Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием
1. Способ получения грибковой закваски , предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение, .внесение грибков , культивирование последних до образования сгустка и отделение грибков от сгустка, отличающийся тем, что, с целью повышения качества закваски и грибков, цельное молоко перед пастеризацией гомогенизируют , культивирование грибков ведут в состоянии покоя, после культивирования грибки погружают в верхний слой сгустка и заливают сывороткой или обезжиренным молоком до образования защитного , слоя с последующим охлаждением и выдержкой, а перед отделением грибков от сгустка сыворотку или обезжиренное моло , ко удаляют, причем обезжиренное молоко используют при кислотности сгустка 70- 100°Т. 2. Способ получения кисломолочного напитка типа кефира с проведением процессов пастеризации исходного сырья, гомогенизации , охлаждения до температуры заква€ шивания, внесения закваски, сквашивания, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта , в качестве исходного сырья используют смесь цельного и топленого молока, а заквашивание ведут закваской, приготовленной на цельном молоке путем гомогенизации последнего и культивирования грибков в состоянии покоя, при этом соотноше ние топленого и цельногомолока составляет 1:1 - 1:2. сд О5 сд
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3702801/28-13 (22) 29.02.84 (46) 07.12.85. Бюл. № 45 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г. П. Дмитровская, С. С. Гуляев-Зайцев, Н. Г. Кононович и М. Г. Камалян (53) 637.146.3 (088.8) (56) ТУ 492-83. Кефир детский. Инструкция по приготовлению закваски для кефира «Детского», с. 40 — 46.
Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. Инструкция по производству кефира. М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 51. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРИБКОВОЙ
ЗАКВАСКИ И СПОСОБ . ПОЛУЧЕНИЯ
КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА
КЕФИРА С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. (57) 1. Способ получения грибковой закваски, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение,.внесение грибков, культивирование последних до образования сгустка и отделение грибков от сгустка, отличающийся тем, что, с целью
„„SU„„1195965 А д 4 А 23 С 9/12, С 12 N 1/20//(С 12 N 1/20, С 12 R 1:00) повышения качества закваски и грибков, цельное молоко перед пастеризацией гомогенизируют, культивирование грибков ведут в состоянии покоя, после культивирования грибки погружают в верхний слой сгустка и заливают сывороткой или обезжиренным молоком до образования защитного слоя с последующим охлаждением и выдержкой, а перед отделением грибков от сгустка сыворотку или обезжиренное молоко удаляют, причем обезжиренное молоко используют при кислотности сгустка 70—
100 T.
2. Способ получения кисломолочного напитка типа кефира с проведением процессов пастеризации исходного сырья, гомогенизации, охлаждения до температуры заква. шивания, внесения закваски, сквашивания, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве исходного сырья используют смесь цельного и топленого молока, а заквашивание ведут закваской, приготоцленной на цельном молоке путем гомогенизации последнего и культивирования грибков в состоянии покоя, при этом соотношение топленого и цельного молока составляет 1:1 — 1:2.
1195965
Изобретение относится к молочной промышленности и найдет свое использование при производстве кисломолочных напитков.
Цель изобретения — повышение качества закваски и грибков, а также повышение качества продукта.
А. Сущность способа заключается в том, что для получения закваски цельное молоко подвергают гомогенизации при 63 С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 95 С 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания
25 С. Вносят грибки из расчета 1 г на 50 г питательной среды. Сквашивают в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105 Т. Отделяют грибки.
Закваску используют для приготовления образцов продукта 1, 3, 5, 7, 9.
Б. Для образцов 2, 4, 6 закваску готовят как указано выше, но после сквашивания грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху заливают слоем охлажденной стерильной сыворотки, выдерживают при 6 С 36 ч. -Перед отделением грибков от закваски сыворотку удаляют.
В. Для образцов 8 и 10 закваску готовят, как указано ранее, но сквашивание молока грибками проводят до 80 Т, затем грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху приливают слой обезжиренного стерильного молока, досквашивают до
100 Т, затем охлаждают и выдерживают при
6СЗбч.
Закваска, полученная согласно предлагаемому способу (и. п. А, Б, В) имеет энергию кислотообразования 45 Т (согласно известному способу энергия кислотообразования 35 Т). Закваски имеют чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию.
