Способ получения кисломолочного продукта на основе белков сыворотки

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНСЙЕ БЕЛКОВ СЫВОРОТКИ, предусматривающий выделение сгустка, введение в последний закваски молочнокислых культур сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта , и улучшения его качества, сывороточный сгусток перед введением в него закваоки подвергают измельчению, вносят сахар в количестве 3,0-4,О%, а для сквашивания измельченного сгустка используют закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры LactobacI Пus acidophi.lus и LactobaciHus helveticus, штамм 3(SS в соотношении 5-6 :0,4-1,0 : 0,6-1 ,Q, а сквашивание ведут при 30-32 0 в течение ч до КИСЛОТНОСТИ 7Б-110 Т. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю - , щ и и с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят фруктовый сок в количестве 3-23%. I 3.Способ по п. 1, от л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят сахар в количестве 1О-15%, ,жала тин-2-3%,фруктоы.1й сок-3-23% или овощной сок - 1-40%. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю - щ и и с я тем, что, .с целью расшир©ния ассортимента выпускаемой продукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят какао-порошок в количестве Oj7СО 1,0%. -si

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) 3(я) А 23 С 21/О

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3414864/28-13 (22) 31..03.82 (46) 30.06.83. Бюп. М 24 (72) Т.Т. Бибик, В. В. Молочников, С. Н. Карлика нова, Н, И. Бе рбенко и Г. А. Белова (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродепьной промышпенности (53) 637.344.8 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 405520, кп..А 23 С 19/076, 1971.

2, Авторское свидетельство СССР

No. 529828, кп. А 23 С 19/076, 1974.

3. Патент Великобритании

1 а 1452380, кп. А 23 С 21/00, опубпик. 1976. (54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА HA ОСНОВЕ БЕЛКОВ СЫВОРОТКИ, предусмат. ривающий выделение сгустка, введение в. последний закваски мопочнокиспых культур, сквашивание и охлаждение, о ти и ч а ю шийся . тем, что, с цепью повышения пищевой ценности продукта и улучшения его качества, сывороточный сгусток перед введением в него закваски подвергают измепьчению, вносят сахар в количестве 3,0-4,0%, а дпя сквашивания измельченного сгустка йспопьзуют закваску, содержащую мезофипьные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры Lactobaci11us acidophi.ius u

1.actobaci11us heiveticus, штамм Зб в соотношении 5-6:0,4-1,0: 0,6-1,О, а сквашивание ведут при 30-32 С в течение 14-16 ч до киспотности 75-110 Т.

2. Способ по п. 1, о т и и ч а ю - . шийся тем, что, с цепью расширения ассортимента выпускаемой продукции

Р в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят фруктовый сок в количестве 3 23%.

3. Способ по ц. 1, о т п и ч а ю» шийся тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции .l в сквашенную основу перед ее охпаждением вводят сахар в копичестве 10-15%, желатин - 2-3%,фруктовый сок-3-23% или овощной сок 1-40%..

4. Способ по п. 1, о т и и ч а юшийся тем, что, с целью расшире ния ассортимента выпускаемой продукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят какао-порошок в количестве 0,71 0%, 1025397

Изобретение относится к молочной промышленности, .в частности к способам получения киспомопочных продухтов с использованием белков, выцепенных нз вторичного молочного сырья, а именно иэ сыворотки.

Известны способы получения различных продуктов, основным сырьем которых являются белки вторичного молочного сырья.

Согпасно оцному из известных способов осаждают белки из обезжиренного молока, затем их охпаждают, подпрессовывают и нормализуют сквашенными слив- 5 ками, в которых предварительно раство ряют поваренную соль и молочную киспоту, после чего доохпаждают t Ц.

Согласно другому известному способу белки выцепяют из пахты, которую предварительно подвергают термической обработке при 96-98 С в течение 6о

12 ч $2j.

В результате получают концентрат, который можно вносить в масло.

Недостатком этих способов является то, что первый иэ них предусматривает использование в качестве исходного сырья только обезжиренное молоко, которое может быть использовано и на другие цепи, а второй обеспечивает получение кон30 центрата, не являющегося конечным продуктом, который можно было бы употреб лять непосредственно в пищу.

»

Кроме того, ни первый, ни второй способы не предусматривают сквашивание основы мопочнокиспыми культурами.

Известен также способ получения киопомолочных продуктов из белков сыворотки, согпасно которому получают белковый сгусток из поцсырной сыворотки, дпя 4О чего ее подвергают тепловой обработке, затем в сгусток вводят закваску мопочнокиспых культур, состоящую из MCt0—

Ьас Ицч чо8аг. сиь, сквашивают и пастернзуют, а затем охлаждают f3).

