Продукт для детского и диетического питания и способ его получения

 

Изобретение может быть использовано в молочной и пищевой промышленности. Проращивают предварительно промытое зерно ржи при температуре 18 - 20^oС в течение 2 - 3 сут, высушивают при температуре 70 - 80^oС и измельчают, а затем смешивают с ячменной, рисовой, овсяной, ржаной сеяной мукой и сухим цельным молоком. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта, снизить длительность процесса и энергетические затраты. 2 с.п. ф-лы, 6 табл.

Изобретение относится к продуктам пищеконцентратного производства, а именно к продуктам детского и диетического питания.

В настоящее время муку для детского и диетического питания вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Известен продукт для детского и диетического питания, содержащий овсяную, рисовую или гречневую муку, осахаренную ячменной солодовой мукой в соотношении от 0,85:0,15 до 0,9:0,1, характеризующийся высокой пищевой ценностью [1].

Известен способ получения продукта для детского и диетического питания, включающий смешивание рисовой, гречневой или овсяной муки с ячменной солодовой мукой и водой в количестве 0,8-1,4 от общего количества смеси из муки и ячменной солодовой муки, осахаривание при 70-72^oC в течение 10-30 мин, сушку на вальцовой сушилке при 130-140^oC [1].

Общим недостатком известного продукта и способа является то, что осахаривание производят в производственных условиях, а полученный продукт является лишь компонентом, добавляемым в смесь для детского и диетического питания, который подвергается повторной варке в домашних условиях непосредственно перед употреблением, что приводит к вторичной потере важнейших питательных веществ.

Также известен продукт для детского питания повышенной пищевой энергетической ценности, в котором используется мука из проросшего зерна ячменя, состоящий из 99,0% необработанной ячменной муки и 1,0% муки из проросшего зерна ячменя [2].

Однако описанный продукт имеет пониженную пищевую ценность, в частности не выдерживается физиологически необходимое соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:3 до 1:1:4 [3], так как содержание белков равно 10,01%, жиров - 1,60%, углеводов - 56,17%.

Наиболее близким к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт для детского и диетического питания (смесь молочная "Здоровье"), содержащий муку злаковую (гречневую, овсяную и рисовую), сухое цельное молоко, сахар-песок или сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, мас.%: гречневая мука - 4,8, овсяная мука - 4,8, рисовая мука - 2,4, сухое цельное молоко - 65,0, сахар-песок или сахарная пудра - 23,0 [4].

Согласно общепринятой классификации, растения с зерном, богатым крахмалом, относят к хлебным злакам (ячмень, овес, рожь, гречиха). Следовательно, мучная смесь, полученная из этих культур, - злаковая [5].

Недостатком описанного продукта является низкое содержание биологически активных веществ, высокое содержание сахарозы, что часто вызывает аллергические реакции у детей.

Известен способ получения продуктов для детского питания повышенной пищевой энергетической ценности, включающий проращивание зерна злаковой культуры, а именно ячменя, при 15^oC в течение 2-7 сут. (без предварительного замачивания), высушивание при постепенно поднимающейся температуре от 25 до 60^oC в течение 8 ч. и выдерживание при этой температуре 4 ч., удаление проростков, измельчение зерна, отсеивание отрубянистых частиц [2].

Однако высушивание при указанных выше температурах обусловливает значительную длительность процесса (до 12 ч) вследствие больших затрат времени на сушку зерна при температуре 25 - 60^oC и низкую пищевую ценность продукта, полученного этим способом.

Сущность изобретения заключается в том, что продукт для детского и диетического питания, содержащий овсяную, рисовую муку и сухое цельное молоко, дополнительно содержит в своем составе ячменную и ржаную сеяную муку с добавлением муки из проросшего зерна ржи при следующем соотношении компонентов, мас.%: ячменная мука - 9,0-10,0; рисовая мука - 15,0-16,0; овсяная мука - 15,0-16,0; ржаная сеяная мука - 5,0-10,0; мука из проросшего зерна ржи - 10,0-15,0; сухое цельное молоко - остальное.

Сущность изобретения заключается также в том, что в способе получения продукта для детского и диетического питания, включающем проращивание зерна злаковой культуры, высушивание, удаление проростков и измельчение, в качестве зерна злаковой культуры используют зерно ржи, при этом проращивание предварительно промытого зерна ржи осуществляют при температуре 18-20^oC в течение 2-3 сут., высушивание зерна ржи производят при температуре 70-80^oC, а после его измельчения смешивают с ячменной, рисовой, овсяной, ржаной сеяной мукой и сухим цельным молоком.

