Способ получения сгущенной подсырной сыворотки

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОЙ ПОДСИРНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий выпаривание под вакуумом из нее влаги, нагрев и последующее охлаждение до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта путем обеспечения его текучести при хранении и предотвращения образования осадка, сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 35-45%, а нагрев сгущенной сыворотки ведут до 70-75°С, причем перед нагревом доводят актиЕНую кислотность до рН 4,4-4,6.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„.SU», 3(5П А 23 С 21/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ:

Н ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

40 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И 04-(РЫТИЙ (21) 3490923/28-13 (22) 10.09. 82. (46) 30.12.83. Бюл. Р 48 (72) E.A Чеботарев, В.В.Василисина, П.Г.Нестеренко и Л.П.Фисенко (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной иромаленности (53) 637.13(088.8) (56) 1. ТУ 49 803-81 Сыворотка молочная сгущенная .

2. Авторское свидетельство СССР

Р 622461, кл. А 23 С 21/00, 1978. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОЙ

lIOgCHPHOA CbIBOPOTKH, пре,нусматривающий выпаривание под вакуумом из нее влаги, нагрев и последующее охлаждение до температуры хранения, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта путем обеспечения его текучести при хранении и предотвращения образования осадка, сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 35-45%, а нагрев сгущенной сыворотки ведут до 70-75 С, причем перед нагревом доводят актив— ную кислотность po pH 4, 4-4,6.

С:

Ю

Cb

CQ

44

Cb

1063363

ВНИИПИ Заказ 10376/4

Тираж 567 Подписное

Филиал ППП "Патент".,r.Óæãîðoä,ул.Проектная,4

Изобретение относится к молочной промьиаленности, а именно, к технологии получения сгущенной подсырной сыворотки.

Известен способ приготовления сгущенной подсырной сыворотки путем выпаривания иэ нее влаги в вакуум-выпарных аппаратах с последующим охлаждением готового продукта до температуры хранения 11 g.

Однако при сгущении сыворотки до 10 содержания в ней свыше 20-25% сухих веществ при хранении образуется плотный кристаллический осадок, затрудняющий загрузку, выгрузку,,: транспортирование, использование про-f5 дукта и,увеличивающий потери сгущенной сыворотки. Для предотвращения этого явления сыворотку необходимо дополнительно обрабатывать.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сгущенной подсырной сыворотки, предусматривающий выпаривание иэ нее влаги, нагрев и последующее охлажде- 25 ние до температуры хранения.

Согласно известному способу в исходное сырье перед его выпариванием вносят обезжиренное молоко, а после сгущения смесь нагревают до Зр

80 — 85 С и охлаждают до 25

ЗООC с перемешиванием и одновременным введением затравки в виде мелкокристаллической лактозы. Для получения сгущенной сыворотки смесь сы- 35 воротки и обезжиренного молока сгущают до содержания сухих веществ 60-

65% C2g.

Этот продукт не расслаивается при хранении т.е. не образует кристал1

40, лического осадка, но теряет теку честь, что затрудняет его последующее использование. Снижение же содержания сухих веществ в продукте приводит к образованию белкового осадка в процессе хранения.

Цель изобретения — улучшение качества продукта путем обеспечения

его текучести при хранении и предотвращения образования осадка.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сгущенной подсырной сыворотки, предусматривающему выпаривание под вакуумом из нее влаги, нагрев и охлаждение до температуры хранения, 55 сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 35-45%, а нагрев сгущенной сыворотки ведут до 70-75 С, причем перед нагревом ее активную кислотность доводят до рН 4,4-4 ба

Предлагаемый способ осуществЛЯЮт следующим образом.

Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 6-7% сгущают в вакуумо аппарате при 55-60 С до содержания сухих веществ 35-45%. Активная кислотность такого продукта 5,0-5, 5. В сгущенную сыворотку добавляют кислоту до достижения активной кислотности 4, 4-4,6, нагревают продукт до 70-75ОС и охлаждают его до 8-10 С.

Для изменения активной кислотности сгущенной сыворотки можно .использовать молочную, лимонную, соляную и другие кислоты, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

В указанном интервале рН активной кислотности сыворотки при ее нагреве до 70-75ОC происходит частичная денатурация сывороточных белков, образуется незначительный гель (вязкость сгущенной сыворотки возрастает на 5-15%), что приводит в дальнейшем к предотвращению образования осадка и обеспечивает сохранение текучести сгущенной сыворотки при ее хранении, т.е. к улучшению качества продукта.

П.р и м е р 1. Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 6% сгущают в вакуум-аппарате при 55 С до содержания сухих веществ 35%.

В полученный продукт добавляют молочную кислоту до достижения активной кислотности 4,4, нагревают его до

70ОС и охлаждают до 8 С.

Пример 2. Подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 7% сгущают в вакуум-аппарате при 65 C до содержания сухих веществ 45%. В полученный продукт добавляют соляную кислоту до достижения активной кислотности 4,6, нагревают его до 75 С о и охлаждают до 10 ОС.

Полученная по предлагаемому способу сгущенная сы ворот ка хранилась в охлажденном состоянии в течение одного месяца. При этом в ней не образовался кристаллический осадок и сохранялась текучесть. Это позво ляет улучшить загрузку, выгрузку, транспортирование и использование сгущенной подсырной сыворотки. Снижение потерь сгущенной сыворотки с осадком позволяет получить экономический эффект около 7 руб. на 1 т продукта.