Способ производства подмороженного мяса

 

- „„SU„„1026748 А

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (5)) А 23 В 4/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° °

° °

CO

Ь)

СЬ 3

4:ь

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3380924/28-13 (22) 13.01.82 (46) 07.07.83 ° Бюл. Р 25 (72) Н.А.Головкин, Н.Н.Воробьева и С.A ° Åâåëåâ (71) Ленинградский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности (53) 664.8.037.53(088.8) (56) 1. Зутис Я.A. Исследование влияния условий холодильной обработки на повышение качества подмороженного мяса. Автореф.дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук.

Л., 1978, с.22. °

2. Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах ВНИИИП. И., 1973, с.16-17 (прототип) .

{54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА, включающий охлаждение полутуш при температуре воздуха (-20)-(-30) С до температуры в тол.ще бедра 0 -30С, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества мяса путем предотвращения его "холодового сокращения" и ускорения созревания мяса, полутуши перед охлаждением обрабатывают импульсным током напряжением 140—

160 В, частотой 25 Гц в течение 70100 с.

102674 S

Изобретение относится к холодиль,ной технологии, в частности касается совершенствования технологии охлаждения мяса.

Известен способ производства подмороженного мяса с предварительной выдержкой при 16 С в течение

12 ч (1).

Недостатком этого способа является то, что, несмотря на применение выдержки, процесс разрешения окоче- 1О нения наблюдается только после четырех суток хранения °

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ, вклю- )5 чающий охлаждение полутуш при температуре воздуха (-20)-(-ЗО)0С до температуры в толще бедра 0 - З С.

При этом толщина подмороженного слоя достигает 2-2,5 см, а темпера- 2р тура на поверхности (на глубине

1 см) не ниже минус 40С (2) .

Недостатком этого способа является ухудшение качества мяса в связи с удлинением процесса окоченения и возникновением явления "холодового сокращения". В результате чего наблюдается ухудшение вкуса, консистенции, аромата и -цвета мяса.

Цель изобретения — повышение качества мяса путем предотвращения

"холодового сокращения", ускорение созревания мяса.

Укаэанная цель достигается тем, il что согласно способу производства подмороженного мяса, включающему охлаждение полутуш йри температуре воздуха (-20) - (-30)DС до темпера: туры в толще бедра 0 — З С, полутуши перед охлаждением обрабатывают импульсным током, напряжением 140- 40

160 В, частотой 25 Гц в течение 70100 с.

Предлагаемый способ заключается в том, что после распиловки на полутуши в шейную и бедренную части 45 вводятся игольчатые электроды, выполненные из нержавеющей стали, диаметром 3-5 мм. После этого с помощью электростимулятора ABB-80 про-, изводится обработка полутуш импульсным током напряжением 140-160 В, частотой 25 Гц в течение 70-100 с.

После обработки импульсным электрическим током полутуши подмораживают при температуре воздуха (-20) (-30) С до температуры s толще .бед- 55 ра 0 - 30C. Толщина подмороженного слоя составляет 2-2,5 см. После этого мясо хранят.при температуре минус 20С.

Режимы выбирают на основе проведенных экспериментальных исследований, в результате которых выявляют эффект тендеризации в зависимости от приложенного напряжения, а также 65 влияние напряжения.. на цовреждаемость ткани. Для характеристики эффективности тендеризации при импульсной стимуляции вводится коэффициент К.„, представляющий собой отношение модуля упругости до стимуляции к модулю упругости через трое суток хранения стимулированного подмороженного мяса при температуре (-2)0С.

На фиг. 1 представлена зависимость коэффициента тендеризации К от напряжения для полусухожильной мыш.цы (ST) и длиннейшей мышцы спи-. ны (LО); на фиг. 2 представлена заBHcHMocTb предельно возможного времени стимуляции <в от напряжения.

Предельно возможное время стимулнции характеризуется периодом воздействия электрического тока, в течение которого электрическое сопротивление мышечной ткани изменяется на 10% от первоначальной величины.

При этом считают, что большие изменения сопротивления приводят к существенным структурным изменениям.

Исходя из представленных данных, видно, что максимальный тендеризующий эффект наблюдается при напряжении 140-160 В (фиг. 1), предельно возможное время импульсной стимуляции. равно 110 с. Исходя из особенностей технологического. цикла линии первичной переработки скота в качестве периода воздействия выбирают

70-100 с.

При высоких напряжениях (более

160 В) наблюдается снижение предель» но возможного времени стимуляции.

Интенсивные предпробойные явления, характеризующиеся нагревом ткани, денатурацией белков, обугливанием мяса у электродов приводят к понижению качества мяса.

При небольших напряжениях (менее 140 B) уменьшается тендеризующий эффект.

В случае если период стимуляции превышает 100 с происходят явления аналогичные происходящим при высоком напряжении. При малом периоде воздействйя (менее 70 с) наблюдается уменьшение эффективности стимуля ции б

При частотах больше принятой возникает тетанус-явление, при котором мышца не успевает расслабиться.

При этом отделывае Фазы сокращениерасслабление сливаются, что выражается в судорожном подергивании образца. При малых частотах уменьшается эффективность стимуляции.

Пример. После убоя, нутровки и распиловки на полутушй в шейную и бедренную части вводятся игольчатые электроды. С помощью электростимулятора производится обработка полутуш импульсным током напряжени1026748

ЩР ДЮ I8 4Й

Per Р

Составитель С.Белая

Техред М„Коштура Корректор A.Повх

Редактор A.Õèì÷óê

Заказ 4608/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 ем 150 В, частота прямоугольного импульса 25 Гц в течение 72 с. После этого полутушн подмораживают при температуре воздуха минус 20ОС и естественной циркуляции в течение

14 ч при принудительной циркуляции

10,ч до достижения в толще бедра 034С, а на поверхности (на глубине

1,M) не ниже минус 4ОС. Потом для выравнивания температуры по объему помещают в камеру с температурой минус 2ОС и хранят при этой температуре.

Подмороженное мясо обычно используется для перевозок. При этом в реализацию (7-10 сут) мясо поступает в стадии посмертного окоченения.

Применение электростимуляции позволяет ускорить послеубойные процессц и полуЧить высококачественное подмороженное мясо. Так на третьи сутки хранения модуль упругости электростимулированного подмороженного мяса на 17% ниже, чем у мяса подмороженного после убоя.

Результаты экспериментальных ис30 следований и проверки предлагаемого способа в промышленных условиях показывают, что электростимуляция улучшает качества мяса: консистен» цию, вкус, аромат цвет подморожен 5 нога мяса, ускоряет созревание мяса и уменьшает потери массы.