При гомогенизации цельного молока происходит раздробление жировых шариков и равномерное распределение их в мелкодисперсном состоянии по всему объему. Приготовленная таким образом среда однородна, в процессе культивирования жир не всплывает на поверхность и не обволакивает грибки, поэтому он не препятствует распространению микрофлоры грибков с поверхности по всему объему питательной среды. В результате закваска, полученная по предлагаемому способу, содержит на один — два порядка больше бактерий, чем по известному или при культивировании на обезжиренном молоке. Энергия кислотообразования ее на
5 — 10 Т выше, а отделяемые кефирные грибки имеют упругую консистенцию.
Образование на поверхности сгустка защитного слоя из стерильной сыворотки или обезжиренного молока препятствует проникновению в закваску грибков плесени и другой посторонней микрофлоры, что обеспечивает сохранность кефирных грибков и качество закваски в случае хранения их без смены питательной среды 36 ч и более.
t5
Применение стерильного обезжиренного молока, охлажденного до температуры культивирования на этапе незавершенного сквашивания (на 10 — 30 Т ниже), приводит к тому, что к окончанию процесса защитный слой досквашивается вместе со всей массой сгусТка до стандартной кислотности и выполняет при дальнейшем хранении защитную функцию. Если сгусток сквашивать до кислотности лишь на 5 Т ниже стандартной и залить обезжиренным молоком до образования защитного слоя, то он не успеет скваситься до стандартной кислотности вместе со всем сгустком и его защитные свойства будут слабыми. Дальнейшее же досквашивание защитного слоя ведет к перекисанию всего сгустка.
Добавление защитного слоя обезжиренного молока при кислотности сгустка на
35 Т ниже стандартной не дает желаемого эффекта, так как сгусток имеет слабую консистенцию, и грибки после погружения всплы в а ют н а поверхность.
Выдерживание грибков в сгустке в течение 36 — 72 ч позволяет получить закваску, содержащую повышенное количество дрожжевой микрофлоры. Микробиологический состав заквасок приведен в табл. 1.
Пример 1. Для культивирования 1 кг кефирных грибков и получения закваски берут 50 кг цельного молока жирностью, например, 3,2 /О, гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 22 С, вносят 1 кг кефирных грибков, выдерживают в состоянии. покоя до образования плотного сгустка кислотностью 100 Т, грибки отделяют. Закваску используют для приготовления кефира в соответствии с действующими инструкциями.
Грибки имеют упругую хрящеватую консистенцию, закваска — чистый кисломолочный вкус и повышенную активность. Энергия кислотообразования 45 Т. Контроль— маточная закваска на цельном негомогенизированном молоке — энергия кислотообразования 35 Т. Микроскопический препарат: много стрептококков, палочек, единичные клетки дрожжей.
Пример 2. Для культивирования 1 кг кефирных грибков берут 100 кг цельного молока жирностью 3,6О/о, гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92 С 30 мин, охлаждают до 28 С. Вносят грибки, выдерживают их в среде при
28 С в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105 Т. Всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5 — 1 см) стерильной охлажденной до 6 С молочной сыворотки. Затем все охлаждают до указанной температуры и выдерживают при ней в течение 48 ч. Перед отделением грибков сыворотку удаляют.
11
Грибки отделяют от закваски и помещают в новую порцию подготовленной питательной среды.
Выдержка закваски с грибками при низких температурах способствует накоплению дрожжевой микрофлоры. Микроскопический препарат: в поле зрения много стрептококков, реже палочки, дрожжи — 5 клеток.
Пример 8. Для культивирования 1 кг кефирных грибков берут 50 кг цельного молока жирностью 2,5О/О, гомогенизируют при
65 С и давлении 17 МПа, пастеризуют при
85 С с выдержкой 40 мин. Охлаждают до
20 С. Вносят грибки, оставляют в покое для сквашивания до образования плотного сгустка кислотностью 90 Т, т.е. на 10 Т ниже стандартной (при стандартной 100 T) . Затем всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5 см) стерильного обезжиренного молока с температурой
20 С, выдерживают при этой температуре до кислотности 100 Т, охлаждают и хранят при
6 С в течение 36 ч. Затем грибки отделяют от закваски и помещают в новую порцию подготовленной питательной среды. Микроскопический препарат: закваска содержит много длинных и коротких цепочек стрептококков, единичные палочки, 5 — 10 клеток дрожжей в каждом поле зрения.
