Способ получения белкового пастообразного продукта из молочной сыворотки

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию, выделение сь1вороточно-белкового концентрата, введение наполнителя, охлаждение, фасовку и доо: шфкдение,о т ли чаю щи йс я тем, что, с целью сокращения длительнбсти процесса, упучщения органолептических показателей, продукта и повьшения его биологической ценности, воделение сывороточно-белнового концентрата ведут из творожной сьшоротки кислотностью 65-75 Т методом ультрафильтрации до получения концентрата с содержанием :сухих веществ 20-26% и кислотностью 170-200 Т,перед введением наполнителя концентрат нагревают до 6065°С и выдерживают при этой температуре в течение 10-20 мин причем наполнитель вводят в концентрат во время его нагревания, а затем Перед охлаждением проводят гомогенизацию . , и охлаждение осуществляют до 40-45 ,С. 2.Способ поп.1,ртлич ающ и и с я тем, что в качестве наполнителя используют 66%-ный сахарньй сироп с диспергированным в нем пектином в количестве 1,5-3i5% от массы готового продукта. 3.Способ поп,1,отличающ и и с я тем, что казеиновую пыпь,| полученную при обработке сьтаоротки, вводят в сывороточно-белковый концентрат одновременно с наполнителем. 4.Способ по П.1, о тли ч а ющ и и с я тем, что в концентрат во время сгущения вводят воду с содержанием сухих веществ 12-14% в соотношении вода - концентрат

,SU„,11 2

СОО3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИКе ш, А 23 С 21/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР (фл",-,,„

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbITHA

;, е. ». р

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ j

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (56) 1. Сывороточно-белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации, СКБ-УФ. ТУ 49 626-79.

2. Творог альбуминный "Надуги".

ТУ ГССР 45-80, (прототип).. (21) 3562954/28-13 (22) 24 03.83 (46) 15.07.84. Бюл. В 26 (72} P.Н. Хандак, E.Н. Коноплева и Т.П. Бачурина (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности .(53) 637 .344.8 (088.8) (45) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацню, выделение сывороточно-белкового концентрата, введение наполнителя, охлаждение, фасовку и доохлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения длительнбсти процесса, улучшения органопептических показателей продукта и повышения его биологической ценности, выделение сывороточно-белкового кбнцентрата ведут из творожной сыворотки кислотностью 65-75 T методом ультрафильтрации до получения концентрата с содержанием сухих веществ 20-26Х и кислотностью

170-200 Т,перед введением наполни теля концентрат нагревают до 6065 С и выдерживают при этой температуре в течение 10-20 мин,- причем наполнитель вводят в концентрат во время его нагревания, а затем йеред охлаждением проводят гомогенизацию,, О и охлаждение осуществляют до .40-45.,С.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве йаполнителя используют 66Х-ный сахарный сироп с диспергированным в нем g

Ф пектином в количестве 1,5-3,5Х от массы готового продукта.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что казеиновую пыль,: полученную при обработке сыворотки, вводят в сывороточно-белковый концентрат одновременно с наполнителем.

4. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в концентрат во время. сгущения .вводят воду с содержанием сухих веществ 12-14Х в соот- " ношении вода — концентрат (1,5-1)- (2й1).

1102552

Изобретение относится .к промышленности, а именно к техноло- н гии производства белковых пастооб- д разных молочных продуктов из творож- н ной сыворотки. 5 г

Известен способ получения продук- и та из подсырной сыворотки, предусматривающий отделение от исходного сырья жира в казеиновой пыли при температуре сыворотки 32-40 С, пастеризацию, 1О щ охлаждение до 50-55 С и ультрафильт- ш рацию. Процесс ультрафильтрации ве- . ri дут до получения концентрата с со- ч держанием сухих веществ 18-19 с помодью полупроницаемых мембран сь 15 ч средним диаметром пор 40 4 мм,Полув ченный концентрат можно хранить не л более четырех часов при 2-3 С ) t 3. и

Полученный по этому способу про- б дукт предназначен для использования 2О и в качестве белкового компонента или д обогатителя при производстве про- б дуктов для детского и диетического н питания. м

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения белкового в пастообразного продукта из молочной 2 сыворотки, предусматривающий пасте- к ризацию, выделение сывороточно-бел- вь кового концентрата, введение напол- зп 2 нителя, охлаждение, фасовку и доох- кк лаждение . а

Выделение сывороточно-белкового

I концентрата ведут путем нагрева под сырной сыворотки до 93-95 С и довео

35 цение кислотности до 30-35 Т в ре- 66 зультате введения сквашенной сыво- р ротки и последующего отделения и : ве удаления осветленной сыворотки.В ка- та честве наполнителя используют смесь мяты с солью t 2). об

Полученный по этому способу бел- ро ковый пастообразный продукт предназ- ме начен для непосредственного употребления в пищу. вв

Однако для осуществления данного способа используют только подсырную сыворотку, тогда как ресурсы творожной сыворотки составляют свыше 50

5 млн.т., а на пищевые цели расходуются незначительно. При осуществлении способа выделяют сывороточнобелковый концентрат термокислотным способом, что приводит к полной 55 денатурации белков, а следовательно, к снижению качества и биологической ценности продукта.

