Способ приготовления изделий из круп с овощами и/или фруктами

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 1 1/10 н гав

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3726516/28-13 (22) 20.04.84 (46) 07,02,86, Бюл. 11- 5 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени институт народного хозяйства им, Г,В, Плеханова и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промьлпленности (72) В.С. Михайлов, Л.А, Трушкина, А.А. Кудряшева и О,Ф, Трофимова (53) 641,732(088.8) (56) Книга о вкусной и здоровой пище;М.: Пишепромиэдат, 1976, с.256.

„„SU„„1209143 А (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИ1 ИЗ КРУП С OBOPJANH И/ИЛИ ФРУКТАМИ, включающий первичную обработку круп, овощей и/или фруктов, послойную их укладку в емкости и варку, отличающийся тем. что, с целью сокращения времени приготовления иэделий, овощи и/или фрукты берут в количествах 10-207 от обшей массы исходного сырья, укладку произ" водят так, что верхний и,нижний слои образованы овощами и/или фруктами, варку производят в течение 5-10 мин, а после варки изделие настаивают в течение 10-50 мин.

1209143

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам приготовления изделий, в частности изделий из круп с овощами или фруктами, Пель изобретения — сокращение времени приготовления изделий, Овощи и фрукты обладают более низким коэффициентом теплопроводности по сравнению с крупами> поэтому нижний слой иэделия, состоящий из овощей, фруктов или их смеси предохраняет изделие от пригорания> верхний — от потерь тепла в окружающую среду, средние фруктово-овощные слои аккумулируют тепло, Такое распределение слоев овощей, фруктов или их смеси сокращает процесс вар/ ки (в среднем в 4 раза), Кратковременная варка круп (5-10 мин) способствует максимальному сохранению витаминов, незаменимых аминокислот круп, позволяет увеличить выход готового изделия за счет сокращения потерь при варке (на 10-207) и обогатить готовые блюда комплексом биологически активных веществ овощей и фруктов, По предлагаемому способу приготовления изделий из круп крупинки каши не слипаются между собой в результате тоцо, что овоще-фруктовые прослойки, разрыхляя слои крупы и способствуя свободной циркуляции жидкости, обогап>енной Ферментами овоп>ей и фруктов, / между частицами крупы, препятствуют слипанию частичек между собой, кроме того, часть гумми и слизистых

E, åøåñòâ, успевших выделиться при кратковременной варке крупы, адсорбируется овощами и фруктами. Ферменты овощей и фруктов, имея свободный доступ к клеточным стенкам круп, спо собствуют ускорению процесса ферментативного гидролиза крахмала, что также способствует сокрашению технологического процесса приготовления изделий из круп °

Способ производства изделий из круп с овощами или фруктами включает следующие операции, Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси, отдельные виды круп промывают водой для удаления горечи, загрязнений и пустотелых зерен, В емкость укладывают подготовленные очищенные> промытые и нашинкованные овощи или фрукты или их смесь, 10

0,3

Остальное

Для приготовления изделия из нескольких видов круп на дно емкости ук5О ладывают слой очищенных, промытых и нашинкованых овощей и фруктов (1 см), на него слой подготовленной перловой крупы (6 см), далее овощефруктовый слой (1 см), слой пшеничной крупы

55 (б см), овощефруктовый слой (2 см).

Заливают соленой холодной водой, доводят до кипения, варят 10 мин и нас,таивают 20 мин без подвода тепла при которые могут быть представлены следуюшим ассортиментом: различные видь1 капусты, морковь> репа, редис, баклажаны, кабачки, тыква, перец сладкий, яблоки, груп|и, апельсины> сухофрукты и другие слоем в 1-2 см, Далее укладывают крупу слоем 6-8 см, слой овощей, фруктов или их смеси, =нова слой крупы и так далее, верх10 ним должен быть обязательно слой овощей, фруктов или их смеси. Если в

l одной емкости готовят несколько видов изделий„ то крупы укладывают в той же последовательности, в которой они стоят в ряду развариваемости: трудноразвариваемые виды круп помещают в нижние слои, а более легко развариваемые составляют верхние слои.

Подготовленное к варке изделие зали2О вают холодной соленой водой и варят в течение 5-!О мин в зависимости от вида крупы, далее выдерживают без подвода тепла 5-10 мин при закрытой крьппке, Температура изделия в толше

25 емкости за счет овощеАруктовых прослоек сохраняется в пределах 70О

85 С, что позволяет максимально сохранить содержание питательных веществ и довести продукт до готовности, Ингредиенты берут в следующих соотношениях, 7, к общей массе:

Крупы 20-30

Овощи, фрукт61 или

35 их смесь .10-20

Соль 0,3-0,4

Вода Остальное

Пример 1. Берут следуюшие ингредиенты, Е к обшей массе:

Крупы (пер ловая, гречневая, пп|еничная, рисовая ) 30

11орковь> редис, яблоки.