Проросшее зерно ржи содержит значительное количество амилолитических ферментов, которые в процессе варки способствуют гидролизу крахмала мучных компонентов смеси и существенно увеличивают количество редуцирующих веществ и декстрин-мальтозы, которая положительно влияет на микрофлору кишечника детей, стимулируя развитие бифидобактерий.

Технический результат состоит в получении нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую ценность, легко усвояемые углеводы и белки, слизи, обладающие ярко выраженным противовоспалительным действием (что позволяет использовать его в диетическом питании для лечения острых кишечных заболеваний [6]), высокое содержание минеральных веществ и витамина B₁ [7]. Продукт для детского и диетического питания является экологически чистым, так как остаточное количество хлорорганических пестицидов не обнаружено, содержание тяжелых металлов значительно ниже ПДК для детского питания и не содержит микотоксинов.

Техническим результатом также является снижение длительности процесса получения продукта для детского и диетического питания и, следовательно, энергетических затрат вследствие уменьшения времени на сушку.

Кроме этого, совмещение процесса клейстеризации и гидролиза крахмала с приготовлением продукта позволяет получить практически стерильный продукт, так как нет угрозы вторичного обсеменения продукта микроорганизмами, что происходит в промышленных условиях и в процессе хранения.

Для определения оптимального количества муки из проросшего зерна, добавляемой в смесь, была проведена сравнительная оценка потребительских достоинств продукта. Добавление в злаковую муку менее 10,0% муки из проросшего зерна ржи является нецелесообразным, так как каша, приготовленная из продукта, содержащего такую муку, практически не отличается от каши из необработанной муки и требует добавления сахара, который может способствовать развитию в дальнейшем таких болезней, как кариес зубов, диабет, атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. А при добавлении муки из проросшего зерна ржи более 15,0% каша из продукта, содержащего эту муку, становится жидкой, поскольку в процессе варки идет гидролиз и происходит сильное разжижение в результате активной работы амилолитических ферментов. Поэтому оптимальным считается добавление муки из проросшего зерна ржи в количестве 10,0-15,0%.

Содержание в продукте 9,0-10,0% ячменной муки, 15,0-16,0% рисовой муки, 15,0-16,0% овсяной муки, 5,0-10,0% ржаной сеяной муки объясняется физиологически необходимым соотношением белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Мука является в основном источником углеводов в питании, и именно при таком содержании выдерживается оптимальное соотношение компонентов.

Крупы содержат много фосфора и недостаточное количество солей кальция. Для достижения правильного соотношения этих минеральных элементов в питании детей кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и повышается полноценность их белков [8].

Для доказательства оптимальности выбранных режимов процесса и невозможности получения продукта более высокой питательности с меньшей длительностью процесса были поставлены полные факторные эксперименты ПФЭ 2², получено математическое описание этого процесса. Выход процесса оценивали по кислотности, содержанию водорастворимых и редуцирующих веществ. При выполнении ПФЭ длительность проращивания зерна ржи составляла 1-5 сут., температура сушки - 50, 70, 80, 100^oC.

В табл. 1, 2, 3 приведены результаты исследований по накоплению кислотности, водорастворимых и редуцирующих веществ.

Из полученных данных видно, что проращивание зерна ржи менее двух суток нецелесообразно из-за отсутствия зародышевого корешка, зерно только набухает, что не позволяет получить продукт высокой питательности, о чем свидетельствует низкое содержание водорастворимых и редуцирующих веществ. Проращивание более трех суток нежелательно, так как появляются большие ростки, эндосперм разжижается и получить муку из такого зерна затруднительно.

Высушивание при температуре ниже 70^oC нецелесообразно из-за увеличения длительности процесса сушки и увеличения энергозатрат. А при температуре выше 80^oC не происходит дальнейшего роста водорастворимых и редуцирующих веществ, что объясняется законченностью процесса гидролитического расщепления крахмала муки ферментами.

Проращивание при комнатной температуре (18-20^oC) по сравнению с холодным проращиванием (15^oC) обеспечивает ускорение развития зародыша и максимальное накопление амилолитических ферментов.

Перебор вариантов позволил установить, что оптимальная длительность проращивания составляет 2-3 сут., температура сушки зерна ржи - 70-80^oC.

Пример конкретного выполнения.

