Способ приготовления пищевой эмульсии
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ путем растворения в воде водорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой для образования клейстера,введения крахмала, охлаждения, введения яичного сырья, растительного масла, эмульгирования полученной, смеси, расфасовки и термической обработки , отлич ающий.ся тем, что, с целью повьшения пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и сохранения однородности продукта , в качестве водорастворимых компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, крахI мал вводят в виде водной суспензии, при этом эмульгирование осуществля (Л ют при 53-61 С, а термообработку при 68-73°С.
СОЮЗ СОВ ЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК
„„SU„„1084006
3(59 А 23! 1 34 ф ;Р(.(! !1 Р,1 д
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н ABTOPCHOIVIV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ (21) 3347551/28-13 (22) 09.11.81 (46) 07.04.84. Бюл . !! 13 (72) Т.Ш.Шарманов, П.В.Федотов, Д.И.Вигдорович, А.К.Жумадилов и Е.Ф.Подгаецкий (71) Казахский филиал института питания АМН СССР (53) 664.3.033(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР
Ф 687633, кл. А 23 С 21/00, 1976.
2. Авторское свидетельство СССР
Р 682216, кл. А 23 С 23/00, 1977.
3. Авторское свидетельство СССР
Ф 319313, кл. А 23 L 1/24, !974 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ путем растворения в воде водорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой для образования клейстера,введения крахмала, охлаждения, введения яичного сырья, растительного масла, эмульгирования полученной. смеси, расфасовки и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью повьппения пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и сохранения однородности продукта, в качестве водорастворимык компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, крахмал вводят в виде вбдной суспензии, прн этом эмульгирование осуществляют при 53-61о С, а термообработку при 68-73 С.
1084006
Таблица
При макроскопическом исследовании — однородная вязкая масса с желтоватым оттенком. При микроскопическом исследовании - эмульсия с диаметром дисперсной фазы около 4 мкм, однородная, устойчивая.
Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в первую очередь для детского и диетического питания, Известен способ приготовления гуманизирующей добавки из молочной сыворотки, включающий очистку сыворотки, добавление термостабилизирующих солей, пастеризацию и ультрафильтрацию до заданного содержания 10 сухих веществ jf g.
Однако коровье молоко не содержит ряда веществ, необходимых для нормального развития ребенка и поэтому способ, в котором в качестве 15 сырья для получения добавки используется только молоко, .не позволяет пплучить добавку, приближающую продукт к женскому молоку, в частности по жирнокислотному, липидному и поли- 20 пептидному составу.
Известен также способ приготовления жировых эмульсий, включающий смешивание растворимых молочно-белковых концентратов с жирами расти- 25 тельного происхождения, доведение
)H едким натром до заданного значения и эмульгирование (21.
Этот способ позволяет включить необходимые жиро- и водорастворимые вещества в состав продукта, но.использование трудноусвояемых казеинатов и копреципитатов снижает качество детских продуктов.
Наболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевой эмульсии путем растворения в воде части компонентов, предусмотренных рецептурой, нагрева- 40 ния, введения крахмального клейстера, охлаждения, введения яиц, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, термической обработки и расфасовки (33.
Однако при осуществлении этого способа не удается ввести в рецептуру микроэлементы, необходимые для организма человека, так как не может быть достигнуто равномерное их распределение в эмульсии и однородность массы.
Цель изобретения — повышение пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и сохранения однородности продукта.
Цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевой эмульсии путем растворения в воде нодорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой для образования клейстера, введения крахмала, охлаждения, введения яйчного сырья, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, расфасовки и термической обработки, в качестве водорастворимых компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, крахмал вводят в виде водной суспензии, при этом эмульгирование осуществляют при 5361 С, а термообработку при 68-73 С.
Предлагаемую эмульсию готовят по следующей рецептуре, вес. :
Масло растительное 25-50
Желток куриного яйца 25-60
Крахмал 7-15
Лактат железа 0,030-0,036
Пятиводный сульфат меди 0,000090,000fi
Вода Остальное
В данной рецептуре f5-237-ный крахмальный клейстер составляет 1/21 /2, а желток 1/2-1 от количества растительного масла.