Пример 4. Стандартная кислотность
100 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до
70 Т, что на 30 Т меньше стандартной, заливают стерильным обезжиренным молоком до образования тонкого защитного слоя и выдерживают в покое до 100 Т в течение 2 ч.
Пример 5. Стандартная кислотность 110 Т
Способ осуществляют согласно примеру 3.
При этом сквашивание ведут сначала до
100 Т, что йа 10 Т ниже принятой, заливают стерильным обезжиренным молоком, досквашивают до 110 Т в течение 2 ч.
Пример б. Стандартная кислотность
110 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до
80 Т, что на 30 Т ниже принятой, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя, затем досквашивают в течение 2 ч.
Пример 7. Стандартная кислотность
110 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивают сгусток сначала до 90 Т, что на 20 Т ниже стандартной, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя. Затем досквашивают до 110 Т в течение 2 ч.
Сущность способа заключается в том, что смесь цельного и топленого молока гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92 С в течение 2 мин, охлаждают до 22 С и вносят закваску, приго95965
1О
55 товленную на цельном молоке путем гомогенизации цельного молока с последующим культивированием грибков в состоянии покоя, причем цельное и топленое молоко используют в соотношении 1:1 — 1:2.
Частичное применение топленого молока не оказывает побочного влияния на течение микробиологических процессов и позволяет вести сквашивание молока без отклонений.
Кроме того, вкус и аромат за счет летучих фракций вуалирует специфический вкус кефира, смягчает остроту.
Соотношение между топленым и цельным молоком в пределах от 1:1 до 1:2 подобрано исходя из максимальной потребности микроорганизмов в лактозе для нормального течения биохимических процессов и установлено опытным путем. Использование соотношения между топленым и цельным молоком более 1:2, например 1:3, нецелесообразно, так как при таком разбавлении топленого молока цельным готовый кисломолочный продукт не имеет выраженного вкуса, характерного для топленого продукта.
Уменьшение содержания цельного молока, например, при соотношении 2:1 нарушает нормальное развитие микрофлоры, что приводит к исчезновению типичных для кефира свойств.
Используемая закваска обладает повышенной биохимической активностью, энергия кислотообразования на 5 — 10 T выше, количество клеток в 10 — 100 раз больше и обеспечивает нормальное развитие микрофлоры кисломолочного напитка типа кефира. Эту же закваску можно использовать после созревания в холодильнике в течение
36 — 72 ч под защитным слоем сыворотки или обезжиренного молока. Дополнительная выдержка закваски с грибками при низкой температуре способствует накоплению в ней дрожжей и усилению вкусовых свойств кисломолочного продукта, полученного с ее использованием.
Пример 8. Для получения 1000 кг продукта типа кефира (без учета потерь) берут
475 кг топленого молока с массовой долей жира 3,2О/р и 475 кг цельного молока с такой же жирностью, соотношение 1:1. Составленную смесь гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при
92 С в течение 2 мин, охлаждают до 22 С.
Вносят в подготовленную к заквашиванию смесь 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 1.
При термостатном способе производства заквашенную смесь хорошо перемешивают в течение 5 мин и разливают в бутылки. Сквашивают в термостате при 22 С до образования сгустка кислотностью 90 Т. Затем продукт помещают в холодильную камеру для созревания и доохлаждения до температуры реализации 6 С. Готовый продукт имеет
3,2О/о жира, кислотность 100 Т, оригинальный кисломолочный. вкус.
1195965
Таблица 1
10 10
10
10
10з 10з
10 10
10 104
10
10в
Пример 9. Осуществляют согласно примеру 8, за исключением того, что берут
320 кг топленого молока жирностью 3,6% и 640 кг цельного молока такой же жирности, соотношение 1:2, заквашивают 40 кг закваски, приготовленной по примеру 2, сквашивают при 28 С. Готовый продукт содержит 3,6% жира, кислотность 105 Т, выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат,- оригинальный привкус.
