Способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания

 

ОПИСЛНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскмк

Социалистикескик

Реслублик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

М. Кл. А 23с 19/02

Заявлено 15.11.1971 (№ 1624937/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Комитет оо делам изобретений и открытий ори Совете Министров ссср

Опубликовано 09.Х.1972. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 15.Х1.1972

УДК 637.333(088.8) сЕсОЮ Нй

ТЕ:: 0- """ЧЕСКАЙ

А. П, Белоусов, А, М. Шалыгина и В. П, Крылова „ ygA (бмбттиск тток®

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

Авторы изобретения

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА С HÈÇÊÎÈ

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Предмет изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания из пастеризованного молока путем его охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски молочнокислых культур Str. cremoris u Str. diacetilactis, хлористого кальция и сычужного фермента с последующим сквашиванием молока и обработкой сырного сгустка в зависимости от вида вырабатываемого сыра, Способ, согласно изобретению, улучшает вкусовой букет и консистенцию сыра. Для этого культуру Str. diacetilactis используют с низкой энергией кислотообразования, преимущественно с предельной кислотностью не выше 100 Т, при этом соотношение этой культуры к культуре Str. cremoris устанавливают равным 1: 1 и закваски вносят в количестве

05 — 30%.

Пример. В пастеризованную и нормализованную по жиру смесь вносят закваску молочнокислых бактерий в количестве 0,5 — 3,0 /о, состоящую из Str. cremoris u Str. diacetilactis малоэнергичных кислотообразователей в соотношении 1: 1.

После этого вносят раствор сычужного фермента из расчета свертывания в течение 20—

30 мин. Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах 28 — 32 С. Готовность сгустка к разрезке определяют общепринятыми методами. Затем производят разрезку сгустка и постановку сырного зерна. Обсушку

5 сырного зерна производят при температуре второго нагревания 32 — 42 С. Регулируют молочнокислый процесс разбавлением сыворотки пастеризованной водой в количестве 5 — 207о от веса перерабатываемого молока. Обсушку

10 сырного зерна производят с учетом содержания влаги в сыре пз-под пресса в количестве

45 — 49%. Готовность сырного зерна, формование, прессованпе и посолку сыра осуществляют принятыми методами. Созревание сыра

15 осуществляют гри температуре 12 — 14 C.

20 Способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания из пастеризованного молока путем его охлаждения до температуры сквашнванпя, внесения закваски молочнокпслых культур Str. cremoris u S tr.

25 diacetilactis, хлористого кальция и сычужного фермента с последующим сквашиванием молока и обработкой сырного сгустка в зависимости от вида вырабатываемого сыра, отличаюи1ийся тем, что, с целью улучшения вкусо30 вого букета и консистенции сыра, культуру

353704

Составитель T. Маева

Техред A. Камышникова

Редактор А. Бер

Корректор Л. Царькова

Заказ 3756/8 Изд. М 1492 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Str. diacetilactis используют с низкой энергией кислотообразования, преимущественно с предельной кислотностью не выше 100 Т, при этом соотношение этой культуры к культуре

Str. cremoris устанавливают равным 1: 1 и закваски вносят в количестве 0,5 — 30 /о.