 — 30 суток при 14 — 16 С, относительной влажности воздуха 92 — 94%, затем при 12—

14 С и относителbной влажuocãè 88 — 90% в течение 70 — 60 суток). Общая продолжительность созревания сыра не менее 3 месяцев, процесс созревания длительный, при этом увеличивается усушка сыра, груоеет его консистенция.

Для улучшения качества готового продукта и ускорения процесса созревания по предложенному способу свертывание молока ведут при плюс 29 — 30 С, количество используемой закваски доводят до 3% (от 0,7 /p), в ее состав вводят культуру Streptococus

cremoris, обсушку сырного зерна ведут при плюс 32 — 36 С, созревание — при плюс 13—

16 С. Длительность этаго процесса 30 суток.

В состав закваски молочнокислых культур в вводят Streptococus paracitrovorus.

Молоко очи щают, стандартизнруют по жирности, пастеризуют при 70 — 72 С в течение 15 — 20 сек, охлаждают до 29 — 30 С, вносят закваску молочнокислых бактерий

1о в количестве 0,7 — 3 0%, состоящую из Str.

cremoris u Str. diacetilactis или из Str.

cremoris, Str. diacetilactis u Str. paracitrovorus хлористый кальций в количестве 20—

40 г на 100 кг смеси и раствор сычужного фермента из,расчета свертывания смеси в течение 23 — 30 наин. Готовность сгустка устанавливают обычным способом.

Сгусток разрезают в вертикальном и горизонтальном направлениях на кубики с по2О следующей постановкой и вымешиванием полученного сы рного зервана в течение 15 — 25,чин.

После этого удаляют 30 — 40% сыворотки, и для регулирования молочнокислого брожения вносят 10 — 20% горячей ластеризаванной во25 ды (50 — 75 С) с учетом доведения температуры смеси зерна и сыворотки до 32 — 36 С.

При этой температуре сырное зерно обсушивается до готовности.

Таким образом, обработка сырнаго зерна

З0 протекает при температуре, наиболее благо382408

П р ед ме т изобретения

Составитель. М. Андреева

Техред Г. Дворина

Корректор Л. Царькова

Редактор Т. Шагова

Заказ 434/1278 Изд. № 591 Тираж 4б7 По дппсное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж 35, Раушскан наб., д. 4/5, Тнп. Харьк. фнл. пред. «Патент» приятной для развития молочнокислой микрофлоры, внесенной с бактериальной закваской.

За 5 — 10 мин до конца обработки в смесь зерна н сыворотки можно:внести повареш1ую соль в виде пастеризованного рассола 20"-, оной:концентрации из расчета 300 — 500 г на

100 л смеси .

Общая, продолжительность обработки зерна 40 — 60 лин обусловлена спосооностью его к обезвоживанию. Готовы, 4 считается зерно, достигшее размеро в около 3 — б л1м, потерявшее в основном клейкость, достаточно плотное и не разрушающееся при слабом отжатии. Готовое зерно формуют наливом или из пласта.

После формования сыр прессуют. Содержание влаги в сыре после прессования должно быть 44 — 48%, активная кислопность 5,4—

5,8. После прессования сыр солят в рассоле при температуре рассола 8 — 10 С и концентрации 18 — 20% с учетом содержания соли в готовом продукте 1,5 — 2,5%. Созревает сыр в камерах с температурой воздуха 13 — 15 С при относительной влажности 80 — 90% в течение не менее 30 суток. Увеличение содержания влапи в сыре после прессования и внесения повышенной (до 3%) дозы бактериальной закваски од невременно с созданием условий, благоприятных для развития молочнокислой микрофлоры закваски при выработке сыра, способствует интенсификациями биохимических процессов,,протекающих при созрева,нии, и ускоряет процесс созревания сыра.

Зрелый сыр в месячн6м возрасте должен ,иметь выраженный кисломолочный вкус и аромат, нежную,пласт ичную консистенцию.

Пр и и е.р . 100 кг мо.чока пастеризуют при

70 С, нормализуют до содержания жира в смеси 2;7%, при 29 С вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из Яг.

cremoris u Str. Басetila ctis в количестве

1 кг, хлористый кальций в количестве 30 г (в виде 40%-ного раствора) и 2,5 раствора сычужного фермента.

Готовый сгусток разрезают в вертикаль ном и горизойтальном направлен иях на кубики с последующей постано вкой и вымешиванием полученного сырного зерна в течение

20 лин. После этого удаляют 40% сыворотки, вносят распылением 10 л пастеризованной воды прн 65 С и доводят смесь зерна с сывороткой до 35 С. Обсушпвают зерно при этой тем пературе:в течение 20 л;цн. Готовым считается зерно, достигшее, размеров около

3 — 6 AfiM, IIQTepHBIllee в ocHoBHQII клейкость, достаточно плотное и не разрушающееся прн сильном отжатии. Формуют сыр в формовочном устройстве, установленном На вибрационной площадке. Завернутый в салфетку сыр помещают в форму, маркируют и прессуют в течение 3 час. Содержание влаги в сыре после прессования 45%, активная кислотность

5,5.

Далее сыр солят в рассоле при 8 — 10 С и концентрации 18 — 20% B Te eHHe 3 c roK. Созревает сыр в течение 30 суток в камерах при

14 С и oTносительной влажности 85%. Зрелый сыр .имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, нежную, пластичную консистенцию, содержание жира в сухом веществе

45%, влаги 42 /p и сол и 2,0 /р.

1. Способ производства сыра, зак.чючающийся в пастеризации молока и охлаждении его до температуры свертывания, свертывании с использованием закваски молочнокислых культур, включающей культуру Streptococus

diacetilactis, сычужного фермента и хлористого кальция с последующей разрезкой и постановкой сырного зерна, обсушкой с внесением пастеризованной воды, формованием, посолкой и созреванием, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания и улучшения качества сыра, свертывание молока осуществляют при 29 — 30 С; закваску молочнокислых культур вносят .в количестве

0,7 — 3% и в ее состав вводят культуру Streptococus cremoris, при этом обсушку сырного зер на осуществляют при 32 — 36 С, а созревание при 13 — 16 С в течение не менее

30 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав закваски молочнок|ислых культур вносят культуру Streptococus paracitrovorus.