Способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке

 

СПСЮОБ ПОСОЛА РЫКз В ЦИРКУЛИРУЮЩЕМ ТУЗЛУКЕ путем много1фатного прокачивания его через, слой рыбы, слива тузлука с поаледукошм выдерживанием рыбы, отличающийся тем, что, с целью инстенсификашш посола и повышения качества готового продукта, прокачивание тузлука через слой рыбы и Выдерживание ее без тузлука осуществляют в течение 0,51 ,0 ч для каждой операции. (Л CZ

СОКИ СОВЕТСНИХ

CtUW

РЕСПУБЛИК у5р А 23 В 4/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ГЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОЧНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВ ГОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3336948/28-13 (22) 14.08.81 (46) 23.05.83. Бюл. М 19 (72) А. С. Баяндин и К. А. Ссаодовникоь. (71) Центральное проектно-конструктор ское и твкиологичвское бюро Всесоюзного рыбопромьжшенного обьвдинения Азово-Черноморского бассейна, (53) 664.95 (088.8) (56) 1. Справочник технолога рыбной промьвшвнности. М., Пищепромиздат, 1963, т. 1, с. 173.

2. Терентьев А. В. и др. ГидравличесKsf1 механизация в рыбной промыпшенности. М., Пищепромиэдат, 1956, с. 280.

SU„„1018613,A (54) (57) СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ В

БИРКУЛИРУЮШЕМ ТУЗЛ УКЕ путем многократного прокачивания его через, слой рыбы, слива тузлука с последующим выдвркиванием рыбы, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с цепью инстенсификапии посола и повышения качества готового продукта, прокачнвание тузлука через слой рыбы и выдерживание ее без тузлука осуществляют в течение 0,51,0 ч для каждой операции.

101861 3

Изобретение относится к рыбной промьпцленности, в частности, к способам посола рыбы.

Известен способ посола рыбы в циркупируюшем тузлуке с применением кантов-5 ки, при котором рыбу вместе с тузлуком перегружают из одной емкости (чана) в другую при каскадном расаэложении последних 11 j .

Недостатком данного способа является значительная длительнос ть посола, твк как при большом времени контакта рыбы с тузлуком вокруг каждого экземпляра и в целом вокруг спрессованной массы рыбы образуется поверхностный слой ослабленного тузлука (раствора поваренной соли). При этом скорость прсиникновения ссцти в мясо рыбы резко Уменьшается.

Кроме того, недостатком способа яв- 20 ляется неравномерность посола рыбы по толшине слоя, так квк при длительном контакте спрессованного слоя с циркулируюшим тузлуком, последний находиT пути с меньшими сопротиивлениями, а в большом обьеме образу-отся застойные зоны с опресненным тузлуком, в реэультате имеет место снижение качества продукта за счет неодинакового содержания соли в рыбе по всему объему слоя 3р рыбы.

Недостатками способа являются также большое количество тузлука для ведения процесса и длительность процесса выравнивания солености после посола.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ посола рыбы в циркулируюшем тузлуке путем многократного прокачивания его через слой рыбы, слива тузлука с последукацим выдерживанием рыбы 2 1 .

Однако известный способ имеет следующие недостатки: если контакт рыбы с тузлуком длитель45 ный, а время выдерживания рыбы без тузлука незначительное — чтэ соответствует обычному процессу посола рыбы с применением кантовки, которому присуши недостатки вышеуказанного аналога.

Если контакт рыбы с тузлуком кратковременный, в время контакта рыбы с воздухом продолжительное, в этом случае возможно появление затхлого запаха изза недостаточного количества соли, проникшего в мясо рыбы, и эмыление ее на воз- 5э духе.

Кроме того, если смена тузлука (слив и прокачивание) производится медленно, появляется неравномерность посола рыбы пэ тэлшине слоя, твк К8К верхние слои ее будут находиться в контакте с soaayхэм более длительное время, чем нижние.

Пелью изобретения является интенсификация посола и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, включвюшему многократное прока»иванне тузлука через слой рыбы, слив: тузлука с последуюшим выдерживанием рыбы, прокачивание тузлука и выдерживание рыбы без тузлукв

Dcóùåñòâëÿþò B течение 0,5 — 1,0 ч для каждой операции.