Недостатком этого способа является его невысокая пищевая пенность, а также крупитчатая консистенция и слабо выра. женнь е вкус (пустой) и аромат. цепь изобретения - повышение пищевой 50 ценности продукта и улучшение. его качества.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу получения киспомопочного продукта на основе белков сыворот- 55 ки, предусматривающему выделение из сыворотки сгустка, введение в него зак, васки мопочнокиспых.культур, его сквашивание и охлаждение, перед введением закваски сгусток подвергают механичес- кой .обработке и вносят сахар в количестве 3,0-4,0%, а дпя сквашивания измеп ченного сгустка исцопьзуют закваску, содержащую меэофипьные мопочнокиспые стрептококки, слизистые культуры

Lactobaci1lus aci dophilus u Lactobac i 1 ) us he l ve t i cus, штамм 3035 в соотношении 5-6: 0,4-1,0: О, 6-1, О, а сквашнвание ведут при 30-32 С в течение 14-16ч до киспотности 75-110 Т.

Кроме того, тем, что с цепью расширения ассортимента выпускаемой пррдукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением можно добавить фрухтовый сок в количестве 3-23%, ипи сахар

10-15%, желатин - 2-3%, фрухтовый сок - 3-23% ипи овощной сок - 1-40% ипи какао-порошок - 0,7-1,0%.

Измепьчение суспенэии сгустка в мопочной сыворотке позволяет получить процукт нежной консистенции с однороц» . ными, мепьчайшими частицами белка, Получение однородной, мепкодисперсной, массы способствует равномерному и более интенсивному течению процесса сква» шивания. Контроль эа однородностью продухта осуществляют с помощью фотометра

ЛИФ-72 путем цопучения зависимости светорассеяния от размеров белка, которые меняются во время обработхи.

Суспензия сывороточных белков, являющаяся основой продухта и получения из вторичного сырья, обпацает повышенной питательной ценностью вследствие увеличенного содержания серосодержащих ами». нокиспот, а сквашивание ее указанными культурами обеспечивает получение продукта с хорошими органопептическими показателями, Введение в закваску штамма l . lIe9ЧеИс04 30+ нааравпено на соэцание в продукте усповий; препятствующих разви7 HIo патогенной михрофпоры» Морфопоги» ческие,. купьтурапьные признаки и физикобиохимические свойства штамма приведены в т.абпице.

Штамм 303 сбраживает глюкозу, пактозу, мапьтозу, не сбраживает маннит, сахароэу, раффинозу.

По результатам исследований штамм

3035- идентифицирован ках ЬасЫзорВЬь

QgEvp<>cue с высокой энергией киспотообразования. Данный штамм обладает высокой протеопихичесхой активностью (накопление аминного азота через 12 ч

101,4% мг, через 24ч - 117,6 %мг), а также комцпексом.попожитепьных прйз1025397 нак ов, ценных дпя заквасок, используемых при выработке бепковых продуктов из вторичного молочного сырья. Он не образует горечи в мопоке, явпяется антагонистом к эшерихиям и стафипокрккам. 5

Штамм депонирован в коппекции цент-. рапьного музея промышпенных микроорганизмов инстигута ВНИИгенетика", его коллекционный номер UM 1MB-2453.

Введение сахара в сгусток сывороточ- 10 ных белков обеспечивает улучшение вкуса продукта. Кроме того, применение штам. ма 1 ЛОЬЕт1СМЗОЗ искпючает необходимоо ь повторной пастеризации готового продукта, что позволяет повысить : 15 его пишевую -ценность.

Введение спиэистых культур L .Qci(3og jgua обеспечивает получение продукта с плотной однородной консистенцией, а мезофипьных мопочнокиспых стрептококков 20 (бЬ-. 1цсОс, Мл.. сге изжога, QtE" .cl{ocGt1—

toH1,16ос.сАгочо иS) в сочетании с

L . МОч66С06- продукта, имеющего хорошо выраженный, чистый, киспомопочный вкус и аромат. 25

Доза внесения закваски составпяет

3-4%, что обеспечивает активность микробиологического процесса в сгустке сывороточных бепков как из подсырной, так и из творожной сыворотки. 30

П р и м е. р 1. 830 кг подсырной сыворотки нагревают до 95оС, вносят

9,8 кг соляной киспоты и смесь выдерживают при этой температуре в течение

2 ч. Осветленную сыворотку сливают, а 35 суспенэию сывороточных бепков (сгусток) с содержанием сухих веществ 8,0-8,5% пропускают в течение 12 мин при давпе- . нйи 0,097 МПа через шестеренчатый насос НШМ-10 путем циркупирования смеси в системе ванна-насос-ванна. В подготовпенное сырье (основу) вносят раствор сахара из расчета 4,2 кг сухсгго сахара-песка на 100 кг сгустка и закваску в количестве 3,0 кг, состоящую 45 из 2,5 кг мезофильных мопочнокиспых стрептококков (бакпрепарат М 2), 0,3кг

,.4ggypfiC04 штамма 303 и 0,2 кг: слизистых штаммов Ь .OC1)pp$1PU<, . смесь тщательно перемешивают и сквашивают при 32 С в течение 15 ч до доо

50 стижения киспотности 77 Т. Готовый продукт охпаждают до 8оС и расфасовывают дпя реапизации в торговую сеть.