При получении творога альбуминогo "Надуги" сыворотку нагревают о о 83-95 С, что приводит к ухудшеию органолептических показателей отового продукта и приобретения и альбуминного привкуса. Процесс длительный и много трудоемких немеханизированных приемов.

Целью изобретения является сокра ение длительности процесса, улучение органолептических показателе родукта и повышение его биологи-. еской ценности.

Поставленная цель достигается тем, то согласно способу получения белкоого пастообразного продукта иэ моочной сыворотки, предусматривающему астеризацию, выделение сывороточноелкового концентрата, введение наолнителя, охлаждение, фасовку и оохлаждение. выделение сывороточноелкового концентрата ведут из творож= ой сыворотки кислотностью 65-75 Т етодом ультрафильтрации до получения концентрата с содержанием сухих . еществ 20-26Х и кислотностью 170" о

00 Т, перед введением наполнителя онцентрат нагревают до 60-65ОС и ферживают при этой температуре 100 мин, причем наполнитель вводят в онцентрат во время его нагревания, затем перед охлаждением проводят омогенизацию и охлаждение осуществляют до 40-45 С.

В качестве наполнителя используют

%-ный сахарный сироп с диспергиованным в нем пектином в количеет.1,5-3,5 . от массы готового продукКазеиновую пыль, полученную при работке сыворотки, вводят в сывоточно-белковый концентрат одновренно с напопнителем.

В концентрат во время сгущения одят воду с содержанием сухих веществ 12-14 в соотношении вода: концентрат (1,5"1)-(2:1).

На чертеже схематично изображена технологическая линия для йроизводства пастообразного продукта по предлагаемому способу.

В технологическую линию входят резервуар 1 для сыворотки, центробежные насосы 2, сепаратор саморазгружающнйся 3, пастеризационно-охла- дительная линия 4, подогреватели

5, ультрафильтрационная установка 6, ванны длительной пастеризацйи 7, Э 11025

) насос ротационный 8, гомогенизатор

9, автомат для расфасовки пасты 10 и резервуар для сбора фильтрата 11. "

П р и и е р 1. Для получения

1 т пасты 4 .-ной жирности берут

5.

22,78 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,8 и кислотностью 65 Т и из резервуара

1 направляют на сепаратор 3 для

У очистки от казеиновой пыли и жира, а 10 затем в пастеризационно-охладитель ной установке 4 пастеризуют при

75 С с выдержкой 15 с и охлаждают цо 50 С, после чего сыворотку подают в ультрафильтрационную установку 6 и подвергают ультрафильтрации.Процесс ведут до образования сывороточно-белкового концентрата в количест-„ ве 845 кг с массовой долей сухих веществ 26, из них белка 16,0 и 20

: кислотностью 200. Т.

Полученный сывороточно-белковый концентрат нагревают до 60 С + 2 С и .выдерживают 20 мин в одной из ванн

7. Во время нагрева, спустя 10 мин от начала выдержки, в концентрат вносят подготовленные наполнители.

Последние представляют собой сливки с.массовой долей жира 50 в количестве 80 кг, сахарный сироп с массо- 30 вой долей сахарозы 66Х в количестве

40 кг и 15 пектина, предварительно диспергированного в указанном сиропе, и 20 кг сахара-песка.

Подогрев всей массы ведут при не- З5 прерывном перемешивании. По окончании нагрева смесь подают в гомогенизатор 9. Процесс гомогенизации ведут при температуре нагрева

60 С + 2 С и давлении 6,5 ИПа. 40

Затем продукт охлаждения до 40 С о в другой ванне 7 и подают на расфа сованный автомат 10. После расфасовки продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 45

8 С.

Пример 2. Для получения

1 т продукта — пасты, альбуминной

4Х-ной жирности плодово-ягодной берут 16,1 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,9 ., i кислотностью 75 Ti очищают от казеиновой пыли и жира на,сепараторе 3, пастеризуют при 75 С с выдержкой

15 с, охлаждают до 50 С на установке 5

4 и подвергают ультрафнльтрации на установке 6 при 50 С. Процесс ведут до получения 770 кг сывороточно-.

52 4 белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 23 и кислотностью 180,Т.