Способ осушествляют следуюшим образом.

Свежую или мороженую рыбу послой»э загружают в пэсольные емкости, зали:вают тузлуком, прокачивают егэ через слой рыбы з течение 0,5 — 1,0 ч, сли .BBIoT тузлук, выдерживают рыбу без тузлука твкже в течение 0,5 — 1,0 ч и цикл повторяют снова.

Для достижения нужной солености oñóшествляют многократное прокачивание тузлука, т. е. проводят несколько циклов.

При прока гвании тузлук, непрерывно пронизывая слой рыбы, отдает свою соль рыбе и отводится»а п дкрепление. При установившемся потоке тузлук, встречая неодинаковое сопротивление, обусловленное слоем рыбы, находит пути с меньшими сопрэтивлениями, При этом образуются зоны нормального кэнтвк;га рыбы с тузлуком и застойные зоны, в которых тузлук, отдавая соль рыбе, значительно опресняется сам. Разница в концентрациях соли в тузлуке и рыбе уменьшается, в скорость посола снижается. При сливе тузлука слой рыбы, слегка перемешиваясь, оседает и, по мере стеквния из него тузлука (B тэм числе и ослабленно из звстэйньж зэн), начинает контактировать с воздухом. Поверхностная соль перераспределяется пэ толшине мяса рыбы в течение 45-50 мин, концентрация соли на поверхности рыбы при этом уменьшается.

Интенсивнэсть проникновения соли при контакте рыбы с поступающим, тузлуком значительно выше, чем при обычном посоле из-зв уменьшения концентрации соли в поверхностном слое мясв рыбы в предыдущем цикле. Кроме тэгэ, свежий тузлик первоначально контактирует со всем объемом рыбы до установившегося потока циркулируюшегэ потока циркулирующего тузлука, в образование застойных

10186 зон с этого момента может происходить, в других местах по отношению к предыдущему циклу.

Пример 1. Мороженую рыбу (ставриду) загружают в две посопьные емкости. В одну из емкостей зевают г тузпук и прокачивают его в течение l ч. Затем сливают тузпук в течение 15 мин. Начало слива туз-!

О лука из первой емкости совпадает с началом заливки тузлука во вторую емкость с последующим его прокачиванием через слой рыбы в течение 1 ч.

Э первой же емкости рыба остаегся

35 без тузлука в течение 45 мин. Затем рыбу в первой емкости снова заливают тузлуком, а тузлук из второй емкости сливают и г. д.

Через 18 ч соленость рыбы достигает

7,0 %.

* 20

Пример 2. Мороженую рыбу— мелочь ljI гр. — загружают в посопьные емкости, через которые попеременно прокачиваюг гузлук. Рыба находится в контакте с тузлуком в течение 0,5 ч, слив тузлука — 15 мин, выдержка рыбы в контакте с воздухом в течение 45 мин.

Порядок посола и происходящие при атом процессы — в соответствии с приме13 4 ром 1. Время, необходимое дпя достижения заданной солености, составляет 12 ч.

Соленость рыбы одинакова по всему объему и составляет 7,6 % после 12 ч посола.

Пример 3. Мороженую рыбу крупной размерной группы (ставрида, средний размер 3 1 ск<,) загружают в емкости, через которые попеременно прокачиваюг тузпук. Рыба нахсьдится в контакте с тузлуком l ч, слив тузлука из группы ванн в течение

20 мин, выдержка рыбы в контакте с воздухом 1 ч.

Порядок посола и происходящие при этом процессы — в соотвепгтвии " примером 1. Время, необходимое для достижения заданной солености, составляет 2848 ч. Соленость рыбы одинакова по всему объему н составляет 6,4% после 28 ч тосопа.

Внедрение предложенного способа позволит сократить время посола рыбы в

1,5 — 2 раза за счет снижения концентрации соли на поверхности рыбы в период выдерживания ее без тузлука и тем самым создания разности концентраций в период контакта рыбы с тузлуком.

Редактор А. Шандор Заказ 3572/2

Составитель М. Михайлика

Техред К.Мьщьо Корректор Q. Билак

Тираж 567 П одписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент», г, Ужгород, уп. Проектная, 4