Пример 10. Для получения 1000 кг на1О питка типа кефира резервуарным способом (без учета потерь) в качестве исходной смеси используют 450 кг топленого молока жирностью 2,5% и 500 кг цельного молока жирностью 2,5%, соотношение 1: 1, 1. Соста вленную смесь гомогенизируют при 63 С и давлении 17,0 МПа, пастеризуют при 92 С
3 мин, охлаждают до 20 С, заквашивают
50 кг закваски, приготовленной по примеру 3. Далее процесс ведут в соответствии с действующими инструкциями на кефир, а именно: сквашивают до кислотности 85 Т, охлаждают путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара, по истечении часа перемешивают, выдерживают в танке для созревания. По достижении
Иезофильные молочнокислые стрептококки
Ароматообразующие молочнокислые стрептококки
Термофильные молочнокислые палочки
Уксуснокислые бактерии
В случае выдержки 36-72 ч при 6 С. кислотности 100 Т расфасовывают в пакеты или бутылки. Доохлаждают до 7 С в холодильной камере.
Пример 11. Осуществляют согласно примеру 10, но в качестве исходной смеси используют 380 кг топленого и 570 кг цельного молока, т.е. при соотношении 1:1,5. Заквашивают 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 7, сквашивают при 20 С.
Пример 12. Осуществляют по примеру 11, но используют закваску, полученную согласно примеру 4. но примеру 4. Полученные результаты приведены в табл. 2.
Во всех примерах топленое молоко готовят традиционным способом. Исходное молоко подвергают длительной пастеризации— топлению при 95 — 98 С в течение 3 — 5 ч до побурения и приобретения выраженного привкуса пастеризации.
Полученная согласно изобретению на естественном симбиозе бактерий и дрожжей закваска благодаря высокой биохимической активности хорошо работает в смеси топленого и цельного молока в соотношении от
1:1 до 1:2, что позволяет получить диетический продукт оригинального вкуса. ср
<Л л сч
Р > О>
Е - >
Е а
cd сЕ х
Е»
v сч О л О
М о1 л
Е иа о
E е > ф
v
Е» ф
Е» о о и
С> л
НС1 сч .О о с 1
Ю л л сч о о
Ф о о х д о сч о
Ql O a Q .1 g М
cd .E.
1 Ф х е>х
cc> X о л О
O X Cd хххи
Ц еих
B EE е о,>х а д р и >р ф о х
cd
И (б
>х х сб х е е х
K е 1:Е р, о д р. ф 1 сч о о
М сч
«» ф о и ъ х о и х ф Х ф сч о л O
1 1 Р х х е и е р
2 и ф х о ссЕ
5 х е
С>! х е а е
ЕЕ о а о
>о
Ф е К о ф р о 2
1» ф с6 х е д
ЕЕ
cd V а о х
Cd Е" о
>х и х х х
Ю л
5 р о
C(.О
>> х ф х х
>х д cd
Я ф х р е л Е» е v
Х 11 х е е
1E х
cd р, 2 и ф
Х о
>р
cd >Х д и
>х х х о х о
Е о
1 и х х о л в 1 сч
1 х р л Е
E о v
Е cd с0 й
Е о z р. о са v
Е Х
2 ф х х а
Я
Е и х
И
v х х а ф l
>й; Е х х д х дф а о и о л л сч о о
М х е
И е х и
1 х
>О и Е
Ф х
v >х
cd Х х..Е а о е сб Х E х х ес >х иеее (б cd co хйео е ф р
Сс! Е- О СЕ
>>
ЕЕ д е е
Е е Е х хо
ФЕО и д х. о хо х е х
Е» Х о о
uе-х
1195965 сч О о
М сч О о
М сч о л О
М сч Ю л О
М сч о л Ю
- с 1 л л» Д
Е»
v д о х
v. е" о о х р, v х х х х .о р о
Е»
v о
1»
Ql
>о
O
Х 1
l Е и о о а
>о
K са о
Я, ф д о! х е
Е о и р. е >о
ЕЕ jE>
«о
Е а
N х
cd И
m v
1 !
U Ф
Х ЕЕ (б а
>х щ х е
m x е р, д
Е» е и х о х а 1»
Zocd ецх х
$ и о х х о 4
ccl > кое х х сЕ
Ф Д х ф
>р о ц х л о к
Х Х Ql
ti t» аохи и х и с