Полученный концентрат в ванне нагревают до 65 С и выдерживают

10 мин. Во время нагрева (спустя

6 мин от начала процесса) в концен трат вносят подготовленные наполнители: сливки с.массовой долей;-;жра

50 в количестве 80 кг, сахарный сироп с массовой долей сахаровы бб . в количестве 40 кг с внесенным в него пектином в количестве 15 кг и сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68 в количестве 95 кг. Подогрев массы продолжают еще 6 мин.

Пример 4. Берут 40 т пастообразной творожной сыворотки, очищенной от казеиновой пыпи и жира, с массовой долей сухих веществ 6Х и кислотностью 75 Т, из нее выделяют сывороточно-белковый концентрат ме-: тодом ультрафильтрации. При сгущении концентрата до массовой доли сухих веществ 13 его разбавляют водой в соотношении 1:2 и продолжаюч концентрирование (возможно разбавление в соотношении 1:1,5).

Количество выделенного концентрата составляет 849,5 кг с массовой долей сухих веществ 25Х.

Дальнейший процесс ведут по примеру 1. Для получения продукта расходуют, кроме концентрата, 140,4 кг сливок с массовой долей жира 50Х

10 кг соли и 0,1 кг укропного масла.

Приме р 5. Берут 15 2 т творожной пастеризованной сыворотки и очищают от жира и казеиновой пыли, Количество последней 150 кг из сыворотки выделяют сывороточно-бел-: ковый концентрат ультрафильтрацией.

Получают 669,5 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18Х. Дальнейший процесс ведут по примеру

Дня получения продукта расходуют

150 кг казеиновой пыли, измельченной на коллоидной мельнице, 80,5 кг сливок с массовой долейжира 50Х и

100 кг плодовоягодного сиропа.

Органолептические показатели продукта, полученного по примерам 1-5 приведены в таблице.

Использование сывороточно-белкового концентрата с содержанием сухих веществ менее 20Х приводит к необ1102552 ходимости увеличивать количество вносимых наполнителей с высоким содержанием сухих веществ, в частности сахара, что сказывается на вкусовых свойствах продукта и противоречит,. 5 рекомендациям Минздрава СССР и ограничивает потребление их всеми возрастными группами населения. Большая (чем 267) концентрация сухих веществ в. сывороточно-белковом концентрате нереальйа и нецелесообразна в связи со сложностью переработки as-за повышенной вязкости и увеличения потерь продукта.

Кислотность концентрата 170-200 является оптимальной и обеспечивает в совокупности с наполнителями хорошие органолептические показатели продукта.

Сывороточно-белковый концентрат необходимо нагревать до 60-65 С и выдерживать его при этом 10-20 мин, причем во время выдержки (желательно в середине процесса) вносить наполнители. Этот прием обеспечивае изменение гидрофильных (водосвязывающих) свойств сывороточно-белкового концентрата таким образом, что в композиции с наполнителями образует ся однородная пастообразная масса, ЗО напоминающая плотную сметану или мягкий диетический творог.

Без этого приема или при повыше- нии режимов его, сывороточно-белко"

Продукт, полученный по примерам

1 2 3 4. Показатели.

73,7

68 . 70 5

65,5

16

220 100

200

210

210

Ппастообразная, однородная по всей массе

Кислосладкий с привкусом наполнителя

Кислосладкий

Вкус и запаз

Равномерный по всей массе

Цвет

Кремовый Кремовый

С оттен- С отком на- тенком полните- наполля нителя

Кремовый

Массовая доля влаги,7.

Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, Х

Массовая доля жира, Ж

Кислотность, Т

Консистенция и внешний вид вый концентрат с наполнителями представляет собой текучую массу.

При повышении режимов тепловой обработки сывороточные белки.денатури руются, что приводит к снижению био« логической ценности продукта. г

И связи с.консистенцией этого продукта и его особенностями установлена температура охлаждения перед расфасовкой 40-45 С. Снижение температуры приводит к загустеванию продукта, что сказывается на дальнейших стадиях обработки.

Длительность процесса получения альбуминного пастообразного продукта по данному способу определяется, в основном, продолжительностью процесса концентрирования сыворотки ультрафильтрацией, которая в свою очередь зависит от, производительнос- ти установки.

Так, если производительность уста. нонки 2 т/ч, а для получения 1 т продукта необходимо переработать

16 т сыворотки, то длительность процесса приготовления продукта состав ляет порядка 9-10 г, в том числе

8 ч на концентрацию сыворотки ультрафильтрацией. Это почти в 3. раза быстреа продолжительности альбуминного творога "Надуги" по известному спо собу.

1102552, Составитель 3. Фалунина

Техред М. Кузьма Корректор А. Дзятко

Редактор Н. Горват

Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4862/3

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4