Способ изготовления копченых мясопродуктов

Авторы патента:

ГОРБАТОВ ВАСИЛИЙ МАТВЕЕВИЧ

СПИРИН ЕВГЕНИЙ ТИМОФЕЕВИЧ

ВАГИН ВИКТОР ВАСИЛЬЕВИЧ

ЗАВЬЯЛОВ НИКОЛАЙ ВАЛЕНТИНОВИЧ

ЩЕТНИК АЛЕКСАНДР ЛЕОНИДОВИЧ

БОГУШЕВ ЗИМЕЛЬ АБРАМОВИЧ

A22C11 - Производство колбасных изделий

U СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ЬМСОПРОДУКТОВ, предусматрИ йаюв(ий. измельчение сырья, посол,выдержку , вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку , отличающийся тем, что, с целью повьшения выхода и улучшения качеств готовых изделий , после посола проводят предва- ; рительное копчение путем обработки измельченного сырья датовоздушной смесью с одновремеяньм перемешиванием и вакуумироваиием для отбора влаги. 2.Способ по П.1, о т л и чающий с я тем, что при изготовле- , НИИ сырокопченых колбас при формовании продукт подпрессовьюают при давлении 0,53-0,8 атм. 3.Способ по П.1, о т л ичающийся тем, что при из (/} готовлении полукопченых и варенокопчёных мясопродуктов при Формовании продукт подпрессовывают при давлении 0,16-0,27 атм.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ нц ссн

РЕСПУБЛИК ае (18

SU @р А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И !ЯКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н *атааанамн ссндсссаассвн (21) 3488525/28-13 (22) 30.08.82 (46) 15.07.84. Бюл. У 26 (72) В.М. Горбатов, Е.Т. Спирин, В.В. Вагин, Н.В. Завьялов,А.Л. Щетник и З.А. Богушев (71) Всесоюзный научно-исследователвский институт мясной промышленности (53) 637.523 (088 .8) (56) 1. Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас.

Минмясомолпром СССР, 12.03.73.

2. Технологическая инструкция по производству сырокопченых и варе нокопченых колбас. Минмясомсмпиром

СССР, !2.01.73. (54)(57) 1 СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ, предусматри вающий.измельчение сырья, посол, вы" дерику, вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку, о т л и ч а ю щ и и с .я тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовых изделий, после посола проводят предва- . рительное копчение путем обработки измельченного сырья дымо-воздушной смесью с одновременнви перемешиванием и вакуумированием для отбора влаги.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем,,что при изготовле-, нии сырокопченых колбас при формовании продукт подпрессовывают ири давлении 0,53-0,8 атм.

3. Способ по п.1, о т л ич а ю шийся тем, что при asготовлении полукопченых и варенокопченых мясопродуктов при формовании продукт одпрессовывают при давлении 0,16-0,27 атм.

1102546

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.

Известен способ производства полукопченых колбас, согласно которому технологический процесс включает измельчение мяса на волчке, посол и выдержку в течение 24-48 ч для шрота и 72 ч для кусочков измельчение сырья для фарша, смешивание пэ рецептуре и со специями, шприцевание, осадку в течение двух часов, термическую обработку вЂ” обжарку

1,0-1„5 ч, варку в течение 0,8-1,0 ч, остывание 2-3 ч, копчение 12-24 ч, охлаждение и сушку 24 ч (11.

Известен также способ изготовления копченых мясопродуктов, предусматривающий измепьчение сырья, посол, выдержку, вторичное измельчение,приготовление фарша, формование и тер- мообработку (2 ).

Недостатками указанных способов производства копченых колбасных изделий является большая продолжитель" ность осадки, копчения и сушки, обязательное уплотнение поверхностного слоя в батонах, так как во всех случаях его температура выше, чем внутренних слоев, следовательно меньшая влажность и неравномерное ее распределение по сечению. При процессе копчения затруднена диф. фузия дыма и его составляющих к центру батона, так как им приходится проникать через уплотненный поверхностный слой. В конечном итоге колбасы имеют различную структуру и влаж" ность по сечению батона, вызванные многоступенчатостью операций с различными параметрами обработки.