Муку из проросшего зерна ржи получали следующим образом. Зерно очищали от сорной примеси, промывали водой для удаления органических и неорганических загрязнений с поверхности, проращивали при комнатной температуре в течение 2-3 сут. без предварительного замачивания, высушивали при температуре 70-80^oC до влажности 9%. Проростки удаляли, зерно измельчали до крупности детской и диетической муки (сход с сита N 27 - не более 2%, проход сита N 38 - не менее 60%). Затем для получения продукта для детского и диетического питания муку из проросшего зерна ржи смешивают с ячменной, рисовой, овсяной, ржаной сеяной мукой и сухим цельным молоком.

Предлагаемый продукт для детского и диетического питания содержит 9,0-10,0% ячменной, 15,0-16,0% рисовой, 15,0-16,0% овсяной, 5,0-10,0% ржаной сеяной муки, 10,0-15,0% муки из проросшего зерна ржи и сухое молоко - остальное. Для приготовления каши добавляли воду в соотношении 1:10. Полученную смесь кипятили в течение 5 мин со времени закипания при непрерывном помешивании.

Состав предлагаемого продукта приведен в табл. 4.

Сравнение пищевой ценности предлагаемого продукта и прототипа (табл. 5) показывает, что предлагаемый продукт является более сбалансированным по содержанию основных пищевых компонентов и наиболее приближен к рекомендуемому соотношению белков, жиров и углеводов.

Для предлагаемого продукта, содержащего 10,0% муки из проросшего зерна ржи, оно составляет 1: 0,71:3,54; для продукта, содержащего 15,0% муки из проросшего зерна ржи, - 1:0,71:3,5, что при математическом округлении равно 1:1:4. Для прототипа соотношение пищевых компонентов 1:0,91:3,07.

Сравнительная оценка потребительских достоинств прототипа и предлагаемого продукта (табл. 6) показала, что вкусовые качества смеси с мукой из проросшего зерна ржи улучшились.

Таким образом, предлагаемый продукт для детского и диетического питания, полученный заявляемым способом, имеет высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые качества, не содержит сахарозы, обладает противовоспалительным действием, является экологически чистым и стерильным. Кроме этого, процесс получения продукта становится менее длительным и энергоемким.

Источники информации.

1. Авторское свидетельство СССР N 1316640. Способ производства муки для детского и диетического питания из крупы /В.С. Иунихина, Е.М. Мельников, М. М. Михайлов и др. Опубл. в Б.И. N 22, 1987, кл. A 23 L 1/10, с. 2.

2. Продукты для детского питания повышенной пищевой энергетической и питательной ценности, приготовленные из проросшего зерна. 1. Приготовление и пищевая ценность ячменных каш. Weaning foods with improved energy and nutrient density prepared from germinated cereals. 1. Preparation and dietary bulk of gruels based on barley / Hansen Marianne, Pedersen Birthe, Minsk Lars, // Food and Nutr. Bull. - 1989. - 11, N 2. - с. 40-45. - Англ.

3. Медузов В. С. и др. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - с. 15.

4. Гуляев В.Н., Дремина Н.В., Кац З.А. и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - с. 195 (прототип).

5. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983. - с. 20.

6. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.: ил. - (Науч.-попул. мед. литература). - с. 102.

7. Бушук В., Кампбелл У.П., Древос Э. и др. Рожь: производство, химия и технология. Пер. с англ. В.И. Дашевского, Н.А. Емельяновой. - М.: Колос, 1980. - с. 234.

8. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. - М.: Медицина, 1983. - с. 49.

Формула изобретения

Продукт для детского и диетического питания, содержащий овсяную и рисовую муку и сухое цельное молоко, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ячменную, ржаную сеяную муку и муку из проросшего зерна ржи при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ячменная - 9 - 10 Рисовая - 15 - 16 Овсяная - 15 - 16 Ржаная сеяная - 5 - 10 Из проросшего зерна ржи - 10 - 15 Сухое цельное молоко - Остальное 2. Способ получения продукта для детского и диетического питания, включающий проращивание зерна злаковой культуры, высушивание, удаление проростков и измельчение, отличающийся тем, что в качестве зерна злаковой культуры используют зерно ржи, при этом проращивание предварительно промытого зерна ржи осуществляют при 18 - 20^oC в течение двух-трех суток, высушивание зерна ржи производят при 70 - 80^oC, а после его измельчения смешивают с ячменной, рисовой, овсяной, ржаной сеяной мукой и сухим цельным молоком.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2