При этом важно, чтобы температура проведения процесса эмульгирования была в пределах 53-61 С.
Результаты эмульгирования при раз- ° личных температурах приведены в таЦл. 1.
1084006
Продолжение табл. 1
То же
Вязкая масса с желтоватым оттенком с включением частиц крахмального клейстера, видимых невооруженным глазом.
Вязкая масса с желтовым оттенком с плотными включениями загустевшего желтка.
65 l Э
Важным является интервал температур прогревания эмульсии, Результаты прогревания эмульсии при различных температурах представ20 лены в табл. 2.
Таблица 2
Температура, С
Результат
Однородная масса, равномерно распределяющаяся в горячем молоке, устойчивая при хранении. При микроскопическом исследовании — сложная микрогетерогенная система с твердой и жидкой, дисперсной фазой и и жидкой. дисперсной средой.
То же
То же
При хранении масса расслаивается за счет микробной порчи.
Крупные хлопья всплывающие в горячем молоке.
Как видно из табл . 2,цель, поставленная в изобретении, достигает-, ся при прогревании эмульсии в интервале температур 68-73ОС. При более низкой температуре микробная обсемененность эмульсии не позволяет ее хранить, а при более высокой темпегратуре микрогетерогенная система переходит в макрогенную, что не поэволяет ее использовать для указанной цели.
Пример 1. 70 мл питьевой во- 55 ды доводят до кипения, добавляют раствор 0,1 г лактата железа и
0,03 г пятиводного сульфата меди в
Как видно из табл. 1 цель достигается лишь при эмульгировании в интервале температур 53-61 С, при дальнейшем снижении или повышении температуры на этой стадии эффеКт не достигается.
1 мл холодной воды, после. чего в этот раствор медленно добавляют взвесь 20 г крахмала в 30 мп холодной воды, дают закипеть и охлаждают до 60 С. 80 r желтка куриных яиц, 100 г растительного масла и приготовленный крахмальный клейстер эмульгируют в течение 1 мин при скорости мешалки 1500 мин ". Эмульсию фасуют и выдерживают при 70 С в тео чение получаса.
П р и и е р 2. 70 мл питьевой воды доводят до кипения, добавляют раствор О, 1 r лактата железа и
0,03 r пятиводного сульфата меди
1084006 вании.
Составитель Ю.Разаренова
Техред T.Äóáèí÷àê Корректор С.Шекмар
Редактор В.Ковтун
Заказ 1851/4 Тираж 589 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 в t мл холодной воды, после чего в раствор микроэлементов медленно добавляют взвесь 20 r крахмала в
30 мл холодной воды, дают закипеть и охлаждают до 53 С. 80 r желтка куриных яиц и 100 r полученной крахмальной слизи эмульгируют 1 мин о при 1500 мин ", прогревают при 68 С полчаса, после чего добавляют
100 г растительного масла, повторно эмудьгируют и фасуют., Применение разработанной технологии позволяет производить добавку, I обладающую высокой степенью дисперсности и устойчивости (стабильности).
Внесение такой добавки в продукты дпя детского питания и, в первую .очередь, в смеси для искусственного, вскармливания новорожденных позволяет в условиях любого производства получить высокосбалансированный продукт.
Введение такой добавки в молочные продукты не требует специальных устройств и без ущерба для качества может быть осуществлено на любом, предназначенном для смешивания оборудоВсе компоненты рецептуры, включая эмульгатор (крахмальный клейстер), являются пищевыми продуктами, хорошо усваиваемыми организмом ребенка. ,Крахмальный клейстер позволяет получить эмульсию в данном случае со средним размером (диаметром) жировых капель около 4 мкм, что по дисперсности не уступает женскому молоку. Таким образом, в данном способе сочетается высоКая дисперсность получаемой добавки с отсутствием вспомогательных веществ, не выполняющих одновременно функцию пищевого вещества. Использование концентрированного крахмального клейстера позволяет избежать черезмерного увеличения веса добавки за счет уменьшения содержания в ней воды.