Эти способы применяют для выработки колбас в натуральной и некоторых видах искусственной оболочек.

Однако они неэффективны при выработке полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас в целлофановой оболочке, так как у нее затруднена дымопроницаемость, а значительная продолжительность процесса производства приводит к потемнению готового продукта и накоплению в поверхностном слое продуктов, обладающих токсическими действиями на организм человека, и при этом имеются значи45

Интенсивность процесса обработки сырья дымо-воздушной смесью и обезвоживания достигается тем> что дымом обрабатывают сырое мясо, которое обладает большой поглощающей способностью всех его компонентов, а потому процесс скоротечен. Мясо подвергают интенсивному обезвоживанию, которое производят за счет вакуумирования пространства над сырьем одновременно с процессом обработки дымом, подаваемым под слой мяса через специальные отверстия в днище устройства.

Для создания объемного эффекта обработки дымом вЂ” тендериэации, обезтельные потери веса готового продукта. Цель изобретения вЂ” повышение выхода и улучшение качества готовых из5 делий.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу изготовления копченых мясопродуктов, предусматривающему измельчение сырья, посол, выдержку, вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку, после посола проводят предварительное копчение путем обработки измельченного сырья

15 дымовоздушной смесью с одновременным перемешиванием и вакуумированием для отбора влаги.

При изготовлении сырокопченых колбас при формовании продукт под20 прессовывают при давлении 0,530,9 атм.

При изготовлении полукопченых и варенокопченых мясопродуктов при формовании продукт подпрессовывают при давлении 0,16-0,27 атм, Способ производства копченых мясопродуктов заключается в следующем.

Говяжье, свиное мясо после обвалки нарезают кусочками массой 150 200 г или предварительно измельчают на волчке до величины шрота, затем смешивают с солью, соответствующим количеством раствора нитрита и направляют в устройство активного насыщения сырья дымо-воздушной смесью путем просасывания через весь объем кускового или шротированного мяса с одновременным вакуумным обеэвожи- I

4О ванием и перемешиванием. Обработан.ное таким образом мясо приобретает запах копчения и теряет необходимое количество влаги.

1102546

4 лочках, в термокамерах) 40 мин,сушт,ку-ароматиэацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью

30 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,27 атм. Продолжитель

10 ность процесса выработки. колбас

205 мин.

Пример 3. Все технологические операции проводят так же как в примере 1, но насыцение продукта

15 дымовозду ной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 50 мин, варку колбас в формах посредством

О горячей воды с температурой 95+2 С . 20 до 71 С в центре батона (или в о6олочках в термокамерах) 45 мин сушку ароматизацию готового продукта в камере нод вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обра25 батывая продукт дымовоздушной, смесью 35 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку.

Термообработку процесса проводят при давлении подпрессовки 0,215 атм.

ЗО Продолжительность процесса выработки колбас 220 мин.

Пример 4. Все технологические операции проводят так же как в примере 1, но насыщение продукта

35 дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 30 мин, варку колбас в формах посредством а- горячей воды с температурой 95+2 С

40 до 69 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 55 мин,сушкуароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая

45 продукт дымовоздушной смесью 25 мин, затем готовый продукт направляют

-на резку и упаковку. Термообработку процесса проводят при давлении подпрессовки 0,08 атм. Продолжительность

50 процесса выработки колбас 180 мин. воживания и ускорения процессов мясо подвергают перемешиванию. Это создае возможность дополнительного массирования его и образует полости для захватывания дыма и отвода испаряемой влаги.

Такая обработка позволяет за короткий промежуток времени отнять влагу у кусочков мяса и достичь необходимого насыщения его компонентами дыма. Подготовленное мясо накапливают в емкостях-ферментаторах цли в тазиках, ковшах и т.ri. и выдер живают для завершения протекания процессов дегидрирования, а следовательно, ароматообразования и улучшения цветообразования.

