Способ предотвращения появления горькоговкуса в сыре
350823
О П И СА Н И Е
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскиз
Социалистическиз
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 15Х.1970 (№ 1429059/28-13) М. Кл. С 12k 3/00
А 23с 9/12 с присоединением заявки №
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Приоритет—
Опубликовано 13.IX.1972. Бюллетень № 27
Дата опубликования описания 28.IX.1972
УДК 637.323(088.8) ABTOp6t изобретения
В. И. Звягинцев, А. В. Гудков, 3. П. Медведева, Н, С. Новгородова и И. П. Бузов
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
Заявитель
ВС с; 1 цд .
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ГОРЬКОГО
ВКУСА В СЫРЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Предлагаемый способ предотвращения появления горького вкуса в сыре заключается в том, что в состав закваски, используемой для получения данного вида сыра, вводят штаммы молочнокислых бактерий, обладающих способностью разрушать горькие продукты, образующиеся в сыре при расщеплении казеина. При этом данные штаммы отбирают путем органолептической оценки культуральной среды после инкубации в ней используемого штамма в течение 4 суток при 26 С.
Для расщепления горьких продуктов в сыре отбираются штаммы молочнокислых бактерий, например Str. cremoris, которые удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к заквасочным культурам. Способность их разрушать горькие продукты, накапливающиеся при ферментном расщеплении казеина, используется в предлагаемом способе.
Пример. К 200 лл стерильного, обезжиренного молока с мелом добавляют 5 лтл
1%-ного водного раствора свертывающего молоко фермента «Мезентерин ГР», простерилизованного через фильтр Зейтца, или 0,5%-ной культуры маммококка, после чего среду выдерживают при температуре 26 С в течение
4 суток.
Затем ее инокулпруют 0,5% культуры нспытывае»oro штамма»oëo÷íoêèñëûê бактерий и снова выдерживают 4 суток при температуре
260С
Предварительная выдержка молока с ферментом или культурой маммококка проводится для накопления в среде горьких продуктов расщепления казеина. Можно также использовать для этой цели другой свертывающий молоко фермент пли внд микроорганизмов, которые образуют в молоке и сыре горькие компоненты.
Перед и после ннкубации культуральной среды с испытываемым штаммом молочнокис15 лых бактерий она подвергается органолептнческой оценке. Если горечь, появившаяся в среде после выдержки с «Мезентерином ГР» или маммококком, исчезает в результате развития испытываемого штамма, то это свнде20 тельствует о его способности разрушать горькие компоненты.
Отобранные штаммы молочнокислых бактерий включают в состав бактериальной закваски в такой пропорции, в какой находится в ней
25 вид, к которому они принадлежат.
Таким образом, предлагаемый метод подбора заквасок не изменяет принятого соотношения между видами молочнокислых бактерий.
Дальнейшая технология выработки сыра не
30 меняется.
350823
Предмет изобретения
Составитель Г. Субботина
Текред 3. Тараненко
Корректоры: Е. Талалаева и Е. Зимина
Редактор Л, Народная
Заказ 3218/12 Изд. Х 1310 Тираж 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров ССС
Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
Способ предотвращения появления горького вкуса в сыре, отличающийся тем, что горький вкус в сыре предотвращают путем введения в состав закваски, используемой для получения данного вида сыра, штаммов молочнокислых бактерий, обладающих способностью разрушать горькие продукты, образующиеся в сыре при расщеплении казеина, при этом данные штаммы отбирают путем органолептической оценки культуральной среды, содержащей
5 горькие полипептиды, после инкубации в ней используемого штамма предпочтительно в течение 4 суток при 26 С.
