Способ стабилизации вин и соков
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
„„SU.„1206296 (ю ф С 12 Н 1 02
OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ%9
К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3788557/28-13 (22) 18.07.84 (46) 23.01.86. Бюл. М 3 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного аграрно-промышленного объединения
"Яловены" (72) Э.М.. Шприцман, M.З. Харковер, Г.И. Дьяур и В.С. Гаврилюк (53) 663.256.1 (088.8) (56) Ратушный Т.Д., Паров К.М.
Технологическая схема обработки вин на Червленском винзаводе, — Садоводство, виноградарство и виноделие
Молдавии, 1979, Р 1, с. 40-41.
Авторское свидетельство СССР
9 775123, кл. С 21,G 1/02, 1978. (54)(57) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН
И СОКОВ, предусматривающий охлаждение их, введение желатина и бентонита, выдержку и фильтрацию, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сокращения времени стабилизации, желатин вводят в количестве 0 010,05 r/дм3, при этом охлаждение вин и соков осуществляют в потоке со скоростью 0,2-1,7 град/с, à желатин и бентонит дозируют в поток охлажденного напитка.
И
baal
Ю
Cb
ФФ
CO
СЬ1 1
Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам осветления и стабилизации напитков, например вин, соков, для обеспечения их розливостойкости или технологической прозрачности.
Целью изобретения является сокращение времени стабилизации.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Напиток, склонный к помутнениям либо содержащий взвеси, охлаждают.
Со скоростью 0,2-1,7 град/с до температуры минус 3-4 С вЂ” содержащий спирт в количестве 9-13 об.Ж, до минус 6-8 С вЂ” содержащий спирт в количестве 16-20 об.%; до 0 минус
1,5 С вЂ” не содержащий спирта. В поток охлажденного напитка вводят желатин в количестве 0,01-0 05 г/дм точная доза которого определяется пробной обработкой при температуре охлаждения напитка, и бентонит в количестве 0 5 г/дм (доза, установленная экспериментально, применима для всех типов напитков).
Обработанный напиток кратковременно выдерживают до.полного разделения фаэ и фильтруют осветленную часть.
Пример 1. Виноматериал, не стойккй к коллоидным помутнениям, в количестве 2 тыс. дал охлаждают до -7 С со скоростью 0,7 град/с.
В поток охлажденного вина вводят же.латин и бентонит в количестве соответственно 0,03 г/дм (оптимальная . доза, определенная в процессе пробной обработки) и 0,5 г/дм, выдерживают до полного осаждения мути, затем фильтруют. Проверка на степень мутности и стойкость к обратимым коллоидным помутнениям (выдержка фильтрата на холоде) показала, что вино приобретает стабильность к помутнениям. Тест на склонность к кристаллическим помутнениям дает положительный результат, т.е. виноматериал не стабилен к такого рода помутнениям. Время осветления и стабильности виноматериала в объеме 2 тыс. дал составляет 18 ч. Данные, полученные в результате эксперимента, представлены в табл. 1-3.
206296
15
20 ность кобратимым коллоидными кристаллическим помутнениямотсутствует.
Пример 4. Сок яблочный, J
25 процеженньй, отстоявшййся и снятый
-с осадка охлаждают до 0 С со скоростью 0,2 град/с. В поток охлажденного сока вводят желатин в количестве 0,05 г/дм (оптимальная доза.
Таблица
45 виноматериала вводят желатин в количестве 0,03 г/дмз (оптимальная доза) и бентонит из расчета
0,5 г/дм, выдерживают, затем фильтруют. Время стабилизации составляет
16 ч. Испытание на стабильность показало,что виноприобретает прозрачность, стойкость кобратимым коллоидным и кристаллическимпомутнениям.
П р.и м е р 3. Виноматериал, не стойкий к коллоидным помутнениям, в объеме 2 тыс.дал охлаждают со о скоростью 0,5 град/с,, до -8 С.
В поток оХлаждеиного виноматериала вводят желатин и бентонит в количестве соответственно 0,005 г/дм (ниже указанного предела) и
0,5 г/дм, выдерживают, затем фильтруют. Время стабилизации составляет
40-48 ч. Испытание на склонность к помутнению показало, что стабкпьдля сока) и бентонит из расчета
1,0 г/дм, выдерживают и фкпьтруют.
Время осветления составляет 20 ч.
Проверка настепень осветленияпокаэала что сокприобретает прозрачность .
Пример 5. Сок виноградный, процеженный, отстоявшийся и снятый с осадка охлаждают со скоростью
0,7 град/с до -1,5 С. В поток охлажденного напитка вводят желатин в количестве 0 05 г/дм (оптимальная доза) и бентонит из расчета
1,0 г/дмэ, выдерживают, затем фильтруют.Время осветлениясоставляет 18ч.
Проверка настепень осветленияпоказа- ла,что сокприобретает прозрачность .
Использование предлагаемого способа позволит сократить время стабилизации с 5 сут до 18-48 ч.
Херес крепкий
Пример 2. Виноматериал, не стойкий к коллоидным И кристаллическим помутнениям, в объеме 2 тыс.дал охлаждают до -8 С со скоростью
1,5 грац/с. В поток охлажденного
1,0 Не ста= бильно
1,1
1206 296
Э
Продолжение табл,l
Продолжение табл.!
1,2
1,5
1,3
Стабильно
1,7
Стабильно
1,5
Трифешты
1,0
Не стабильно
1,7
1О
1,2
Не стабильно
Стабильно
1,0
Каберне
1 °
1,3
1,5
1,2
1,7
1,3
;Таблица 2
Вино
1 мин 15 мин 30 мин 60 мин 180 мнн 180-300 мин
Портвейн белый 1,90 Замерзло
87 100
1,70
0 ° 70
78 90
50 .76
60
100
0,20
100
0,10
12
72
0,01
Каберне бб
1,20
0,80
69
0 50
36
O 2O
47
0,10
15
76
Скорость охлаждения, град!с
Выделение твердой фазы, 7.1 эа
21 39
10 18
89 100
82 100
76 100
71 100
42 59
1206296 Тaблица 3
Расход оклеивающих веществ, г/ди>
Таст иа холоде
Напиток
-ч йелвтин Нентонит
Содеривщие спирт
0,005 0,5
Слабо опал
Вино Гратиещты
0,5
0,01
0 03 0,5
0,05 0,5
0,06 0,5
Проэрачный
Н
0 005
Слабо опал
0 5
Вино Портвейн
0,01 0 5
0,03 .. 0 5
0,05 0,5
Лроэрвчный
0,06
Н, 0,5
Вино Каберне
Слабо опал
Лроэрачный
0005 05
0,5
0>01
0,5
0,03
° I
0,05 0,5
0,06
0,005
I °
0,5
0,5
Слабо опал
Вино Сапервви
Слабо опал
0,5
0,01
0,03 0,5
I °
0,5
Проэрачный
0,05
0,5
0,06
Не содериащие спирт
Путный
0,5
0,005
Сок яблочный
0 5
0,02
1,О
Н
О ° 03
0,04
1,0
Проэрачный
Иутный
1,0
0,05
0,005 0,5
Сок виноградный
То ие
0102
0,5! °
0,03
0,5
° I
0,04
1,0
Проэрачный
0>05
1,0
Составитель В,Золотов техред 3Лалий Корректор В.ByTBra
Редактор А.Гулько ираж 490 Подписное
HHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 8651/26
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул.Проектная,4