П р н м е р ы 1-5 для полукопченых колбас.

Пример 1. Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 г или шрота, проводят посол с последующей выдержкой, насыщают продукт дымовоздушной смесью с одновременным вакуум ным обезвоживанием и перемешиванием в течение 60 мин. Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре, наполняют фаршем формы (оболочки),затем проводят тепловую обработку в три стадии,причем на первой стадии осуществляют варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 95+2 С до 70 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной ледяной водой (или в оболочках в остывочных камерах) до 15@1 С в центре батона 90 мин, на третьей ст дии проводят сушку-ароматизацию готового-продукта. в камере под вытяжкой и пониженной температурой (10 1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 40 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,16 атм.

Продолжительность процесса выработк колбас 240 мин.

Пример 2. Все технологичес" кие операции проводят так же как в примере 1, но насыщение продукта дымовоэдушной смесью с одновременны» вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 40 мин, варку колбас в формах посредством о горячей воды с температурой 95+2 С до 72 С в центре оатона (или в обоПример 5. Все технсщогические операции проводят так же как в,. примере 1, но насыщение продукта ды55 мовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием.и перемешиванием проводят в течение 70 мин

:варку колбас в. формах посредством горячей воды с температурой 95+2 C

1 102546 до 73 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10 1 С), обрабатывая продукт дымовоэдушной .смесью

45 мин, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. ТермообраПоказатели

1 2 3 4 5

69 73

0,08 0,4

0,16

0,27

0,21S

47,5

Выход, Ж

85,5

7,9

7,8

7,0 7,1

180 255 240

205.220

П р и м. е р ы 6-10 для варенокоп,ченых колбас.

Пример 6. Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 r, смешивают с солью и.нитритом при атмосферных условиях. Проводят насышение продукта дымовоздушной смесью с одновременным обезвоживанием и перемешиванием в течение 80 мин. Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре, наполняют фаршем формы (оболочки), затем проводят. тепловую обработку в три стадии, причем на первой стадии осуществляют варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой

9Si2 С до 70 С в центре батона (или в .оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной ледяной водой (или в оболочках в остывочных.камерах) до 15+1 С в центре батона 90 мин, на третьей стадии проводят сушку-ароматизацию гоОбработка сырья дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием, мйн.

Температура в центре батона после варки, С

Давление подпрессовки,атм

Содержание влаги в готовом продукте, Ж

Средняя органолептическая оценка, балл

Продолжительность процесса, мин ботку процесса проводят при давлении подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность процесса выработки колбас

255 мин.

Сопоставительный анализ выработки полукопченых колбас по примерам 1-5 ,представлен в табл.1. а 1

Таблиц

Пример, В тового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью 12 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,16 атм.

Продолжительность выработки колбас

940 мин.

Пример 7. Все технологические операции проводят так же как в примере 6 но насьпцение продукта дымовоэдушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и:перемешиванием проводят в течение 60 мин., варку колбасы в формах посредством горячей воды с температурой, 95+2 С о до 72 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 40 мин, сушкуароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С) обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью

11025

Показатели

70 70 90

8.0

71 69 73

0,215 0,08 0,4

0,16 0,27. 44

43,5 55

71 5 64

Выход, Ж

6,3 7,1

8,1

8,0 7,9

1265 665

940

1895

1630

24 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,27 атм. Продолжитель ность процесса выработки колбас 5

1630 мин.

Пример 8. Все технологи-. ческие операции проводят так же как,, в примере 6 но насыщение. продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 70 мин, варку колбас в формах посредством

+ о горячей воды с температурой 85+2 С до 71 С в центре батона (или в обо- 1S лочках в термокамерах) 45 мин, суш- ку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С}, обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 20

18 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,215 атм. Продолжительность процесса выработки колбас . 25

1265 мин.