Соль

Вода

1209143

20 вая

Тыква, кабачки, апельсины

0,3

Остальное

Соль

Вода

55 закрытой крышке, За данное время изделие доходит до готовностм, Изделие имеет высокую пищевую ценность и органолептические показатели качества, Пример 2. Ингрединты берут в следующих соотношенияхg Е к общей массе:

Крупа рисовая 25

Репа, патиссоны, груши 15

Соль 0,3

Вода Остальное

Для приготовления изделия иэ риса с овощами и фруктами на дно емкости укладывают слой подготовленных овощей и фруктов (2 см), на него слой подготовленного риса (7 см)> далее овощефруктовый слой (2 см)> на него слой риса (? см)и так далее, верхний слой составляют овощи и фрукты толщи ной 2 см, Заливают холодной соленой водой и варят 5 мин, настаивают ,10 мин без подвода тепла при закрытой крышке, За данное время иэделие доходит до готовности, Количество используемых овощей и фруктов является оптимальным, так как иэделие за короткое время тепловой обработки доходит до готовности, отличается высоким содержанием пищевых и, в частности, биологически активных веществ, имеет приятные вкус и аромат, Верхний слой овощей и фруктов предохраняет изделие от потери тепла в окружающую среду, Выход иэделия на 20Х. больше в сравнении с известным, Пример 3. Ингредиенты берут в соотношении, Е к общей массе:

Крупа перлоДля приготовления изделия из перловой крупы с овощами и фруктами на дно емкости укладывают слой подготовленной перловой крупы (6 см), далее овощефруктовый слой (2 см), на него слой перловой крупы толщиной 6 см и так далее, верхний слой составляют овощи и фрукты толщиной

2 см, Заливают холодной водой, варят

8 мин и настаивают 50 мин беэ подвода тепла при закрытой крьппке. За данное время изделие доходит до готовности. При использовании овощей

l5

45 фруктов в количестве 20K от общей массы изделия имеют хорошие показатели пищевой ценности, хорошие вкус и аромат, однако данное количество овощей и фруктов является предельно допустимым.

Пример 4 ° Ингредиенты берут в соотноп|ении, 7. к общей массе:

Крупа рисовая 25

Репа, патиссоны, груши 15

Соль 0,3

Вода Остальное

Для приготовления изделия из риса с овощами и фруктами на дно емкости укладывают слой подготовленных овощей и фруктов (2 см), на него слой подготовленного риса (7 см), далее овошефруктовый слой (2 см), на него слой риса (7 см) и так далее, верхний слой составляют овощи и фрукты толщиной 2 см. Заливают холодной соленой водой и варят 4 мин, .настаивают 10 мин без подвода тепла при закрытой крышке, За данное время варки изделие не достигает кулинарной готовности, поэтому продолжительность варки следует увеличить °

Пример 5. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, однако изделие варят ll мин, а настаивают 9 мин, При использовании такого режима приготовления продукт получается недостаточно качественным (крупа не достигает кулинарной готовности) за счет того, что продолжительность настаивания не достаточна для доведения продукта до готовности> несмотря на то, что продолжительность варки увеличена.

Пример 6, Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, однако изделие варят ll мин, а настаивают 51 мин. За данное время варки и настаивания изделие получается переваренным, снижаются его качество и пищевая ценность, поэтому варить изделие более 10 мин и настаивать более 50 мин нецелесообразно.

Пример 7, Рецептура и технология приготовления аналогичны Примеру 1,, однако данное изделие настаивают 51 мин. За данное время варки и настаивания изделие получается недостаточно качественным (крупа не достигает кулинарной готовности) °

Поэтому продолжительность варки следует увеличить, а продолжитель1209143 ты переварены, Составитель Р, Станина

Техред 11(.Кастелевич Корректор В,Бутяга

Редактор О,Головач

Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д,4/5

Заказ 333/5 филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул, Проектная, 4 носrb настаивания снизить, так как продукт, приготовленный при следующем тепловом режиме: 5 мин варки и

51 мин настаивания получается более низкого качества: его компоненНа основании проведенных исследований установлено, что оптимальными режимами приготовления изделий из круп с овощами или фруктами хорошего качества и вкусовых достоинств, высокой пищевой ценности является варка в течение 5-10 мин и настаивание 1050 мин, в зависимости от вида используемого сырья, Использование нескольких видов круп при приготовлении изделия в одной емкости позволяет иметь одновременно широкий ассортимент изделий из круп, взаимообогащенных ценными питательными веществами, Использование предлагаемого способа производства изделий из круп, по сравнению с известным, позволяет сократить продолжительность тепловой обработки круп в среднем в 4 раз а ф