Пример 2. Режимы выдепения

55 сгустка сывороточных белков иэ подсырной сыворотки, измепьчения и сквашивания анапогичны описанным в примере 1.

B сквашенный сгусток вносят 596 вишневого сока, смесь охпаждают до 8 С и о расфасовывают дпя реапизации в торговую сеть.

Пример 3, Режимы выдепения сгустка сывороточных бепков из пбдсырной сыворотки, измепьчения и сквашива- . ния .их анапогичны описанным в примере

1; В сквашенный сгусток вносят 44,2 кг пастеризованного при 65 С.в течение .30 мин раствора напопнитепей: сахара и морковного сока соответственно 24,1 и 20,1 кг и 48,2 кг раствора стабипизатора, содержашего 5,2 кг жепатина пишевого. Смесь охлаждают до 8 С, вы« держивают в течение 30 мин, расфасовывают в попистироповые стаканчики и направляют в камеры дпя гелеобразования t при 8 С с последующей реапизацией в торговую сеть, Пример 4. 825 кг творощной сыворотки нагревают до 950Ñ и выдерживают в течение 2 ч при этой температу ре с целью коагупяции бепков. Сгусток измельчают путем перекачиваиия шестеренчатым насосом в течение 11 мин при

О,l МПа и вносят 4,0 закваски, состояшей из 3 кг мезофипьных мопочнокиспых стрептококков, 0,5 кг Ь,befve<1C08 штамма 303 и 0,5 кгL .аСлДорМ80, Смесь тщательно перемешивают и сквао шивают при 30 С в течение 15 ч до киспотности сгустка 110оТ. Готовый продукт охпаждают до 8 С и расфасовывают . дпя реапиэации в торговую сеть, При выработке кисломолочного продукта с фруктовыми напопнитепями в сквашенный сгусток вносят сок по примеру 2, а жепированного киспомопочного продукта - напопнитепи,и- стабипизатор по примеру 3; за исключением того, что морковный сок заменяют . яблочным.

Пример 5, В 61 5 кг основы (сгусток) вносят 1 кг какао-порошка, 12,7 кг сахара и 24,8 кг раствора желатина. Процесс ведут по примеру 1.

Образцы продукта, попученного по примерам, имеют чистый, киспомопочный

1 вкус и запах, однородную консистенцию, цвет бепый ипи соответствующий внесен,ному наполнитепю.

Продукты быпи представпены на дегу стацию комиссии из сотрудников Ставро-.: попьского производственного объединения молочной промышленности и СКФ ВНИИМС и получили хорошую оценку.

Предлагаемое изобретением направпено на решение вопроса рационапьного использования белков мопочной сыворот

102S397 ки в пищевых цепях>расширение ассорти- ного сырья. Экономический эффект при мента и увеличение объемов производст- производстве продукта составит 50 руб. ва киспомопочной продукции из втоюич-; на 1 т.

Характеристика штамма L,ÛèeÜGMS 303

Штамм 303

Исследуемые похазатепи. Окрасха по Граму

Температура роста, о С

37-40 оптимальная предельная

Рост в молоке при температуре, С.

22-50

Рост в гидропизованном молоке, содержашем желчь. %

65 в течение 30 мин

Образование К Н из аргинина

Отношение к лакмусовому молоку

Предел киспотообразования, Т

Активность киспотообразования, ч

300-330

4-5

Примечание, + положительный результат; отрицательный результат;

+ возможен положительный и отрицатепьный результат;

ВС восста навпивает, свертывает.

ВНИИПИ Заказ 4438/3. Тираж 567 Поаписное

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Рост в гидропиэованном молоке, содержашем Na CR %

2 н

Рост в молоке с 0,4% фенола

Нагреванне при температуре, С о

60 в течение 90 мин

Образование горьких пептидов

Антагонизм х эшерихиям, зоны задержки роста, . мм

Антагонизм к неагупаэоцопожитепьным стафипококкам, зона задержки роста, мм

Микроскопическая картина

Тонкие бесспоровые палочки разпич ной дпйны, расположенные .цепочками