Пример 9. Все технологические операции проводят так же как в примере но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным ЗО вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 59 мин, варку колбас в формах посредством о горячей воды с температурой 95+2 С

Обработка сырья дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием, мин

Температура в центре батоо на после варки, С

Давление подпрессовки, атм

Содержание влаги в гбтовом продукте, 7

Средняя органолептическая оценка, балл

Продолжительность процесса, мин

46 8 до 69 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 55 мин сушку-ароматизацию готового продукта в кауро под вытяжкой и при пониженф ной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью .3 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,08 атм. Продолжительность процесса выработки колбас

665 мин.

Пример 10. Все технологические операции проводят так же как в примере 6, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 90 мин, варку колбас в формах посредством горячей воды с температурой 95+2 С до 73 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацию готового продукта в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+ 1 С), обрабатывая продукт цымовоэдушной смесью 28 ч, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки

0,4 атм. Продолжительность процесса выработки-колбас 1895 мин.

Сопоставительный анализ выработки варенокопченых колбас по примерам

6-10 представлен.в табл.2.

"Т а блица 2

1102546

Пример и 11-15 для сырокопченых колбас.

Пример 11. Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 r, смеши:вают с солью и нитритом при атмосферных условиях. Проводят насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием в течение 2 ч.

Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре,наполняют фаршем формы (оболочки}, затем проводят тепловую обработку .в три стадии, причем иа первой ста дии ос чцествляют формование батонов в формах посредством горячей воды с температурой 50 2 С до 30 С в центре батона (нли в оболочках в термокамерах} 40 мин, на второй стадии охлаждают проточной ледяной . водой (или в оболочках в остывочных камераь) до 10+1 С в центре батона

90 мин, на третьей стадии проводят сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 7 сут, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку, Тер-, мообработку проводят при давлении подпрессовки 0,53 атм. Продолжительность выработки колбас 7,5 сут.

П р и,м е р 12. Все технологические операции проводят так же как в примере 1, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 3 ч. На первой стадии осуществляют формование батонов в формах посредством горячей воды с темпеватурой 50+2 С до достижения 32 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах)

30 мин, на третьей стадии проводят сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженном температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 9 сут, .затем готовый продукт направляют на резку и упаковку, Термообработку проводят при давлении подпрессовки 0,8 атм. Продолжительность выработки колбас 9,5 сут.

Пример 13. Все технологические операции проводят так же как в примере 11, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемеши5

15 ванием проводят в течение 2,5 ч. На первой стадии осуществляют формование батонов в формах посредством горячей воды с температурой 50+2 С до 31 .С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, на третьей стадии проводят сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоэдушной смесью 8 с, затем готовый продукт направляют на резку и упаковку. Термообработку проводят при давлении подпрессовки

0,66 атм. Продолжительность вырыботки колбас 8 5 сут.

Пример 14. Все технологические операции проводят так же как в примере 1 1, .но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение

1,5 ч, на первой стадии осуществляют

25 формование батонов в формах посредством горячей воды с температурой

50+2 С до 29 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах 45 мин, на третьей стадии проводят сушкуароматизацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (10+1 С), обрабатывая продукт дымовоздушной смесью

6 сут, затем готовый продукт наЗ5 правляют на резку и упаковку, Термообработку проводят при давлении, подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность выработки колбас

6,5 сут.

Пример 15. Все технологические операции проводят так же как в примере 11, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием проводят в течение 4 ч, на первой стадии осуществляют формование батонов в формах посредством горячей вЬды с температурой 50+2 С

50 до 33 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 45 мин,на третьей стадии проводят сушку-ароматиэацию сформованных батонов в камере под вытяжкой и при пониженной температуре (1021 С) обрабатывая продукт дымовоздушной смесью 10 сут, затем готовый продукт направляют . на.резку и упаковку. Термообработку

1102546 г проводят при давлении подпрессовки

0,93 атм. Продолжительность выработки колбас 10,5 сут.

Показатели

1 4 5

Обработка сырья дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием,ч

2,5

1,5

Температура в центре батона после варки, С

30 32

0,53 0,8

0,66

0,4